Японская кухня славится продуктом под названием нате или мисо. Его получают из обросших плесневым грибом Aspergillus orizae соевых бобов. Продукт имеет характерный острый вкус. В Китае аналогичным способом изготовляют сырообразный деликатес суфу (красный творог), используя для этого соевые бобы и некоторые виды плесневых грибов рода Mucor. Еще один китайский продукт – ангкак, при приготовлении которого рис засевается плесневым грибом Monascus purpureus с целью улучшения вкуса продукта, а также для того, чтобы придать ему красный цвет.
9.7. Продукты гидролиза крахмала
Способы производства кукурузного, пшеничного и картофельного крахмала были неоднократно и подробно описаны. Гидролиз этих разновидностей крахмала в промышленном масштабе осуществляется разными способами: только кислотой, кислотой и ферментами, и только ферментами.
В середине 60-х годов на смену кислотному и кислотно-ферментативному процессам пришел ферментативный способ переработки крахмала, основанный на последовательном применении a-амилазы Bacillus subtilis (амлосубтилин) и амилоглюкозидазы Aspergillus orizae (амилоризин) или A. niger (амилосубтилин). Главное его преимущество связано с увеличением скорости процесса, уменьшением уровня загрязнения продуктами реверсии, получением продукта с высоким декстрозным эквивалентом (ДЭ). Величина ДЭ гидролизата (в используемой шкале глюкоза - декстроза - соответствует 100 ед.) отражает глубину гидролиза крахмала, для которого ДЭ считается равным нулю.
Следующим важным шагом было внедрение в производство термостабильных a-амилаз, главным образом из B. licheniformis, позволяющих после обработки аминоглюкозидазой получать продукцию с ДЭ, близким к 100.
Высокотемпературное ожижение крахмала сегодня стало обычным промышленным процессом, но следующий этап, осахаривание, до сих пор осуществляется при участии «обычной» глюкоамилазы A. niger путем одноразовой обработки.
9.8. Перспективы развития пищевой биотехнологии
Пищевая биотехнология является перспективной отраслью биотехнологии. Если в биотехнологии вообще развиваются такие направления, как создание новых методов тестирования загрязнения окружающей среды; очистка окружающей среды (воды, почвы и т.д.) от загрязнителей с помощью микроорганизмов; получение новых медицинских препаратов (вакцин, антибиотиков, ферментов и др.); производство химических веществ и соединений, используемых в практической деятельности человека (в составе синтетических моющих средств и других продуктов); получение новых штаммов - продуцентов веществ и соединений, полезных для человека, и многие другие, то для пищевой биотехнологии перспективны следующие направления развития.
ü Создание новых штаммов микроорганизмов, используемых в качестве заквасок в молочной промышленности, в виноделии, пивоварении.
ü Разработка новых штаммов - продуцентов веществ и соединений, применяемых в пищевой промышленности (органических кислот, пищевых добавок, компонентов биологически активных добавок и др.).
ü Получение с помощью микроорганизмов ферментов для разных отраслей пищевой промышленности – молочной (сыры), пивоваренной, безалкогольной, мясной (сыровяленые и сырокопченые колбасы, мясные изделия), пищеконцентратов и т.д.
ü Использование отходов пищевой промышленности (молочной, сахарной и др.), а также других отраслей промышленности (химической, целлюлозно-бумажной) в качестве основных компонентов питательных сред для культивирования микроорганизмов.
Таким образом, развитие пищевой биотехнологии определяется не только совершенствованием, повышением эффективности традиционных биотехнологических процессов, но и разработкой совершенно новых процессов производства пищевых продуктов.
В связи с возможной нехваткой продовольствия в отдаленном будущем перспективно получение белковой биомассы с помощью микроорганизмов-продуцентов (дрожжей, микроскопических грибов, бактерий). Преимущества данного направления: большая скорость роста микроорганизмов и синтеза целевого продукта; использование небольших (по сравнению с засевными) площадей; возможности создания новых высокопродуктивных штаммов с помощью селекции, мутаций, генной инженерии; возможность получать белковые препараты разной степени очистки.
С помощью более умелого использования микроорганизмов в пищевой промышленности, усовершенствования технологических процессов, в частности внедрения новых методов в технологии брожения, можно повысить выход и качество выпускаемой продукции и расширить ассортимент продовольственных товаров.
Вопросы для самопроверки
1. Какие виды микроорганизмов используются в производстве алкогольных напитков?
2. Расскажите о биотехнологических процессах и перспективах развития пивоварения.
3. Какие требования предъявляются к микроорганизмам, используемым при получении спиртопродуктов?
4. Перечислите основное сырье и стадии процесса производства этанола.
5. Биотехнологические процессы в хлебопечении.
6. На каких стадиях производства фруктовых соков применяют ферментные препараты?
7. Какие биотхенологические процессы используются для получения консервированных плодов и овощей?
8. Расскажите о преимуществах ферментативного способа переработки крахмала.
9. Какие продукты готовят из сои?
10. Биотехнологические процессы в получении соевого соуса.
11. Каким образом микроскопические грибы используются в питании?
12. Перечислите перспективные направления пищевой биотехнологии.
ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ