ОТЧЕТ
Студентки 4 курса 49 группы
Быковой Олеси Сергеевны
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Место практики ООО Центр Общественного Питания столовая №1 ''Рябинушка'
Руководитель практики от предприятия Кричевская С.В.
Начало практики «18» апреля 2016 г.
Конец практики «18» мая 2016 г.
Содержание и объем выполненных работ подтверждаю
Руководитель практики
от предприятия _______________/________________/
(подпись) (Ф.И.О.)
СОДЕРЖАНИЕ
1.Краткая характеристика предприятия…………………………………...стр3
2.Организация труда в кондитерском цехе……………………………......стр4
3. Описания выполненных работ…………………………………………...стр5
4.Заключения………………………………………………………………...стр6
1. Краткая характеристика предприятия
Я, Быкова Олеся Сергеевна, проходила преддипломную практику на предприятии общественного питания ООО Центр Общественного Питания столовая №1 ''Рябинушка'
Предприятие общественного питания столовую №1 «Рябинушка». Предприятие было зарегистрировано в 1970 году.
Столовая №1 «Рябинушка» организует питание рабочих ОАО «Святогор», жителей г. о. Красноуральск, а также проводить различные свадебные мероприятия, праздники и вечера с приготовлением и реализацией продукции общественного питания
Столовая№1 «Рябинушка» производит приготовление и реализацию продукции общественного питания (блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий), а также реализацию покупных товаров (кондитерских, алкогольных, табачных и т.д.)
Сложность реализации функций продиктована особенностями работы предприятий общественного питания, в частности - ограниченные сроки реализации продукции. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2 - 3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления. - широким ассортиментом выпускаемой предприятиями общественного питания продукции для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки. - разнообразие изделий (глубина ассортимента) зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов. - режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены. - спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы
2. Организация труда в кондитерском цехе
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Температура в цехе не должна превышать 26оС.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме
3. Описания выполненных работ.
В ходе прохождения преддипломной практики мною были выполнены следующие виды работ:
- организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
-организация приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;
-организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;
-организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
-организация процесса и приготовление сложных горячих и холодных десертов;
-разработка нормативно-технологической документации на блюда.
Заключение
В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении. Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства. В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения, принятыми в нашем обществе, а также профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе — это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.