Органолептический анализ, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции. Обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд.
Критерии оценки. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям, внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели, прозрачность (чай, желе),вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.),окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия)и др. Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта. Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить еёо запах. Запах- ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах». как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью.
Одним из определяющих показателей является их консистенция (жидкая, тверд ая) степень однородности, механических свойств. Так
кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности
разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как крошливость. однородность, волокнистость, терпкость и яр. Сочность- ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании.
Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного-мягкая, сочная, картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая и т.д. Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус — ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух ИЛИ более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый вкус, является суммой вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации.
Правила проведения анализа. Органолептическая оценка блюд может дать точные результаты при условии правильной методике ее проведения и соблюдения правил при изложенных в Методических указаниях.
Количество блюд, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим.,- так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.
Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает
температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 -С снижается
впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре
ниже 15 С затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается
чувствительность вкусовых нервов при охлаждении поверхности языка до О °С или при нагревании до 45 °С. Оптимальной для дегустации считают
температуру воздуха 20 °С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.
Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи.
При органолептической оценке, как и в любом анализе, точное, получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому работник,,, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать ярко выраженную чувствительность к вкусу, цвету и. т. д.
Члены комиссии ознакомится с меню, рецептурой блюд, изделий, ттк, технологией приготовления. В комиссии должны быть весы, нож, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, вилки, ножи, тарелки, блокноты.
Члены комиссии надевают санитарную одежду, моют руки.
Масса порций может отклонятся на +/- 3%. На раздаче проверяют температуру блюд. Жидкие блюда наливают в тарелку, оценивают внешний вид. Обращают внимание на консистенцию, форму нарезки, оформление, запах.
При определении запаха отмечают его характер и интенсивносгь. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.
Определяя вкус пищи. Следует помнить, что органы чувств, сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых
раздражителей не реагируют.
Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супь.), а затем те, вкус и запах которых выражен отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними.
Бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть на каждом предприятии общественного питания. Документ имеет юридическую силу и играет важную роль в производственном процессе.
Бракераж – это процесс снятия пробы и проверки комиссией продукции кулинарных предприятий и предприятий общественного питания. Во время проверки оцениваются органолептические показатели изделий и соответствие установленным нормам и техническим условиям.
Оценка проводится по четыре бальной системе. Отлично получают изделия, соответствующие всем параметрам – вкус, запах, цвет, консистенция, а также рецептура продукта. Оценку хорошо получают изделия с незначительным дефектом. Продукция с оценкой удовлетворительна пригодна для продажи без переработки, при этом имеет отклонения от стандарта. Низшая оценка – брак.
Каждому блюду или изделию ставится оценка, которая записывается в бракеражный журнал. Бракераж каждой конкретной партии продукции проводят до её выпуска с производства и поступления в продажу.
Форма бракеражного журнала (графы):
1. Наименование изделий
2. Оценка качества блюд и изделий (отлично.. неудовлетворительно и замечания по изделиям)/1-я партия
3. Оценка качества блюд и изделий (отлично.. неудовлетворительно и замечания по изделиям)/2-я партия
4. Оценка качества блюд и изделий (отлично.. неудовлетворительно и замечания по изделиям)/3-я партия
5. Ответственный за приготовление
Бракеражная комиссия При наличии нарушений изделие снимается с продажи и требует доработки или даже переработки. В некоторых случаях необходимо провести исследования в лаборатории. Каждый факт списания документируется актом возврата.
Состав комиссии, проводящей бракераж: руководитель, заведующий производством, председатель месткома или представитель общественного контроля, медицинский работник (если имеется).
Ответственный за хранение бракеражного журнала заведующий производством.
Заполняется Бракеражный журнал от руки. В соответствующие колонки в присутствии членов комиссии вносятся сведения, отдельно для каждой партии. Подпись всех членов комиссии обязательна. Отсутствие подписей может вызвать недоверие к результатам контрольных процедур и признанию их недействительными.
Важно соблюдать установленные правила ведения документа. Это означает, что страницы в обязательном порядке нумеруются, сам журнал прошивается специальной нитью и опечатывается. Прошить документ можно самостоятельно, используя капроновую нить или заказать эту услугу вместе с покупкой Бракеражного журнала.
Как было сказано ранее, в процессе проведения бракеражных процедур может возникнуть необходимость отправки продукции в лабораторию, где проводится также выборочное взвешивание отдельной продукции из партии. В этом случае результаты проверки органолептических показателей заносятся в акт отбора проб.
В лабораторию обычно отправляется продукция получившая удовлетворительную оценку, изделия с сомнительной свежестью, а также в случае возникновения подозрений на нарушение рецептуры при изготовлении изделий. В лабораторных условиях могут быть проведены все анализы, необходимые для установления качества продукции.
Во многих изделиях определяют также содержание жира который является ценным пищевым продуктом, и в значительной мере определяет пищевое достоинство и вкус изделия.
Сахар определяют в сладких блюдах и напитках, кондитерских изделия и некоторых вторых блюдах, в которых он является одним из главных компонентов, определяющих вкус и пищевую ценность изделии.
Хлеб является одним из важных компонентов изделий из мясной рыбной котлетной массы; от его содержания зависит качество готовых изделий.
Санитары о - технологические пищевые лаборатории проводят контроль по графику, составленному с учетом более частого посещения предприятий, иа которых проверками были выявлены нарушения рецептур технологии иди к санитарного режима приготовления пиши. Так же в обязанности входят определение энергетической ценности рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных континентов (учащихся, рабочих массовых профессий и др.); контроль за применением средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белковых препаратов). контроль за соблюдением санитарно — гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования. инвентаря, рук работников и др.
Работники как технологических, так и санитарно - технологических пишевых лабораторий принимают участие в организации и проведении технологических конференций, дегустаций, выставок - смотров, конкурсов молодых специалистов и других мероприятий, участвуют в разработке и утверждении рецептур и технологии приготовления фирменных блюд, в проведении контрольных варок, проработках, направленных на улучшение:
качества и расширение ассортимента продукции.
Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарной продукции.
Обо всех нарушениях сообщают руководителю данного предприятия.
Порядок отбора проб.
В лабораториях качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивается по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. При этом партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной Связаться за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, па которые разработана техническая документация, осуществляют, раскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, указанную в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, взятую из отдельной единицы упаковки, называют разовой.
Количество продукции в разовой пробе с каждой единицы упаковки должна быть одинаковой (Равновеликой). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в ГОСТах, ДСТУ и других документах. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы ее состав соответствовал всей партии. Если отсутствуют стандарты и технические условия на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы с небольшой партии продукции, раскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти. В большей партии раскрывают каждую вторую или третью, но в целом не менее пяти.
Из средней пробы выделяют частицы для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа. Отобранные для анализа пробы упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, целлофан, полимерную пленку и т.д.). Каждая проба должна быть оснащена этикеткой с названием продукта или кулинарного изделия, указанием даты и время отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируют. При отборе проб составляется акт.
Взятые для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию. В случае отсутствия возможности их следует хранить в холодильнике и передать в лабораторию не позднее чем через 6 часов после отбора.
Образцы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, отобраны па предприятиях, расположенных далеко от лаборатории, можно сдать па исследования и по истечении указанных сроков при условии обязательного хранения их в холодильнике. Пробы, которые поступили в лабораторию, регистрируют в журнале, в котором записывают порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки проб, наименование предприятия, наименование пробы, место взятия пробы, массу партии (кг, шт.), из которой отобрана проба, поставщика, номер накладной. В журнале указывается, кем в лабораторию отобрана проба, количество порций (масса или шт.), фамилия, имя и отчество производителя, фамилии лиц, сдавших и приняли пробы. В лаборатории пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления.
Пробы контролируют по органолептическим и физико химическим показателями. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя различные способы. Так, твердые, хрупкие продукты (полуфабрикаты, изделия) растирают в ступке или измельчают на лабораторном мельнице. Ступка должна быть заполнена не более на 1/3 объема. Сначала осторожными ударами пестиком разбивают большие куски, доводя их до размеров горошины, затем круговыми движениями медленно растирают образец прижимая пестиком к стенкам ступки ие очень сильно. По мере уменьшения размера частиц скорость движения пестиком увеличивают, следя за тем, чтобы частицы продукта не выпадали из ступки. Во время измельчения частицы пробы периодически зачищают со стенок ступки и пестиком шпателем, собирают до центра ступки и продолжают измельчать до получения однородной массы.
Пастообразные продукты (полуфабрикаты, изделия) растирают в ступке, а продукты (Полуфабрикаты, изделия) более плотной консистенции пропускают через мясорубку.
Полуфабрикаты и готовые продукты из мяса, мясопродуктов, птицы и рыбы дважды пропускают через ручную или электрическую мясорубку. Сырые, овощи измельчают на терке. Пробы кулинарных изделий и полуфабрикатов плотной консистенции, многокомпонентные по составу.
Размельчитель тканей предназначен для измельчения в жидкой среде пищевых продуктов животного и растительного происхождения, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов в них добавляют определенное количество воды. Прибор состоит из корпуса, в который вмонтирован электродвигатель, который имеет на валу муфту с наконечником. Наконечник предназначенный для двигателя к приводу поживать, установленных на дня съемной емкости вместимостью 800 см3. На валу привода закреплены два ножа - режущий и смесительный. Пробу массой пе менее 200 г преподают в сосуд, который устанавливают па корпус таким образом, чтобы наконечник муфты вошел в гнездо поводу ножей, после этого сосуд закрывают крышкой и включают в сеть. Измельчение пробы осуществляют при 4000 об. / Мин в течение ЗО с, затем при 8000 об. / мин в течение 30-60 с. Если после этого проба не станет однородной, дополнительно измельчают еще в течение 1 мин.
Пробы, подготовленные к анализу любым способом, ставят в банку с притертой пробкой и берут из нее частицы для исследования. Перед взятием частиц содержимое басен тщательно перемешивают. Пробы с сырым продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4-8 ° С не более суток. Перед взятием частиц пробы подогревают на водяной бане при температуре 50-60 ° С или на воздухе до 20 ° С.