Содержание дисциплины
2.1. Структура и объем дисциплины
| № семестра | Число недель в семестре | Количество часов по плану | Количество часов в неделю | Самост. работа | |||||||||
| Всего | Лекции | Лаб. занятия | Практ. занятия | Курс. проекты | Всего | Лекции | Лаб. занятия | Практ. занятия | Курсов. Проекты | Часов всего | Часов в недею | ||
| - | - | - | - | ||||||||||
| - | + | - | + | 6,1 |
2.2. Распределение фонда времени по темам и видам занятий
| № п/п | Наименование разделов по темам | Аудиторные занятия | Самост работа | Всего Часов | |||
| Лекции | Лаб.занятия | Практич. занятия | Курсовое проект. | ||||
| Тема 1. Введение. Общественное питание как сегмент сферы обслуживания. | - | ||||||
| Тема 2. Классификация предприятий общественного питания. | - | ||||||
| Тема 3.Организационная структура управления и обслуживания на предприятиях общественного питания. Профессиональные обязанности и организация труда обслуживающего персонала. | - | ||||||
| Тема 4. Производственные и торговые помещения предприятий общественного питания. | - | - | |||||
| Тема 5. Столовая посуда, приборы, белье. | - | - | |||||
| Тема 6. Информационное обеспечение процесса обслуживания. | - | ||||||
| Тема 7. Подготовка к обслуживанию посетителей предприятий общественного питания. | - | ||||||
| Тема 8. Обслуживание посетителей предприятия общественного питания: этапы и организация. | - | ||||||
| Тема 9. Общие правила ресторанного этикета. | - | ||||||
| Тема 10. Обслуживание приемов и банкетов. | - | ||||||
| Тема 11. Особенности организации обслуживания иностранных туристов. | - | ||||||
| Тема 12. Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP) | - | ||||||
| Тема 13. Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях питания. | - | ||||||
| Итого | - | 6 семестр |
2.3. Тематический план изучения дисциплины
Тема 1.Введение. Общественное питание как сегмент сферы обслуживания. (6 часов)
Цель. Определить место и роль дисциплины в процессе овладения студентами знаний, умений и навыков по специальности. Выделить и рассмотреть место и роль общественного питания как сегмента сферы обслуживания.
Содержание. Введение, предмет, цель, задачи, структура курса, межпредметные связи. Нормативные документы, термины и определения в области общественного питания. Общая характеристика услуг. Обслуживание посетителей как процесс, его организационные, технологические, этические, психологические и эстетические аспекты. Субъекты обслуживания. Основные факторы, влияющие на работу с потребителем в сфере обслуживания. Общие требования к услугам предприятий общественного питания. Роль и значение деятельности предприятий общественного питания как составляющей сферы услуг. Основные направления развития предприятий общественного питания в современной России.
Тема 2. Классификация предприятий общественного питания. (4 часа).
Цель. Рассмотреть классификацию предприятий общественного питания.
Содержание. Классификация предприятий общественного питания согласно государственной стандартизации: понятия и требования. Основные типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Характерные особенности каждого из типов предприятий общественного питания, критерии внутреннего подразделения. Классификация ресторанов и баров.
Тема 3. Организационная структура управления и обслуживания предприятия общественного питания. Профессиональные обязанности и организация труда обслуживающего персонала (6 часов)
Цель. Раскрыть состав и содержание организационной структуры управления и обслуживания предприятий общественного питания, рассмотреть профессиональные обязанности и организацию труда обслуживающего персонала.
Содержание. Особенности управления персоналом в социально-культурной сфере. Значение человеческого фактора в сфере услуг. Управленческий, производственный и обслуживающий персонал предприятия общественного питания. Квалификационные требования к основным должностям работников ресторанной индустрии. Профессиональная пригодность к работе. Обязанности управляющего рестораном. Обязанности менеджера по персоналу. Функции сомелье. Обязанности метрдотеля. Обязанности официанта. Характеристика работ официантов разного разряда. Методы организации труда официантов. Режим работы официантов: двухбригадный и ступенчатый график. Форма одежды обслуживающего персонала. Характеристика проблем, связанных с управлением персоналом на предприятиях социально-культурной сферы.
Тема 4. Производственные и торговые помещения предприятий общественного питания (2 часа)
Цель. Охарактеризовать производственные и торговые помещения предприятий общественного питания.
Содержание. Понятие и характеристика производственных помещений предприятия общественного питания. Понятие и характеристика торговых помещений предприятия общественного питания. Торговые помещения ресторана. Вестибюль. Аванзал. Туалетные комнаты. Торговые и банкетные залы. Бар. Коктейль-холл. Буфет. Подсобные торговые помещения: сервизная, моечная. Оборудование торгового и банкетного залов.