Транспортировка и хранение.

Бисквитные торты с облепиховым шротом

Проект стандарта организации

СТО XXXXXXXX.XXX – 2015

 

Дата введения в действие_________

 

РАЗРАБОТАНО:

__________________

(подпись)

 

 

Улан-Удэ

Настоящий стандарт распространяется на бисквитные торты, обогащенные биологически активной добавкой - облепиховый шрот.

Настоящий стандарт распространяется на все виды бисквитных тортов с облепиховым шротом, изготовляемых механизированным и ручным способом.

Технические требования

Характеристики.

1.1.1. Бисквитные торты с облепиховым шротом должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и приготавливаются по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям бисквитные торты с облепиховым шротом должны соответствовать следующим требованиям.

1.1.2.1. Характеристика поверхности изделий.

Поверхность художественно оформлена отделочными полуфабрикатами из кремов, начинок и других продуктов.

Поверхность тортов с фруктами может быть полностью покрыта желе или гелем. В качестве отделки могут использоваться свежие фрукты из компота, варенье, джем, повидло, цукаты, различные декоративные украшения. Боковая поверхность тортов может быть без отделки или украшена рулетным бисквитом с рисунком, различными посыпками, шоколадом.

Для глазированных тортов допускаются небольшие наплывы глазури.

Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделия.

Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины.

Наличие посторонних включений и хруста в тортах не допускается.

1.1.2.2. Форма.

Форма, соответствующая данному наименованию изделия, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.

1.1.2.3. Вкус, запах и цвет.

Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделия, без посторонних привкусов и запахов.

1.1.3. По физико-химическим показателям полуфабрикаты для приготовления тортов должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

 

Таблица 1

Наименование показателя	Норма для выпечных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки	Норма для отделочных полуфабрикатов	Метод анализа, ГОСТ
Массовая доля влаги, %	В соответствии с рецептурами, с учётом допускаемых отклонений	ГОСТ
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчёте на сухое вещество, % не более	В соответствии с расчётным содержанием по рецептуре, с допускаемым отклонениями, минус 1,5%	ГОСТ
Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество, % не более	В соответствии с расчётным содержанием по рецептуре, с допускаемыми отклонениями, минус 1,5%.	ГОСТ
Массовая доля золы нерастворимой в 10% соляной кислоте, % не более	0,1%	0,1%	ГОСТ

 

1.1.4. По микробиологическим показателям бисквитные торты с облепиховым шротом с отделочными полуфабрикатами должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование тортов	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы)	S.aureus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
с кремом быстрого приготовления холодным способом		1,0	0,1
с десертным кремом быстрого приготовления		1,0	0,1
с желе		0,1	0,1
с начинками для выпечки		0,1	0,1
с кремом белково-сбивным		0,01	0,01
с суфле		0,01	0,01

1.1.5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в тортах не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

1.1.6 Пищевая и энергетическая ценность 100 г бисквитного торта с облепиховым шротом

Белок, г 11,3

Жиры, г 6,1

Углеводы, г (моно- и дисахариды) 33,2

Крахмал 16,5

Пищевые волокна 2,1

Энергетическая ценность 304,7

Требования к сырью.

1.2.1. Сырьё, применяемое при производстве тортов и пирожных, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и требованиям нормативных и технических документов, утверждённых в установленном прядке.

1.2.2. Для приготовления выпечных и отделочных полуфабрикатов используют компоненты, разрешённые к применению органами Госсанэпидслужбы РФ для использования в данном виде продукции (гигиеническое заключение прилагается).

1.2.3. Допускается замена этих компонентов на аналогичные импортного и отечественного производства, разрешённые к применению органами Госсанэпидслужбы РФ при наличии гигиенического заключения.

1.2.4. Отделочные полуфабрикаты из кремов, начинок и других продуктов в зависимости от рецептурного состава и способа приготовления вырабатывают:

· кремы быстрого приготовления холодным способом;

· десертные кремы быстрого приготовления;

· желе;

· начинки для выпечки;

· кремы белково-сбивные;

· суфле.

Характеристика отделочных полуфабрикатов должна соответствовать табл. 3.

Таблица 3

Наименование отделочного полуфабриката	Характеристика
Крем быстрого приготовления холодным способом	Сбивная, сладкая, непрозрачная, нежная масса. Хорошо держит форму и режется. Запах, вкус и цвет, свойственные данному виду крема.
Десертный крем быстрого приготовления	Сбивная, сладкая, непрозрачная, нежная масса. Хорошо держит форму и режется. Запах, вкус и цвет, свойственные наименованию крема.

Продолжение табл. 3

Желе	Желеобразная, прозрачная масса, при разрезании даёт ровный срез. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду желе.
Начинки для выпечки	Сладкая, пастообразная, непрозрачная масса, сохраняющая форму после выпечки, при разрезании даёт ровный срез. Цвет, вкус и аромат соответствуют наименованию
Белково-сбивной	Пышная, однородная, нежная масса имеет структуру стойкой нерасплывшейся пены. Цвет, вкус и запах соответствуют наименованию крема
Суфле	Сбивная, сладкая, непрозрачная структурированная масса с ванильным запахом.

 

Упаковка, маркировка

1.3.1. Бисквитные торты с облепиховым шротом выпускают штучными и весовыми.

1.3.2. Штучные торты укладывают в коробки из картона по действующей нормативной документации или коробки из полимерных материалов, разрешённых к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. При упаковке тортов, изготовленных на поточно-механизированных линиях, дно коробки застилают салфеткой из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730, парафинированной бумаги по ГОСТ 9569 или пергамина. Допускается этими же материалами покрывать верхний ряд изделий.

1.3.3. Весовые торты укладывают в один ряд в дощатые ящики по нормативной документации, утверждённой в установленном порядке.

Ящики должны быть снабжены плотно прилегающими металлическими крышками с антикоррозийным покрытием или деревянными крышками, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешённого к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

При укладывании весовых тортов без отделки после выпечки в ящики-лотки без крышек по действующей нормативной документации с обязательным выстиланием дня ящика и покрытием верхнего ряда изделий упаковочными материалами.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать торты в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другой нормативной документации, фанерные ящики по ГОСТ 24831, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ящики – лотки по ГОСТ 11354.

При иногородних перевозках коробки с тортами длительного хранения укладывают в дощатые ящики по ГОСТ 10131 или из гофрированного картона по ГОСТ 13511.

Свободные места в ящиках заполняются бумагой.

1.3.4. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешённых органами санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность и качество тортов при транспортировке и хранении.

1.3.5. Допускаемые отклонения массы нетто бисквитных тортов с облепиховым шротом составляют в процентах, не более:

штучных тортов

минус 5,0 до 200 г. включ.

минус 4,0 св.200 г. до 250 г.

минус 2,5 св. 250 г. до 500 г.

минус 1,5 св. 500 г. до 1000 г.

минус 1,0 св. 1000 г.

минус 4,0 для тортов, изготовляемых на поточно-механизированных линиях

Примечание:

Отклонение массы нетто штучной продукции по верхнему пределу не ограничивается.

1.3.6. Маркировку потребительской тары с бисквитными тортами с облепиховым шротом осуществляют в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

1.3.6.1. Маркировка, характеризующая фасованную продукцию, наносится на упаковку, этикетку, контрэтикетку, ярлык или лист-вкладыш несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа или типографической печати с указанием:

· наименования продукта;

· наименования и местонахождения изготовителя;

· массы нетто;

· товарного знака изготовителя (при наличии);

· состава продукта.

· Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

· пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных добавок к пище, ингредиентов продуктов нетрадиционного состава, ГМИ (при их применении);

· пищевой ценности. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);

· условий хранения;

· срока годности;

· даты и часа изготовления;

· обозначения настоящих ТУ;

· информация о сертификации.

1.3.6.2. Транспортная маркировка тортов по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева», «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно»

 

Приёмка

2.1. Правила приёмки – по ГОСТ 5904

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, гарантирующих безопасность продукции.

2.3. Физико-химические показатели бисквитных тортов с облепиховым шротом определяют отдельно в выпеченных и отделочных полуфабрикатах.

2.4. Массовую долю жира, общего сахара, золы нерастворимой в 10% соляной кислоте, предприятие-изготовитель определяет по требованию потребителя.

 

Методы анализа.

3.1. Отбор и подготовка проб к анализу – по ГОСТ 5904, ГОСТ 26929.

3.2. Определение массовой доли влаги – по ГОСТ 5900

3.3. Определение массовой доли общего сахара – по ГОСТ 5903.

3.4. Определение массовой доли жира – по ГОСТ 5899.

3.5. Определение массовой доли золы – по ГОСТ 5901.

3.6. Определение токсичных элементов – по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 51766.

3.7. Определение содержания микроорганизмов.

3.7.1. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды – по ГОСТ 27543.

3.7.2. Отбор и подготовка проб для определения микробиологических показателей – по ГОСТ 2668, ГОСТ 26669.

3.7.3. Определение содержания микроорганизмов, обработку и оформление результатов проводят – по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 26670, ГОСТ 26972, ГОСТ Р50474, ГОСТ Р50480, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26972.

3.7.4. Патогенные микроорганизмы определяют по методам, утверждёнными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

3.8. Определение содержания микотоксинов, пестицидов – по методам, утверждёнными органами Госсанэпидслужбы РФ.

 

Транспортировка и хранение.

4.1. Бисквитные торты с облепиховым шротом транспортируют в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных правил.

Не допускается перевозить торты совместно со свежевыпеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическими запахами.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов, должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений.

4.2. Бисквитные торты с облепиховым шротом с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре +4 - +2 ºС.

При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация тортов не допускается.

Не допускается хранить торты совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами.

Торты без отделки кремом после выпечки должны храниться при температуре не выше 18ºС и относительной влажности воздуха 70-75%.

4.3. Срок годности бисквитных тортов с облепиховым шротом при температуре хранения от +2 до +6 ºС, начиная со времени окончания технологического процесса 120 часов.

Гарантии производителя.

5.1. Изготовитель гарантирует соответствие качества бисквитных тортов с облепиховым шротом требованиям настоящих технических условий в течение установленного срока годности, при соблюдении потребителем условий хранения и транспортирования.

5.2. Изготовитель сопровождает каждую партию продукции документом установленной формы, удостоверяющим её качество.

 

С сылочные нормативные документы

ГОСТ 30178-96	Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбиционный метод определения токсичных элементов.
ГОСТ Р 51301-99	Продукты пищевые и продовольственное сырьё. Инверсионные методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).
ГОСТ Р 51766-2001	Сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбационный метод определения мышьяка.
ГОСТ Р 14192-96	Маркировка груза.
ГОСТ 5899-85	Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
ГОСТ 5900-73	Кондитерские изделия, методы определения содержания влаги и сухих веществ.
ГОСТ 5901-87	Изделия кондитерские, методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.
ГОСТ 5903-89	Изделия кондитерские. Метод определения сахара.
ГОСТ 5904-82	Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб.
ГОСТ 26668-85	Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26669-85	Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26927-86	Сырьё и продукты пищевые. Методы определения ртути.
ГОСТ 26929-86	Сырьё и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86	Сырьё и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.
ГОСТ 26931-86	Сырьё и продукты пищевые. Методы определения меди.
ГОСТ 26932-86	Сырьё и продукты пищевые. Методы определения свинца.
ГОСТ 26933-86	Сырьё и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
ГОСТ 26934-86	Сырьё и продукты пищевые. Методы определения цинка.
ГОСТ 27543-87	Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы, и питательные среды для микробиологических анализов.
ОСТ 10-060-95	Торты и пирожные. Технические условия.
ГОСТ 10444.2-94	Продукты пищевые, методы выявления и определения количества Staphylocjccbs aureus.
ГОСТ 10444.12-88	Продукты пищевые. Методы выявления и определения дрожжей и плесневых грибов.
ГОСТ 10444.15-94	Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 26670-85	Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов.
ГОСТ 30518-97/ ГОСТ Р 50474-93	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
ГОСТ 30519-97/ ГОСТ Р 50480-93	Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Sallmonella.
ГОСТ Р 51074-97	Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.
СанПин 2.3.4.3258-15	Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
ГОСТ 1341-84	Пергамент. Технические условия.
ГОСТ 1760-86	Подпергамент. Технические условия.
ГОСТ 7730-89	Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 9569-79	Бумага парафинированная. Технические условия
ГОСТ 24831-81	Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 11357-87	Ящики дощатые неразборные для кондитерских изделий. Технические условия.
ГОСТ 11354-93	Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия.
ГОСТ 13511-2006	Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия.