Институт гуманитарных наук и искусств
Департамент «Исторический факультет»
Кафедра социально-культурного сервиса и туризма
РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ ОЦЕНКИ ЭФФЕКТИВНОСТИ КОНЦЕПЦИИ, КАК КОНКУРЕНТНОГО ПРЕИМУЩЕСТВА РЕСТОРАНА
Работа
Студентов 3 курса
Групп 300 «А» и «Б»
Научный руководитель:
Дмитриева Александра Ивановна
Екатеринбург
2013г.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение…………………………………………………………………………..3
Глава 1. Концепция ресторана и ее конкурентное преимущество…………….
Глава 2. Методология и материалы……………………………………………...
Глава 3. Дискуссионные вопросы………………………………………………..
Заключение………………………………………………………………………..
Приложение……………………………………………………………………….
Список литературы……………………………………………………………….
Введение
Ресторанный бизнес в наше время дело модное и очень прибыльное. В современном мире существует огромное количество предприятий питания, и выжить в этой конкурентной борьбе очень сложно. И чтобы «удержаться на плаву», а желательно быть популярным, получать хорошую прибыль и нравиться людям, нужно вносить новую идею в уже существующий, привычный всем ресторан или кафе. Или при открытии нового предприятия сделать что-то такое чего ещё не было в городе. Ресторанный бизнес является основной составляющей индустрии гостеприимства, поскольку обеспечивает первичные потребности человека в еде.
Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.
В России конкуренция ресторанного бизнеса выглядит не как конкуренция между участниками, а скорее как борьба за клиентов. За последние пятнадцать лет ресторанного дела не произошло ни разу никакого слияния. Встречались единичные случаи, когда один ресторан поглощал или покупал другой. Вместо таких стандартных явлений конкуренции, больше проявлялась борьба за помещения для ресторанов, хотя и это не носило характер широкой огласки. И это несмотря на то, что месторасположение ресторана имеет один из главных факторов успешности, поскольку позволяет свести к минимуму расходы на рекламу. Поэтому каждый бизнесмен старался открыть свое заведение в центре города или хотя бы недалеко от метро - в тех местах, где большое скопление людей.
В наше время конкуренция в России не развита и одновременно с этим на одной улице могут существовать заведения питания разных видов и классов. Это подстегивает каждого из них стремиться к улучшению предоставления услуг для привлечения большего числа клиентов.
Так как в современном мире немалую роль в успехе ресторана играет его концепция, то целью нашей работы является разработка методики оценки концепции.
Концепция - это, в первую очередь, то, что потенциальный потребитель ожидает получить, узнав к какой кухне мира относится ресторан. В нашей работе будут рассмотрены рестораны итальянской, украинской и восточной кухни.
Цель исследования определила постановку комплекса взаимосвязанных задач. Во-первых, поиск информации, что такое концепция ресторана, что необходимо для ее эффективности. Во-вторых, провести анализ ожиданий потенциальных потребителей. И, в-третьих, разработать и опробовать методику оценку эффективности концепции ресторана, как конкурентного преимущества ресторана.
Были использованы источники, давшие теоретическую информацию о концепции ресторана, ее конкурентном преимуществе, методах исследования, которые были необходимы для данной работы. Работа разделена на три главы.
В I главе дается теоретическая информация о концепции.
Во II главе приведены суть и результаты нашего исследования.
В III главе были описаны перспективы и проблемы развития ресторанов с разными концепциями.
Глава 1. Концепция ресторана и ее конкурентное преимущество
Первое зрительное впечатление от посещения ресторана начинается, как показывает практика, со входа и следующего за ним вестибюля, гардероба и туалетной комнаты. Важно обратить внимание на доброжелательность обслуживающего персонала (включая охрану, если она имеется) при входе в ресторан. Работа обслуживающего персонала на этом этапе может либо заметно испортить настроение посетителям ресторана, либо сразу вызвать у них чувство симпатии в адрес заведения, куда они пришли.
Удобство подъезда и парковки очень часто связаны с местоположением ресторана, хотя бывает и наоборот. Особенно это актуально для центра крупных городов. Часто, чтобы найти место для парковки у полюбившегося ресторана, приходится проехать достаточно далеко. Парковка автомобилей гостей ресторана должна быть бесплатной. Иначе их поток может заметно сократиться.
Ресторанный сервис включает уровень кухни, быстроту обслуживания и широту ассортимента блюд и напитков, предлагаемых гостям. Оценка производится на основании личных наблюдений гостей, по записям в книге отзывов и предложений, анкетным опросам и т.п. При разработке концепции ресторана необходимо учитывать все эти факторы. Ресторатор всегда отдает себе отчет, что порой бывает достаточно одного незначительного досадного эпизода, чтобы у гостя ресторана пропало желание посещать данное заведение надолго или навсегда.
Разрабатывая концепцию ресторана, следует четко представлять, какое заведение хочет иметь его хозяин и для кого он хочет его открыть. Эти две ключевые позиции и определят будущее ресторанного заведения. Можно сделать упор на оригинальную кухню, пригласив на работу высококлассного шеф-повара, можно создать неповторимую обстановку, воспользовавшись проектом модного дизайнера. Только не стоит забывать, что любая идея должна быть хорошо продумана, а главное просчитана. Концепция ресторана включает в себя все составляющие деятельности предприятия:
Выбор типа заведения. Определиться с выбором заведения поможет анализ рынка ресторанных услуг. А он показывает, что на пике популярности сейчас находятся небольшие заведения, предлагающие разнообразие недорогих, но изысканных блюд и десертов. Это кофейни, пиццерии, кондитерские, кафе, рестораны быстрого обслуживания и т.д.
Клиентская база - одна из самых важных составляющих успешной работы будущего заведения.
Оценивать потребителей следует по трем основным направлениям:
• социально-экономическое (образование, уровень дохода, процент работающих);
• географическое (традиции конкретного района, «спальные» районы, районы с большой концентрацией офисных зданий, престижные жилые комплексы);
• демографическое (пол, возраст, количество членов семьи, наличие детей).
Месторасположение заведения напрямую связано с категорией потенциальных клиентов и типом заведения. Рестораны быстрого обслуживания наиболее «место-зависимые». Бистро, fast-food, пиццерии целесообразно размещать ближе к вокзалам, торговым центрам, станциям метро, офисам, т.е. к местам большого скопления людей.
Элитные рестораны менее зависимы от месторасположения. Например, заведение с эксклюзивной или национальной кухней может быть и не в центре, состоятельные клиенты доберутся туда на своих машинах. И все же центр города был и остается наилучшим местом для ресторанного заведения любого класса и формата.
Реклама и продвижение. Открыть новое ресторанное заведение, а тем более привлечь посетителей без грамотно организованной рекламы невозможно. Сейчас имеется много инструментов для проведения рекламных мероприятий: радио, пресса, Интернет, телевидение. Информация должна идти по всем направлениям. Безоговорочно закрепило успех тесное взаимодействие с различными радиостанциями. Удачный вариант привлечения клиентов - конкурсы, проводимые в прямом эфире. Приз победителю - скидка в ресторане или кафе, бесплатный десерт, дисконтная карта заведения и т.д.
Для элитного ресторана правилом хорошего тона является наличие сайта в Интернете, где размещается информация о новых разработках меню, возможных скидках, о предстоящих праздниках и т.д.
Размещая ту или иную информацию о своем заведении, следует помнить, что она должна быть адресная. К примеру, желая привлечь клиентов со средним и высоким доходом, имеет смысл поместить рекламное объявление в специализированном издании, предназначенном бизнесменам.
Выбор кухни. Тематическая направленность ресторана напрямую зависит от кухни. При решении этого вопроса стоит ознакомиться с исследованиями профессионалов. Термин «модная кухня» существует не только на бумаге, это реальность и с ней нельзя не считаться. Кроме того, надо учитывать, что привязка к строгой направленности блюд отразится и на названии заведения. Особенно тщательно нужно подходить к разработке концепции национальной кухни. Здесь без мониторинга клиентуры просто не обойтись.
Прошло время, когда блюда из морепродуктов были редкостью и присутствовали в меню только дорогих ресторанов. Японская кухня также перестала быть недоступной. Все говорит о том, что мода на кулинарные изыски очень переменчива, и вряд ли стоит рассчитывать, что национальная кухня, пусть даже самая экзотическая, обеспечит постоянный поток клиентов. Более удачным шагом будет выбор демократичного меню с включением как снискавших известность популярных блюд, так и экзотических.
Качество и уровень продуктов и блюд зависят от поставщиков, технологии приготовления, профессионализма работников пищеблока.
Работа с постоянными поставщиками имеет свои плюсы: скидки при оптовых закупках, возможность поэтапного исполнения заказа, безналичный расчет крупных поставок и т.д. Небольшие заведения с сезонным обновлением блюд могут часть продуктов самостоятельно закупать на рынке.
Тип обслуживания. Он зависит от количества персонала, предусмотренного кадровой политикой. При минимальном количестве официантов имеет смысл внедрить частичное самообслуживание. Эта форма удобна для заведений, нацеленных на работу в дневное время, и на массовое обслуживание. Эффективность работы таких заведений должна обеспечиваться их расположением - в месте скопления большого количества людей: торговые и бизнес-центры, вокзалы.
Рестораны типа «люкс» работают только с полным обслуживанием посетителей штатом официантов.
Программа по привлечению клиентов - один из ключевых моментов всей концепции заведения. Нет клиентов - бизнес не спасет ни искусный шеф-повар, ни дорогой интерьер, ни завидное расположение в престижном месте города. Работа с клиентами должна вестись постоянно, включать новые формы и меняться в зависимости от результата проведенных мероприятий. Нет плохих клиентов, есть плохие продавцы услуг. Изучение психологии клиента поможет успешному функционированию заведения.
Технология производственных процессов зависит от размера производственных помещений, выбора кухни и типа обслуживания.
При подборе помещения для ресторанного заведения придется делать выбор: разместить кухонные блоки в полном объеме или расширить зал для посетителей. В элитном ресторане экономить на производственных площадях нельзя, создавать кулинарные шедевры из полуфабрикатов не получится. А вот для заведения быстрого питания такой вариант возможен.
В большинстве случаев для открытия ресторана используются существующие помещения, которые ранее служили иным целям, т.е. предстоит реконструкция.
Прежде чем окончательно определиться с покупкой оборудования, стоит внимательно изучить прейскуранты и ассортимент фирм-производителей. Оборудование - одна из самых затратных статей в ресторанном бизнесе, но экономить надо разумно. Оборудование должно работать долго и с максимальной нагрузкой.
Покупать оборудование для ресторанного заведения следует у фирм, которые профессионально занимаются этим бизнесом. Такие фирмы имеют мощную техническую базу, высококлассных специалистов в сервисной службе. Они быстро и оперативно решат все проблемы, связанные с оборудованием. После окончания гарантийного, можно рассчитывать и на постсервисное обслуживание с их участием.
Кадровая политика по значимости сродни программе привлечения клиентов. Именно сотрудники заведения будут исполнителями этой программы. И насколько они преуспеют, зависит успешное существование заведения на рынке ресторанных услуг.
Концепция ресторана - это, прежде всего идея, продуманная, просчитанная до мелочей. Но как бы тщательно ни были выверены финансовые расчеты, без творческой фантазии не обойтись. Следует всегда помнить о клиентах, для которых, в общем-то, все и затевается.
Заведение любого формата - кофейня ли, пивная, бар - должно иметь неповторимый имидж, свое лицо, свою, назовем ее так, «изюминку». Это и безошибочный выбор названия, и выверенный логотип; рабочая форма персонала и особый стиль обслуживания.
Все это коллективные поиски и находки, работающие на общий успех. И каждый заинтересован в том, чтобы успех был значительным. В том числе, в материальном эквиваленте.
Все позиции должны быть проработаны и просчитаны, упустить ничего нельзя. Следует помнить, что концепция заведения - это единое целое, все разделы взаимоувязаны. Нельзя выбрать месторасположение без учета потенциальных клиентов, определение типа ресторана будет зависеть от его месторасположения и т.д. Главное, чем следует руководствоваться при выборе того или иного решения - успешное функционирование ресторанного заведения, которое должно приносить постоянную прибыль.
Конкурентное преимущество - активы и характеристики или особенности фирмы, дающие ей преимущества над соперниками в конкуренции.
Для того чтобы удачно продвигать свою концепцию, это «что-то» должно отличаться от предложений конкурентов. Это ваше уникальное конкурентное преимущество. Продвигая свою концепцию, вы будете делать акцент именно на ней. Предлагать то же, что предлагают другие - это не лучший вариант, потому что в таком случае трудно объяснить клиенту, почему он должен иметь дело именно с вами и предпочесть ваше предложение всем остальным.
Гораздо лучше и выгодней, если ваша продукт будет иметь явное отличие от других. В этом случае вам незачем конкурировать ценой, потому что ваш продукт уникален.
Конкурентное преимущество должно давать ответ на вопрос: «Почему клиент должен иметь дело со мной?».
В идеале, конечно же, надо стремиться к тому, чтобы вы были единственным, кто продает продукт такого рода на рынке. Тогда не надо будет ломать голову над конкурентным преимуществом: вы уникальны, схожих предложений просто нет. Но тут надо обязательно обращать внимание на спрос и на востребованность такого продукта. Если ваш единственный в своем роде продукт никому не нужен, то в такой уникальности смысла нет.
Как выявить конкурентное преимущество для своей концепции:
1. Подумайте о ней:
· Каково его назначение?
· Чем он полезен людям, зачем он им нужен?
· Какие качества ценятся в ней?
2. Посмотрите, что предлагают ваши конкуренты. В чем они сильны, в чем нет.
3. Совместите первое и второе. Вы обязательно увидите что-то такое, что имеет важность для потребителей, но что оставили без внимания ваши конкуренты. И это ваш шанс!
Свое конкурентное преимущество вы должны быть в состоянии описать кратко, одним предложением. Это должно звучать как слоган, и вы будете использовать его во всех своих рекламных текстах, на нем будет основываться ваш бизнес, поэтому оно должно быть хорошо продуманным.
Конкурентное преимущество должно описывать какую-то одну особенность товара. Вы не сможете качественно отличаться сразу по нескольким параметрам. Вы также не сможете угодить всем, так что выберите какое-то качество, которое наиболее ценно для вашей целевой группы и акцентируйте внимание именно на нем.