Система общественного питания в России имеет давние традиции. Обозревая историю развития общественного питания, можно отметить, что данная отрасль претерпела многократные изменения в процессе формирования и становления. Анализ эволюции развития предприятий общественного питания в России позволил условно выделить основные этапы развития и становления предприятий общественного питания.
Первый этап (Древняя Русь–XVII век) характеризуется появлением и развитием первого доступного всем слоям населения предприятия общественного питания – корчмы. Корчма является исконно славянским учреждением. Обслуживая всю славянскую землю, корчма в зависимости от времени и места ее нахождения несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. В начале своего существования и до начала XII века корчма была вольной, т.е. служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия. Там, где она появлялась, было многолюдно, шла широкая торговля, развивалась кипучая деятельность. Так вольная корчма существовала на Руси вплоть до начала XII века, когда впервые по ее «вольности» был нанесен удар. В летописи 1150 г. есть прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской пошлиной. Это сильно изменяет первоначальный облик корчмы, и она мало-помалу утрачивает свое прежнее значение.
В 1545 г. по Указу Ивана Грозного славянскую корчму сменил татарский кабак («государев кабак»), где была запрещена продажа любой еды, можно было только подавать напитки. Утолять голод простой люд ходил в харчевни. Харчевню мог завести любой человек, но продавать там какие-либо алкогольные напитки запрещалось. Кабаки стали давать большой доход и постепенно превратились в единственное место, где разрешалось торговать алкоголем. Кабаки обычно располагались в людных местах – на пристанях, ярмарках, при таможнях, у торговых рядов, бань.
Второй этап (начало XVIII–середина XIX века). Начало XVIII столетия ошеломило россиян всевозможными новшествами. Петровская эпоха своими законами утверждала абсолютное всесилие власти монарха. Образцом стал уклад жизни Западной Европы. В крупных городах, в столице прежние питейные заведения для простонародья уже не могли соответствовать запросам более «чистой» публики. В развитых промышленных городах потребовались иные условия для городской «публичной» жизни: необходимы были места для общения, деловых встреч. Вместе с Петровскими реформами в быт россиян входит трактир, или как его еще называли в столицах – «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду, где можно было более цивилизованно провести время.
К середине столетия в европеизированном Петербурге появились герберги – трактирные дома с квартирами и постелями. Герберги стали прообразом современных гостиниц, «со столом» для приезжающих.
В 1795 г. была проведена реформа системы общественного питания. В этом году окончательно во всей Российской Империи была введена откупная система с правом получения прибыли как с напитков, так и с еды. Так в России возродилась исконно славянская корчма – место, где одновременно можно было получить еду и напитки.
Третий этап (середина XIX века–1917 г.). Ресторан как особая категория «заведений трактирного промысла» состоялся в начале XIX века. Первый русский ресторан открылся в 1805 г. в Петербурге при «Отеле дю Норд».
В 1835 г. Николай I утвердил новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге». Ресторации, гостиницы, кофейные дома, трактиры и харчевни были выделены в «трактирные заведения» с особыми правилами работы. С этого момента в России трактиры расцвели, превратившись из низкопробных забегаловок в национальные заведения русской кухни.
Предвестником демократизации ресторанного дела стало появление нового формата заведений. В 1841 г. итальянский кондитер Доминик Риц-а-Порт предложил открыть «кафе-ресторан на парижский образец», т.е. соединить под одной крышей продажу вина, кофе, кондитерских изделий, разного рода закусок a la fourchette, чтение газет и журналов, игру в бильярд, шахматы и домино. Кафе-ресторан Доминика вскоре завоевал огромную популярность. Широко распространенные по всей Европе заведения подобного рода отличались от «больших» ресторанов своим более демократичным характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом, почитать свежую газету, сыграть в шахматы.
Кафе открывались и в новых торговых домах – пассажах, и в своеобразных развлекательных центрах – воксалах.
Трактиры и рестораны не сразу вошли в общественный быт и сознание россиян. Патриархальные традиции обычно осуждали тех, кто посещал эти заведения. Окончательная демократизация ресторанного бизнеса произошла в 60–70-х годах XIX века после отмены крепостного права. В результате стремительной индустриализации к началу XIX века ресторан и другие предприятия общественного питания стали частью городской инфраструктуры.
После революции 1905 г. появилось первое объединение рестораторов – «Общество взаимопомощи владельцев заведений трактирного промысла». Начали выходить первые отраслевые издания: в Москве – «Ресторатор» (1910–1912) и «Ресторанная жизнь» (1912–1915), в Санкт-Петербурге – «Ресторанное дело» (1912–1916). К началу XX века рестораны и трактиры разного класса существовали уже практически в любом большом городе России. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии, а в мастерстве нередко превосходили своих коллег-иностранцев. Начало XX века – пик развития ресторанного дела. Рестораны, кафе и трактиры стали неотъемлемой частью повседневной жизни. Посетителями были люди самых разных профессий, социального статуса и уровней дохода. Но Русско-Японская и Первая мировая войны существенно подорвали экономику России. В стране начался голод, рестораны закрывались.
Четвертый этап (1918–1985 гг.).С приходом большевиков к власти были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. На месте старых ресторанов и трактиров стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев.
Накануне Великой Отечественной войны общественное питание представляло собой развитую отрасль народного хозяйства, объединяющую 87,6 тыс. предприятий и обслуживающую около 19 млн человек. И почти все это было полностью разрушено. В то же время в районах, не затронутых боевыми действиями, объем деятельности общественного питания существенно возрос. Много новых столовых открылось на заводах и фабриках. В условиях нормирования продуктов общественное питание снова стало играть большую роль в продовольственном снабжении рабочих и служащих. В итоге в 1945 г. выпуск блюд превысил довоенный уровень на 83,8%. Отрасль общественного питания восстанавливалась быстрее, чем другие.
Система нормированного снабжения действовала до конца 1947 г.; при этом были сужены возможности экономических методов ведения хозяйства. В 1950-х годах и в последующие два десятилетия баланс рабочей силы улучшился. Развитие отрасли стало происходить в основном на экстенсивной основе, путем привлечения дополнительного количества работников и наращивания выпуска традиционных видов оборудования. Система управления почти не совершенствовалась. Возникшие вновь во время строгого нормирования и распределения продовольствия тресты и другие промежуточные звенья, ОРСы и УРСы сохранились и после войны. Таким образом, период застоя в общественном питании наступил раньше, чем в других отраслях, – уже в 1950-х годах.
Монополизм отрасли (наличие в городах только государственных предприятий, а на селе, в основном, сети потребкооперации) не стимулировал ее качественного развития. Количество потребителей, пользующихся услугами отрасли, росло, главным образом, благодаря увеличению численности работников различных отраслей народного хозяйства. Точно так же развивалась отрасль и в последующие 15 лет (1970–1985 гг.). Количество работников возросло еще на 37%. Однако возрос и дефицит рабочей силы, что заставило мобилизовать некоторые резервы. Так, в столовых стало появляться секционное модульное и высокопроизводительное жарочное оборудование, совершенствовались процессы реализации продукции благодаря внедрению конвейерных линий раздачи.
Чтобы превратить общественное питание в действительно рентабельную отрасль, улучшить качество продукции и обслуживания, необходимо было резко повысить ее эффективность путем ускорения темпов научно-технического прогресса, усовершенствовать внутриотраслевую структуру,межотраслевое кооперирование и всю систему управления.
Нельзя отрицать и определенных достижений советской системы по части развертывания сети дешевых рабочих столовых, способных пропускать через свои конвейеры до нескольких тысяч людей за смену. В конце 1920-х годов в СССР была организована сеть фабрик-кухонь. По меркам того времени это были технически хорошо оснащенные и масштабные производства. Фабрика-кухня была способна единовременно обслужить до 800 посетителей в основном рабочих крупных промышленных предприятий. Кроме того, значительная часть продукции направлялась в учебные заведения и государственные учреждения. Плановое хозяйство, преимущественное внимание властей к тяжелой промышленности и обороне в ущерб легкой и сфере услуг, радикальная перестройка системы общественных ценностей влияли и на приоритеты в самой системе общепита: базовым типом предприятия общественного питания были рабочие столовые, комбинаты питания и фабрики-кухни.
В административно плановой системе хозяйства система общественного питания приобрела еще большее значение в связи с приоритетом социально значимых критериев общественного прогресса и целями повышения благосостояния всех членов общества. В этот период широкое развитие получила система школьного питания, значительно улучшилась система рабочего питания. Вопросы питания органично сочетались с социальными функциями бывших социалистических предприятий. До конца 1980-х годов система общественного питания в России представляла собой однородную массу предприятий, оказывающих, как правило, социально ориентированные услуги. Это были, прежде всего, столовые предприятий, а также школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений.
В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер, и только незначительная их часть являлась культурно-развлекательными заведениями. Единичные предприятия общественного питания рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например, рестораны «Прага», «Арагви» в Москве). Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов.
Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным же моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения – одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений, и, главное, – необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем несомненным положительным моментом советской системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.
Пятый этап (1986–1991 гг.). С началом экономических реформ в СССР предприятия общественного питания являлись одной из площадок, на которых отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур.
Отход от принципов административно-командной системы и проявление хозяйственной инициативы граждан отразились и на состоянии предприятий общественного питания. В 1988 г. открылось первое кооперативное кафе в Москве – «Кропоткинская, 36». Уже с первых дней своего существования оно стало утверждать нормы организации и обслуживания клиентов, которые резко отличались от советских предприятий с их известными «общепитовскими традициями».
Шестой этап. (1992–1998 гг.). Переход к рыночным отношениям в Российской Федерации начался в январе 1992 г. с либерализации цен и приватизации предприятий. Рыночная система хозяйствования, реформирование предприятий значительно осложнили условия функционирования предприятий общественного питания и снизили некоторые показатели их развития.
После 1991 г. политических ограничений не стало, однако экономика страны была в плачевном состоянии. В условиях «шоковой терапии» общественное питание не могло интенсивно развиваться. В этот период появлялись, в основном, дорогие респектабельные рестораны нового поколения, которые и формировали спрос. Начался стремительный взлет ресторанного бизнеса. Кризис 1998 г. как для экономики в целом, так и для общественного питания стал поворотным. Многие предприятия общественного питания разорились и закрылись. Но из всех отраслей экономики именно отрасль общественного питания довольно быстро восстановилась. Однако произошло это в основном за счет ресторанного бизнеса.
Седьмой этап (1999 г. – настоящее время). К рыночным отношениям предприятия общественного питания адаптировались в короткие сроки. Начиная с 1999 г. для оборота предприятий общественного питания характерны непрерывный рост объема продукции и высокие темпы развития. В 1990 г. большая часть предприятий общественного питания принадлежала государству, 94,5% продукции производилось на государственных и муниципальных предприятиях. Однако за несколько лет это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%. Основная масса продукции общественного питания производится и реализуется на предприятиях частной формы собственности. Это говорит как о позитивных, так и негативных явлениях. Резкое сокращение доли государственной и муниципальной формы собственности в обороте общественного питания произошло в основном за счет предприятий общественного питания социального назначения (столовых при дошкольных и учебных заведениях, промышленных предприятиях и т.д.).
Для оборота предприятий общественного питания в период с 1998 по 2006 гг., как и оборота розничной торговли, характерны непрерывное увеличение объема продукции и высокие темпы роста.
Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.