Все пищевые продукты, поступающие на предприятие общественного питания, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия. Сомнительные по качеству продукты запрещается реализовывать до проведения лабораторных исследований.
Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также за правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляет старший повар.
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологического процесса. Готовить продукцию следует небольшими партиями по мере ее спроса и реализации.
Правильное проведение кулинарной обработки пищевых продуктов очень важно для получения высококачественной и безопасной продукции.
Гигиенические задачи кулинарной обработки:
• максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта;
• максимально снизить загрязненность продукта при механической обработке;
• не допустить размножения микроорганизмов;
• максимально уничтожить микрофлору при тепловой обработке;
• не допустить инфицирования продукта после тепловой обработки;
• уничтожить микрофлору путем повторной тепловой обработки (студни, мясная начинка для блинчиков и пирожков и др.).
В зависимости от характера воздействия на пищевой продукт кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую.
При механической кулинарной обработке пищевые продукты подвергаются различным механическим воздействиям в основном с целью получения полуфабрикатов. На этом этапе обработки сырье подвергается очистке, размораживанию, удалению несъедобных и загрязненных частей, мытью, нарезке, измельчению, формовке и др. Обработку сырых продуктов следует проводить в специально оборудованных заготовочных цехах. На очень небольших предприятиях при наличии разрешения санитарных органов допускается обработка сырья и готовых продуктов в одном помещении на разных столах.
Основной гигиенической задачей механической обработки является удаление механических, микробных и возможных химических загрязнений продукта. Обработку следует производить быстро, не допуская повышения температуры продукта и размножения микроорганизмов.
Обработка мяса. К механическим операциям с мясом предъявляются поввнненныс санитарные требования из-за их эпидемиологической значимости. При неправильном проведении размораживания мяса возможны значительнее потери мясного сока. Кроме того, при размораживании мяса может возрастать микробиальная обсемененность, и тем больше, чем выше температура оттаивания. Согласно санитарным правилам мясо размораживают двумя способами: медленным и быстрым. Медленной размораживание производят в холодильных камерах в течение 3—5 суток сначала при О °С, затем при более высокой температуре — до +6 °С. Быстрое размораживание (приблизительно за сутки) производят в мясном цехе на производственных столах, т.е. при комнатной температуре. Не следует размораживать мясо и воде или около плиты. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по режимам, указанным в их паспортах. Повторное замораживание мяса запрещается. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его быстро направляют на дальнейшую переработку.
Охлажденное или размороженное мясо в тушах, половинах, четвертинах тщательно зачищают от загрязнений и сгустков крови, срезают клейма. Для снижения механической и микробиальной загрязненности мясо промывают проточной теплой, а затем холодной водой при помощи щеток и обсушивают.
По окончании работы щетки очищают, промывают в растворе моющего средства при температуре 45-50 оС, ополаскивают, замачивают в растворе дезинфицирующего средства на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.
Особое внимание уделяется приготовлению мясного фарша и полуфабрикатов из рубленого мяса. Фарш представляет собой очень благоприятную среду для размножения микроорганизмов. При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон и лимфоузлов, выделяется сок. Микрофлора с поверхности, из лимфоузлов, а также из добавляемых компонентов при перемешивании распространяется по всей массе фарша. Обсемененность фарша может быть в десятки-сотни раз выше, чем у исходного продукта. Поэтому при изготовлении фарша и изделий из него следует тщательно соблюдать санитарные правила: готовить на отдельных рабочих местах, тщательно вымыть руки, мясорубку, инвентарь, тару для фарша и полуфабрикатов. Приготовленный на предприятиях питания фарш сразу используется для производства полуфабрикатов. Допускается хранить фарш при температуре от +2 до +4 "С не более 12 ч.
Обработка субпродуктов и птицы. Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) имеют, как правило, значительную микробную обсемененность, и их обрабатывают отдельно от мяса.
Субпродукты размораживают на воздухе на производственных столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде. Субпродукты тщательно промывают холодной проточной водой, освобождают от пленок, сгустков крови, сосудистых пучков и т.п.
Мозги, сердце вымачивают в холодной воде 1—2 ч, почки 2—3 ч. Учитывая большую эпидемиологическую опасность изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов, на предприятиях питания запрещаются их изготовление и продажа.
Птица поступает в потрошеном и полупотрошеном виде и проходит обработку на отдельной производственной линии оборудования с использованием специально выделенного инвентаря. Мороженые тушки размораживают на воздухе в помещении цеха, опаливают, удаляют внутренний жир и оставшиеся органы.
Обработанные тушки тщательно промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Обработка дичи производится отдельно, так как включает операции по ощипыванию и потрошению. После потрошения инвентарь подвергается мытью и дезинфекции.
Обработка рыбы производится на специальной линии оборудования или отдельных рабочих местах. Рыба и изделия из нес быстрее подвергаются порче, чем мясо. Это объясняется высокой влажностью тканей рыбы, отсутствием плотных соединительнотканых перегородок, наличием слизи и близостью кишечника к крупным сосудам, что создает благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Поэтому обработку рыбы следует производить быстро и с соблюдением всех санитарных правил.
Рыбу размораживают на воздухе (не более 10 ч) или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы (не более 4 ч) до температуры —1 °С в толще мышечной ткани рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7—10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе и рыбу осетровых пород.
Рыбу очищают от чешуи, удаляют голову, плавники и др. Потрошение производят осторожно, не повреждая кишечника, зачищают от черной пленки, выстилающей брюшную полость. Затем обработанные тушки промывают в проточной воле и раскладывают на решетки для стекания воды.
Обработка яиц. Яйца выборочно просматривают на овоскопе и обрабатывают в специально отведенном месте в ваннах или промаркированных емкостях в следующем порядке:
• теплым 1—2 %-ным раствором кальцинированной соды или другого разрешенного моющего средства;
• 0,5 %-ным раствором хлорамина или другого разрешенного дезинфицирующего средства;
• ополаскивают холодной проточной водой;
• выкладывают чистые яйца в чистую, промаркированную посуду.
Посуда для яичной массы также должна быть промаркирована. Яичную массу процеживают и хранят до тепловой обработки не более 30 мин.
Обработка сыпучих продуктов. Сыпучие продукты (муку, сахарный песок, соль, манную крупу, а также яичный порошок) просеивают через сито. Крупы перебирают, удаляя посторонние примеси и поврежденные зерна, и тщательно промывают.
Обработка овощей связана с загрязнением помещения, оборудования и инвентаря почвой, микроорганизмами и пр., поэтому ее производят изолированно от обработки других продуктов. Овощи сначала сортируют, удаляя гнилые, поврежденные овощи и посторонние примеси. Затем моют, очищают, нарезают.
Кочаны капусты ближе к весне очищают до третьего-четвертого листа. Капусту, зараженную гусеницами, погружают в раствор соли.
Картофель после машинной очистки доочищают, удаляя глазки и позеленевшие части. Плохая обработка овощей может привести к кишечным инфекциям, исрсиниозам, гельминтозам. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.
Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в гигиеническом отношении этапом технологического процесса производства кулинарной продукции, который должен обеспечить максимальное обезвреживание сырья.
Тепловая обработка должна проводиться в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и санитарными правилами и обеспечивать достижение необходимых для бактерицидного эффекта температур. Гибель микроорганизмов начинается при 55—60 °С и наиболее интенсивно происходит после 80 °С. Большинство микроорганизмов в вегетативной форме отмирают во влажном состоянии при 100 "С в течение нескольких секунд, реже за 1—2 мин. Однако, безусловно, не все микроорганизмы (особенно термофилы и споры) погибают при достижении кулинарной готовности продукта.
На выживаемость микроорганизмов при тепловой обработке продуктов влияют следующие факторы: вес и толщина кусков мяса или рыбы, жирность продуктов, степень бактериальной обсемсненности полуфабрикатов, вид обработки и ее продолжительность. Наилучший эффект достигается при достаточно длительной варке продуктов. В то же время чересчур длительная и интенсивная тепловая обработка может привести к потерям витаминов, минеральных веществ, снижению биологической ценности белков продукта и другим неблагоприятным последствиям.
Современные паро-конвекционные печи позволяют быстрее достигнуть необходимой температуры в центре изделий и определить ее с помощью температурного щупа, сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов.
Жарка без последующего запекания обычно недостаточна для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220—250 "С в течение 5—8 мин.
Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, отсутствием красного или розового цвета на изломе бедренной кости, а также температурой в толще продукта. У натуральных рубленых изделий в толще продукта должна быть температура не ниже 85 °С, у изделий из котлетной массы — не ниже 90 "С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин. Эффективность тепловой обработки мясных изделий можно определить с помощью фосфатазной пробы — в готовых изделиях она должна быть отрицательной.
Температура в толще готовых кулинарных изделий, изготовленных в гриле, должна быть не ниже 85 оС.
Особое внимание следует уделять изготовлению блюд и изделий с фаршем из рубленого мяса, так как при измельчении мяса происходит его вторичное инфицирование от инвентаря посуды, рук персонала. Поэтому при приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или субпродуктов обжаривают на противне не менее 5—7 мин, периодически помешивая. Изготовление ≪макарон по-флотски≫ на предприятиях общественного питания не допускается ввиду особой опасности этого блюда.
Так как при порционировании вареных продуктов возможно их вторичное инфицирование, отварное мясо, птицу и субпро дукты для первых и вторых блюд после нарезания на порции заливают бульоном, кипятят в течение 5—7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч.
Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится много воды (до 80 %), белка и других питательных веществ. С целью профилактики пищевых отравлений при изготовлении студней необходимо выполнять следующие требования: отваренные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном, кипятят, разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные формы, остужают до 25 °С на производствснных столах и помещают в холодильник для доохлаждения и хранения. Хранить студень до реализации можно при 4±2 °С не более 12 ч.
Паштеты относятся к особо скоропортящимся продуктам, довольно часто являющимся причиной сальмонеллеза или пищевых микробных отравлений. При изготовлении паштетов из печени следует обратить внимание на достижение полного размораживания сырья. Обжаривание печени следует проводить до полной готовности и пропускать через мясорубку в горячем виде. При изготовлении паштетов с мясными продуктами формованную массу запекают в жарочном шкафу. Сроки годности паштетов в последнее время были увеличены с 6 до 24 ч при условии хранения при температуре не выше 6 оС.
Приготовление студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.
Для тепловой обработки рыбы используют варку, припускание, жарку, тушение и запекание. Рыбу варят после закипания на маленьком огне от 45 мин до полутора часов в зависимости от вида рыбы и размеров. Целую рыбу припускают 30—45 мин, порционными кусками — 10—15 мин. Жарку рыбы производят с двух сторон на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре до образования румяной корочки. Затем рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 мин при 250 оС.
Готовность жареных изделий из рыбы и рыбного фарша определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
Сырое и пастеризованное фляжное молоко подвергается кипячению сразу после получения и повторно перед использованием. Использование творога из непастеризованного молока не допускается. Приготовлять творог из простокваш и самокваса, переливать кисломолочные напитки из потребительской тары в котлы запрещается.
Для приготовления омлета смесь яйца (или яичного порошка, разведенного и набухшего в воде) с другими компонентами выпекают слоем 2,5—3,0 см в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С в течение 8-10 мин. Для приготовления яичницы глазуньи использование столового яйца, срок годности которого более 7 суток, не считая дня снесения, не допускается.
При тепловой обработке овощей необходимо соблюдать гигиенические правила для максимальной сохранности витамина С: закладывать в кипящую воду, варить при закрытой крышке, варить на пару, сокращать время тепловой обработки и хранения и др.
При изготовлении салатов и винегретов необходимо строго соблюдать санитарные правила, так как эти холодные блюда не подвергаются тепловой обработке перед реализацией. Сырые овощи, зелень должны тщательно очищаться и промываться, так как могут быть инфицированы возбудителями кишечных и других инфекций. Обсемененность этих блюд микроорганизмами значительно возрастает при нарезке овощей и других компонентов и последующем хранении. Мясные, рыбные продукты, яйца должны быть свежесваренными и охлажденными. Вареные овощи для салатов и винегретов охлаждают и быстро используют. Допускается храпение незаправленных салатов и винегретов из вареных овощей не более 18 ч при температуре не выше 6 оС. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
При варке киселей и компотов также следует соблюдать правила сохранения витамина С. Охлаждение киселей и компотов следует производить в закрытых емкостях, в которых они приготовлены, в помещении холодного цеха.
Промывку вареного риса и других круп, макаронных изделий осуществляют только горячей кипяченой водой.
Для ресторанной продукции характерно широкое использование изготовления различных изделий во фритюре. При жарке изделий во фритюре рекомендуется применение специализированного оборудования с контролируемым нагревом, не требующего дополнительного добавления фритюрных жиров (подсолнечного масла или кулинарного жира). Ежедневно до начала и после окончания жарки следует проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) с записью оценки в баллах в журнале учета использования фритюрных жиров.
После 6—7 ч жарки жир сливают из фритюрнииы и отстаивают не менее 4 ч, отделяют от осадка. Фритюрнииу тщательно очищают от крошек, пригаров и др. Осадок утилизируют. Повторное использование фритюра допускается только при благоприятной органолептической оценке (не ниже ≪удовлетворительно≫) и если содержание вторичных продуктов окисления не выше 1 %.
Особые санитарные требования предъявляются к производству кондитерских изделий с кремом.
Это вызвано тем, что крем является хорошей питательной средой для микрофлоры, особенно для стафилококков. Для приготовления крема используются яйцо и молочные продукты, являющиеся потенциальными источниками сальмонелл и других патогенных, также условно патогенных микроорганизмов. Высока вероятное инфицирования крема и кремовых изделий золотистым стафилококком от рук или из верхних дыхательных путей персонала.
Особенности производства кондитерских изделий с кремом в общественном питании, отсутствие строгого повседневного контроля качества готовой продукции, нарушения санитарно-гигиенических требований при транспортировке, хранении и реализации кондитерской продукции с кремом могут способствовать возникновению вспышек кишечных инфекций и пищевых отравлений.
Помещения для приготовления крема, обработки инвентаря и яйцебитни ежедневно рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Перед входом в помещения цеха выстилают коврики, смоченные дезрастворам. Обработка оборудовании, инвентаря и цеховой тары производится один-два раза в смену с обязательной дезинфекцией путем погружения в дезраствор температурой не ниже 40 °С на 10 мин и с последующим ополаскиванием. Отсадочные кондитерские мешки, наконечники, мелкий инвентарь для приготовления яичной массы после мытья стерилизуют в автоклавах или кипятят в течение 30 мин.
Персонал кондитерского цеха перед началом работы проходит медицинский осмотр, работники с нагноившимися ожогами, порезами, ангинами и др. от работы с кондитерскими изделиями с кремом отстраняются.
Изготовление кондитерских изделий с кремом допускается только при наличии соответствующего санитарно-эпидемиологического заключения на ассортимент и рецептуру изготовляемых изделий. При согласовании рецептур изделий представляется расчет содержания сахара на водную фазу крема. В процессе производства изделий необходимо строго соблюдать установленную рецептуру.
Все поступающее сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов и гигиеническим требованиям безопасности.
Сырье подготавливают к производству, распаковывают и перекладывают в цеховую тару в отдельном помещении или кладовой суточного запаса. Для приготовления крема разрешается использовать масло сливочное с содержанием влаги не более 20 %, без загрязнений, плесени, признаков порчи и куриное диетическое яйцо (не более 7 суток со дня снесения) с чистой и неповрежденной скорлупой.
Яйцо перед использованием выборочно овоскопируют, перекладывают в решетчатые емкости и обрабатывают в 4-секциопной ванне в следующем порядке:
• замачивание в теплой воде (40—50 °С) в течение 5-10 мин;
• мытье в растворе любого разрешенного для этой цели моющего средства (40—50 °С) в течение 5—10 мин;
• дезинфекция в растворе разрешенного для этих целей дезсредства (40—50 °С) в течение 5—10 мин;
• ополаскивание проточной водой в течение 5 мин.
Обработанное яйцо разбивается по 5 яиц в одну чашку, после проверки яичная масса переливается в большую емкость и процеживается. Допускается хранение яичной массы при температуре не выше 6 °С для приготовления крема не более 8 ч, для выпечных полуфабрикатов — не более 24 ч.
Крем готовится в количестве потребности одной смены. Передача остатков крема другой смене не допускается. Все остатки крема используют в ту же смену для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий.
Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный белковосбивной хранению не подлежат и используются сразу после изготовления. Остальные виды кремов могут храниться до использования при температуре не выше 6 "С не более 1,5 ч для массовой продукции и не более 2ч — для заказной. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе хранят в чистой посуде с крышкой в холодильном шкафу. Сироп готовится по мере необходимости, заменяется не реже двух раз в смену.
Готовые кондитерские изделия с кремом могут находиться в цехе не более 2 ч, как можно быстрее они направляются в холодильную камеру для охлаждения. Торты, пирожные, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше +6 °С согласно санитарным правилам (прил. 2) или нормативно-технической документации на готовые изделия.
В процессе изготовления кондитерских изделий и другой ресторанной продукции используются пищевые добавки: красители, ароматизаторы, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители и желируюшие агенты, разрыхлители, подсластители и др.
Пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.
Допускается применение только разрешенных санитарными органами добавок. ≪Гигиенические требования по применению пищевых добавок≫ регламентируют область применения добавки и допустимые концентрации на 1 кг продукта. При применении пищевых добавок следует соблюдать следующие правила: хранить их отдельно от пищевых продуктов в закрытой упаковке с этикеткой; дозировать согласно инструкциям; красители применять в виде растворов (растворы кипятят, фильтруют, добавляют сначала к части продукта и распределяют по всей массе).