Переработка плодов
Плоды собирают в стадии технической зрелости, сортируют, отделяя незрелые и поврежденные. Транспортируют плоды в условиях, предотвращающих их механическое повреждение. Семечковые плоды допускается перевозить навалом.
От каждой партии отбирают среднюю пробу, которую анализируют на сортность и засоренность, определяют массовую долю сахаров и титруемых кислот. Продолжительность хранения плодов после сбора до переработки не должна превышать: айвы, груши, рябины обыкновенной и черноплодной, шиповника, яблок - 48 ч крыжовника, алычи, сливы - 24 ч; других плодов -12ч.
Перед переработкой плоды моют в проточной воде и душевых установках, повторно сортируют. Ягоды (землянику, малину, ежевику) перерабатывают, как правило, без предварительной мойки и дробления. После мойки плоды измельчают. Семечковые плоды в стадии технической зрелости измельчают до частиц размером 2 - 5 мм, перезрелые - до частиц размером 6 - 10 мм. Наличие в мезге косточковых плодов дробленых косточек не должно превышать 20% от их содержания. Полученную мезгу плодов прессуют или предварительно подвергают технологическим обработкам, способствующим лучшему извлечению сока. Мезгу яблок рекомендуется обрабатывать пектолитическим ферментным препаратом. Мезгу вишни, крыжовника, смородины, рябины, сливы, алычи, черники настаивают с подбраживанием или обрабатывают теплом, а также совмещают эти приемы с обработкой пектолитическим ферментным препаратом. Тепловой обработке перед измельчением могут подвергаться целые плоды.
Целые ягоды нагревают острым паром в течение 20 - 30 с; сливу, алычу 3 - 4 мин. Ягоды или мезгу ягод нагревают сухим паром до температуры 60 - 70 °С с выдержкой при этой температуре 10 мин.; сливу, алычу или их мезгу нагревают при температуре 80 - 85 °С в течение 15 - 20 мин. до растрескивания кожицы плодов. Обработанную теплом мезгу охлаждают до температуры 30 - 40 °С и направляют на прессование.
Перед прессованием рекомендуется отделять от мезги сок-самотек. Мезгу высококислотных ягод после отделения сока-самотека или после прессования допускается экстрагировать водой с настаиванием в течение 6 - 12 ч; полученные диффузионные соки используют для снижения кислотности сока. Полученные после прессования свежие соки сульфитируют и осветляют отстаиванием, сепарированием (центрифугированием), фильтрованием, пектолитическим ферментным препаратом (кроме соков, полученных из обработанной ферментным препаратом мезги).
Перед сепарированием и фильтрованием соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75 - 100 мг/куб. дм, перед отстаиванием и обработкой ферментным препаратом - до 100 - 120 мг/куб. дм при температуре окружающей среды до 20 °С, 120 - 200 мг/куб. дм при температуре выше 20 °С. Соки рекомендуется отстаивать при температуре 10 - 12 °С в течение 18 - 24 ч. Их обработку ферментным препаратом проводят в соответствии с действующей инструкцией. Соки, полученные после настоя на мезге с подбраживанием, используют в дальнейшем технологическом процессе без осветления. Соки, полученные после настоя на мезге с подбраживанием и обработкой ферментным препаратом, рекомендуется обработать бентонитом и дображивать, не отделяя осадка бентонита.
Приготовление вин. Сухие вина. Белые сухие вина готовят преимущественно из осенне-зимних сортов яблок, крыжовника, белой смородины, розовые из красной смородины, клюквы, а также из яблок в сочетании с черной смородиной, вишней, черникой. Красные сухие - преимущественно на основе черной смородины. При производстве белых вин в свежих осветленных соках при необходимости корректируют титруемую кислотность для получения требуемых кондиций купажирования низко- и высококислотных соков. В случае производства ягодных вин допускается купажирование высококислотных соков ягод с водой. При предварительном подбраживании мезги корректировка сока по кислотности проводится после его отделения от мезги.
Перед брожением соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75 - 100 мг/куб. дм, подсахаривают для обеспечения в готовом вине кондиций по спирту, вносят азотистое питание, 2 - 4%-ные разводки чистой культуры дрожжей и сбраживают до остаточного содержания сахара не более 0,3 г/100 куб. см.Брожение соков ведут периодическим или непрерывным методом при температуре 18 - 25 °С. Для предотвращения кислотопонижения рекомендуется до введения чистой культуры дрожжей свежие подсахаренные соки пастеризовать при температуре 80 - 85 °С.
После окончания брожения виноматериалы отстаивают 2 - 5 сут. и снимают с осадка дрожжей. Через 20 - 30 сут. виноматериалы повторно снимают с осадка и купажируют. Купаж обрабатывают для осветления и придания розливостойкости для придания им стабильности. Допускается проводить купажирование после обработки виноматериалов. Обработанные скупажированные виноматериалы хранят в полных резервуарах при температуре 8 - 16 °С до розлива или отправки на заводы вторичного виноделия. Хранение рекомендуется осуществлять в атмосфере инертных газов. Розлив рекомендуется проводить горячим способом или с последующей бутылочной пастеризацией с воздействием повышенных температур.
Полусухие и полусладкие вина. По технологии сухих вин готовят обработанные розливостойкие виноматериалы с объемной долей спирта выше нижнего предела для данной марки вина не менее чем на 0,3% об. для получения полусухих и 0,5% об. - для полусладких вин. В обработанные сухие виноматериалы добавляют сахар до необходимых кондиций, фильтруют и разливают в бутылки. Полусухие и полусладкие вина допускается готовить также методом неполного сбраживания сахара.Розлив полусухих и полусладких вин осуществляют точно так же, как сухих.
Сладкие вина. Полученные соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75 - 100 мг/куб. дм и подсахаривают с таким расчетом, чтобы обеспечить накопление спирта выше нижнего предела для каждой марки вина не менее чем на 1,5% об. Затем в соки вносят азотистое питание, чистую культуру дрожжей и сбраживают. Брожение ведут периодическим или непрерывным методом, как и при производстве белых сухих вин.При накоплении в бродящем виноматериале достаточного количества спирта допускается использовать его в дальнейшем технологическом процессе при наличии остаточного сахара не более 1,5 г/100 куб. см. Сброженные виноматериалы отстаивают 10 - 15 сут. и снимают с осадка. Через 25 - 30 сут. виноматериал повторно снимают с осадка, обрабатывают для осветления и хранят до использования в купажах вин. При купажировании виноматериал сульфитируют до содержания свободной сернистой кислоты 20 мг/куб. и добавляют в него сахар до требуемых кондиций. Готовый купаж при необходимости обрабатывают для придания розливостойкости и выдерживают до розлива.
Сброженно-спиртованные виноматериалы используют при приготовлении десертных вин и вин специальных технологий.Переработку плодов и осветление соков ведут в соответствии с пунктом 3.1. Полученные соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75 - 100 мг/куб. дм и сбраживают, как при производстве белых сухих вин.Перед брожением при необходимости соки подсахаривают для обеспечения накопления спирта не менее 5% об. Для интенсификации брожения рекомендуется вносить азотистое питание. Сброженный виноматериал отстаивают 1 - 3 сут. и снимают с осадка. Перед отстоем рекомендуется обработать виноматериал бентонитом или пектолитическим ферментным препаратом и бентонитом, если обработка ферментным препаратом не была использована при переработке плодов или для осветления сока. После снятия с осадка сброженный виноматериал спиртуют до 16% об. Через 20 - 30 сут. сброженно-спиртованный виноматериал вновь снимают с осадка и используют в купажи вин. При необходимости длительного (более 60 сут.) хранения или отправки на другие предприятия виноматериалы обрабатывают для осветления.
Десертные вина. При их приготовлении соки корректируют по кислотности, сульфитируют и при необходимости подсахаривают для обеспечения накопления не менее 5% об. спирта.Затем в соки вносят чистую культуру дрожжей и сбраживают, как при производстве белых сухих вин. Сброженный виноматериал осветляют в соответствии с п. 3.2.4, снимают с осадка и используют для приготовления купажей вин. В купаж сброженных соков добавляют спирт и сахар для доведения до требуемых кондиций, при необходимости обрабатывают для придания розливостойкости, фильтруют и хранят до розлива.При приготовлении десертных вин из сброженно-спиртованных виноматериалов их купажируют, доводят до кондиций по спирту и сахару, обрабатывают для придания розливостойкости и хранят до розлива.
Вина специальных технологий. При необходимости осветленные соки корректируют по кислотности и подсахаривают для обеспечения накопления в сброженных виноматериалах не менее 5% об. спирта. Брожение соков и их осветление осуществляют, как при производстве десертных вин.Осветленные сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы используют в дальнейшем технологическом процессе.При приготовлении вин специальных технологий используют следующие технологические приемы, обеспечивающие получение характерных органолептических свойств:
- дополнительное сбраживание в условиях высокой концентрации дрожжей до достижения наброда спирта 16 - 17% об.;
- обработку виноматериалов в аппаратах с иммобилизованными на насадке дрожжами;
- воздействие дрожжей специальных рас;
- обработку теплом в анаэробных условиях с выдержкой на разных этапах технологического процесса;
- добавление соков и виноматериалов из плодов, придающих винам оригинальные аромат и вкус;
- внесение в виноматериалы компонентов древесины дуба;
- добавление в виноматериалы ароматических компонентов плодов;
- внесение в виноматериалы пряно-ароматических добавок, предусмотренных нормативно-технической документацией.
Шипучие вина. Розливостойкие охлажденные плодовые полусухие и полусладкие виноматериалы насыщают перед розливом двуокисью углерода с таким расчетом, чтобы обеспечить давление в бутылках не менее 200 кПа при температуре 20 °С.
Игристые вина. В обработанные сухие виноматериалы добавляют 50 - 100 мг/куб. дм сернистого ангидрида, сахара до содержания 22 г/куб. дм и пастеризуют при температуре 70 - 75 °С. Пастеризованный виноматериал подвергают вторичному брожению под давлением в специальных аппаратах. Вторичное брожение рекомендуется проводить в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, иммобилизованных на насадке из полиэтилена (буковой или дубовой стружки). Ведут брожение при давлении 500 кПа и температуре не выше 20 °С. За время брожения должно быть сброжено не менее 18 г/куб. дм сахара, что обеспечит давление двуокиси углерода в готовом вине не менее 350 кПа при 20 °С. Насыщенное углекислым газом вино охлаждают до температуры -3 °С, подсахаривают до требуемых кондиций и разливают под давлением двуокиси углерода.
Приготовление разводки чистой культуры дрожжей.Разводку чистой культуры дрожжей готовят на осветленном яблочном соке. Вначале в лабораторных условиях готовят питательную среду. Для этого сок подсахаривают до содержания 20 г/100 куб. см, вносят в него азотистое питание (0,5 г/куб. дм хлористого или фосфорнокислого двузамещенного аммония или 0,5 мл/куб. дм 25%-ного раствора аммиака) и пастеризуют в неполной колбе под ватной пробкой в аппарате Коха или кипящей водяной бане в течение 1 ч. В охлажденную до комнатной температуры питательную среду переносят дрожжи из пробирки с чистой культурой. Через 2 - 3 сут. сок забраживает. Затем забродившую разводку задают в приготовленную вышеуказанным методом пастеризованную питательную среду в баллоне объемом 8 - 10 л.
При наступлении бурного брожения дрожжи из баллона переносят в производственный дрожжевой аппарат с перемешивающим устройством вместимостью 50 - 150 дал в пастеризованный яблочный сок, а затем после сбраживания - в дрожжевой аппарат больших размеров, также заполненный пастеризованным яблочным соком. Производственную разводку готовят при непрерывном интенсивном перемешивании и аэрации среды из расчета 0,5 объема очищенного воздуха на объем среды в мин.
Готовую разводку с содержанием не менее 300 млн. дрожжевых клеток в куб. см используют для проведения брожения периодическим или непрерывным методом. Для приготовления следующих партий дрожжевой разводки, как правило, в дрожжевом аппарате оставляют 20 - 30% разводки, в которую добавляют пастеризованный сок, и процесс повторяют.
Таблица 4
Расы дрожжей рекомендуемые для использования при производстве плодовых вин.
| Абрикосовый Айвовый Алычевый Барбарисовый Брусничный Вишневый, черешневый Грушевый Ежевичный Клубничный, малиновый Клюквенный Красносмородиновый,белосмородиновый Крыжовниковый, рябиновый, Ченоплодно-рябиновый Сливовый, терновый Черничный Яблочный | Вишневая 33,Сливовая 21, К-17 Вишневая 33,Яблочная 7, К-17 Сливовая 21 и 23, Москва 30, К-17 Москва 30, Брусничная 7, К-17 Брусничная 7, Весьегонск 2 Вишневая33 Грушевая 7, Яблочная 7 Вишневая 33 Малиновая 10,К-72 Москва 30 Черносмородиновая 7 К-17, Москва 30 Вишневая 33 Сливовая 21 Брусничная 7 Яблочная 7 |
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПЛОДОВЫХ СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫХ
ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Настоящая инструкция распространяется на плодовые сброженно-спиртованные виноматериалы по ГОСТ Р 51146-98 "Виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртованные", предназначенные для производства плодовых вин десертных и приготовляемых по специальной технологии.
Сброженно-спиртованные виноматериалы по ГОСТ Р 51146-98 готовят при необходимости длительного хранения в местах производства с целью их равномерного использования в течение года, а также для поставки на другие предприятия.
3. Описание технологического процесса
3.1. Приготовление клубничных виноматериалов
Переработку плодов проводят в соответствии с Основными правилами производства плодовых вин.
Мезгу яблок перед прессованием рекомендуется обрабатывать пектолитическим ферментным препаратом Пектофоетидин П10х (допускается Пектаваморин П10х) в дозе 0,02 - 0,03% (200 - 300 г при стандартной активности 9 ед./г на 1 т яблок).
Для этого расчетное количество ферментного препарата в виде 2 - 5%-ной суспензии в соке дозируют в мезгоприемник по мере поступления мезги или в смеситель, где происходит перемешивание мезги и ферментного препарата. Одновременно в мезгу дозируют сернистый ангидрид из расчета 75 - 100 мг/кг.
Через 3 - 4 ч мезгу прессуют. Полученный сок сульфитируют для доведения содержания сернистой кислоты до 120 - 150 мг/куб. дм, отстаивают 2 - 2 <...> ч и обрабатывают бентонитом из расчета 15 - 20 г/дал. Через 18 - 24 ч после обработки бентонитом осветлившуюся часть сока декантируют и направляют на брожение. Оставшуюся на бентоните часть сока сбраживают на осадке. Допускается сбраживать на осадке бентонита весь обработанный ферментным препаратом и бентонитом сок.
Сок, полученный после прессования мезги, не обработанной ферментным препаратом, сульфитируют и осветляют отстаиванием, сепарированием (центрифугированием), фильтрованием или обработкой пектолитическим ферментным препаратом.
Перед сепарированием и фильтрованием соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75 - 100 мг/куб. дм, перед отстаиванием и обработкой ферментным препаратом - 100 - 120 мг/куб. дм при температуре окружающей среды до 20 °С, 120 - 200 мг/куб. дм - при температуре выше 20 °С.
Обработку ферментным препаратом проводят 5 - 10%-ной суспензией препарата в соке дозой 0,01% (100 г в расчете на стандартную активность 9 ед./г на 100 дал) в течение 2,5 - 3 ч при температуре 15 - 20 °С и 2 - 2,5 ч при температуре выше 20 °С.
Затем сок обрабатывают бентонитом из расчета 15 - 20 г/дал и отстаивают 18 - 24 ч. Далее процесс ведут, как и в случае с соком, обработанным после ферментации мезги.
Осветленные соки при необходимости подсахаривают для обеспечения наброда спирта в сброженном виноматериале не менее 5% об. и сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75 - 100 мг/куб. дм. Допускается корректировка по кислотности купажированием низкокислотных и высококислотных соков. В подготовленные для брожения соки вносят азотистое питание при сбраживании до содержания спирта более 5% об., 2 - 4% разводки чистой культуры дрожжей и сбраживают до остаточного содержания сахара не более 5 г/куб. дм.
При сбраживании клубничного сока используют следующие культуры дрожжей – Малиновая 10, К-72, Москва 30.
Брожение соков ведут периодическим или непрерывным методом при температуре 18 - 25 °С.
Подготовку бродильных аппаратов и брожение непрерывным методом в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей ведут в соответствии с "Технологической инструкцией по производству плодово-ягодных вин брожением сусла в установках с насадкой", утвержденной 27.06.1978.
При осветлении соков ферментным препаратом и бентонитом для брожения непрерывным методом используют только осветлившуюся сдекантированную часть сока. Перед подачей на брожение рекомендуется фильтровать и пастеризовать сок при температуре 75 - 85 °С.
Сброженные виноматериалы спиртуют до содержания спирта 16% об.
Виноматериалы, сброженные непрерывным методом в аппаратах с насадкой, спиртуют непосредственно в приемных резервуарах.
Виноматериалы, сброженные периодическим методом и приготовленные из мезги или соков, обработанных ферментным препаратом и бентонитом, отстаивают в течение 1 - 3 сут., снимают с осадка и спиртуют.
Сброженные виноматериалы, приготовленные из сдекантированной части соков, обработанных ферментом и бентонитом, допускается спиртовать, не снимая с дрожжевого осадка.
Виноматериалы, сброженные периодическим методом из необработанных пектолитическим ферментом соков, отстаивают 1 - 3 сут., снимают с осадка и спиртуют.
Такие виноматериалы перед спиртованием рекомендуется обрабатывать ферментным препаратом и бентонитом или только бентонитом. Ферментный препарат в этом случае вносят в виноматериалы в зависимости от степени мутности из расчета 0,01 - 0,02% (100 - 200 г в расчете на стандартную активность 9 ед./г на 100 дал) в виде 5 - 10%-ной суспензии в обрабатываемом виноматериале, тщательно перемешивают и оставляют на 12 - 24 ч. По истечении времени контактирования с ферментом их обрабатывают 20%-ной суспензией бентонита из расчета 15 - 20 г/дал, отстаивают до осветления 1 - 3 сут., снимают с осадка и спиртуют.
При обработке виноматериалов одним бентонитом в зависимости от степени мутности используют дозы 15 - 30 г/дал. Затем виноматериалы отстаивают 1 - 3 сут., снимают с осадка и спиртуют.
3.2. Приготовление виноматериалов из сливы и алычи
Плоды сливы и алычи перерабатывают в соответствии с "Основными правилами производства плодовых вин".
Для улучшения условий прессования и лучшего извлечения сока плоды или мезгу обрабатывают одним из следующих технологических приемов:
- плоды подвергают тепловой обработке острым паром в течение 3 - 4 мин. или сухим паром до температуры 80 - 85 °С в течение 15 - 20 мин. до растрескивания кожицы плодов. После охлаждения до 30 - 40 °С плоды прессуют;
- плоды подвергают тепловой обработке по приведенному выше режиму. После охлаждения в них вводят сернистый ангидрид из расчета 75 - 100 мг/кг, 2 - 4% чистой культуры дрожжей. Плоды подбраживают в течение 3 - 5 сут. и прессуют;
- мезгу после нагрева до 80 - 85 °С и охлаждения до 30 - 40 °С обрабатывают пектолитическим ферментным препаратом. Фермент вводят в виде 2 - 5%-ной суспензии в соке в количестве 0,02 - 0,03% к массе плодов (200 - 300 г в расчете на стандартную активность 9 ед./г на 1 т плодов). Мезгу тщательно перемешивают, оставляют для контактирования с ферментом на 2 - 2,5 ч и направляют на прессование;
- мезгу сульфитируют из расчета 75 - 120 мг/кг, вводят в нее 2 - 4% чистой культуры дрожжей и пектолитический ферментный препарат в количестве 0,02% к массе плодов (200 г в расчете на стандартную активность 9 ед./г на 1 т плодов) в виде 2 - 5%-ной суспензии в соке и подбраживают.
При сбраживании сливы и алычи используют культуру дрожжей К-17, Сливовая 101, Минская 120.
Для успешной обработки необходимо равномерно распределить в мезге все вводимые препараты. Для этого их вводят при постоянном перемешивании либо частями по мере накопления мезги в мезгоприемнике либо дозируют в трубопровод при перекачке мезги из мезгоприемника в резервуар для подброда.
Мезгу, обработанную ферментным препаратом, подбраживают в течение 3 - 5 сут. Для подброда целесообразно использовать вертикальные емкости с сетчатым дном, выполняющим роль стекателя, для отбора отделившегося сока. Отделившийся сок откачивают, мезгу направляют на прессование. Прессовые фракции сока собирают вместе с соком-самотеком.
Соки сливы и алычи, полученные после прессования обработанных теплом плодов или мезги (не обработанной ферментным препаратом), сульфитируют до 75 - 120 мг/куб. дм, вводят в них 2 - 4% чистой культуры дрожжей, при необходимости сахар для обеспечения наброда спирта не менее 5% об. и сбраживают.
Рекомендуется перед брожением также ввести в сок пектолитический ферментный препарат из расчета 0,01 - 0,02% (100 - 200 г при стандартной активности 9 ед./г на 100 дал сока) в виде 5 - 10%-ной суспензии в соке.
Соки, полученные после прессования мезги, обработанной теплом и ферментным препаратом, сульфитируют до 75 - 120 мг/куб. дм, выдерживают 2 - 3 ч для дополнительного контактирования с ферментом, обрабатывают бентонитом из расчета 15 - 20 г/дал и отстаивают 18 - 24 ч. Далее процесс ведут, как в случае с яблочным соком, обработанным после ферментации мезги (п. 3.1), и сбраживают.
Соки, полученные после подброда и прессования плодов, обработанных теплом, сульфитируют до 75 - 120 мг/куб. дм, при необходимости добавляют в них сахар для обеспечения наброда спирта и дображивают.
Соки, полученные после подброда мезги с ферментом, также сульфитируют и выдерживают 2 - 3 ч для контактирования с ферментом, обрабатывают бентонитом из расчета 15 - 20 г/дал и направляют на дображивание. При необходимости в сок добавляют сахар для обеспечения наброда спирта. Брожение соков ведут до остаточного содержания сахара не более 5 г/куб. дм при температуре 18 - 25 °С. Сброженные виноматериалы отстаивают 1 - 3 сут., снимают с осадка и спиртуют.
3.3. Приготовление виноматериалов из рябины
Ягоды перерабатывают в соответствии с Основными правилами производства плодовых вин.
Мезгу прессуют, сок сульфитируют до 100 - 150 мг/куб. дм, отстаивают 18 - 24 ч, снимают с осадка и направляют на брожение.
Перед прессованием мезгу рекомендуется подбродить. Перед брожением мезгу сульфитируют до 75 - 120 мг/куб. дм и вводят в нее 2 - 4% чистой культуры дрожжей. При сбраживании рябины используют расы дрожжей Вишневая 33, Москва 30, К-17. Допускается при подброде мезги добавлять пектолитический ферментный препарат в количестве 0,01 - 0,02% к массе мезги. Ферментный препарат дозируют в мезгу в виде 2 - 5%-ной суспензии в соке.
Через 2 - 3 сут. подброженную мезгу прессуют и сок направляют на дображивание. При необходимости его подсахаривают для обеспечения наброда спирта не менее 5% об. Брожение ведут до остаточного содержания сахара не более 5 г/куб. дм. Сброженные виноматериалы отстаивают 1 - 3 сут., снимают с осадка и спиртуют. Допускается спиртовать сброженные соки, не снимая с осадка.
3.4. Приготовление виноматериалов из ягод
Ягоды перерабатывают в соответствии с Основными правилами производства плодовых вин.
Землянику, малину, ежевику, чернику, голубику, клюкву прессуют без дробления, сок сульфитируют из расчета 75 - 120 мг/куб. дм и направляют на брожение. Мезгу остальных ягод рекомендуется перед прессованием подбродить, предпочтительнее с добавлением пектолитического ферментного препарата в количестве 0,01 - 0,02% к массе ягод в расчете на стандартную активность фермента 9 ед./г в виде 2 - 5%-ной суспензии в соке. Перед брожением мезгу сульфитируют из расчета 75 - 120 г/куб. дм и добавляют в нее 2 - 4% разводки чистой культуры дрожжей. При использовании ферментного препарата его вводят в мезгу одновременно с чистой культурой дрожжей. Подброженную мезгу прессуют через 2 - 5 сут.
При массовой концентрации в ягодах титруемых кислот выше 15 г/куб. дм допускается получение диффузионных соков путем экстракции выжимки водой.
Свежеотжатые и диффузионные соки перед сбраживанием смешивают.
Количество используемой для экстракции воды не должно превышать 50% от веса выжимки и должно быть ограничено таким объемом, чтобы сброженно-спиртованные виноматериалы, приготовляемые с добавлением диффузионных соков, отвечали требованиям ГОСТ Р 51146-98 "Виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртованные".
Расы дрожжей для каждого вида ягод выбирают в соответствии с приложением к ГОСТ 286616-90 "Вина плодовые. Технические условия".
При отсутствии возможности обработки мезги подбродом или подбродом с обработкой ферментным препаратом рекомендуется ягоды или мезгу обработать теплом - острым паром в течение 20 - 30 с или сухим паром при температуре 60 - 70 °С в течение 10 мин. После охлаждения до 30 - 40 °С мезгу прессуют.
Свежие или подброженные ягодные соки сульфитируют, при необходимости подсахаривают для обеспечения наброда спирта не менее 5% об., вводят в них 2 - 4% разводки чистой культуры дрожжей (в свежие соки) и сбраживают.
Соки, полученные после подброда мезги с ферментным препаратом, выдерживают после прессования 2 - 3 ч для контактирования с ферментом, подсахаривают для обеспечения наброда, обрабатывают бентонитом из расчета 10 - 15 г/куб. дм и направляют на дображивание.
Брожение свежих или подброженных соков ведут при температуре 18 - 25 °С до остаточного содержания сахара не более 5 г/куб. дм. Сброженные виноматериалы отстаивают 1 - 3 сут., снимают с осадка и спиртуют.
Сброженные соки, полученные без использования ферментных препаратов и бентонита, допускается спиртовать без снятия с осадка.
3.5. Осветление и хранение сброженно-спиртованных виноматериалов
Через 20 - 30 сут. после спиртования виноматериалы снимают с образовавшегося осадка и обрабатывают для осветления.
Сброженно-спиртованные виноматериалы после спиртования и до обработки по осветлению рекомендуется хранить в резервуарах, заполненных не более чем на 7/8 объема, с доступом воздуха.
Обработку по осветлению проводят не позднее чем через 60 сут. после снятия виноматериалов с осадка.
Сброженно-спиртованные виноматериалы осветляют в соответствии с Инструкцией по обработке плодовых виноматериалов для придания им стабильности.
Сброженно-спиртованные виноматериалы, приготовленные из мезги, свежих соков или сброженных виноматериалов, обработанных ферментным препаратом, и осветляющиеся до прозрачного состояния в результате фильтрации, допускается хранить и отправлять на другие предприятия после фильтрования без обработки.
При необходимости выведения избыточного количества железа обработку сброженно-спиртованных виноматериалов совмещают с деметаллизацией, которую осуществляют в соответствии с Инструкцией по деметаллизации вина желтой кровяной солью или Инструкцией по обработке вин и коньяков дву- и тринатриевой солями нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ).