Мудрый знает не все,
а только то, что ему нужно.
Производство чаев не сложный и легко создаваемый бизнес, так как он малозатратный, но очень многообразен по технологии производства, относится к продуктам питания и продукция, оборудование, помещение должны сертифицироваться, сырьем является свободно произрастающий в природе
продукт: кипрей, травы, кустарники и т. д. - которые идут на производство чая, имеет низкую себестоимость и высокую рентабельность, нарастающий рынок потребления, который мало развит на сегодня и недообеспечен продуктом, особенно хорощего качества и разнообразием продукции, имеет лечебные свойства, есть большая потребность за рубежом, так как наш продукт экологически чистый.
Что такое чаи, основные виды и их типы.
Чай – это напиток, получаемый от настаивания или заваривания предварительно приготовленного растительного чайного материала - это чайные растения или их части, травы, плоды, ягоды специально приготовленные для этого. Чаем так же называют готовый для заварки продукт.
Основные виды чаев:
- листовые – это когда чай производится из цельного листа, такие чаи имеют чаще
наилучшее качество, лучше аромат и дороже ценятся.
- гранулированные - в качестве сырья используются нарезка чайного продукта,
чай завариваются крепче, имеет более терпкий вкус и более насыщенный цвет, но
менее богатый аромат, чем у листовых чаев.
- экстрагированные – это либо в форме жидкого экстракта, либо в виде мелкого
порошка - им дают общее название быстрорастворимых чаёв, чаще выпускаются в
пакетиках и продукт низкого качества.
По типу производства чаи делятся:
- черные - сильно окисленный, сырье проходит длительное окисление при ферментации, от двух недель до месяца и окисляется почти полностью на 80 %.
В сухом виде имеет тёмно - коричневый или почти чёрный цвет. Настой - от оранжевого до тёмно - красного, в аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит.
- зеленые – слабо окисленный, собранное сырье быстро прожаривают в чугунных котлах при температуре более 100С. Это уберегает продукт от окисления и ферментации, сохраняет ему зеленый вид и тонкий, яркий вкус и аромат. Зеленый чай удивительно свежий, весенний и солнечный, но чтобы по настоящему оценить все богатство вкуса лучших его сортов, его нужно правильно заваривать.
- желтый - окисляется на 3—12 %, почти как зеленый, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления» в купе с чем - то и они считаются элитными.
- ароматизированные чаи - это когда добавляется другое сырье или ароматизаторы для создания своеобразного вкуса и придания напитку неповторяемого вкуса.
Чаеподобные напитки:
- настои на травах: мята, ромашка, зверобой, душица, чабрец и т.п.
- плоды: шиповника, малины, клюква, черники, черемухи и т.п.
- листья растений: земляники, вишни, смородины, рябины, брусники и т.п.
Лучшие рецепты травяных напитков:
- Земляничный - 10 г сушеных листьев земляники, 2 г зверобоя, 2 г мяты, 200 мл воды. Фарфоровый чайник ополоснуть кипятком, засыпать смесь листьев, залить кипятком и настоять 7-10 мин.
- Брусничный чай - 12 г сушеных листьев брусники, 10-15 г сахара, 200 мл воды. Фарфоровый чайник ополоснуть кипятком, засыпать листья брусники, залить кипятком и настоять 10-15 мин, добавить сахар и разлить в чашки.
- Шиповниково-медовый - 20 г плодов шиповника, 15 г меда, 5 г лимонного сока, 200 мл воды. Сушеные плоды шиповника измельчить, залить кипятком, варить 10 мин в эмалированной посуде при закрытой крышке, настоять 10 мин. Отвар процедить. Добавить мед, лимонный сок.
- Рябиновый - 30 г сушеных ягод рябины обыкновенной, 5 г сушеных ягод малины, 2 г сушеных листьев черной смородины. Смесь заваривают в фарфоровом чайнике, настаивают 5—7 мин. Используют как заварку.
- Из шиповника и чабреца - 10 г сушеных плодов шиповника, 5 г сушеных листьев чабреца, 15 г меда, 200 мл воды. Плоды шиповника измельчить, залить кипятком и варить 5 мин, затем добавить листья чабреца. Настоять 10 мин, процедить, добавить мед.
- Витаминный - 20 г сушеных плодов шиповника, 10 г сушеных плодов рябины, 5 г сушеных листьев душицы, 200 мл воды. Сушеные плоды измельчить, залить кипятком и варить 5 мин, затем добавить листья душицы и настаивать 10 мин.
Лечебные свойства чайных напитков:
- профилактика злокачественных и доброкачественных новообразований;
- эффективен при заболеваниях мочеполовой системы (мощная профилактика
проститита); В этом иван-чаю просто нет равных. Поэтому иногда растение
называют мужским.
- рубцует язвы желудка и двенадцатиперстной кишки;
- повышение иммунитет к респираторно-вирусным инфекциям;
- профилактика кариеса;
- улучшает состав крови;
- уменьшает интоксикацию организма;
- снимает пищевые и алкогольные отравления;
- восстанавливает силы при истощении;
- полезен при камнях в печени, почках и болезнях селезенки;
- укрепляет корни волос;
- витамина "С" в иван-чае в 6,5 раз больше, чем в лимоне;
- устраняет головную боль;
- нормализует давление;
- успокаивает, уменьшает чувство напряжения, тревоги, страха;
- вызывает легкое слабительное, мягчительное, обволакивающее, ранозаживляющее,
болеутоляющее, противосудорожное действие.
- по своим противовоспалительным свойствам иван-чай превосходит все
лекарственные растения.
- в листьях иван-чая найдено большое количество микроэлементов стимулирующих
кроветворение - железо, медь, марганец и другие микроэлементы, необходимые
для обмена веществ - никель, титан, молибден, бор.
- таким набором микроэлементов не может похвастаться ни одно растение!
- очень положительно чай влияет на нервную систему, снимает головную боль,
повышая иммунитет, помогает противостоять онкологическим заболеваниям.
- свежий чай из листьев оказывает благотворное действие при бессоннице и
головных болях, нормализует деятельность кишечника, а так же повышает
защитные свойства организма.
Приготовление и употребление чая, ритуал:
- чайный напиток приготавливается преимущественно завариванием горячей водой или кипятком в керамическом заварнике в течение 15-30 минут, дозировка чая, время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции. В большинстве традиций считается, что чем выше степень ферментации чая, тем более высокой должна быть температура воды. Зелёные и жёлтые чаи дают, как правило, настой со слабо выраженным вкусом и ценятся главным образом за аромат, заваривают водой низкой температуры 60—85 °C, чёрные - крутым кипятком. Кроме чая совместно можно добавить других трав или части растений, например листья смородины, клубники, мяту, душицу, зверобой - сочетания могут быть абсолютно разными, как и получаемая вкусовая гамма.
Рассмотрим на примере производства Капорского Иван – чая
Технология производства:
Первый способ:
Сроки сбора листьев – это июнь и часть июля, период цветения, собирать лучше в первой половине дня, листья лучше брать те, что находятся в полутени, нежели на ярком солнце, они более мягкие и сочные, лучше обрабатываются, не следует использовать листья пожелтевшие, в пятнах, пораженные фитофторой и другими заболеваниями, погрызенные и поврежденные гусеницами и другими вредителями. Кипрей нельзя вырывать с корнем, нужно аккуратно срезать вершинку стебля, либо в идеале рвать только листья, движением руки сверху – вниз, оставляя часть листьев и соцветия, последние же можно аккуратно срезать в нужных количествах и высушить отдельно, позже смешав высушенные цветки с готовым чаем, для улучшения вкусоароматических и других свойств напитка. Сортировать листья лучше сразу на месте сбора, так будет дольше, зато выше качество сырья, а от того, какие будут листья зависит многое, чем выше сорт полученного чая, тем лучше. Листья кипрея нужно помыть в холодной воде (можно и не мыть или собирать через пару часов после дождя, а если все же листья будут грязными и требовать помывки, то нужно обязательно дать лишней влаге стечь, хотя лично мне мыть листья не приходилось, так как я собираю их вдали от дорог, где нет пыли и грязи, да и люди практически не ходят), выложить слоем не более 5 см и немного подвялить в сухом теплом месте в тени, (в среднем часа 4-8, может дольше, листья нужно ворошить через каждые полчаса - час, для равномерного проветривания, чтобы листья стали мягкими и неломкими, потеряв определенное кол-во влаги) не допуская попадания солнечного света, (либо можно использовать сразу свежесобранные листья, для заморозки это не столь принципиально, а если готовить без заморозки, то подвяливание должно быть обязательно) затем их нужно уложить в целлофановые пакеты, и в морозильник с температурой -15, -20 градусов цельсия приблизительно на 12 часов, я, обычно собираю сырье ближе к вечеру и кладу на ночь, если нет времени на обработку, например, на следующий день, можно оставить листья до востребования, с замороженными листьями, находящимися в морозильной камере ничего не случится, почему именно в морозилку, все просто попробуйте положить туда куриное яйцо, что с ним произойдет, правильно, оно полопается, тоже произойдет и с листьями- повредится клеточная стенка, что при разморозке ускорит выделение ферментов и клеточного сока.
Вот так примерно выглядит подвяливание листьев кипрея, для чего я расстилаю их небольшим слоем на бумажных обоях и периодически ворошу для равномерного подсыхания примерно каждые полчаса-час, в среднем часа 4-8 но может дольше, в зависимости от влажности и температуры воздуха, например если подвяливать листья на чердаке, но вместо солнечной погоды будет дождь, то подвяливание может длиться более суток, вследствие чего листья могут даже заплесневеть, так и не подвялившись толком, либо, наоборот, если температура воздуха 30 градусов и сушь, то есть риск пересушить и перевялить листья, поэтому нужно контролировать процесс завяливания и помешивать листья, чтобы они подвяливались равномерно.
Примерно, через 12 часов листья достаю из холодильника и расстилаю тонким слоем на клеенке, вскоре они разморозятся, после того, как процесс разморозки будет полностью завершен, листья нужно хорошо размять руками, либо перетереть между ладонями до потемнения, катая из них небольшие колбаски, чтобы ускорить выделение клеточного сока из поврежденных заморозкой клеточных стенок.
Если же имеется время, ну или нет места в морозильнике, то можно миновать этап заморозки и катать "колбаски" сразу же после завяливания, но в данном случае завяливание имеет очень важное значение, и в отличие от способа с заморозкой должно проводиться обязательно.
Далее кладем получившиеся колбаски в широкую эмалированную, либо керамическую посуду, я, например, использую эмалированную кастрюлю, но можно использовать любую емкость (желательно избегать алюминиевых и других металлических емкостей без эмалированного покрытия, так как контакт с металлом на пользу чаю не пойдет) слоем не более 5 см, накрываем плотной влажной льняной или хлопчатобумажной тканью (например, простынью или пеленкой сложенной в несколько слоев, а синтетику лучше не использовать).
Ставим в теплое место (23-25 градусов цельсия, может несколько выше, примерно до 28 градусов, хотя превышать температуру в общем-то не стоит, так как перегрев может испортить сырье, можно ферментировать даже при комнатной, будет несколько медленнее, но не хуже) и ждем окончания ферментации по появлению насыщенного приятного цветочно-фруктового аромата, (в среднем 2-6 часов дольше не нужно, иначе аромат начнет постепенно пропадать и в итоге получится нечто напоминающее столовский чай, либо чай, заваренный несколько раз.
Тут главное поймать момент наиболее приятного запаха, это сигнал, что ферментация окончена и нужно сушить сырье, лучше недоферментировать, нежели передержать при ферментации, это наиболее важный и ответственный момент всего процесса, потому как если передержать, то все, что вы делали ранее может пойти насмарку), причем чем моложе листья кипрея, тем аромат будет более цветочным, чем старше, тем больше фруктово-яблочным (по личным наблюдениям, хотя аромат может сильно варьировать в зависимости от температуры, кол-ва сырья и так далее).
На данном фото представлены "колбаски" из листьев вишни после подвяливания и скручивания, плотно уложенные в эмалированную кастрюлю слоем не более 5 см для последующей ферментации, с кипреем и другими растениями все происходит аналогично.
После ферментации листья нужно активно сушить, либо можно сначала пропустить через мясорубку, а затем высушить с целью получения гранулированного чая, но я этот способ предпочитаю не использовать, все таки чем меньше металла, тем лучше, да и предпочитаю все же листовой; если есть русская печь, то это идеальное место для сушки, в связи с отсутствием оной, я сушу в духовке, на противнях, покрытых пергаментной бумагой или калькой, с приоткрытой дверцей, примерно на 90- 100 градусах, что у меня соответствует 2 делениям на переключателе, в течение 40 минут -часа, постоянно помешивая до момента, как лист начнет ломаться, но еще не будет превращаться в пыль при раздавливании пальцами, тут главное не пережечь и не пересушить, иначе тоже ничего хорошего и посторонний привкус в готовом чае вам обеспечен.
Примерно процесс сушки в духовке выглядит так, правда на данном фото указана сушка листьев вишни, но в целом суть общая; листья нужно выложить на противнях, покрытых бумагой для выпечки или калькой слоем не более 2 см и сушить примерно при 100 градусах цельсия с приоткрытой дверцей помешивая каждые 3-5 минут, до момента, как основная масса листьев высохнет до состояния, когда при сдавлении пальцами лист ломается, но не крошится в мелкую пыль.
После того, как основная масса чая достигнет кондиции, когда лист ломается, но не крошится в пыль при сдавлении "чаинок" пальцами, духовку выключаем, листья затем можно рассыпать тонким слоем на чистых листах бумаги и дать остыть, можно оставить немного досушиться, при этом желательно избегать попадания солнечных лучей, затем ссыпаем получившуюся темно-коричневую массу в стеклянную банку с плотной полиэтиленовой крышкой, чай готов приятного чаепития, хотя в идеале иван-чай желательно выдержать в плотно закрытой емкости месяц-два, набивая его неплотно в банку и оставляя воздушную прослойку вверху емкости и периодически ворошить для завершения процессов ферментации, либо же можно набить высушенным чаем чистые наволочки и развешать их в сухом месте, без доступа влаги и осадков, например на крытой лоджии и также выдержать месяц, а потом употреблять, так вкусовая гамма будет ярче и уйдут все посторонние запахи, если они были при сушке, но можно употреблять и свежеприготовленный, в дальнейшем, при длительном хранении вкус чая будет только улучшаться.
Вот так выглядит высушенный в духовке ферментированный крупнолистовой иван-чай, приготовленный данным способом (см. фото выше)
Здесь также ферментированные листья иван-чая, но приготовленные без заморозки, для чего листья были подвялены в течение 4 часов, после скатаны в "колбаски", ферментированы в течение 3 часов при температуре примерно 26 градусов и влажности более 90%, затем высушены в духовке с открытой дверцей примерно при 90-100 градусах до момента, как лист начнет ломаться, но еще не будет превращаться в пыль при сдавлении "чаинок" пальцами. (см. фото выше)
Таким же способом можно приготовить чаи из листьев малины, вишни, смородины, получается насыщенный вкусный напиток, особенно, нравится тот, что получается из листьев малины, вишню я отдельно не завариваю, использую только в "букетах" для придания определенных вкусовых свойств, также можно составлять комбинации в различных сочетаниях с таволгой, мелиссой, мятой, душицей, апельсиновой цедрой и так далее, получая каждый день новые вкусы, новые чаи это очень интересный, творческий, а главное полезный процесс.
К примеру так выглядят ферментированные листья вишни (фото выше), которые при заваривании имеют своеобразный насыщенный вишневый вкус, с нотками, напоминающими привкус корицы, особенно при интенсивном заваривании.
Здесь для сравнения тоже высушеные ферментированные листья вишни, но приготовленные вручную, без заморозки, прошедшие все стадии обработки (подвяливание в течение 5 часов, скручивание(перетирание) колбасок, ферментация в течение 14 часов, в эмалированной кастрюле при температуре 28 градусов, затем сушка в духовке при 100 градусах с приоткрытой дверцей, примерно 40-50 минут). Как можно увидеть на фото с заморозкой листья более черные, более ферментированные и главное равномерно, по всей поверхности листа, а на данном фото без заморозки можно увидеть, что ферментация прошла неравномерно, оставив неферментировавшиеся участки на листьях, потому как при скручивании без заморозки сложно равномерно повредить большое количество клеточных стенок, вкус при заваривании тоже менее интенсивный, нежели при использовании листьев после заморозки.
Так вылядят слабоферментированные листья черной смородины (см. фото ниже), в целом при заварке получается смородиновый вкус, как у обычного высушенного листа, только более насыщенный с некоторыми тонкими нотками, которые сложно сравнить с чем либо.
А так выглядят ферментированные листья малины (см. фото ниже), как можно увидеть тыльная светлая сторона листа осталась светлой и не подверглась ферментации, это нормально и является особенностью данного растения, при заварке имеют несколько сладковатый своеобразный вкус, отличный от просто высушенного и заваренного листа.
На фото ниже представлены высушенные цветки и листья мелиссы, которые я храню отдельно в плотно завинчивающейся банке и добавляю в качестве купажа к иван-чаю:
Некоторые нюансы ферментации листьев вишни, малины, смородины, яблони:
- срок ферментации гораздо дольше, в отличие от кипрея, в частности вишневый и яблоневый лист нужно ферментировать около 6-12 часов, малину и смородину можно несколько меньше, в целом нужно помнить, что после заморозки повреждается гораздо больше клеток, нежели при катании колбасок без нее, поэтому ферментация во всяком случае протекает быстрее.
- выраженного насыщенного аромата цветочно-фруктового характера при ферментации вышеупомянутых листьев, как правило нет, за исключением, пожалуй, малинового листа, поэтому нужно четко следить за тем, чтобы не передержать листья, дабы не закисли, в связи с этим периодически пробовать на вкус и запах (появление неприятного кисловатого вкуса или запаха, говорит о том, что сырье испортилось)
- лист вишни и яблони сохнет в духовке гораздо быстрее кипрейного, в связи с этим существует риск пережечь, особенно это касается листьев яблони, к приятному сладковатому вкусу, которых при пережарке добавляется некоторый привкус, поэтому нужно четко следить за кондицией, как только лист начнет ломаться, но еще не будет превращаться в пыль при сдавлении чаинок пальцами, сушку прекращаем, малина, наоборот сохнет медленнее, поэтому опять же надо контролировать процесс.
- при высокой температуре сушки риск пережечь возрастает, а пережженые листья имеют чаще всего неприятный привкус, поэтому лучше сушить их при 50-70 градусах, будет медленнее, зато процесс будет более контролируемым.
Второй простейший способ:
- собираю с утра с 10 до 11 +-30 минут. обрываю верхние и средние листочки и
запихиваю в 3х литровую банку. Прям трамбую в нее листья.
- выставляю эту банку на дрова сверху закрываю крышкой.
- вечером вытаскиваю из банки листья они становятся мягкими и упругими. Все
высыпаю на стол и перемешиваю поскольку сверху листья подсыхают сильнее а
снизу фермента больше.
- беру из кучи жамкаю пок не появиться сок и катаю руками плотные колбаски.
Колбаски складываю в котелок поверх покрываю влажной тряпкой. Убираю в
темное место на ночь.
- на следующий день смотрю что там получилось. Если колбаски почернели значит
очень хорошо. Если нет жду еще день.
- нарезаю колбаски. Раскладываю крошево на простыню в тени.
- как высохнет. Для проверки сухости берем и нажимаем на сухую листву если она
между пальцев легко ломается на небольшие фрагменты значит готово.
- закладываю в банки, закрываю и убираю в темную кладовку.
Жду. Где то через 3 месяца будет готов "чай" к употреблению.
Являясь сторонником того, что любые продукты и растения, которые произрастают или изначально находятся на земле, где родился человек, гораздо полезнее для него и лучше усваиваются, нежели чужеродные чужестранные, я считаю, что травяные чаи, приготовленные из растительного сырья, произрастающего в родной для человека местности, предпочтительнее тому же заморскому чаю, который в большинстве своем очень низкого качества, а то и вовсе непонятного происхождения, а тут, можно сказать под ногами, есть гораздо более полезное и при правильном приготовлении даже более приятное на вкус сокровище, наше, родное, выросшее под нашим солнцем и небом, на нашей земле...Жаль, что мы, русские, не ценим того, что имеем, ведь недаром Англия, владевшая огромными плантациями чая в Индии, закупала в огромных количествах иван-чай, который при правильном приготовлении даст фору любому даже элитному сорту чая, а в комбинации с различными травами вообще не имеет равных, замечу, что англичане не стали бы покупать что попало, такова особенность нации. Конечно не стоит бездумно употреблять разные травы, кидаясь из крайности в крайность, считая, что все априори полезно и при составлении букета все же желательно убедиться, что нет противопоказаний к приему и нет непереносимости каждого из компонентов в отдельности,и это я рекомендую, уже не как простой любитель травяных чаев, а как человек с медицинским образованием.
ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!!!