Основные понятия. Классификация по способам посола, степени солености, разделке и другим критериям.
Теоретические основы посола. Биохимические процессы созревания соленой, пряной и маринованной рыбы. Характеристика товарного ассортимента, идентифицирующие признаки. Нормативные требования к качеству. Упаковка, маркировка, перевозка и хранение. Приемка товара. Экспертиза качества. Факторы сохранности соленых и маринованных рыбных товаров.Терминология. Классификация. Потребительские свойства. Вяленая и провесная рыба. Виды рыб, направляемые на вяление.
Теоретические основы и способы вяления. Процессы созревания вяленой рыбы. Характеристика товарного ассортимента. Упаковка, маркировка, перевозка и хранение. Требования к качеству и градация. Экспертиза качества. Дефекты и вредители вяленых товаров, причины возникновения, признаки обнаружения, меры предупреждения. Правила приемки и реализации. Сушеные продукты. Теоретические основы сушки. Виды рыб, используемых для сушки. Способы сушки, их влияние на качество. Характеристика товарного ассортимента стокфиска и солено-сушеной рыбы. Другие сушеные рыбные продукты: вязига, концентрат рыбного белка, рыбный порошок, крупка, белковый изолят, сушеный рыбный фарш, сушеные акульи плавники, пищевой клей, супы сухие рыбные и прочее. Характеристика товарного ассортимента. Требования к качеству. Градация по качеству. Сертификация и экспертиза качества сушеных продуктов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сушеных продуктов. Факторы сохранности качества. Способы обнаружения и меры предупреждения дефектов, в частности повреждения шашелом. Виды копченной рыбы, способы копчения
Икорная и аналоговая продукция
Терминология. Виды рыб, направляемых на приготовление балычных изделий. Особенности разделки и приготовления вяленых и копченых балычных изделий. Характеристика товарного ассортимента. Нормативная документация. Классификация морепродуктов. Характеристика товарного ассортимента по видам сырья, способам разделки.
Основные понятия. Классификация. Кодирование товаров.
Характеристика товарного ассортимента. Нормативная документация. Требования к качеству, градация. Упаковка, маркировка, транспортирования. Условия и гарантийные сроки хранения. Сертификация и экспертиза качества. Идентифицирующие признаки продукции, товарных сортов, дефектов. Особенности состава, пищевой ценности и качества икры осетровых, лососевых, частиковых и других рыб. Причины возникновения дефектов и меры предупреждения.
Консервы и пресервы из рыбы морепродуктов
Основные понятия, классификация, потребительские свойства. Факторы, формирующие качество стерилизованных консервов: натуральных, с масляными и томатными заливками и др. Сырье и вспомогательные материалы. Расфасовка, упаковка и маркировка. Характеристика ассортимента. Идентифицирующие признаки. Нормативная документация. Требования к качеству. Особенности ассортимента и требования к качеству импортируемой продукции. Условия и гарантийные сроки хранения. Теория созревания и старения консервов. Факторы сохранности качества консервов. Экспертиза качества. Дефекты. Обнаружение дефектов, причины возникновения и меры предупреждения. Основные понятия. Классификация. Потребительские свойства и факторы формирования качества пресервов. Характеристика товарного ассортимента. Упаковка и маркировка. Требования к качеству. Условия транспортирования и хранения. Приемка товара, отбор проб. Экспертиза качества. Дефекты, признаки обнаружения и меры предупреждения.
ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ И ВЫБОР ВАРИАНТОВ КОНТОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Варианты контрольных работ
Вариант № 1
1.Классификация, особенности химического состава и пищевой ценности рыбы и рыбопродуктов.
2.Проведите идентификацию и экспертизу качества рыбы в конкретном торговом или производственном предприятии. Опишите порядок приемки и проведение экспертизы по органолептическим показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 2
1.Химический состав и пищевая ценность живой рыбы. Требования к условиям содержания. Транспортирование и основы сохранения живой рыбы. Болезни и паразиты рыб. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов. Показатели качества и безопасности живой рыбы.
2.Проведите экспертизу качества на примере живой рыбы семейства карповых, в конкретном торговом или производственном предприятии. Опишите порядок приемки и проведение экспертизы по органолептическим показателям и по паразитарной частоте. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 3
1. Классификация ассортимент нерыбных объектов водного промысла. Особенности химического состава и пищевой ценности. Условия и сроки
хранения. Причины возникновения дефектов и меры их предупреждения.
2.Проведите оперативную экспертизу трех видов нерыбных объектов водного промысла на примере ракообразных, моллюсков и ламинарии в конкретном торговом или перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 4
1.Классификация, термины и определения охлажденной рыбы. Технология охлаждения рыбы. Причины возникновения дефектов и меры их устранения. Идентификация и экспертиза. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
2. Проведите оперативную экспертизу трех наименований охлажденной рыбы в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 5
1.Классификация, термины и определения, мороженной рыбы. Технология мороженной рыбы. Причины возникновения дефектов и меры их устранения. Идентификация и экспертиза. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
2. Проведите оперативную экспертизу трех наименований мороженной рыбы в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (ПриложениеА,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 6
1.Классификация посолов, термины и определения. Технология соленной рыбы. Причины возникновения дефектов и меры их устранения. Идентификация и экспертиза. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов семейств соленной рыбы в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 7
1.Технология, соленной рыбы семейства лососевых. Химический состав и пищевая ценность. Причины возникновения дефектов и меры их устранения. Идентификация и экспертиза. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение соленых лососевых рыб.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов семейства лососевых соленной рыбы в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 8
1.Технология, соленной рыбы семейства сельдевых. Химический состав и пищевая ценность. Причины возникновения дефектов и меры их устранения. Идентификация и экспертиза. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение соленых сельдевых рыб.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов семейства сельдевых соленной рыбы в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 9
1.Классификация, ассортимент рыбы холодного копчения. Химический состав и пищевая ценность. Основы технологии. Экспертиза и идентификация рыбы холодного копчения. Дефекты причины возникновения и меры их устранения. Упаковка, маркировка, хранение.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов рыб холодного копчения в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 10
1.Классификация, ассортимент рыбы горячего копчения. Химический состав и пищевая ценность. Основы технологии. Экспертиза и идентификация рыбы горячего копчения. Дефекты причины возникновения и меры их устранения. Упаковка, маркировка, хранение.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов рыб горячего копчения в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 11
1.Классификация, ассортимент рыбы полугорячего копчения. Химический состав и пищевая ценность. Основы технологии. Экспертиза и идентификация рыбы полугорячего копчения. Дефекты причины возникновения и меры их устранения. Упаковка, маркировка, хранение.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов рыб полугорячего копчения в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И )
Вариант № 12
1.Балычные изделия. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Основы технологии. Экспертиза и идентификация. Дефекты причины возникновения и меры их устранения. Упаковка, маркировка, хранение.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов балычных изделий в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 13
1. Вяленная рыба. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Основы технологии. Экспертиза и идентификация. Дефекты причины возникновения и меры их устранения. Упаковка, маркировка, хранение.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов вяленной рыбы в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 14
1. Сушеная рыба. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Основы технологии. Экспертиза и идентификация. Дефекты причины возникновения и меры их устранения. Упаковка, маркировка, хранение.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов сушеной рыбы в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 15
1. Консервы рыбные. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Технологическая схема производства. Показатели качества. Дефекты причины возникновения и меры их устранения. Упаковка, маркировка, хранение.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов рыбных консервов в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 16
1. Рыбные пресервы. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Технологическая схема производства. Приемка и методы испытаний. Дефекты причины возникновения и меры их устранения. Упаковка, маркировка, хранение.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов рыбных пресервов в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (ПриложениеА,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 17
1. Консервы из нерыбного водного сырья. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Технологическая схема производства. Приемка и методы испытаний. Дефекты причины возникновения и меры их устранения. Упаковка, маркировка, хранение.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов консервов из нерыбного водного промысла в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 18
1. Классификация икры, ассортимент. Особенности строения и состава икры. Технологическая схема производства. Показатели качества и дефекты. Упаковка, маркировка, хранение.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов икорной продукции в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 19
1. Классификация рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Сырье и основы производства. Показатели качества и дефекты. Упаковка, маркировка, хранение.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 20
1.Морепродукты. Ассортимент. Химический состав и пищевая ценность Показатели качества и дефекты. Упаковка, маркировка, хранение.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов морепродуктов в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 21
1 Ассортимент новых продуктов, вырабатываемых на основе рыбы и нерыбного сырья. Химический состав и пищевая ценность Показатели качества и дефекты. Упаковка, маркировка, хранение.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов новых продуктов, вырабатываемых на основе рыбы и нерыбного сырья в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 22
1.Ассортимент формованных продуктоввырабатываемых на основе рыбы и нерыбного сырья. Химический состав и пищевая ценность Показатели качества и дефекты. Упаковка, маркировка, хранение.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов формованных продуктов, вырабатываемых на основе рыбы и нерыбного сырья в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 23
1.Ассортимент эмульсионных продуктоввырабатываемых на основе рыбы и нерыбного сырья. Химический состав и пищевая ценность Показатели качества и дефекты. Упаковка, маркировка, хранение.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов эмульсионных продуктов, вырабатываемых на основе рыбы и нерыбного сырья в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 24
1.Ассортимент структурированных продуктоввырабатываемых на основе рыбы и нерыбного сырья. Химический состав и пищевая ценность Показатели качества и дефекты. Упаковка, маркировка, хранение.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов структурированных продуктов, вырабатываемых на основе рыбы и нерыбного сырья в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 25
1.Ассортимент кормовых продуктоввырабатываемых на основе рыбы и нерыбного сырья. Химический состав и пищевая ценность Показатели качества и дефекты. Упаковка, маркировка, хранение.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов кормовых продуктов, вырабатываемых на основе рыбы и нерыбного сырья в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 26
1.Ассортимент рыбных жироввырабатываемых на основе рыбы и нерыбного сырья. Химический состав и пищевая ценность Показатели качества и дефекты. Упаковка, маркировка, хранение.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов жиров, вырабатываемых на основе рыбы и нерыбного сырья в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 27
1.Особенности посола рыбы семейства лососевых. Химический состав и пищевая ценность. Причины возникновения дефектов и меры их устранения. Идентификация и экспертиза. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение соленых сельдевых рыб.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов соленых рыб семейства лососевых в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 28
1.Особенности копчения рыбы семейства лососевых. Химический состав и пищевая ценность. Причины возникновения дефектов и меры их устранения. Идентификация и экспертиза. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение соленых сельдевых рыб.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов копченых рыб семейства лососевых в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 29
1.Особенности холодного копчения без дымным способом рыбы семейства скумбревых. Химический состав и пищевая ценность. Причины возникновения дефектов и меры их устранения. Идентификация и экспертиза. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение соленых сельдевых рыб.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов копченых рыб без дымным способом семейства скумбревых в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Вариант № 30
1.Сравнительный анализ холодного и горячего копчения рыбы семейства сельдевых. Химический состав и пищевая ценность. Причины возникновения дефектов и меры их устранения. Идентификация и экспертиза. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение соленых сельдевых рыб.
2. Проведите оперативную экспертизу трех видов копченых рыб семейства сельдевых в конкретном торговом или, перерабатывающим предприятии. Опишите порядок проведения оперативной экспертизы по всем показателям. Результаты исследований занести в акты экспертизы с ссылками на нормативно технические документы. (Приложение А,Б,В,Г,Д,Е,Ж,И)
Студенты, не выполнившие контрольную работу или получившие за нее отрицательную оценку (незачет), не допускаются к сдаче экзамена.
Контрольная работа выполняется по одному из вариантов, которые распределяются по начальным буквам фамилий студентов.
Контрольная работа, выполненная не по указанному распределению, не зачитывается.
Контрольная работа должна показать умение студента самостоятельно работать с литературными источниками, отбирать, обобщать и анализировать необходимый материал, кратко, четко и аргументировано отвечать на поставленные вопросы.
| Вариант 1- А Вариант 2- Б Вариант 3- В Вариант 4- Г Вариант 5- Д Вариант 6- Е Вариант 7- Ж Вариант 8- З Вариант 9- И Вариант 10- Ка-Ки | Вариант 11-Ку-Кя Вариант 12- Л Вариант 13- Ма-Ми Вариант 14- Му-Мя Вариант 15- Н Вариант 16- О Вариант 17- П Вариант 18- Р Вариант 19- С Вариант 20- Т | Вариант 21- У Вариант 22- Ф Вариант 23- Х Вариант 24- Ц Вариант 25- Ч Вариант 26- Ш Вариант 27- Щ Вариант 28- Э Вариант 29- Ю Вариант 30- Я |
Прежде чем приступить к выполнению работы, необходимо внимательно ознакомиться с поставленными вопросами и понять их суть.
При подготовке контрольной работы полезно и необходимо использовать не только приведенные в списке литературные источники, но и практический опыт, личные наблюдения и обобщения материалы периодических изданий.
Контрольная работа выполняется в печатном виде на листах формата А4. Титульный лист оформляется в соответствии с общими требованиями МТИ (приложение А).
Оформляя работу, необходимо пронумеровать страницы. Поля мм; правое 15 мм; верхнее - 20 мм; нижнее - 20 мм, контрольной работы необходимо записывать непосредственно перед каждым ответом. Текст должен быть написан разборчиво и грамотно.
Студенты, не выполнившие контрольную работу или получившие за нее отрицательную оценку (незачет), не допускаются к сдаче экзамена.
Контрольная работа выполняется по одному из вариантов, которые распределяются по начальным буквам фамилий студентов.
Список литературы
1.Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996.
2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья, и пищевых продуктов: Санитарные требования и нормы СанПиН 2.3.2.560- 96/Госсанэпиднадзор РФ. М., 1997.
3. Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93. Т.2. М.: Изд-во Госстандарта России, 1995.
4.Артюхова С. А., Богданов В. Д, Дацун В. М. Технология продуктов из гидробионтов. М.: Колос, 2001.
5. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.: Экономика, 1986.
Приложение А