Урок № 2 и 3
Практические занятия 6, 7, 8
1. Укажите последовательность записи закусок, блюд и напитков в меню ресторана.
2. Меню бизнес – ланча для ресторана и кафе.
3. Предложите европейскую форму подачи сыра, время подачи в течение трапезы, виды сыров, гарниры.
4. Подберите столовую посуду и приборы для подачи блюд посетителю европейским методом, покажите на натуральных образцах:
- террины из печени;
- консоме с овощами;
- перепела жареные;
- парфе с фруктами;
- кофе эспрессо
5. Проанализируйте меню предприятия по разделу «Горячие блюда» и дайте рекомендации по составлению меню этой части:
| Вторые рыбные блюда | ||
| Осетрина жареная с луком Осетрина, запеченная по-московски Судак жареный в тесте Форель, фаршированная помидорами с соусом сливочно-винным Осетрина с соусом сливочно-лимонным с красной икрой Угорь в укропном соусе с салатом из свежих овощей Стейк из нежной запеченной семги (помидор, оливки, брокколи) Рыбное жаркое с грибами (осетрина, грибы, картофель, сметана) | 125/40/2 200/2 125/107/100 200/100/70/10 200/75/90/10 250/100/100 200/90/50/15 420/10 | |
| Вторые мясные блюда | ||
| Медальоны из свинины с ореховой корочкой Сочная свинина с овощами запеченная Свинина пикантная с черносливом Свиные ребрышки, запеченные с розмарином и овощами Ароматное ушное из говядины в сметанном соусе с грибами Стейк из свинины жареный Печень кролика, жаренная с шампиньонами и луком Говядина, запеченная с сырно-луковым соусом | 150/50/53 200/30/15 200/75/10 300/10/50 400/50 150/50/1 150/100/60/15 220/75/40/10 |
6. Подберите столовую посуду, приборы для подачи данных блюд посетителям.
7. Проанализируйте ассортимент раздела меню «Горячие блюда» на соответствие данному типу предприятия, классу и специализации:
РЕСТОРАННЫЙ КОМПЛЕКС «СОЗВЕЗДИЕ РЫБ»
МЕНЮ
| Фирменные горячие блюда Рыбные блюда и блюда из морепродуктов Осетрина по-русски Шашлык из осетра Осетрина гриль Ассорти рыбное горячее (филе семги 75 гр, судака 75 гр с лимоном и оливками и соусом 100гр) Судак «Солнышко» 180 гр Семга «Нежная» 180гр Стейк семги на гриле 100гр Филе судака в кунжутном семени 125 гр Мясные горячие блюда Ассорти мясное горячее (ассорти из филе свинины 75 гр, говядины 75 гр, курицы 75 гр с овощным гарниром, горячий гарнир подается по заказу) Мясо по-богатырски 150 гр (филе говядины и свинины, обжаренные в специях с горчицей, подается с жареными белыми грибами) Свинина «Золотой журавль» с жаренными ананасами (свинина, запеченная в блине яиц с луком и кетчупом 180 гр) Филе говядины тушеное в грибном соусе 100/150 Блюда из птицы Курица «Дамский каприз» 160 гр (филе курицы, запеченное с лимоном, грецким орехом и майонезом) Филе индейки с персиками и соусом 100/50/100 | Цена |
8. Назовите состав помещений для потребителей и укажите требования к ним в соответствии с нормативной документацией.
9. Укажите порядок получения и правила подачи буфетной продукции в сервис – баре для проведения банкета.
10. В соответствии с меню подберите столовую посуду и приборы для подачи холодных закусок, покажите на натуральных образцах: ассорти мясного, курицы галантин, буженины с соусом хрен.
11. Предложите перечень прочих услуг с учетом особенностей обслуживания в кафе-клубе. Предложите вариант предварительной сервировки стола к бизнес-ланчу, покажите на натуральных образцах.
12. Проанализируйте предложенное меню в соответствии с правилами оформления и составления, дайте рекомендации с учетом вида обслуживания (кейтеринг):
Меню по случаю презентации фирмы на 120 человек
| Наименование блюд | Количество порций |
| Холодные закуски Икра кетовая в волованах Икра зернистая в волованах Канапе: - с муссом из семги - с бужениной - с паштетом Семга малосольная Бок белужий холодного копчения с помидорами Судак, фаршированный лососиной (целиком) Сельдь с гарниром Сельдь натуральная с картофелем Ассорти мясное (вырезка пикантная, карбонат, индейка, фаршированная курагой), соус хрен Язык, глазированный целиком Ассорти из сыров на шпажке Овощи натуральные Шпроты с лимоном Маслины Оливки Горячая закуска Шампиньоны, запеченные в сметане Горячие блюда Судак орли, соус тартар Шашлык из вырезки, соус ткемали Десерт Крем сливочно-шоколадный с орехами и фруктами Фрукты в ассортименте (яблоки, груши, мандарины) Горячие и холодные напитки Кофе эспрессо Чай Липтон с сахаром Чай ароматизированный с сахаром Напиток клюквенный Мучные кондитерские изделия Пирожные в ассортименте: - птичье молоко - корзиночка с фруктами - пирожное Мозаика Хлеб ржаной, кг Хлеб пшеничный, кг Карта вин Алкогольные напитки Водка Столичная 0,5 л Коньяк Дагестан 5 лет выдержки 0,5 л Вино белое столовое Шабли 0,75 л Вино красное столовое Мерлот 0,75 л Шампанское советское полусладкое 0,75 л Прохладительные напитки Вода минеральная Святой источник негазированная 0,5 л Вода фруктовая Моно 0,5 л Тоник Швепс 0,5 л Вода содовая 0,5 л Сок апельсиновый 1 л | (120 порций по 200г) 1,8 (120 порций по 15 г) 1,2 (120 порций по 10г) 6 бут. 6 бут. 8 бут. 8 бут. 16 бут. 12 бут. 12 бут. 6 бут. 6 бут. 6 пакетов |
13. Проанализировав меню, сделайте вывод о правильности его составления, о соответствии меню данному типу предприятия общественного питания. Охарактеризуйте услугу питания кафе. Подберите посуду, приборы для отпуска с производства и подачи посетителю указанных блюд из птицы.
14. Подберите столовую посуду и приборы для подачи указанных сладких блюд посетителям: желе, крема, мусса, мороженное из клубники.
15. Проанализируйте меню ресторана (раздел «Горячие блюда»), сделайте вывод о соблюдении правил составления меню:
Ресторан
«Модерн»
МЕНЮ
Вторые блюда
| Кролик в сметане Картофельные котлеты /грибной соус/ Семга отварная Баклажаны фаршированные /свинина, сыр, зелень/ Осетрина отварная Картофель тушеный с грибами в сметане Осетрина припущенная с соусом белое вино Судак отварной Перец фаршированный с овощами и рисом Поросенок вареный, фаршированный /капуста, гречневая каша/ Лангет по-русски Гусарская печень /утиная печень/ | 290 г 290 г 125/150/75/5 250 г 125/150/75/5 300 г 425 г 125/150/75/5 250 г 350 г 250 г 290 г | 500 руб. 340 руб. 400 руб. 470 руб. 500 руб. 420 руб. 550 руб. 350 руб. 440 руб. 550 руб. 380 руб. 460 руб. |
16. Подберите столовую посуду, приборы для отпуска указанных горячих блюд с производства и подачи посетителю, покажите на натуральных образцах.
17. Укажите особенности применения в барах современной технологии обслуживания – мерчендайзинга для увеличения объема продаж.
18. Подберите столовую посуду и приборы для подачи блюд по заказу, покажите на натуральных образцах:
- Солянка сборная мясная
- Карпаччо из лосося
- Минеральная вода " Нарзан"
- Салат «Цезарь»
- Масло сливочное
- Крученики из свинины
- Икра зернистая черная
- Мороженое с фруктами
- Хлеб ржаной
- Хлеб пшеничный
- Чай с лимоном
19. Расскажите о требованиях к информации об услугах ресторана, укажите нормативные документы.