Технология приготовления.

Введение.

Здоровье трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.
В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.
В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.
В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и др.
Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик – заготовочных и доставляются на предприятия-доготовочные и в магазины кулинарии. Централизованное изготовление полуфабрикатов позволяет повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс.
В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.
Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом.

Технологическая карта.

Технологическая карта пирожного «Лопарочка»

Технология приготовления.

Заварной п/ф в виде булочки (каштана), заполнен брусничным кремом. Поверхность полита растопленным шоколадом и украшена сливочным кремом.

Технологическая карта.

Заварной п/ф.

Технология приготовления.

Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин. до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38 - 39%. Полученную массу охлаждают до 60 - 70 °C, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15 - 20 мин.

Технологическая карта.