МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ МЯСА

 

Методические указания

к лабораторной работе

 

 

Дисц. «Пищевая биотехнология»

Киров 2006

Составители:

кандидат биологических наук А.Г. Лазыкин

 

В подготовке материалов принимали участие:

О.А. Чигринова

А.А. Лещенко

 

Рецензент:

кандидат биологических наук,

начальник лаборатории НИИ микробиологии МО РФ

И.Н. Седельников

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ

 

1. Введение – 5 минут.
2. Письменный контроль исходного уровня знаний (решение тестовых заданий) – 15 минут.
3. Собеседование по вопросам самоподготовки и коррекция знаний – 45 минут.
4. Самостоятельная работа – 110 минут.
5. Подведение итогов занятия –3 минуты.
6. Сбор отчетов (альбомов) для проверки преподавателем – 2 минуты.

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

 

При выполнении лабораторных работ необходимо неукоснительно соблюдать общепринятые правила безопасного обращения с кислотами и щелочами, лабораторной стеклянной посудой (предметными и покровными стеклами, пипетками, чашками Петри, пробирками и др.), электрооборудованием (осветителями); соблюдать осторожность при использовании открытого огня (спиртовки); не допускать пролива и возгорания легковоспламеняющихся жидкостей (этилового спирта, эфира).

Цели занятия

· Владеть микробиологическими методами оценки качества мяса.

· Изучить микрофлору свежего и хранившегося мяса.

 

Вопросы и задания для самоподготовки

1. Причины, способствующие обсемененности мяса.

2. Характеристика и микрофлора мяса в зависимости от его степени свежести.

3. Методы микробиологического анализа мяса.

Оборудование и материалы

Пробирки с МПА, стерильные пипетки, стерильные чашки Пет­ри, мясо свежее и несвежее, водяная баня, ножи, скальпели, шпатели.

Общие сведения

Мясо здорового скота можно считать практически свободным от микроорганизмов. Мясо павших больных и переутомлен­ных животных содержит аэробные и анаэробные микроорга­низмы.

Бактерии, попавшие на поверхность мяса, постепенно проникают вглубь него. Скорость проникновения зависит от температуры окружающей среды и вида микроорганизмов. В мясо, охлажденное до 2-4 ^оС, бактерии проникают через 30 дней в среднем на глубину 1 см. Проникновению микроор­ганизмов препятствует образующаяся в результате подсыхания мяса корочка. При хорошей корочке туша может храниться при О ^оС около 8 недель.

После убоя скота происходят изменения в мышечной ткани, наступает период созревания мяса, характеризующий­ся сложными физико-химическими процессами. При распа­де гликогена в мышечной ткани накапливается молочная кислота, а в результате распада АТФ - фосфорная кислота. Для завершения созревания мяса требуется обычно несколь­ко дней.

Если мясо хранить при температурах, благоприятных для развития микроорганизмов, в нем начнутся микробиологиче­ские процессы. Преобладающей микрофлорой в гниющем мя­се становятся гнилостные палочки. Примерно через 3-4 сут в глубине мяса начинают размножаться и анаэробы (Clostridium perfringens, C.sporogenes и др.). Даже в мясе клинически здоро­вых животных иногда обнаруживают болезнетворные микроор­ганизмы, которые вызывают мясные отравления (пищевые токсикоинфекции). Часть их содержится в кишечнике живот­ных и в момент убоя.

В случае убоя животных, больных сибирской язвой, ту­беркулезом, бруцеллезом, рожей свиней и другими инфекци­онными заболеваниями, возбудители обязательно содержатся в мясе. Условия убоя, использование и выбраковка мяса боль­ных животных регулируются особыми ветеринарными прави­лами.

По степени свежести мясо подразделяют на доброкачест­венное, мясо сомнительной свежести и мясо, непригодное в пищу.

Доброкачественное мясо имеет сухую корочку бледно-ро­зового или бледно-красного цвета. На разрезе оно плотное, эластичное, ямка после надавливания быстро исчезает.

Несвежее мясо покрыто плотной темно-красной или ослизненной корочкой. Консистенция его мягкая, несколько дряблая, образующаяся при надавливании пальцем ямка не заполняется. Запах неприятный, гнилостный. Такое мясо ис­пользуют только по указанию ветеринарно-санитарного над­зора.

Если поверхность испорченного мяса ослизненная, лип­кая, на разрезе оно зеленого цвета, консистенция мяса дряб­лая, мажущаяся, жир слизистый, с прогорклым запахом, то его бракуют, это непригодное в пишу мясо.

Ход работы

Для анализа берут 2 сорта мяса: свежее и несвежее. На предметных стеклах делают по два мазка-отпечатка: один - с поверхностного, другой — из глубинного слоя каждого сорта. Для приготовления препарата-отпечаткаиз поверхностного слоя мяса стерильными ножницами вырезают кусочек (0,5— 1 г) и прикладывают его срезанной стороной к поверхности обезжиренного, предметного стекла. Чтобы приготовить препараты-отпечатки из глубоких слоев, поверх­ность мяса прижигают нагретым шпателем, стерильным ножом делают надрез и берут из глубины небольшой кусочек (0,5— I г), который прикладывают к стеклу. Препараты подсушивают на воздухе, фиксируют смесью спирта с эфиром, окрашивают фуксином и микроскопируют, подсчитывая количество микро­организмов в каждом поле зрения и отмечая их форму.

Препарат-отпечаток свежего мяса окрашивается обычно плохо. Если он получен из поверхностного слоя мяса, то в поле зрения встречаются единичные палочки и кокки. В препаратах из глубоких слоев микроорганизмы или отсутст­вуют, или встречаются не во всех полях зрения.

Препарат-отпечаток мяса сомнительной свежес­т и окрашивается удовлетворительно. При просмотре в каждом поле зрения обнаруживается по нескольку десятков микроорга­низмов. Особенно много их в препарате из поверхностного слоя мяса.

Препарат-отпечаток мяса, непригодного в пищу, окрашивается хорошо. При просмотре препаратов как из поверхностных, так и из глубинных слоев мяса в поле зрения можно насчитать в среднем более 30 микроорганизмов.

При разложении мяса кокки в отпечатках почти от­сутствуют и все поле зрения усеяно палочками. Среди гнилост­ных микроорганизмов преобладают микрококки, кишечная па­лочка, флуоресцирующие бактерии, споровые формы.

Из аэробных бактерий наиболее активно ведут гнилост­ный процесс Bacillus subtilis, B. mycoides, из факультативно-анаэробных - Proteus vulgaris, из анаэробных — С. putrificus, С.sporogenes.

Для выявления анаэробов поверхность мяса двух сортов (свежее и несвежее) прижигают нагретым шпателем, стериль­ным ножом делают надрез и берут из глубины по небольшому кусочку. Соблюдая правила асептики, опускают их в пробирки с расплавленным и предварительно охлажденным до 50 °С МПА. Вращая пробирки между ладонями, следят, чтобы ку­сочки мяса осели на дно пробирок.

Кроме того, один кусочек свежего мяса опускают в про­бирку со стерильной водой и в течение 5 мин вращают ее меж­ду ладонями, затем стерильной пипеткой берут из нее суспен­зию и наносят каплю на поверхность МПА в 1-й чашке Петри. Шпателем Дригальского вблизи горелки втирают каплю досу­ха, а затем этим же шпателем проводят по поверхности среды 2-й и 3-й чашек Петри с МПА. Эти чашки с выросшими коло­ниями бактерий потребуются для оценки их чувствительности к антибиотикам.

Опытные пробирки с МПА, содержащие свежее и несве­жее мясо, помещают в термостат при 40 °С. После инкубирования посевов в термостате в течение нескольких дней пробир­ки просматривают визуально.

Если мясо несвежее, на МПА развиваются газообра­зующие анаэробные формы и в среде обнаруживаются разры­вы агара в результате выделения микроорганизмами газа.

В пробирках со свежим мясом столбик МПА будет плотным, не содержащим разрывов и трещин, так как газооб­разующие анаэробные формы в нем не развиваются.

 

ЛИТЕРАТУРА ПО ТЕМЕ ЗАНЯТИЯ

 

1. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. – М.: «ДеЛи принт», 2001.

2. Определитель бактерий Берджи. – Под ред. Дж. Хоулта, в 2-х томах. - М.: Мир, 1997.

3. Бакулин М. К. Получение накопительных культур микроорганизмов различных таксономических групп. - Киров, 1997.

4. Теппер Е.З., Шильникова В.К., Переверзева Г.И. Практикум по микробиологии: Учебное пособие для вузов. – М.: Дрофа, 2004.

 

СОДЕРЖАНИЕ

1.	Цели занятия….…………………………………………
2.	Вопросы и задания для самоподготовки.……………..
3.	Оборудование и материалы………..…………………...
4.	Общие сведения………...……………………………….
5.	Ход работы………...……………………………….
6.	Литература по теме занятия…………………………….