Вопр1: Роль питания в жизни человека.
Человек для своей жизнедеятельности все получает из пищи. В среднем человеку нужно съесть 800 г пищи и около 2л воды. В пище содержатся белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.
Самый дефицитный компонент белок.
Питание должно быть рациональным оно должно соответствовать основному положению науки о питании. Чтобы правильно организовать питание нужно знать химический состав сырья и готовых блюд; способы их получения; превращения, которые происходят при получении готовых кулинарных изделий; какие пищеварительные процессы происходят в желудочно-кишечном тракте.
Человек нуждается в пище в соответствии с физиологическими особенностями организма. Пищевые рационы должны содержать все необходимые ингредиенты. Недостаток или избыток определенных ингредиентов приводит к специфическим болезням (существует более 100 заболеваний).
Вопр2: Предмет и задачи физиологии питания.
Физиология - это наука, изучающая сущность процессов жизнедеятельности организма, его отдельных органов и систем, их взаимодействие друг с другом и с внешней средой.
Физиология питания - это область физиологии которая изучает процессы превращения пищевых веществ в энергию и структурные элементы тела.
Цели физиологии питания:
1)определить потребность организма в пищевых веществах;
2)определить оптимальные условия переваривания пищи;
3)пути использования продуктов переваривания.
Зная химический состав продуктов и норму потребления можно правильно составить меню суточного рациона питания. Физиология питания связана с товароведением, технологией приготовления пищи, гигиеной, санитарией, химией, генетикой.
Вопрос3. История развития
Эта наука появилась в 17в. На Руси в 1556г, издан указ о повышении качества соли.
в 1624г усиление надзора за хлебопечением и его торговлей. Ломоносов открыл закон сохранения материи и энергии. Либих впервые установил значение пищевых веществ и их классификацию.
Рубнер определил калорийную ценность основных пищевых веществ и разработал методы калориметрии для изучения энергетического обмена.
Пашутин изучил химический состав тела человека, химизм процесса пищеварения, состава и свойства пищевых веществ, а также состава продуктов распада.
Лавуазье изучал процесс дыхания, на основе его работ были сконструированы специальные приборы для количественного измерения энергетических затрат человека. Лунин изучал значение витаминов. В 19в. появились работы Павлова и Сеченова. Сеченов в 1 863г. Опубликовал книгу «рефлексы головного мозга». Он развил идею о том, что вся жизнь человека подчинена рефлексам.
Павлов - условные и безусловные рефлексы, режим питания. Шатерников работал в области нормирования питания различных групп населения. Его последователи Резенков, Уюлев изучали влияние недостаточного питания на организм человека. Уюлев открыл пристеночное пищеварение. Покровский разработал основные критерии для рационального питания. Питание включает в себя 3 взаимосвязанные разновидности: 1)рациональное:
2)лечебно-профилактическое:
3)диетическое.
Питание носит и социальный характер. Рациональное питание способствует сбережению ресурсов за счет их правильного их использования: сокращаются средства на скорую и медицинскую помощь, сокращаются средства на оплату больничных листов, снижает ущерб в народном хозяйстве.
Вопр5: Строение и функции центральной нервной системы.
Вся деятельность человека координируется нервной и гуморальной системой. Структурный элемент нервной системы является нервная клетка-нейрон. Каждая клетка состоит из ядра протоплазмы и двух отростков: дендриты - короткие ветвистые: аксон - длинный, тянется от ЦНС и до рабочего органа.
По дендритам нейрон получает информацию извне, а по аксону передает сигналы другим нейронам и исполнительным органам. Отростки нервных клеток отделяются от внешней межклеточной среды мембраной, эта мембрана заряжается отрицательным зарядом (К+). Промежутки между отростками нервных клеток заполнены межклеточной жидкостью, они называются синапсами. Межклеточная жидкость заряжается положительно (Na+). В состоянии покоя концентрация катионов и анионов уравновешена. Воспринимающими структурами клеток называют рецепторами. Сигнал поступающий извне вызывает изменение внутренних структур клетки, при этом из связанного состояния высвобождаются медиаторы – специфические вещества, которые вызывают увеличение проницаемости мембран). Ионы Na из межклеточной жидкости устремляются внутрь клетки и происходит снижение мембранного потенциала, таким образом, возникает нервный импульс, кот отражает характер воздействия. Нервные клетки объединены в нервную систему, которая бывает центральной и периферической. ЦНС объединяет головной мозг и спинной мозг. Спинной мозг находится в костном позвоночном канале от головного мозга до крестца, d= 1см. На поперечном разрезе видно 2 слоя, они имеют разную окраску: серое (в центре) и белое вещество. Серое вещество состоит из тел нервных клеток, а белое из отростков. Функции спинного мозга: проведение возбуждения; рефлекторная деятельность. Спинной мозг делится на шейный отдел, в нем находятся центр диафрагмального нерва, центр конечностей. В грудном – центр мышц верхних конечностей, груди, живота, спины. Крестцовый – центры мочеиспускания, половой деятельности, дефекации. Также центры потоотделения, сосудосужающие, сосудорасширяющие.
Головной мозг является продолжением спинного. Он заключен в черепную коробку и состоит из 5 отделов: продолговатый, задний, средний, промежуточный, большие полушария. Продолговатый мозг (продолжение спинного) - центр дыхания, сердечно-сосудистой деятельности, регуляции обмена веществ, центры некоторых рефлексов: сосательные, слюноотделение, сокоотделение, поджелудочной железы и желудочных желез, жевания, чихания, кашель, слезоотделение, рвота, моргание. Задний мозг - состоит из двух частей: варолиев мост и мозжечок. Серое вещество образует ядра черепных нервов, а белое спускается в спинной мозг. В задней части варолиева моста находятся восходящие и нисходящие волокна (прямая и обратная связь). Поверхность мозжечка имеет многочисленные борозды, которые разделяют его на дольки. Из серого вещества состоит сплошной покров-кора мозжечка. В мозжечок поступает информация от коры головного мозга, а он посылает сигналы ко всем отделам ЦНС и на периферию. Самая важная его функция - координация движения, тонус мышц. Средний мозг находятся двигательные и чувствительные центры. Чувствительные центры связаны с функциями зрения и слуха; двигательные связаны со всеми движения человека.
Промежуточный мозг состоит из 3х частей: зрительные бугры, бледные тела, подбугровая область. Сигналы, которые получает кора головного мозга предварительно проходит через зрительные бугры. Порождение этих бугров приводит к потере чувствительности. Если поражается бледное тело, то нарушаются двигательные акты. Подбугровая область регулирует обмен белков, жиров, соли, воды, а также отвечает за сокращение кишечных стенок, мышц матки, мочевого пузыря, а также потоотделения и терморегуляции. Большие полушария. Клетки серого вещества образуют кору 5мл, она в бороздах и складках. В ней находятся чувствительные, двигательные и ассоциативные зоны. Нейроны чувствительной зоны получают и обрабатывают информацию от органов чувств, причем каждый из них в коре имеет отдельный участок. Нейроны двигательной зоны анализируют сигналы от мышц, связок, сухожилий, костей. Нейроны ассоциативной зоны, в них осуществляются высшие психические функции: память, мышление, воображение. Левая сторона: центры речи, письма, чтения, счета, абстрактное мышление; правое полушарие: конкретное мышление. Под корой находится белое вещество, его отростки участвуют в регуляции обмена веществ, температура тела, центры голода, насыщения, жажды, эмоции. Подкорковая область поддерживает тонус коры больших полушарий, обостряет восприятие, мышление.
Вопр14:Переваривание пищи в 12-ти перстной кишке.
Пищеварение происходит под влиянием сока поджелудочной железы, желчи и кишечного сока. Поджелудочный сок вырабатывается поджелудочной железой от 700 мл до 1л, он содержит все ферменты, реакция щелочная рН= 8 - 8,5. Этот сок бесцветный. Фермент - трипсин, выделяется в не активной форме, в активную форму его переводит фермент - энтерокиназа. Фермент амилаза расщепляет крахмал. Фермент мальтаза расщепляет мальтозу. Липаза расщепляет жир на глицерин и жирные кислоты. Лактозу расщепляет фермент лактаза. Поджелудочный сок начинает выделяться после еды через 2-3мин. В слизистой оболочке поджелудочной железы вырабатывается гормон – секретин, чему способствует жир. Стимуляторами секреции сока поджелудочной железы являются компоненты, овощные соки, жиры и жирные кислоты, капуста, лук, а тормозится секреция минеральными веществами, молочная сыворотка (щелочные). Приправы снижают секрецию поджелудочной железы.
Вопр15: Переваривание пищевых веществ в тонком кишечнике.
Под влиянием кишечного сока происходит окончательное переваривание пищи. Чистый кишечный сок представляет собой мутную бесцветную жидкость. Он состоит из жидкой части и комочков слизи, содержится холестерин. Реакция щелочная (pH=7,3-7,5). В соке содержатся ферменты пептидазы, полипептиды, липазы, мальтаза, инвертаза, лактаза, энтерокиназа. Железы тонких кишок выделяет сок под влиянием механического раздражения. На секрецию желез оказывают влияние нервы, подходящие к ним. Пищеварение в тонком кишечнике имеет особенности. Внутренняя поверхность обладает способностью усиливать процесс расщепления пищи. Это происходит за счет соприкосновения пищи со слизистой оболочкой (пристеночное пищеварение). В тонком кишечнике осуществляется регуляторная и гомеостатические функции (двигательная, секреторная, пищеварительная, всасывание). Также обеззараживание продуктов. Конечные продукты расщепляются: аминокислоты, моносахара, жирные кислоты, глицерин. Секретную и двигательную функцию усиливают щелочные соли, углекислоты, пряности, продукты расщепления жиров, витамин В1, который необходим для всасывания аминокислот, пищевые кислоты, молочная кислота, комочки пищи. Для лучшего усвоения Са и Mg необходим витамин Д. Всасыванию Fe способствует витамин С. В тонком кишечнике происходит синтез фосфолипидов. Образование витамина А из бета-каротина. Концирогенные углеводороды окисляются в стенках тонкого кишечника и превращаются в нетоксичные соединения.
Вопр16: Роль печени в процессе переваривания.
Она вырабатывает желчь, которая поступает в двенадцатиперстную кишку, она накапливается в желчном пузыре, рН=7,3 -8. Желчь – жидкость желтого цвета, которая состоит из жирных кислот и пигментов. Пигменты: билирубин и биливердин (преобладает второй). Они образуются из продуктов распада гемоглобина. Вырабатывается от 500мл до 1,2л. Желчь эмульгирует жиры, нейтрализует пищевую кашицу, которая попала в 12-ти перстную кишку, способствует растворению жирных кислот (кислоты образуют комплексы, которые растворяются), усиливает перистальтику (сокращение) кишечника, что способствует продвижению пищи; вызывает отделение сока поджелудочной железы и самой желчи. Регулируется нервным и гуморальными путями.
Вопр17: Процессы всасывания пищевых веществ.
Под всасыванием понимается прохождение веществ через слой или ряд слоев клеток пищеварительного тракта в кровь или лимфу. Площадь тонкого кишечника 0,65 м квадратных. На стенках имеются как бы ворсинки до 1 мм, если все это разложить, то получится 400-500м квадратных - площадь кишечника. На процесс всасывания влияет фильтрация, диффузия и осмос. Всасыванию способствуют ворсинки. Всасывание углеводов: в виде моносахаридов и начинается в верхних отделах кишечника. Углеводы через стенки тонкого кишечника всасываются в кровь капилляров и с кровью, оттекающей от тонкого кишечника, попадают воротную вену. Если концентрация углеводов 0,1%, то кровь поступает в общий кровоток, если выше, то углеводы задерживаются в печени и из них образуется гликсин. Всасывание жиров: все, что не растворяются в воде должны провзаимодействовать с желчными кислотами и образовать растворимые комплексы, кот уже могут всасываться через стенки тонкого кишечника. Продукты расщепления всасываются в лимфу. Всасывание белков: Они расщепляются до аминокислот, которые всасываются в кровь. Минеральные элементы всасываются в кровь в растворимом состоянии, а такие как Са Mg требуют желчные кислоты, а также витамины А и D. Железо усваивается только Fе 2+, способствует витамин С и медь. Вода всасывается в желудке и в кишках.
Вопр18: Переваривание в толстом кишечнике.
В основном происходит всасывание воды, благодаря чему сохраняется уровень водно-солевого обмена. Через толстый кишечник удаляется Са, холестерин. Пищеварительная масса уплотняется и направляется в прямую кишку (отходы). В толстом кишечнике содержится полезная кишечная микрофлора. Она защищает организм от болезнетворных микробов и способствует синтезу витаминов В6, К, В3; стимулирует деятельность защитных механизмов кишечника. Кишечная микрофлора способствует расщеплению некоторых органических веществ. При этом могут образовываться токсические вещества: фенол, скатол, индол. Часть этих соединений выводится через прямую кишку, а часть обеззараживаются печенью. Сокращение происходит благодаря раздражению самой пищи, кислоты, щелочи. Двигательная и выделительная функция толстого кишечника нарушается при потреблении рафинированных продуктов. В толстом кишечнике углеводы способствуют процессам брожения. Перегрузка мясных и рыбных продуктов увеличивает процессы гниения. Послабляющее действие оказывает, мед, сахар, свекла, сливы, минеральная вода. Для подавления гнилостных бактерий нужно употреблять кисло - молочные продукты.
Вопр19: Усвояемость пищи.
Углеводы усваиваются хорошо, кроме клетчатки. В среднем усвояемость углеводов 95,6%. Белки мяса, молока, яиц усваивается хорошо, на 95%, а растительные хуже. Белки риса, картофеля, пшена на 70%. Крупы и хлеб на 85%. Белки смешанной пищи на 84,5%. На усвоение жиров влияет температура их плавления. Лучше усваиваются жиры температура плавления которых близка к температуре человека, на 96 %. Растительные жиры на 95%
Тугоплавкие усваиваются хуже. В среднем 80 %. Минеральные соли усваиваются сложно от 60 до 80%. На усвоение пищи влияет кулинарная обработка. Варенная пища усваивается лучше, чем жаренная. Однообразная пища вызывает отторжение. Лучшему усвоению пищи способствуют зелень, овощи.
Вопр20: Сущность процесса обмена веществ.
Обмен веществ это сложный процесс превращения веществ в организме, обеспечивает рост развитие и деятельность. Обмен веществ протекает непрерывно в каждой клетке, тканях, органах, организме. За счет обмена веществ обеспечивается поступление в организм энергии, восстанавливаются потери воды, удовлетворяется потребность в минеральных веществах и возвращается потеря органических веществ. Он состоит из двух противоположных процессов: диссимиляция и ассимиляция (расщепление и синтез). В регулировании обмена веществ ведущая роль принадлежит ЦНС, которая координирует обмен веществ по средствам гормонов. На молекулярном и клетчаточном уровне обмен веществ саморегулируется. В нормальных условиях у взрослого человека между синтезом и распадом существует равновесие. До 25лет преобладает процесс синтеза (ассимиляции). С 25-60 лет синтез и распад в равновесии. С 60 лет преобладает процесс диссимиляции. Под влиянием различных факторов возможны нарушение обмена веществ: недостаточное питание, избыточное питание, неполноценное питание (в пище мало биологически активных соединений и др). Обмен веществ сопровождается значительными изменениями. Все пищевые вещества, которые всосались, подвергаются гидролитическому расщеплению. Глюкоза может окислятся. В цикле Кребса глюкоза подвергается окислительному фосфорилированию, т. е. образует АТФ, кот накапливает энергию и накапливается метаболический фон.
Вопр21: Энергетические затраты человека. Факторы, влияющие на суточный расход энергии.
1 ккал. =4,184кДж. Энергетические затраты делятся на регулируемые и не регулируемые. Нерегулируемые не зависят от воли человека - это расход энергии на основной обмен и расход энергии на специфическо-динамическое действие пищи. Расход на дыхание, кровообращение, работу почек, температуру тела, мышечный тонус. Регулируемыe затраты: на трудовую деятельность, в быту. Они зависят от вида трудовой деятельности. В среднем промышленные рабочие тратят 200-250 ккал/ч, с/х -260 ккал/ч. Также зависят от пола, состояния здоровья, от времени года, время суток, климата.
Вопр22: Основной обмен, его зависимость от пола, возраста. Понятие о специфико-динамическом действии пищи.
Основной обмен - доля суточного расхода энергии на деятельность внутренних органов в состоянии покоя. Его определяют натощак при t=18-20 С. В среднем, величина состоит 1 ккал в час на 1кг массы тела. У детей выше, у взрослых ниже на 10%. Под влиянием приема пищи расход энергии повышается. Способность пищи повышать основной обмен называется специфичным - динамичным действием. Больше всего повышают белки – на 30-40%, жиры и углеводы – на 8%; смешанная пища повышает в среднем на 10%.
Вопр23: Пищевые источники энергии. Энергетическая ценность белков, жиров, углеводов.
На расход энергии влияет пища. Каждое пищевое вещество проявляет специфическое влияние. Так, при отсутствии углеводов и жиров потребление белков повышает расходование энергии на 30-40%. Жиры и углеводы увеличивают энерготраты на 7%. При смешанной пищи расход энергии повышается на 10%. Пищевыми источниками являются белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. 1г белков = 4ккал; 1г жиров = 9 ккал; 1г углеводов = 4ккал.
Вопр24: Методы определения энергозатрат. Дефецитные аминокислоты. Роль белков в питании. Показатели биологической ценности белков.
Для определения энергетических затрат используются лабораторный и расчетные методы. Из лаб. 2 метода: прямой и косвенной калориметрии. Прямая - это измерение количества теплоты, выделяемая человеком в специально теплоизоляционных камерах, Косвенная - основана на измерении количества продуктов окисления органических веществ и расчета энергетической ценности исходящих соединений с использованием термических коэффициентов. Расчетный метод (хронометражно-табличный) - это расход энергии на определенный вид деятельности.
Без белков невозможен рост и развитие организма, его недостаток может приводить к дистрофии. 20% массы тела человека составляют белки. Функции: пластическая (строительная), воспроизводство живой материи, опорная (входят в состав костей и хрящей), сокращение мышц, каталитическая (состав ферментов), защитная (состав антител), антитоксическая (комплекс с токсинами), свертывание крови, регуляторная (состав гормонов), энергетическая. Белковая часть рациона - это биологическая ценность.
Для оценки биологической ценности белка любого продукта используются различные методы:
1.Методы аминокислотных шкал. В его основе лежит определение отдельных аминокислот к их суммарному содержанию в рационе.
2.Методы аминокислотного скора. Основан на подсчете в продукте или рационе % обеспечения каждой из незаменимых аминокислот по сравнению с рекомендуемыми величинами тех же аминокислот в стандартной шкале.
3.Метод «Коэффициент эффективности белка» (КЭБ) – отношение прибавления массы к количеству потребляемого белка.
4.Метод чистой утилизации белка (показатель) (ЧУБ).
Биологическая ценность белков обусловлена наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми и перевариваемость ферментами в пищеварительном тракте. Белки бывают биологически ценными, т. е. содержат все незаменимые аминокислоты.
10 незаменимых аминокислот.1. МЕТИОНИН.2. ЛИЗИН.3.ТРИПТОФАН.4.ФЕНИЛАЛАНИН 5. ЛЕЙЦИН.
6.изолейцин.7. ТРЕОНИН.8. ВАЛИН.9. ГИСТИДИН.
10. АРГИНИН.
Метионин - нормализация процессов метилирования и трансметилирования в организме. Благодаря чему в организме образуются вещества: холин, он также необходим для синтеза адреналина, синтез гормонов; 2-4г/сутки.
Лизин - его недостаток приводит к нарушению кровообращения, снижение количества эритроцитов, низкий гемоглобин, нарушение кальцификации костей, 3-5г/с. Триптофан - образует сыворотку белков и гемоглобин, обмен витамина РР; 1г/с. Фенилаланин - нормализуется функция щитовидной железы и надпочечников, синтез тироксина; 2-4 г/с. Лейцин - при недостатке деструктивные явления в почках и щитовидной железе, задержка роста; 4 -6г/с. Изолейцин – входит во все белки, кроме гемоглобина; для роста, 3 -4 г/с. Валин - при недостатке расстройство координации движения; 3-4г/с. Гистидин - образование гемоглобина; принимает участие в расширении сосудов;1,5-2г/с. Аргинин - развитие и рост ребенка; 6г/сутки. Треонин - при недостатке снижения роста и уменьшения массы тела; 2-3г/с. Заменимые аминокислоты синтезируются за счет реутилизации белков внутри нас.Потребность удовлетворяется за счет эндогенного образования и за счет поступления с пищей.
l.цистин 2-3г/с. 2. Тирозин 3-4г/с. 3.Аланин 3г/с.Серин 3 г/с. Пролин 5 г/с. Глицин 3 г/с. Гликокол 3 г/с. Аспарагиновая 6 г/с. Глутоминовая 16 г/с.
Вопр25: Понятие об азотистом балансе. Последствия недостаточного и избыточного содержания белков в рационе.
Для изучения потребности организма в белке обычно измеряют их баланс, т. е. сколько белков поступило с пищей и сколько выделилось продуктов их распада. У здорового человека должно существовать азотистое равновесие (потребность = выделению). Если количество белка в составе пищи не велико, то будет отрицательно азотистый баланс. Происходит расход белков ткани - похудение. Недостаток белка приводит к дистрофии, маразму и к снижению защитных свойств организма. Происходят нарушения в эндокринной системе, надпочечниках, половых железах. При потреблении белка свыше нормы наблюдается положительно азотистый баланс. Средняя норма 60г/сут. За счет белка в суточном рационе удовлетворяется 11-13 % энергетической ценности.
Вопр26: Суточная потребность в белках взрослого человека в зависимости от возраста, пола, уровня энергозатрат.
Говоря о нормах белка в питании, нельзя ограничиться определением его количества; необходимо учитывать и качество белков пищевых продуктов, входящих в суточный рацион человека. При одном и том же количестве белка, но различного качества покрытие белковых трат организма идет по-разному. Вследствие этого рекомендуется не менее одной трети белка суточного рациона взрослого человека покрывать за счет белков продуктов животного происхождения. Эти белки не только обеспечивают организм всеми необходимыми аминокислотами, т. е. являются полноценными, но и хорошо усваиваются. Рекомендуя в качестве средней нормы 100 г белка, следует однако, указать, что в некоторых случаях необходимы и более высокие нормы. Так, например, жителям жаркого климата, где распад белка выше, нежели в умеренном климате, требуется большее количество (120-130 г). Потребность в белке возрастает также после заболеваний, связанных с повышением температуры. Кроме того, необходимо считаться с привычками человека. Люди, привыкшие потреблять большое количество мяса, переносят его хорошо, но если человек, привыкший к умеренному количеству белковой пищи, получает избыточное количество белка, особенно животного, то это может вызвать болезненные проявления со стороны организма (повышенная температура, головная боль, потеря аппетита).
Вопр27: Животные и растительные белки. Их удельная масса в суточном рационе питания. Продукты – источники белков животного и растительного происхождения.
К полноценным пищевым белкам относятся белки, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты в количестве и соотношениях, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность организма, его рост и развитие. Такими белками являются преимущественно белки животного происхождения, содержащиеся в мясе, рыбе, твороге и молочных продуктах, яйцах, сыре и т. д. Их аминокислотный состав ближе к химическому составу белков организма человека, чем у белков растительного происхождения. Полноценность белковой пищи растительного происхождения (горох, фасоль, пшено, гречневая крупа и др.) значительно ниже, усваивается она хуже, чем животные белки, в связи с чем различные системы вегетарианства могут рекомендоваться лишь как кратковременное средство по назначению врача. Рекомендуется, чтобы белки животного происхождения составляли не менее 55% от их общего содержания в рационе. Белки животного происхождения усваиваются на 97%, а растительного на 83-85%. В среднем на 92%.
Вопр27: Животные и растительные белки. Их удельная масса в суточном рационе питания. Продукты – источники белков животного и растительного происхождения.
К полноценным пищевым белкам относятся белки, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты в количестве и соотношениях, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность организма, его рост и развитие. Такими белками являются преимущественно белки животного происхождения, содержащиеся в мясе, рыбе, твороге и молочных продуктах, яйцах, сыре и т. д. Их аминокислотный состав ближе к химическому составу белков организма человека, чем у белков растительного происхождения. Полноценность белковой пищи растительного происхождения (горох, фасоль, пшено, гречневая крупа и др.) значительно ниже, усваивается она хуже, чем животные белки, в связи с чем различные системы вегетарианства могут рекомендоваться лишь как кратковременное средство по назначению врача. Рекомендуется, чтобы белки животного происхождения составляли не менее 55% от их общего содержания в рационе. Белки животного происхождения усваиваются на 97%, а растительного на 83-85%. В среднем на 92%.
Вопр28: Усвояемость белков животного происхождения.
Белки животного происхождения усваиваются на 97%, а растительного на 83-85%. В среднем 92%
Вопр29: Роль липидов в организме человека
От 20 до 25% жиров в организме человека.
Функции:
1 Энергетическая (1гр=9ккал)
2 Поставщики эндогенной воды.
3 Пластическая (строительная).
4 Поступают БАВ: фосфотиды, токоферолы, полиненасыщенные кислоты.
5 Направленность нервных потоков.
6 Усвоение жирорастворимых витаминов.
7 Защитная.
8 Способствуют образованию гормонов: половых и коры надпочечников.
Жир содержится в 2 видах:
Структурный и резервный. Соединения жира с белками (эти комплексы называются липопротеинами), содержаться в крови участвуют в построении клеточных органелл. Резервный жир (откладывается в жировых депо – под кожей). По хим составу жиры органические соединения, сложные комплексы, состоят из глицерина и жирных кислот, около 2% - сопутствующие вещества, кот придают ему окраску, аромат.
Вопр30: Значение насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в жизнедеятельности организма человека.
Жирные кислоты бывают насыщенные (предельные). Они входят в состав животных жиров (около 50%), они твердой консистенции, высокомолекулярные соединения. От их молекулярной массы зависит температура плавления. Насыщенные жирные кислоты отрицательно влияют на жировой обмен, на функцию и состояние печени, на развитие атеросклероза. Непредельные жирные кислоты (ненасыщенные), их много в растительном масле (от80% до 90%). Могут содержать 1,2,3 и более двойных связей, значит могут окисляться, (реакция присоединения кислорода). Отвердение жиров используется в производстве маргарина. Полиненасыщенные жирные кислоты.
Линоленовая кислота арахидоновая и др. Биологическая роль ПНЖК:
1)участвуют в качестве структурных элементов фосфотида, входят в состав клеток мембран, в состав соединительных тканей, в оболочки нервных волокон, влияют на обмен холестирина, участвуют в обмене витамина группы В, снижается проницаемость клетчатке мембран, участвуют в агрегации тромбоцитов, участвуют в регуляции кровяного давления, способствуют тромбозу коронарных сосудов и т. д. В организме они не синтезируются, а поступают с пищей. Полиненасыщенные 10% (2-6гр), ненасыщенные60%, насыщенные 30%, 3-6 г/с.
Вопр31: Роль жироподобных веществ в жизнедеятельности организма, их основные источники.
Фосфотиды - Биологически активные вещества, они содержат гидрофобные и гидрофильные группы и могут взаимодействовать и с жирами и с водорастворимыми витаминами. Входят в состав нервной ткани, сердечной мышцы, половых желез, мембран клеток (контр. прониц), участвует в процессе свертывания крови, способствует лучшему усвоению белка и жира, предупреждают жировую инфильтрацию печени. Лецитин – играет роль в профилактики атеросклероза, препятствует накоплению холестерина в стенках сосудов. Необходимо 5 гр в сутки. Поступает с пищей. Они содержатся в мясе, субпродуктах, сметане, желтке. Стерины - гидроароматические спирты, неомыляемые вещества нейтрального происхождения. В растениях - фитостерины. В животных жирах – зоостерины. Из зоостерина важную роль играет холестерин - является структурным элементом клеток, источником гормонов, желчных кислот, витамина Д3, участвует в процессе осмоса и диффузии, удерживает влагу, обеспечивает тургор клетки. Содержится в крови, желчи в виде коллоидного раствора 1 г/с. Он обычно связывается фосфотидами, с белками, но если этих веществ не хватает холестерин выпадает в осадок в виде кристаллов, которые оседают на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях. Бета-ситостерол препятствует всасыванию холестерина в кишечнике. Основным источником являются масла. В растительных маслах содержится эргостерол.
Вопр32: Нормы жира.
Средняя потребность жира от 80 до 100 г/сутки. До 6 г полиненасыщенных, 1-2г холестерин, 5г – фосфотиды. За счет жира обеспечивается 33% энергетической ценности рациона питания. Суточная потребность человека в жирах устанавливается в зависимости от тяжести физического труда, пола и возраста. Удельный вес жиров животного происхождения (сливочное масло) для детей должен быть более высоким, чем для взрослых.
В пожилом возрасте рекомендуется несколько ограничивать потребление жира в связи с уменьшением интенсивности обменных процессов. В пищевой рацион пожилых людей обязательно должно входить растительное масло. Указанные рекомендации относятся также к лицам, склонным к тучности и страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями (атеросклероз и др.). На потребность в жирах влияют также климатические условия. Так, на Крайнем Севере в связи с повышенной теплопродукцией потребность людей в жирах несколько повышена. В условиях высокогорья потребление жиров должно быть, наоборот, ограничено, так как в связи с уменьшенным содержанием кислорода в воздухе при пониженном барометрическом давлении ухудшается окисление жиров в организме и могут накапливаться недоокисленные продукты жирового обмена. Часть жиров в рационах населения, проживающего в высокогорных местностях, целесообразно заменять более легко утилизируемыми углеводами.
Вопр33: Источники жиров в питании. Пищевая ценность.
1г =9ккал. Жиры - незаменимый продукт, потому что полиненасыщенные жирные кислоты в организме не синтезируются.
Жиры - 33% энергетической ценности рациона.
Продукты: свинина, говядина, баранина, сливки, молоко, сыр, растительные жиры. Жиры животного происхождения должны составлять 70%, растительного
Вопр34: Влияние избыточного и недостаточного потребления жиров на здоровье человека.
Избыток жира отрицательно влияет на здоровье человека. Он откладывается в жировых депо, происходит поражение сердечно0сосудистой системы, нарушается функция печени, усиливается процесс окисления жирных кислот и в организме накапливаются кетонные тела. При недостатке жира: нарушается деятельность ЦНС, ослабляется иммунитет, повышается проницаемость кожи, повышается проницаемость капилляров, снижается масса тела, нарушается половая функция, обмен веществ, усвояемость жирорастворимых витаминов, снижается энергетическая ценность, ослабляется устойчивость к воздействию благоприятных факторов. Если в составе рациона недостает ленолевой кислоты приводит к тромбозу сосудов. Недостаток фосфотидов снижает всасывание липидов в кишечнике.
Вопр35: Значение углеводов в организме человека.
УГЛЕВОДЫ.
1 г-4 ккал.
Роль:
1) Энергетическая ф-ия.
2) Пластическая (входят в состав соединительной ткани)
3)Регуляторная (участвуют в регуляции обмена веществ)
4) Тонизирующая, тонизируют ЦНС. 5)Биологически активные компоненты
6) Защитная.
7) Синтез белка (ДНК и РНК). За счет углеводов обеспечивается 55% энергетической ценности рациона.
Вопр36: Классификация углеводов. Источники.
Бывают простые и сложные. Простые: моносахара (глюкоза, фруктоза, галактоза и т. д.) и дисахара (сахароза, мальтоза, лактоза). Сложные: крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка. Глюкоза в плодах, ягодах и фруктах, при расщеплении крахмала и дисахаридов. Легко усваивется. Избыток используется для образования гликогена (жив), питает ткани мозга мышц, в том числе сердечную, благодаря ней поддерживается уровень сахара в крови, используется для питания людей после операции или тяжело больных. Фруктоза свойства сходны с глюкозой, но она менее быстро усваивается, задерживается в печени, где превращается в гликоген, сладкая на вкус (в 3 больше глюкозы). Галактоза содержится в молоке в виде лактозы. Моносахара содержатся: мед, арбуз, виноград, хурма и другие ягоды и фрукты. Сахароза вырабатывается из свеклы и тростника.
Лактоза нормализует полезную кишечную микрофлору, способствует развитию молекулярных бактерий, которые подавляют гнилостные.
Крахмал 75 -80 % от всех углеводов рациона. В состав крахмала входят амилаза 25 % и амилопектин. Крахмал превращается в моносахара. Пектиновые вещества в основном встречаются, только в растениях, бывают растворимые пектины и протопектины (в воде не растворимы), гидролизуются при участии фермента пектиназа и образуется тетрагалактуроновая кислота. Расщепляются до сахара и галактурных кислот ферментом пектиназа. Выводят соли тяжелых металлов 2 г/с. Пектин можно получить из корок арбуза, из шляпки подсолнуха и т. д.
Клетчатка (Целлюлоза) входит в клеточные оболочки, нерастворимые, некоторые кишечные бактерии продуцируют целлюлозу. Стимулируют перистальтику кишечника, адсорбируют холестерин, нормализуют состав микрофлоры, уменьшает гнилостные процессы, препятствует всасыванию ядовитых веществ. Содержится в злаках, овощах, плодах, фруктах. Хлеб 40 -50 % углеводов. Крупа -68%. рис -77%, картофель - 20 %, капуста -5%, морковь свекла яблоки -10%, творог - 1,5%, молоко -5%, фрукты-20-25%, лимоны -3-4%.
Вопр37: Нормы потребления углеводов.
Если 400-500г углеводов, то 350-400г крахмал, моно и дисахара 50-100 г; пектиновые вещества и клетчатка – 20 г. Органические кислоты – 2 г. Потребности в углеводах в очень большой степени зависят от энергетических трат организма. В среднем у взрослого мужчины, занятого преимущественно умственным или легким физическим трудом, суточная потребность в углеводах колеблется от 300 до 500 г. У работников физического труда и спортсменов она значительно выше. В отличие от белков и в известной степени жиров, количество углеводов в рационах питания без вреда для здоровья может быть существенно снижено. Тем, кто хочет похудеть, стоит обратить на это внимание: углеводы имеют главным образом энергетическую ценность. При окислении 1 г углеводов в организме освобожда