В РЭУ им. Г.В. Плеханова есть 4 столовые, в которых могут питаться студенты, преподаватели и администрация данного учебного заведения. Столовые представляют удобный график для посещения студентов-очников с любым расписанием. Практически в каждом учебном корпусе есть столовая. В своем исследовании мы не рассматривали пятый корпус, потому что он является корпусом администрации университета.
Самой большой столовой является главная столовая, расположенная в Большом Строченовском переулке. В нее можно попасть через переход из второго корпуса. Следует отметить, что ещё в этой столовой есть кафетерий, где продаются различные кондитерские изделия, свежевыжатые соки и иная еда, которую не всегда можно купить в стандартной столовой.
Шестой корпус располагает сразу двумя столовыми: на первом и втором этажах. Студентам бюджетного отделения при получении направления в санаторий-профилакторий предоставляется возможность один раз в год на протяжении трех недель бесплатно питаться в столовой 6 корпуса на втором этаже.
Безусловно, и главный корпус вуза не остался без точки общепита. На первом этаже 3 корпуса находится кафе "Плехановец".
По вместительности на первом месте в РЭУ стоит главная столовая, за ней –столовая 3 корпуса, далее столовая 6 корпуса на втором этаже и на финальной позиции – столовая на первом этаже шестого корпуса.
Заметим, что каждая столовая оборудована санитарным узлом, поэтому студентам не составляет труда вымыть руки перед едой. Практически каждая точка питания имеет микроволновую печь, где можно разогреть остывшие блюда.
Все столовые имеют свою отличительную черту. К примеру, в столовой 3 корпуса есть уютные столики рядом с видовыми окнами, выходящими на площадь с фонтаном. В главной столовой на стенах висят картины, подаренные ассоциацией выпускников.
Рассмотрев меню трёх столовых, мы пришли к выводу, что ассортимент изо дня в день довольно разнообразный, хотя наблюдаются и некоторые сходства. Столовые предоставляют большой выбор различных блюд, на любой вкус. (Исследовалось меню с 14.11.2014 по 26.11.2015; в качестве примера приведено меню от 17.11.2014 и 24.11.2015).[1]
Стоит также отметить, что ассортимент столовых не ограничивается только главными блюдами, здесь также продаются различные десерты: пончики, пирожные, торты.
При исследовании калорийности блюд столовых было отмечено, что предлагаемое меню позволяет питаться практически всем в стенах вуза: есть блюда для людей, соблюдающих строгую диету, для тех, кто просто хочет соблюдать нормы правильного питания, и, конечно, для тех, кто любит побаловать себя жирной или сладкой пищей.
При исследовании столовых нашего вуза, не была упущенатакая важная его часть как дегустация. Наши эксперты опробовали различные блюда столовых и буфетов и сделали вывод: практически вся еда слабосолёная и без перца, но при этом на каждом столе в любой столовой есть соль и перец, которые можно добавить по своему вкусу, что является особенным плюсом для людей, по каким-либо причинам ограничивающих их потребление.Вся предлагаемая еда довольно сытная и обладает превосходными вкусовыми качествами.
Помимо столовых в РЭУ есть несколько буфетов и множество автоматов. В них можно приобрести напитки и снеки для быстрого перекуса. Одной из проблем в данном контексте является постоянный наплыв голодных студентов во время перемен вследствие чего возникают большие очереди. Без сомнения, этот вопрос требует решения. Однако такие пункты питания практически не располагают полезными продуктами, которыми можно перекусить, поэтому, по возможности, следует все же избегать подобных перекусов фастфудом (шоколад, булочки, торты, пироги, сладкая газированная вода, сырки и питьевые йогурты). Такие продукты оказывают отрицательное влияние на рацион студента, поэтому, нужно рассмотреть корректировку предложения буфетов и автоматов с едой.
ГЛАВА 3: ПРОВЕДЕНИЕ ОПРОСА
Цели и методы
Исследовательская часть данного проекта включает опрос, проведённый посредством «Google Форм», а также оценку и интерпретацию его конечных результатов.
Онлайн-опрос потребителей продуктов, продающихся в точках питания РЭУ был направлен на:
· Анализ поведения студентов – потребителей продукции (анализ спроса), оценку степени лояльности потребителей к различным продуктам и точкам сбыта, ответы на вопросы: "Где, что и почему покупают?";
· Анализ основных конкурентов (анализ предложения), находящихся в непосредственной близости от РЭУ;
· Анализ каналов (точек) сбыта, организации их работы.
Результаты опроса послужили опорной точкой для составления перечня рекоммендаций для оптимизации каналов продаж и предложения, корректировки всей системы питания РЭУ.
В исследовании приняли участие 438 человек. Состав участников по полу и учёной степени представлен в таблице. Для РЭУ им. Г. В. Плеханова такое распределение респондентов по полу является нормальным.
| Мужчины | Женщины | Все | |
| Бакалавранты | |||
| Магистранты | |||
| Студенты специалитета | |||
| Аспиранты | |||
| Ассистенты | |||
| Преподаватели | |||
| Старшие преподаватели | |||
| Доценты | |||
| Профессора | |||
| Сотрудники университета | |||
| Всего |
По основным показателям, которые имеют в своей основе нормальный (Гаусса) закон распределения, даются не только средние арифметические значения, но также модальное и медианные значения с целью представления асимметрии выборки.
| Средняя оценка уровня цен | Модальное значение оценок уровня цен в точке питания | Медианное значение оценок уровня цен в точке питания | Коэффициент корреляции уровня дохода респондентов с оценками уровня цен точки питания | ||||||
| Столовая 6 корпус 2 этаж | 3,430 | -0,152 | |||||||
| Столовая корпус ФОК 2 этаж | 3,221 | -0,165 | |||||||
| Plekhanov Coffee | 4,005 | -0,078 | |||||||
| Буфет 3 корпус 2 этаж | 3,442 | -0,085 | |||||||
| Буфет 3 корпус 5 этаж | 3,531 | -0,115 | |||||||
| Буфет 6 корпус 3 этаж | 3,530 | 0,002 | |||||||
| Буфет 8 корпус 2 этаж | 3,574 | -0,074 | |||||||
| Кафе «Вишняковъ» корпус ФОК 1 этаж | 4,194 | -0,081 | |||||||
| Кафе 1 корпус 1 этаж | 3,910 | -0,087 | |||||||
| Кафе 2 корпус цокольный этаж | 3,650 | -0,168 | |||||||
| Кафе «Плехановец» 3 корпус 1 этаж | 3,593 | -0,149 | |||||||
| Кафе 6 корпус 1 этаж | 3,848 | -0,028 | |||||||
| Автоматы | 3,667 | -0,077 |
С точки зрения ценовой политики наиболее привлекательной стала Столовая корпуса ФОК расположенная на втором этаже. Наиболее дорогое – кафе «Вишняковъ» в корпусе ФОК на первом этаже.
В следующей таблице представлены результаты опроса мнений студентов о необходимости расширения рабочего времени точек питания РЭУ.
| Дополнительное время с утра (понедельник-пятница) | Время начала работы (понедельник-пятница) | Количество респондентов, высказавшихся за продление времени работы точки питания | Перерывы | |||
| Среднее арифметическое | Модальное значение | Медианное значение | ||||
| Столовая 6 корпус 2 этаж | 1:15:21 | 1:00:00 | 1:00:00 | 08:30 | 11:00-11:15, 15:00-15:15 | |
| Столовая корпус ФОК 2 этаж | 08:30 | |||||
| Plekhanov Coffee 2 корпус 1 этаж | 1:16:09 | 1:00:00 | 1:00:00 | 09:00 | ||
| Plekhanov Coffee 3 корпус 3 этаж | 1:16:43 | 1:00:00 | 1:00:00 | 09:00 | ||
| Plekhanov Coffee 6 корпус 2 этаж | 1:22:10 | 1:00:00 | 1:00:00 | 09:00 | ||
| Кафе «Вишняковъ» корпус ФОК 1 этаж | 1:24:53 | 1:00:00 | 1:00:00 | 10:00 | ||
| Кафе 2 корпус цокольный этаж | 1:23:25 | 1:00:00 | 1:00:00 | 10:00 | ||
| Буфет 3 корпус 2 этаж | 08:00 | |||||
| Буфет 3 корпус 5 этаж | 1:28:14 | 1:00:00 | 1:00:00 | 10:00 | 14:20-15:00 | |
| Буфет 6 корпус 3 этаж | 1:23:25 | 1:00:00 | 1:00:00 | 10:00 | ||
| Буфет 8 корпус 2 этаж | 08:30 |
Выявлено наличие спроса среди студентов на продление утреннего времени работы точек питания, а именно: больше всего проголосовавших за продление работы Plekhanov Coffee 3 корпус 3 этаж (начало работы подвинуть с 9:00 к 8:00 утра), за ним - Plekhanov Coffee 2 корпус 1 этаж (так же с 9 к 8 утра).
| Дополнительное время вечером (понедельник-пятница) | Время окончания работы (понедельник-пятница) | Количество респондентов, высказавшихся за продление точки питания | |||
| Среднее арифметическое | Модальное значение | Медианное значение | |||
| Столовая 6 корпус 2 этаж | 2:14:44 | 3:00:00 | 2:00:00 | 16:30 | |
| Столовая корпус ФОК 2 этаж | 1:54:24 | 2:00:00 | 2:00:00 | 18:30 | |
| Plekhanov Coffee 2 корпус 1 этаж | 2:01:07 | 2:00:00 | 2:00:00 | 18:00 | |
| Plekhanov Coffee 3 корпус 3 этаж | 2:06:40 | 2:00:00 | 2:00:00 | 18:00 | |
| Plekhanov Coffee 6 корпус 2 этаж | 2:02:09 | 2:00:00 | 2:00:00 | 18:00 | |
| Кафе «Вишняковъ» корпус ФОК 1 этаж | 2:02:33 | 2:00:00 | 2:00:00 | 19:00 | |
| Кафе 2 корпус цокольный этаж | 2:01:07 | 2:00:00 | 2:00:00 | 18:00 | |
| Кафе «Плехановец» 3 корпус 1 этаж | 1:53:26 | 1:00:00 | 2:00:00 | 20:00 | |
| Буфет 3 корпус 2 этаж | 2:04:27 | 2:00:00 | 2:00:00 | 20:00 | |
| Буфет 3 корпус 5 этаж | 2:04:13 | 2:00:00 | 2:00:00 | 18:00 | |
| Буфет 6 корпус 3 этаж | 2:08:22 | 2:00:00 | 2:00:00 | 18:00 | |
| Буфет 8 корпус 2 этаж | 2:02:09 | 3:00:00 | 2:00:00 | 18:30 |
Кроме того, за продление вечернего рабочего времени наибольшее количество голосов получила Столовая корпус ФОК 2 этаж (отодвинуть окончание рабочего дня с 18:30 до 20:30), далее - Кафе «Плехановец» 3 корпус 1 этаж (с 20:00 до 22:00).
Рекомендации
Таким образом, с учётом мнений множества опрошенных студентов, анализа ответов и собственных соображений, нами был составлен следующий перечень рекоммендаций:
1. Внедрение системы маркировки продуктов питания для:
· Халяльного, кошерного, постного типа питания;
· Вегетарианского, веганского;
· Продуктов-аллергенов;
· Одобрено студенческой наукой физической культуры и спорта.
2. Определение агрегатов всеядности, различие по цветовой маркировке:
· Агрегат веганства А (зелёный);
· Агрегат вегетарианства Б= А+немясные продукты животного происхождения (голубой);
· Агрегат лояльного к мясу человека В=Б+рыба и птица (розовый);
· Агрегат мясоеда Г=В+мясо (красный);
· Агрегат сладкоежки Д=Г+сладкое (коричневый);
· Агрегат алкоголика Е=Д+алкоголь (чёрный).
3. Добавление в меню информации о составе продукции по белкам, жирам и углеводам, калорийности и массе порции в граммах;
4. Включение в асортимент продуктовых автоматов более “здоровой” продукции (мюсли, йогурты);
ВЫВОДЫ
После определения сущности “вредных” продуктов как одного из факторов губительного воздействия на организм было указано, что в данную категорию безусловно попадают сахар, соль, некачественные жиры и масла, а также определены причины такого решения.
После этого была выделена доля “вредных” продуктов в точках питания, оценена нагрузка на точки питания и необходимость набора дополнительных работников для полного удовлетворения спроса.
Затем, после сбора первичных количественных данных посредством опроса потребителей продукции точек общепита РЭУ, полученная информация была систематизирована в виде таблиц и графиков, кратких выводов.
В завершении были даны практические рекомендации студентам и администрации пунктов питания РЭУ с целью их дальнейшего использования корректировки структуры предложения точек питания в университете, организации эффективного управления и позиционирования столовых РЭУ как предоставляющих приемлемую и здоровую продукцию.
Список литературы
1. Пшендин П.И. Рациональное питание спортсменов. СПб.: Гиорд, 2002. — 98 с.
2. https://www.rea.ru/
3. Здоровье и физическая культура студента: Учеб. пособие / В.А. Бароненко, Л.А. Рапопорт. - 2-e изд., перераб. М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. - 336 с.
4. https://www.medprofural.ru/Racionalnoe-pitanie
5. https://www.natural-news.ru/restoran/articles/kak-pravilino-pitatisya-zdorovii-obraz-zhizni/
6. https://www.medprofural.ru/Racionalnoe-pitanie
7. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — 244 с.
Приложения
Приложение №1: Меню на 24/11/2015
| Буфет 2-го корпуса | Кафе "Плехановец" | |||||
| Блюдо | Граммы | Калории | Граммы | Блюдо | Калории | |
| Завтрак | Салаты | |||||
| Каша рисовая | Салат крабовый | 153,6 | ||||
| Каша овсяная | Салат овощной | 37,2 | ||||
| Глазунья с гренкой | 50/20 | 158,1 | Супы | |||
| Омлет с томатами | 250/30 | Суп гороховый с копченостями и мясом | 221,2 | |||
| Блинчики со сметаной | 80/40 | Основные блюда | ||||
| Блинчики со сгущённым молоком | 80/40 | 314,4 | 250/5 | Форель радужная с лимоном | 223,3 | |
| Блинчики с джемом | 80/40 | 293,6 | 140/20/20/20 | Филе трески с перцем, сыром и майонезом | 103,6+5,4+72,6+73,8 | |
| Творожная запеканка | Говядина отварная | |||||
| Салаты | 140/20/20/20 | Карбонад с перцем, сыром и майонезом | 189+5,4+72,6+73,8 | |||
| Салат "овощной" | 37,2 | 140/20/20/20 | Карбонад в охотничьем соусе | 189+49 | ||
| Салат морковный с сыром | 147,6 | Тефтели мясные | 240,8 | |||
| Салат "Крабовый" | 153,6 | Плов со свининой | ||||
| Супы | Гарниры | |||||
| Щи из свежей капусты | 110,4 | Картофельное пюре | ||||
| Куриный суп-лапша | Рис отварной | 325,3 | ||||
| Горячее | Каша гречневая | |||||
| Тефтели куриные | 223,6 | Макароны отварные | ||||
| Поджарка из свинины | 445,9 | Соусы | ||||
| Рыба под сливочным соусом | 120/30 | Соус острый | ||||
| Потрошка куриные | Кетчуп | 46,5 | ||||
| Печеночные оладьи | 176,4 | Напитки | ||||
| Соус томатный | 11,4 | Сок | ||||
| Соус сливочный | 79,5 | Морс вишневый | ||||
| Сметана | 82,4 | Онигири | ||||
| Гарниры | 1-135 | Онигири с крабом "Yapo" | ||||
| Рис | 212,8 | 1/135 | Онигири с лососем "Yapo" | |||
| Гречка | 105,6 | 1/135 | Онигири с тунцом "Yapo" | |||
| Макароны | 404,4 | 1/135 | Онигири с угрем "Yapo" | |||
| Овощи на пару | 109,2 | 1/135 | Онигири филадельфия "Yapo" | |||
| Напитки | Чай, Кофе | |||||
| Компот ягодный | 1 пак. | Чай "Гринфилд" | ||||
| Лимонный напиток | 1 пак. | Чай "Липтон" | ||||
| Выпечка | 150/10 | Кофе с сахаром | ||||
| Дениш с грецким орехом | 205,8 | Хлебобулочные изделия | ||||
| Дениш с ананасом | 221,4 | Хлеб пшеничный | 48,4 | |||
| Бриошь с изюмом | Хлеб ржаной | |||||
| Пирожок с мясом | 169,3 | Завтрак | ||||
| Горячие блюда, закуски | ||||||
| 75/40/15/20 | Сельдь с яйцом, зеленым горошком и майонезом | 373,3 | ||||
| 100/20 | Студень мясной с хреном | 191,2 | ||||
| 100/30 | Каша рисовая с маслом сливочным | 302,4 | ||||
| 200/10 | Запеканка из творога с изюмом и сметаной | 310,6 | ||||
| 200/50 | Омлет с сыром | 549,5 | ||||
| Омлет с копченостями | 976,12 | |||||
| 2 шт. | Сосиски-гриль | 248,6 | ||||
| 1 шт./20 | Сарделька с хреном | 225,9 | ||||
| 250/50 | Пельмени мясные жареные со сметаной | 615,27 | ||||
| Гарниры | ||||||
| Рис отварной | 325,3 | |||||
| Каша гречневая | ||||||
| Макароны отварные | ||||||
Приложение №2: Меню на 17/11/15
| Столовая 6 корпус 2 этаж | столовая 2 корпус | ||||
| Граммы | Блюдо | Калории | Граммы | Блюдо | Калории |
| Закуски | Завтрак | ||||
| 75/20/20/35 | Сельдь с яйцом, маринованными огурцами и майонезом | Каша манная | |||
| Помидоры с сырно-творожной массой | Каша овсяная | ||||
| Салат крабовый с креветками и рисом | Омлет с томатами | ||||
| Салат "Цезарь" с курицей | 80/40 | Блинчики с творогом | |||
| Салат из моркови с сыром | 80/40 | Блинчики со сгущённым молоком | |||
| Салат "Греческий" | 80/40 | Блинчики с джемом | |||
| Супы | Салаты | ||||
| 250/30 | Суп рыбный с овощами и семгой | Салат "Столичный" | |||
| Щи из свежей капусты с говядиной и сметаной | Салат "Витаминный" | ||||
| 250/30/20 | Суп фасолевый с копченостями и мясом | Салат "Восточный" | |||
| Основные блюда | Сельдь под шубой | ||||
| 250/5 | Форель радужная с лимоном | Супы | |||
| 140/5 | Филе судака паровое с лимоном | Суп гороховый постный | |||
| 130/30/30/30 | Говядина с помидорами, сыром и майонезом | Борщ | |||
| Свиная шейка по-милански | Горячее | ||||
| 150/20/20/20 | Филе индейки с грибами, сыром и майонезом | Плов с курицей | |||
| 140/50 | Биточек мясной в томатном соусе | Поджарка из свинины | |||
| 250/50 | Курица жареная в сметанном соусе | 120/30 | Рыба под сливочным соусом | ||
| Гарниры | Курица жаренная | ||||
| Картофельное пюре | Тефтели мясные | ||||
| Рис отварной с овощами | Котлета домашняя | ||||
| Каша гречневая рассыпчатая с грибами | Соус томатный | ||||
| Макароны отварные с соусом "Песто" | Соус сливочный | ||||
| Соусы | Сметана | ||||
| Соус "Тартар" | Гарниры | ||||
| Соус острый | Фасоль стручковая | ||||
| Напитки | Гречка | ||||
| Морс | Макароны | ||||
| 150/10 | Кофе "Эспрессо" с сахаром | Напитки | |||
| 1 пак. | Чай "Гринфилд" | Компот ягодный | |||
| Онигири | Выпечка | ||||
| 1/135 | Онигири с крабом "Yapo" | Дениш с клубничным джемом | |||
| 1/135 | Онигири с лососем "Yapo" | Дениш с ананасом | |||
| 1/135 | Онигири с тунцом "Yapo" | Бриошь с изюмом | |||
| 1/135 | Онигири с угрем "Yapo" | Пирожок с мясом | |||
| 1/135 | Онигири "Филадельфия""Yapo" | Пирожок с капустой | |||
| Хлебобулочные изделия | Хлеб | ||||
| Хлеб пшеничный | |||||
| Хлеб ржаной | |||||
| Сэндвичи и бутерброды | |||||
| Булочка с колбасой в/к |
| Кафе "Плехановец" | ||
| Граммы | Блюдо | Калории |
| Завтрак | ||
| 200/10 | Каша манная с изюмом и маслом сливочным | |
| 2 шт | Сосиски гриль | |
| Омлет с перцем | ||
| Омлет с копченостями | ||
| Закуски | ||
| 40/20/30/30 | Яйцо под майонезом с зеленым горошком и кукурузой | |
| 130/30 | Творог со сметаной | |
| Салаты | ||
| Салат крабовый с креветками и рисом | ||
| Салат из квашеной капусты с маслинами | ||
| Супы | ||
| 250/30/20 | Щи из квашенной капусты с мясом и сметаной | |
| Основные блюда | ||
| 250/5 | Форель радужная с лимоном | |
| 150/50 | Судак паровой с лимоном | |
| 150/50 | Судак правовой в сливочно-грибном соусе | |
| 150/30/30 | Судак с грибами и майонезом | |
| 150/30/30 | Судак с перцем и майонезом | |
| Говядина отварная | ||
| 140/30/30 | Свиная шейка с грибами и майонезом | |
| 140/50 | Свиная шейка в сливочном соусе | |
| Куриное филе запеченное | ||
| 150/50 | Куриное филе в сливочно-грибном соусе | |
| Окорочок куриный жареный | ||
| 150/50 | Печень говяжья по-строгановски | |
| Тефтели мясные | ||
| 140/50 | Тефтели мясные в охотничьем соусе | |
| Плов со свиной шейкой | ||
| 170/50 | Голубцы ленивые в сливочно-грибном соусе | |
| Гарниры | ||
| Картофельное пюре | ||
| Рис отварной | ||
| Каша гречневая | ||
| Макароны отварные | ||
| Соусы | ||
| Соус острый | ||
| Кетчуп | ||
| Напитки | ||
| Сок "Добрый" | ||
| Морс вишневый | ||
| Онигири | ||
| 1-135 | Онигири с крабом "Yapo" | |
| 1/135 | Онигири с лососем "Yapo" | |
| 1/135 | Онигири с тунцом "Yapo" | |
| 1/135 | Онигири с угрем "Yapo" | |
| 1/135 | Онигири филадельфия "Yapo" | |
| 1 пак. | Чай "Гринфилд" | |
| 1 пак. | Чай "Липтон" | |
| 150/10 | Кофе эспрессо с сахаром | |
| Хлебобулочные изделия | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Хлеб ржаной |
[1] См. приложение №1,2