Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова
Уфимский институт (филиал)
Факультет: заочного обучения
Кафедра: торгового дела и организации общественного питания
Курс: 5 (5 л.)
Направление: Технология продукции и организация общественного питания
Профиль: Технология организации ресторанного дела
Курсовая работа
По дисциплине: «Проектирование предприятий ОП»
На тему: «Управление торгово-технологическими процессами и организация труда в торговле и общественном питании»
Выполнил: Кильмухаметов Р. А. Проверил: Хусниев К.К.
Уфа-2016г.
Содержание
Введение………………………………………………………………………….3
Глава I Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на торговом предприятии
1.1Организаионная структура торгового предприятия……………………..5
1.2Управление торгово-технологическими процессами …………………….6
1.3Организация труда и управление персоналом торгового предприятия..17
1.4Материальная ответственность …………………………………………….18
Глава II Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания
2.1Технологические процессы на предприятии ОП………………………….20
2.2Характеристика этапов технологического процесса…………………….. 21
2.3Организауия технологических процессов в цехах на предприятии ОП..28
2.4 Организация труда на предприятии ОП………………………………….31
Заключение………………………………………………………………………34
Список использованной литературы………………………………………….35
Введение
В условиях рыночных отношений предприятие является основным звеном всей экономики, поскольку именно на этом уровне создается нужная обществу продукция, оказываются необходимые услуги.
Предприятие - это самостоятельный, организационно обособленный хозяйствующий субъект производственной сферы народного хозяйства, производит и реализует продукцию, выполняет работы промышленного характера, предоставляет услуги. Любое предприятие является юридическим лицом, имеет законченную систему учета и отчетности, самостоятельный бухгалтерский баланс, расчетный и другие счета, печать с собственным наименованием и товарный знак (марку).
Главной целью (миссией) создания и функционирования предприятия является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителям производимой продукции (выполненных работ, оказанных услуг), на основе которой удовлетворяются социальные и экономические запросы трудового коллектива владельцев средств производства. На основе общей миссии предприятия формируются и устанавливаются общефирменные цели, которые определяются интересами владельца, размерами капитала, ситуацией внутри предприятия, внешней средой и должны отвечать следующим требованиям: быть конкретными и измеримыми, ориентированными во времени, досягаемыми и взаимно поддерживаемыми.
Развитие конкуренции, необходимость широкого внедрения современного оборудования и прогрессивных технологий обусловили потребность в новых подходах к организации технологических процессов на предприятиях общественного питания, в широком развитии частной инициативы и предпринимательства.
Целью данной курсовой работы является рассмотрение торгово-технологических процессов на предприятиях торговли и общественного питания.
Актуальность выбранной темы курсовой работы объясняется тем, что торгово-технологические операции имеют большое значение для деятельности всего предприятия. Поэтому очень важно правильно и рационально организовать торгово-технологический процесс. А именно тщательная и внимательная приемка товаров по количеству и качеству позволяет своевременно выявить и предотвратить поступление недостающего количества товаров, а также товаров, качество которых не соответствует стандартам. Применение при хранении рациональных способов укладки, соблюдение основных принципов хранения, поддержание оптимальных режимов хранения и организация постоянного контроля за хранимыми товарами обеспечивают сохранность товаров и так же обеспечивают качественную работу торговых предприятий и предприятий общественного питания.
Управление торгово-техническими процессами и организация труда в торговле и общественном питании
Глава I. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на торговом предприятии
1.1 Организационная структура торгового предприятия
Персонал, работающий на торговом предприятии делится на управленческий и торгово-оперативный.
К управленческому персоналу относится директор, который заведует предприятием. Он руководит планово-экономической службой, занимается подбором кадров, обеспечивает охрану труда и ему подчинены все служащие предприятия. Он должен быть решительным, предприимчивым, быстро решать появившиеся проблемы.
Заместитель директора
Товаровед должен следить за качеством поступающих товаров, проводить соответствующие экспертизы, так как на прилавок магазина должны поступать исключительно качественные товары.
Бухгалтер
К торгово-оперативному персоналу относятся: Продавцы, продавцы-кассиры, технический персонал и охрана.
В обязанности продавцов-кассиров входит:
· принятие товара по количеству и качеству;
· выкладка товара;
· подготовка и уборка рабочего места;
· работа с покупателями;
· ведёт кассовые операции.
| Управленческий персонал |
| Директор |
| Продавцы |
| Охрана |
| Продавцы-кассиры |
| Технический персонал |
| Заместитель директора |
| Бухгалтер |
| Торгово-оперативный персонал |
Продавцы должны быть образованными, вежливыми с покупателями, легко проконсультировать о свойствах товара, дать рекомендации по использованию. Продавец должен максимально быстро и аккуратно обслужить покупателя и вручить ему покупку.
Технический персонал обязан следить за чистотой на торговом предприятии.
Охрана должна обеспечивать безопасность, как покупателям, так и рабочему персоналу.
Численность работников и структура штата зависит от типа торгового предприятия и размера торговой площади, методов продажи, объёма товарооборота. На нашем предприятии работают: бухгалтер, четырнадцать продавцов, из них 5 - продавцы-кассиры, два грузчика два упаковщика, пять кассиров, два работника для оказания посторговых услуг, три охранника и три уборщицы, товаровед-менеджер, заместитель директора и директор. Он принимает на работу квалифицированные кадры и начисляет работникам заработную плату.
1.2 Управление торгово-технологическим процессом
В управление торгово-технологическим процессом входит управление торговыми запасами, ассортиментом, покупательским потоком и др.
Управление товарными запасами
Товарные запасы - это часть товарного обеспечения, предоставляющая собой совокупность товарной массы в процессе её движения из сферы производства к потребителю.
Товарные запасы образуются на всех стадиях товародвижения: на складах производственных предприятий, на складах оптовых и розничных торговых предприятий. Необходимость образования товарных запасов обусловлена следующими факторами:
· время, необходимое для транспортировки товаров от места производства до места продажи, включая время на погрузочно-разгрузочные работы;
· сезонные колебания в производстве и в потребление товаров;
· несоответствие между производственным и торговым ассортиментом товаров, что требует подсортировки, упаковки подработки;
· особенности территориального размещения производства;
· условия транспортировки товаров, расстояние между поставщиком и торговым предприятием;
· звенность товародвижения;
· возможности для хранения товара и др.
Таким образом, существование товарных запасов как категории товарного обращения обусловлено необходимостью обеспечения нормального процесса обращения товаров.
До момента продажи любой товар относится к категории товарного запаса. С экономической точки зре6ния эта форма существования товара является статичной (физически он может находиться в движении). Это обстоятельство, в частности, означает, что товарный запас является величиной моментной. Товарные запасы меняют свой размер - они постоянно вовлекаются в товарооборот, продаются, перестают быть запасами. Но поскольку товарные запасы замещаются другими партиями товаров, т.е. регулярно возобновляются, они являются постоянно существующей величиной, размер, который варьирует в зависимости от конкретных хозяйственных условий.
Товарные запасы торговых предприятий классифицируются по:
· местонахождению (в предприятиях торговли, в промышленности, в пути);
· срокам (запасы на начало и конец периода);
· единицам измерения (абсолютные - в стоимостном и натуральном выражении и относительные - в днях товарооборота);
· назначению;
· сезонного назначения (для обеспечения бесперебойной торговли в периоды сезонных измерений спроса или предложения);
· досрочного завоза (для обеспечения бесперебойной торговли в отдаленных местностях в период между сроками завоза товаров);
· целевые товарные запасы (для осуществления определённых целевых мероприятий).
Размер товарных запасов в значительной степени определяется объёмом и структурой товарооборота торгового предприятия.
Величина, уровень товарных запасов и товарооборот являются взаимосвязанными показателями и зависят от следующих факторов внутренней и внешней среды торгового предприятия:
· объём производства и качество продукции промышленных и сельскохозяйственных предприятий;
· сезонность производства;
· объёмы импорта;
· широта и обновляемость ассортимента;
· колебания спроса;
· насыщенность товарных рынков;
· распределение запасов между оптовыми и розничными звеньями торговли;
· физико-химические свойства товаров, определяющие сроки их хранения и, следовательно, частоту поставок;
· уровень цен и соотношение спроса и предложения на конкретные товары и товарные группы;
· объём и структура товарооборота конкретного предприятия и др.
Изменение названных факторов могут влиять на величину товарных запасов и товарооборот, улучшая или ухудшая эти показатели.
На торговых предприятиях традиционно применяются три метода анализа и учёта при изучении товарных запасов:
· инвентаризация, т.е. сплошной подсчёт всех товаров, которые при необходимости могут перевешиваться и перемериваться. Полученные данные в натуральном выражении оцениваются в действующих ценах и сводятся по товарным группам в общую сумму. Недостатками данного метода является большая трудоемкостью и невыгодность для предприятия, так как при проведение инвентаризации предприятие, как правило, не функционирует;
· снятие остатков или оперативный учёт, т.е. сверка материально ответственными лицами фактического наличия товара с данными товарного счёта. Причём подсчитываются не товары, а товарные места (ящики, рулоны, мешки и др.). Затем с учётом соответствующих норм производится пересчёт, определяется количество товаров, которое оценивается по действующим ценам. Недостаток данного метода - меньшая точность, чем при инвентаризации;
· балансовый метод, основан на использование балансовой формулы:
Зн + П = Т/Об + Др + Зк,
Где Зн - товарные запасы на начало анализируемого периода (руб);
П - поступление товаров за анализируемый период (руб);
Т/Об - товарооборот предприятия за анализируемый период (руб);
Д - документированный расход товаров за анализируемый период, не являющийся продажей (руб);
Зк - товарные запасы на конец анализируемого периода (руб).
Балансовый метод менее трудоёмок, чем предыдущие, и позволяет обеспечить оперативный учёт и анализ товарных запасов в связи с другими показателями. Не достаток данного метода - отсутствие возможности исключить из расчёта всякого рода неустановленные потери, что приводит к некоторым искажениям суммы запасов. Для устранения этого недостатка данные балансового учёта систематически должны сопоставляться с данными инвентаризации и снятия остатков. Используя балансовый метод, легко осуществлять оперативный контроль за движением товаров. Этот метод особенно эффективен при автоматизированном учёте на базе компьютерной сети.
Результаты анализа могут использоваться для планирования товарных запасов. Директивного, обязательного планирования товарных запасов на торговых предприятиях не существует. Мелкие предприятия торговли, исходя из объёмов деятельности и численности персонала, вообще не планируют товарные запасы или планируют их очень приблизительно. Средне крупные торговые предприятия вынуждены постоянно следить за динамикой товарооборота и планировать и нормировать товарные запасы, что является основой для разработки заказов на закупки товаров в ассортиментном резерве.
Применяются разные методы планирования и нормирования товарных запасов: статистический, технико-экономический, нормированный, экономико-математический, причём более применимы первый и второй методы.
Сущность статистического метода планирования и нормирования товарных запасов - анализ товарооборота и фактических товарных запасов текущего хранения, сложившихся за последние 3 - 4 года. Величина товарных запасов берётся в днях товарооборота. Статистический метод планирования и нормирования товарных запасов, хотя и прост, но недостаточно совершенен. Основной его недостаток в том, что сложившиеся за ряд лет тенденции переносятся в будущее со всеми им присущими недостатками.
Наиболее часто в торговли применяется метод технико-экономических расчётов. Кроме того, этот метод является наиболее достоверным и точным. Суть метода: вся масса товарных запасов разбивается на отдельные элементы, соответствующие стадиям пути товаров от момента поступления в торговое предприятие до их реализации конечным потребителям. Планируются и нормируются эти элементы отдельно. Затем определяется норматив товарных запасов как сумма отдельных элементов.
При использование этого метода норма товарных запасов включает в себя следующие элементы:
· время для приёмки, проверки и подготовки товаров к продаже;
· Время пребывания товаров в форме торгового запаса;
· гарантийный (страховой) запас товаров.
Управление ассортиментом
Товарный ассортимент - это определённая совокупность разнообразных товаров, входящих в состав торговли.
Формирование товарного ассортимента - это разработка и установление в определённом порядке номенклатуры товаров, образующих необходимую совокупность для торговли.
| Факторы, влияющие на формирование ассортимента товаров: |
| спрос |
| производство (включая поступления по импорту |
| ассортиментный профиль предприятия |
| зона деятельности предприятия |
| состояние его материально-технической базы (МТБ). |
Потребительские комплексы - это конкретный перечень разновидностей различных групп товаров, сформированных по функционально-потребительскому признаку.
Формирование ассортимента товаров в значительной степени определяется видом предъявляемого спроса, который может быть:
· специальным - спрос на определённый товар или его разновидность, не допускающий замену каким-либо другим, даже однородным товаром;
· импульсивный - спрос, который появляется и формируется под влиянием побуждений, предложения (рекламы, выкладки);
· альтернативный - спрос, окончательно формирующийся в процессе выбора товаров, ознакомления с предложенным ассортиментом.
Оптимальный ассортиментный набор предусматривает стабильный состав товаров специального спроса, возможность введения в ассортимент изделий импульсивного и обновление товаров альтернативного спроса.
Групповой ассортимент характеризуется перечнем входящих в него групп товаров, сформулированных по следующим признакам:
· однородность сырья, из которого они изготовлены;
· потребительское назначение (продукты детского питания);
· способ производства (трикотажные изделия)
· По частоте спроса предлагаемые изделия разделяются на товары частого, периодического и редкого спроса.
· Принципы формирования товарного ассортимента:
· обеспечение в каждом магазине достаточной полноты товаров частого спроса, простого ассортимента, незаменяемых и труднозаменяемых товаров в потреблении и спросе;
· обеспечение достаточной широты видов товаров по каждой группе и подгруппе в зависимости от ассортиментного профиля предприятий;
· установление определённого количества разновидностей по каждому виду товаров в зависимости от товарного профиля и зоны деятельности магазина;
· учёт и отражение в ассортименте особенностей спроса в данной зоне деятельности.
Устойчивость товарного ассортимента - это обеспечение постоянного ассортимента товаров всех групп, подгрупп, видов и разновидностей, которые должны быть в торговом зале магазина.
Коэффициент устойчивости ассортимента (Куст) определяется как отношение количества видов товаров, имеющихся в продаже, к количеству видов товаров, которое установлено магазину (обязательное количество):
Куст = Тф/Тн
Где Тф - количество видов товаров, имеющихся в продаже;
Тн - количество видов товаров, установленных магазину.
Устойчивость ассортимента зависит от наличия и движения товарных запасов.
Факторы, обуславливающие образование и изменение запасов - это условия производства, транспортные условия, условия поставок, условия потребления.
| Виды запасов: |
| Запасы текущего хранения - товары на предприятиях оптовой и розничной торговли, обеспечивающие повседневные нужды торговли; |
| Сезонные запасы - запасы, необходимые для обеспечения бесперебойной торговли в периоды сезонного изменения спроса или предложения; |
| Запасы целевого хранения - запасы товаров, создаваемые на случай определённых обстоятельств. Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, предлагаемых магазином. |
Глубина ассортимента определяется количеством разновидностей товаров в каждой товарной подгруппе.
Широта и глубина ассортимента должны зависеть от общих целей и задач, которые ставят перед собой розничные предприятия, и предпочтение потребителей.
Так как торговая площадь предприятия составляет до 3500 м2, то ассортимент многообразен. В ассортимент нашего предприятия входят следующие товары: Алкогольные и безалкогольные напитки, бакалея, рыба, фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия, мясо, бытовая техника, косметика, одежда, хозяйственные товары и др.
Управление покупательскими потоками
В 30-е годы Америка, как известно, находилась в тяжелом экономическом кризисе. Именно тогда там появляются первые магазины самообслуживания. А с ними тесно связано понятие мерчендайзинга.
Организация работ в таких магазинах отличается от традиционной технологии торговли в магазинах, где все предельно просто: вот - прилавок, вот - продавец.
Главное отличие состоит в том, что в магазинах самообслуживания товар "продает сам себя" за счет привлекательного внешнего вида, лучшего расположения на полке и в торговом зале, за счет рекламы, находящейся в магазине.
Термин мерчендайзинг появился в нашей стране недавно: 5-7 лет назад. Я бы определил мерчендайзинг как комплекс мероприятий, осуществляемых в местах непосредственной продажи товаров населению и влияющих на увеличение сбыта продукции
Эти мероприятия можно разделить на следующие группы:
Первая группа. Оптимизация размещения товарных групп и товаров на торговой площади, управление покупательскими потоками
Поведение покупателей в торговом зале происходит по определенным правилам:
· Покупатель движется против часовой стрелки.
· Покупатель обращает большее внимание на товары, расположенные с правой стороны по ходу движения.
· В магазине покупатель испытывает своеобразный психологический шок - его необходимо направлять и подсказывать, куда надо идти.
· Покупатель совершает большинство покупок, подходя к концу своего пути по торговому залу, наполнив корзину и в большинстве случаев выбрав отведенную на покупки сумму.
Существует ряд методов по улучшению расположения товаров и привлечению внимания покупателей. Вы не увидите здесь их подробного описания. Мы лишь кратко их перечислим.
Метод "стопера" - рекламные материалы (желательно яркие и необычные) размещены на пути следования покупателей; использование дополнительного мобильного оборудования (паллеты, стойки); использование фирменного оборудования;
"Перекрестный мерчендайзинг" - использование эффекта товарного соседства (пиво и чипсы - рядом).
На объемы продаж различных видов товаров оказывает непосредственное влияние и движение покупательских потоков в магазине. Подходя к очередному отделу или товарной горке в магазине, покупатель не сразу начинает искать товары, как правило, пропуская первые секции полок. С другой стороны, при наличии в большинстве универсамов длинных линий стеллажей, покупатель подходит к последней секции, как правило, уже выбрав товар, то есть показатель продаж из последней секции также низок.
Анализируя то, как покупатель обращает внимание на всю горку целиком, можно разделить ее на три области продаж
Вторая группа. Оптимизация выкладки товаров на торговом оборудовании
Выкладка товаров создается для покупателей, поэтому необходимо учитывать особенности поведения покупателей в данном магазине. Основными правилами, на которые опирается работа по формированию оптимальной выкладки товаров в магазинах самообслуживания, являются:
1. Учет уровня расположения товара.
2. Учет направления движения покупателей относительно стеллажа.
3. Учет площади выкладки товаров.
Одно из главных условий продажи товара - его заметность. Исследования показывают, что полки, расположенные на уровне глаз покупателей, обладают самыми высокими показателями продаж.
В среднем по универсамам справедлива следующая закономерность показателей продаж товаров по полкам
Уровень продажи того или иного товара зависит от того, насколько он привлекает внимание покупателей: от дизайна упаковки, цвета, графического рисунка, применяемого при упаковке товаров. Но все усилия производителей могут пропасть даром, если в магазине товар представлен недостаточным числом рядов на полке, если он теряется в общей массе.
Возможны различные ошибки: рядов товара может не хватать или их, наоборот, может быть слишком много - в обоих случаях торговые площади используются недостаточно эффективно. Поэтому без достаточно сбалансированного размещения товарных групп на прилавках и полках магазина невозможно достичь максимального объема продаж.
Зависимость показателей продаж от количества рядов выкладки товаров вы можете оценить по следующей схеме:
| Количество рядов выкладки товара | |||||
| Показатель товарооборота, % |
Третья группа. Стимулирование продаж за счет эффективного использования рекламных материалов и фирменного оборудования
Эти три оставляющие я бы назвал непосредственно мерчендайзингом. Однако существует еще один важный пункт, который принято относить к мерчендайзингу и который широко используется в работе - прием заказов на товары с последующей передачей их дистрибуторам или оптовикам.
Эффект стимулирования продаж и мерчендайзинга базируется на основах психологии поведения покупателей и мотивах совершения ими покупок.
Можно выделить четыре способа совершения покупок:
1. Полностью планируемые покупки - покупатель составляет дома список покупок с указанием фирмы, названия продукта, средней цены и количества.
2. Планируемые импульсивные покупки - в списке, составленном покупателем, указано лишь наименование товарной группы.
3. Покупки под воздействием напоминания.
4. Полностью импульсивные покупки - решение о покупке принимается непосредственно в торговой точке.
По различным исследованиям, 70-90% совершаемых покупок относится к способам 2-4. Решения об этих покупках являются в большей или меньшей степени импульсивными и принимаются непосредственно в местах продаж. И именно методы мерчендайзинга должны стимулировать выбор покупателем того или иного товара.
1.3 Организация труда и принципы управления персоналом торгового предприятия
Различают формы организации труда: индивидуальная и бригадная. На нашем предприятии существует бригадная форма.
Численность работников и структура штата зависит от типа торгового предприятия и размера торговой площади, методов продажи, объёма товарооборота. Поэтому важное значение имеет разделение труда работников.
Качество обслуживания покупателей зависит от режима работы торгового предприятия, а на режим работы влияет интенсивность покупательского потока, распределение товарооборота по дням, сезонам.
Режим работы 12 часов в сутки с 9.00 до 23.00.
График работы: 3 дня работы, 3 дня отдыха.
Работник должен работать не более 40 часов в неделю, независимо от формы собственности.
Так же предприятие должно гарантировать своим работникам пакет социальных гарантий, в который входят:
· ежегодный отпуск;
· оплачиваемый больничный
1.4 Материальная ответственность
На работников предприятия возлагается материальная ответственность, т.е. возместить имущественный ущерб, причиненный предприятию по их вине. В соответствии с трудовым кодексом РФ работник обязан возместить работодателю причиненный ему прямой действительный ущерб, но не полученные доходы взысканию не подлежат.
Под прямым действительным ущербом понимают уменьшение наличного имущества работодателя или ухудшение состояния этого имущества.
Под действительным ущербом понимается вред нанесённый имуществу третьих лиц, если работодатель несёт ответственность за сохранность этого имущества.
Материальная ответственность работника исключается в случае возникшего ущерба непреодолимой силы; если работодателем не были обеспечены надлежащие условия для хранения материальных ценностей.
Работник за причиненный ущерб несёт материальную ответственность в пределах своего среднего месячного заработка, если иное не предусмотрено действующим законодательством. Каждый работник заключает договор о полной индивидуальной ответственности. Также предусмотрены штрафы за нарушение внутреннего распорядка предприятия, не соблюдение правил пользования помещениями, а также за недобросовестное выполнение обязанностей.
Материальная ответственность в полном размере причиненного ущерба возлагается на работника в следующих случаях:
- при обнаружение недостачи вверенных работнику ценностей на основе посменного договора;
- при умышленном причинении ущерба;
- когда причинение ущерба осуществлено в состоянии алкогольного, наркотического или токсического опьянения;
- при причинение ущерба в результате преступных действий работника, установленных приговором суда;
- если ущерб причинён в результате разглашения сведений, составляющих охраняемую законом тайну;
- причинения ущерба не при исполнении работником служебных обязанностей.