1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Характеристика предприятия питания согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». Организационно-правовые формы предприятий питания. Функции предприятий питания.
2. Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции. Типизация предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
3. Характеристика процесса управления предприятием общественного питания. Структура управления предприятием питания. Характеристика линейной, функциональной, линейно-функциональной структур.
4. Понятие организации труда в общественном питании. Нормирование труда обслуживающего и производственного персонала. Фотография и хронометраж рабочего времени.
5. Характеристика основных классов предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Основные признаки классов
6. Формы и методы обслуживания. Организация и характеристика обслуживания официантами, самообслуживания, «шведского стола», буфетного обслуживания. Выбор форм и методов обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия.
7. Характеристика заготовочных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Условия, обеспечивающие поточность производства и последовательность технологических процессов. Характеристика технологических схем. Ассортимент полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
8. Организация продовольственного и материально-технического снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания. Виды договоров. Логистический подход к работе предприятия. Формы и способы доставки продуктов. Технологический процесс товародвижения.
9. Организация тарного хозяйства предприятий общественного питания. Классификация тары по основным признакам. Требования, предъявляемые к таре. Хранение тары. Мероприятия по сокращению расходов на тару.
10. Характеристика доготовочных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Виды вырабатываемой продукции.
11. Характеристика специализированных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Санитарные требования. Виды вырабатываемой продукции.
12. Особенности организации труда работников общественного питания. Оценка качества труда производственного и обслуживающего персонала.
13. Функциональные обязанности и квалификационный состав работников различных предприятий общественного питания. Расчет и подбор персонала. Составление графиков выхода на работу производственного и обслуживающего персонала.
14. Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания. Цеховая и бесцеховая структура. Характеристика цехов, линий, участков.
15. Классификация услуг предприятий общественного питания. Виды услуг в зависимости от типа и класса предприятия, их характеристика.
16. Понятие товарных запасов. Единицы измерения товарных запасов. Оптимизация величины товарных запасов.
17. Организация складского хозяйства. Объемно-планировочные требования к складским помещениям. Оснащение инструментами и инвентарем. Хранение и отпуск продуктов. Способы хранения и укладки сырья и продуктов.
18. Использование информационных технологий на предприятиях общественного питания. Системы автоматизации учета и контроля.
19. Виды банкетов и их характеристика. Организация подготовки и проведения банкетов с полным и частичным обслуживанием официантами.
20. Характеристика банкетов-фуршетов и банкетов-коктейлей. Организация подготовки и проведения банкетов-фуршетов и банкетов-коктейлей. Способы расстановки посуды и мебели.
21. Особенности составления меню, подготовки и проведению банкетов с участием иностранных гостей.
22. Особенности организации подготовки и проведения выездного обслуживания. Виды кейтеринга, их характеристика.
23. Особенности организации питания специальных контингентов потребителей: пассажиров, детей, спортсменов, зрителей культурно-массовых мероприятий, рабочих промышленных предприятий, учащихся школ, вузов и т.п.
24. Меню: характеристика, принцип составления, последовательность расположения блюд и закусок в меню. Виды меню, их характеристика и назначение. Основные подходы к планированию меню.
25. Винная карта: характеристика, принцип составления. Функции сомелье. Основные подходы к планированию винной карты.
Список литературы:
1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
3. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. –М.: Изд. дом «Деловая литература». 2002. — 205 с.
4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л и др. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М: РКонсульт, 2002.
5. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 247 с.
6. Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы. Справочник. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.-159 с.
7. Справочник руководителя предприятия общественного питания /Антонов А.П., Фонарева Г.С. М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание». 2000. - 154 с.