Ассортиментная перечень мяса
Убитых животных Полуфабрик. Кулинарные изделия Консервы Суб продукты Колбасные изделия
Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.
По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.
Виды мясной продукции: мясо охлажденное и замороженное
мясные полуфабрикаты
мясная гастрономия – мясные деликатесы, копчености, колбасы, колбасные изделия, мясные консервы
мясная кулинария – готовые мясные блюда
Мясо.
Мясо поступает на прилавки магазинов охлажденным или замороженным. Мясо, замороженное с помощью современных методов, практически не уступает по качеству охлажденному мясу.
Традиционные виды мяса для российского рынка мясной продукции – говядина, свинина, баранина, мясо птицы.
Мясные полуфабрикаты.
Мясные полуфабрикаты – мясные изделия, полностью подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке. Мясные полуфабрикаты занимают самое большое место на рынке мясной продукции. Мясные полуфабрикаты экономят время приготовления вкусной и полноценной пищи.
Мясные полуфабрикаты производятся охлажденными и замороженными.
Мясные полуфабрикаты подразделяются на натуральные мясные полуфабрикаты
рубленные мясные полуфабрикаты
натуральные и рубленые мясные полуфабрикаты из мяса птицы
мясные полуфабрикаты из субпродуктов
мясной фарш
мучные изделия с мясным фаршем
Мясные деликатесы.
Мясные деликатесы характеризуются не только высокой питательной ценностью, но и отличными вкусовыми свойствами. Мясные деликатесы являются обязательным атрибутом праздничного стола. Мясные деликатесы употребляются в пищу в качестве самостоятельного блюда и используются для приготовления изысканных закусок, салатов и т.д.
Классическими мясными деликатесами считаются копчености из свинины
копченая и вяленая говядина
мясные изделия в желе.
Окорок передний свиной охлажденный.
Фарш Любительский из говядины и свинины охлажденный
Котлеты отбивные из свинины охлажденные
Язык говяжий охлажденный
Говядина духовая охлажденная
Шашлык из свинины охлажденный
Купаты Чесночные, НОВГОРОДСКИЙ БЕКОН охлажденные, весовые
Крылышки куриные в маринаде
Бифштекс натуральный рубленый охлажденный
Грудка цыпленка бройлер
Окорок куриный охлажденный собственный разруб
Утка замороженная
Требования к качеству мяса
Охлажденное мясо должно иметь на своей поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего качественного мяса слегка влажная, а цвет должен соответствовать мясу данного животного. Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая. Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный. Запах на поверхности туши и у кости характерен созревшему мясу.
Оттаявшее мясо, по окраске туши имеет более интенсивный цвет, чем охлажденное. Поверхность разреза такого мяса должна быть сильно влажная, а мясной сок имеет красный цвет. Консистенция, при надавливании, тестообразная.
Мороженое мясо должно быть твердым, как лед. При постукивании по нему твердым предметом, оно издает ясный звук. Поверхность разруба имеет розовато-серый цвет. Явного запаха такое мясо иметь не должно. У повторно замороженного мяса, поверхность разруба темно-красная, а жир приобретает красный цвет.
Дефекты мяса.
Загар мяса обычно возникает в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18—20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания.
Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения
Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов.
Закисание мяса — приобретение мясом неприятного кислого запаха, которое вызывается кислообразующими бактериями при плохом обескровливании туши, повышенной влажности или при хранении при высоких температурах.
Гниение — сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода
Потемнение — концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образовании метмиоглобина чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков.
Следы насекомых — мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из которых выводятся личинки
| · Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторая — номер района или города и третья — номер предприятияВетеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. · По упитанности мясо подразделяют на: говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину I категории и маркируют круглым клеймом; II категории —- квадратным клеймом; тощую — треугольным клеймом. |
Товарные потери мяса
Предреализационные товарные потери:раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т. п.)
8) Санитарные мероприятия
ü Тележки, этажерки и весы должны промываться горячей водой и просушиваться досуха ежедневно.
ü Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
ü Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
ü Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.
ü Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целости таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.
ü При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования.
ü Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным.