Из чего состоит холодец и студень.




Холодец включает две составляющие – густой превратившийся в желеобразную массу мясной или рыбный бульон и кусочки того продукта, из которого он варился. Наиболее распространён мясной холодец. А из рыбы чаще готовят заливное на желатиновой основе.

В процессе длительной варки мясо отдаёт воде природные компоненты, которые позволяют ей при охлаждении превращаться в густую студенистую массу. Эта масса очень вкусная и питательная, легко усваивается органами пищеварения. Мясо, которое используется для варки бульона, сильно разваривается и становится мягким и нежным. Оно легко расслаивается и свободно превращается в однородную массу. Достаточно небольшого количества этого продукта, чтобы насытиться на долгое время.Считается, что лучший студень получается из ножек и головы животных и птицы, в которых есть кости и хрящевые ткани. Благодаря им бульон приобретает желеобразный вид. Кости и хрящи в процессе варки отдают вещества, которые необходимы человеку для нормальной работы организма. Мясо же используется для наполнения бульона или как самостоятельный продукт. Как правило, бывает достаточно того количества мякоти, которая имеется на костях.

 

 

Характеристика сырья.

 

Химический состав холодца и студня.

Химический состав холодца очень богат на макро- и микроэлементы. Среди микроэлементов больше всего в составе навара находится алюминия, меди, рубидия, бора, фтора и ванадия. Основную часть макроэлементов составляют кальций, фосфор и сера. Несмотря на то, что бульон варится очень долго, в нем находится огромное количество витаминов А, В9 и С.

 

Калорийность холодца и студня.

 

Холодец является очень калорийным деликатесом. В 100 граммах данного продукта находится более 250 ккал. Несмотря на большую пользу холодца, лучше данным деликатесом часто не увлекаться. Но если в один из праздников вы решили побаловать себя данным блюдом, то лучше всего пользоваться калькулятором калорий.

Одно из главных преимуществ холодца — наличие коллагена. Коллаген является строительным белком для клеток нашего организма, а также выступает основой соединения тканей. Большая часть коллагена разрушается в процессе приготовления холодца, но оставшаяся часть является очень ценной для нашего организма. Свойства коллагена замедляют процессы старения тканей, уменьшают возможность стирания костей и хрящей.

 

После проведения праздничных застолий люди, которые вечером вместе со спиртными напитками употребляли холодец, значительно меньше жалуются на симптомы похмелья. Это все благодаря аминоуксусной кислоте, которая в большой мере находится в глицине.

 

Глицин также способствует активизации мозговой деятельности, кроме того восстанавливает необходимое количество различных полезных веществ в нашем организме. Глицин активизирует действие ферментов, которые способствуют побороть страх, снять напряжение и избавиться от длительных депрессий.

 

В состав холодца входят витамины группы В, которые способствуют строению гемоглобина, а также множества полиненасыщенных кислот, которые нормализируют нервную систему. Полезен холодец тем, что в его составе находится аминокислоты лизина, которые содействуют лучшему усваиванию кальция. Также он полезен своими противовирусными действиями.

 

Кроме того, ретинол, который является одним из основных составляющих, положительно влияет на человеческий иммунитет, нормализирует зрение. Восстановлению работы суставов, а также повышению их подвижности оказывает помогает влияние натурального желатина.

 

Характеристика холодца и студня по видам и категориям.

 

Холодцы, изготовленные по настоящему стандарту, относят к категории А (массовая доля мышечной ткани в рецептуре свыше 40,0%).

Студни, выработанные по настоящему стандарту, подразделяют на следующие категории:

- категория Б - массовая доля мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно;

- категория В - массовая доля мышечной ткани в рецептуре менее 20,0%.

Холодцы выпускают следующих наименований: "Говяжий", "Свиной", "Закусочный", "Сельский".

Студни выпускают следующих наименований: "Говяжий", "Пряный", "Сельский", "Домашний".

 

Требования к качеству и рецептура.

Студень должен иметь чистую без загрязнений, плесени и слизи поверхность, слой жира на поверхности не более 2 мм. Консистенция студня должна быть упругой, на разрезе поверхность гладкая и глянцевитая с выраженным рисунком кусочков вареного мясного сырья, равномерно перемешанных в однородной желирующей массе. При надавливании на поверхность студня не должно оставаться вмятин и трещин.

Батоны холодца должны иметь чистую сухую поверхность, допускается наличие желе под оболочкой, длина батонов - не более 50 см, диаметр батонов - 100-130 мм, форма прямая овальная с петлей из шпагата на конце батона.

При использовании маркированного целлофана перевязку шпагатом производят без товарной отметки (без петли). Масса батонов холодца - не более 5 кг.

Вкус студня должен быть свойственный данному продукту, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей без посторонних запаха и привкуса. Содержание хлористого натрия не более 2,5%.

Содержание влаги в студне не нормируется, в холодце - не более 75%.

Не допускается в реализацию студень поломанный, деформированный, потерявший товарный вид.

Температура в центре продукта при реализации не выше 6° С.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-12 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: