Расчет содержания жира и сахара в мучном кондитерском изделии




Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Псковской области

«Псковский колледж общественного питания и торговли»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине (ПМ) _______________________________________________________

на тему: ____________________________________________________________________

 

  Выполнил(а) студентка __курса, группы____ Специальность__________________________ _______________________________________ _______________________________________ (Ф.И.О. студента) Руководитель___________________________ (Ф.И.О., должность) _______________________________________  

 

Работа защищена с оценкой _______________

 

 

Псков, 2016 г.

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Псковской области

«Псковский колледж профессиональных технологий и сервиса»

 

Курсовая работа (проект)

По профессиональному модулю 04: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

На тему: «Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия с использованием сливочной начинки»

 

 

Выполнил студент

Матвеев. Д.Б

 

Специальность 260502

Курс 3 группа 331 Руководитель курсовой работы: Тихонова Т. С.

 

 

Г. Псков

2016 г.

 

Содержание

Введение

Глава 1. Обоснование выбора кондитерского изделия

1.2. Характеристика видов и способов приготовления теста (в зависимости от темы)

1.3. Характеристика сырья, показатели качества и безопасности

Глава 2. Разработка рецептуры и технологического процесса

2.2 Составление рецептуры и технологии на мучное кондитерское изделие

2.2 Расчет содержания жира и сахара в мучном кондитерском изделии;

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности на данное мучное кондитерское изделие

2.4. Оформление технико-технологической карты на фирменное мучное кондитерское изделие

Заключение

Список используемой литературы

 


Введение

 

Самые популярные ягоды, востребованные в замороженном виде – это клюква, клубника, смородина, брусника и другие. С ними можно готовить различные блюда и десерты, в том числе и такую выпечку как сладкие пироги.

В любой день года, если вы сами не наморозили ягоды летом, их можно купить в замороженном виде во многих крупных супермаркетах. Как правило, чаще всего в продаже можно увидеть вишню, клубнику и клюкву, но при желании можно найти и малину, и крыжовник, и разные виды смородины, и ежевику, и чернику, и бруснику, и калину. В общем, сегодня недостатка в этих продуктах нет, и это просто замечательно, ведь можно наслаждаться ими и блюдами из них круглый год. Раньше же такая роскошь как ягодные пироги была доступна только в сезон.

Ягодные пироги – это не только вкусно, но еще и полезно, ведь в правильно замороженных ягодах сохраняются ценные вещества и витамины. Так что таким десертом можно наслаждаться с двойным удовольствием, и даже с тройным, если подумать не только о вкусе и пользе, но еще и об эстетическом наслаждении – какой стоит запах в доме, где пекут такой пирог, а какой уют и ощущение тепла – самое то, чего порой не хватает всем нам зимой.

 

Характеристика видов и способов приготовления теста

 

Дрожжевой пирог с замороженными ягодами- В теплую воду или молоко всыпать дрожжи, перемешать, всыпать половину просеянной муки, добавить щепотку сахара, перемешать до однородности, оставить опару в тепле на 2-3ч. В поднявшуюся опару ввести оставшийся сахар, вбить яйцо, подсолить, перемешать, затем ввести оставшуюся муку и замесить тесто – оно должно получиться гладким, эластичным, нелипким. Соединить тесто с размягченным сливочным маслом и снова вымесить. Дать тесту подойти 1-2ч в тепле, за это время 2-3 раза обмять. Раскатать тесто в пласт 1см толщиной, выложить на противень, смазанный маслом, на 10-15мин оставить, посыпать слегка крахмалом, выложить перемешанные с крахмалом размороженные ягоды, оставляя 1-2см краев теста свободными, присыпать края начинки крахмалом, посыпать ягоды сахаром, загнуть края теста на начинку на 1см и защипнуть, выпекать пирог в разогретой до 220градусов духовке до зарумянивания теста

Творожный пирог с ягодами- Творог перемешать с отрубями, овсяной мукой, ванилином и сахаром, уложить смесь в форму, смазанную маслом, сделать бортики, выпекать 10-12мин в разогретой до 180 градусов духовке. Для начинки размороженные ягодыперетереть блендером, перемешать с творогом, добавив ванилин, уложить начинку на основу, поставить в духовку и запечь еще полчаса. Дать пирогу остынуть в форме, по желанию оформитьягодами.

 

 

Характеристика сырья, показатели качества и безопасности

Сахар-песок согласно требованиям соответствующего стандарта, должен состоять из однородных кристаллов с ясно выраженными гранями. Он должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, сладким, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе, цвет белый. Влажность сахара-песка допускается не более 0,14%, содержание сахарозы не менее 99,75%.

Мука пшеничная – важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов

Ягоды- Ягоды для начинки следует тщательно перебрать, отделить косточки, испорченные экземпляры и черенки.

Сливочное масло- не должно иметь постороннего запаха, цвет запах характерен маслу
дрожжи- должны иметь светло-коричневую окраску и быть плотными и холодными на ощупь. Крошение и темный цвет таких дрожжей говорит об их порче и непригодности для хлебопечения. Свежие прессованные дрожжи – продукт, которые долго не хранится.

Яйца – высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца
улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Желток яйца богат белками, жиром и витаминами A, D, E, Bl, B2, PP

Крахмал как формовочный материал должен удовлетворять следующим требованиям. Не иметь посторонних примесей и запахов, быть достаточно гигроскопичным, чтобы поглощать влагу с поверхности корпусов конфет. При штамповании ячейки из крахмала должны быть правильной формы, с гладкой поверхностью и не осыпаться. Крахмал не должен прилипать к поверхности штампов, должен легко удаляться с поверхности отформованных корпусов конфет при очистке и обдувке. Таким требованиям при соответствующих физико-химических показателях отвечает кукурузный крахмал.

 

Глава 2. Разработка рецептуры и технологического процесса

Составление рецептуры и технологии на мучное кондитерское изделие

Пирог с ягодами

Наименование сырья Тесто (г) Начинка
дрожжи    
Мука    
яйцо 1шт  
Сливочное масло    
соль    
сахар    
Ягоды    
крахмал    
Выход    

 

 

В теплую воду или молоко всыпать дрожжи, перемешать, всыпать половину просеянной муки, добавить щепотку сахара, перемешать до однородности, оставить опару в тепле на 2-3ч. В поднявшуюся опару ввести оставшийся сахар, вбить яйцо, подсолить, перемешать, затем ввести оставшуюся муку и замесить тесто – оно должно получиться гладким, эластичным, нелипким. Соединить тесто с размягченным сливочным маслом и снова вымесить. Дать тесту подойти 1-2ч в тепле, за это время 2-3 раза обмять. Раскатать тесто в пласт 1см толщиной, выложить на противень, смазанный маслом, на 10-15мин оставить, посыпать слегка крахмалом, выложить перемешанные с крахмалом размороженные ягоды, оставляя 1-2см краев теста свободными, присыпать края начинки крахмалом, посыпать ягоды сахаром, загнуть края теста на начинку на 1см и защипнуть, выпекать пирог в разогретой до 220градусов духовке до зарумянивания теста.

 

Расчет содержания жира и сахара в мучном кондитерском изделии

 

Таблица 1- содержания жира и сахара на Пирог с ягодами

Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Общий расход на 1 изделие Содержание сахара Содержание жира
в натуре В сухих веществах % кг % Кг
Мука 85,50   8,82 1,2 0,12 0,8 0,1
яйцо 27     -   10.0  
Сахар-песок 99,85 20,31 20,27 99,7 20,25 -  
Масло сливочное 84,00 14,67 12,32 -   82,5 12,1
Крахмал 80,00 0,85 0,68 -      
дрожжи 25     - - - -
крахмал -     - - - -
Итого:   86,29 64,54 419,47 32,38   15,31

 

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-08-20 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: