классификация мяса по его термическому состоянию.

В зависимости от термического состояния мясо делится на остывшее, охлажденное и мороженое.
Остывшее мясо — мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях или в остывочных камерах не менее 6 ч., приобретшее температуру окружающего воздуха, покрывшееся корочкой подсыхания, и мышцы которого стали упругими.
Признаки доброкачественности остывшего мяса:

-запах приятный, ароматный;

-на поверхности имеется корочка подсыхания;

-приложенная к тушке рука не yвлaжняeтcя;

-ямка от нажима пальцем быстро выравнивается;

-жир говядины и баранины плотный, не мажущийся, мозг трубчатых костей плотный и заполняет всю полость, поверхность сухожилий гладкая, блестящая.

Охлажденное мясо — мясо, имеющее температуру в толще мышц у костей от 0 до +4°С, поверхность его неувлажненнаи, мышцы эластичные. Оно имеет более темную окраску поверхности по сравнению с остывшим мясом вследствие изменения миоглобина, более плотную корочку подсыхания, менее упругую эластичную консистенцию. Мясо по вкусовым и питательным качествам высоко ценится благодаря полному созреванию.
Мороженое мясо — мясо, подвергшееся замораживанию в морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше — 6°С. В мороженом мясе во время замораживания и хранения происходят физико-химические необратимые изменения, поэтому по своим питательным и вкусовым свойствам оно уступает охлажденному.

1.история становле6ния разв-я мясн.индустрии. значение мяса и его роль в питании чел-ка. На руси до распр-я христ-ва убой был жертвопринош-м.с прин-м христ-ва население стало собл-ть христ. посты. Т. О. появилась след.проф-я-ремесла, мясники, кожевенники, косторезы. До эпохи петра 1 скот убивали на рынках, в сенях домов, шалашах.далее начали строить бойни.издавались указы, регламентир-е продажу мяса.в это время уже оран-но пр-во соленого копченого мяса д/армии в больших кол-вах, что способст-ло разв-ю колбас.пр-ва. В первой половине 19столетия повыслся спросна мясопрод-ты, в связи с чем созд-ся много частн. боен. Перв. Бойня была орг-на в 1825г. в Петербурге, но в техническ. Ветерин.состояниии оставались грязнми и примит-ми. в 18257г в россии вышелврачебн.устав, в кот. Впервые в закон.порядке были сформул-ны правила регламентир.убой. в 1882г был введен порядок обязат.перевозок скота пож/д, а перегон скота на дальние расстояния запрещен. В 1888г в москве были построены обществ.бойни по образцу Белинских бойни. Техн.оснащ.слабое. скот убивали дубинками. В 19-20 в.в петер-ге насчит. 29 колбас.фабрик. в москве -19. В нач.20в в москве открыв-сь заводы, кот.выпускали обор-я для пр-ва колбасн.изделий и копченостей. В наст.время мясн. пром-ть-это крупнейш.отрасль пищев.индустрии, кот.выпуск-т широкий ассор-т продукции пищ.технич. и медицинск.назначения. эф-ть пр-ва зависит от региона, вида, типа, усл.кормл-я и сод-я и от технич.оснащ-ти мясоперераб.предприятий.

2.совр. состояние и перспективы развития мясн.промыш-ти в РФ. общ.полит.измен-я произошедшие за два десятилетия в россии привели к потери уровня жизни насел-я. Мясо и мясопрод-ты один из основн.в рационе чел-ка прод-в жив.происх-я, где нах-ся источник незам АМК,жира, белка, вит. Идр. По орган.св-вам,пищ.цен-ти мясо разл.видов ж-х различно,но взаимозамен-мо. Потребление гов-ны свин-ны снижается, мясо птицы увел-ся, осн.причина-высок.цена относит.др.видов мяса. За посл.годы примерно 65кг в год в россии, прим-но 24%-гов-ны, 22%-св-ны,44%-птицы. Осн.потреб-ми мяса явл-ся насел-е 24%, мясоперераб.предп-я пищ пром-ти обществен.питания 63%, ост.15%-армия, МЧС и др. структура пр-ва мяса в россии. Примерно 35%гов-ны,40%-св-ны,25%-птицы. Лидир-е в пр-ве мяса получ-т св-на. В мир.рынке сам.дорогое мясо-гов-на. Пр-во доргоих сотров мяса(вырезки)предназн.д/потребл-я с ывсок.уровнем дохода. Такое потребл-е сочет-ся с перераб-кой туш(мясн.фарш, дешев.гов-на)-для потреб-я со средн.доходами. спрос на св-ну имеет тенденцию, насел-е с низк.доходами употр-т в пищу мысо птицы и гов-ну низк.сортов. в связи с этим спрос на св-ну перераспр-ся постеп.на более дорогие виды св-ны(бекон.и мясн).спрос на мяср птицы имеет благоприятперпективы, поскольку мы наблюд-м эф.пр-во, следов-но самое недорогое эффект-е и полезное. импорт мяса в россии. Отеств.с/х пр-ли не способны обеспечить мясоперераб.предп-я сырьем. Осн.причины-не приспособл-ть с/х предпр-й к новым условиям хозяйствования, не стаб-ть цен на корма и отсутв-е гос.поддержки. гов-на пост-т в виде заморож.блоков: 1.жилованные 1 и 2сорта,2.тримминг, 3.пашина; для консервов. Св-на пост-т в заморож.виде: -вырезка,-шейка,-окорок,-тримминг; для колб.изд-й, мясн.деликатесов. перспективы.приоритет.направл-я. 1. Получ-е высококач.мяса сырья за счет выращ-я жив-х с высок.мясн. прод-тью.2. новые высокомеханиз.технол-ии убоя и также перер-ки ж-х. 3. необх-мо разраб-ть новые функц.добавки, обесп-ть кач-во прод-в. 4. Создание нов.прод-та. 5. Рацион.исп-е вторич.мясн.сырья.

3. порядок и условия сдачи-приемки убойных ж-х на мясоперер.предпр-е. т оваропроизв-ль может реализовать в госресурсы прод-ю, перера-ю на месте в соотв-е с заключ.контрактом. графики сост-ся на основании предлож-й хоз-в, кот.должны поступать заготовит-м на позднее чем за 2дня до предусмотр.срока сдачи ж-х на перер-ку.содер-е и обеспеч-е кормами поступившего без согл-я графика скота на предуб.базе мясокомбината до дачи-приемки провод-ся силами и сред-ми пост-ка.приемке подлежит здоровый скот, птица, кролики,а также скот с травмат.повреждениями и с незараз.забол-ми, неподлеж.лечению, полож.еагирущие на туберкулез и бруцеллез, больные или подозрев.в заболев-ии.зар.и др.прод-в убоя на пищ.цели разреш-ся б/ограничй или после соответ-й термич.обраб-ки. Порядок сдачи-приемки расчетов опред-ся товаропроизвод-лем на год, при заключении конракта отдельно по скоту(доп-ся по видам), птице и кроликам. Одностороннее изменение порядка не доп-ся.птица, доставл-я после окончания рабочего дня перераб.предпр-я, приемке не подлежит.сдача приемка скота произ-ся как на мясоперер-х предпр-х, приемных пунктах заготовительн.организ-й, так и в местах выращивания с расчетами за них по живому весу и ач-ве мяса, получ-го его при первич.перераб.убойн.ж-х.Не подлежит сдаче-приемке ж-е:-больные и подорев-е по забол-ю зараз.забол-ми, с неустановлен.диагнозом, с повыш темпер-рой тела, в состоянии агонии,привитые вакуинами против сибирской язвы в теч.перв.14дней, привитые против ящура.

4.мероприятия по подгот-ке и правила трансп-ки скота и птицы. Делят на три гр.предназ-х д/трансп-ки или партии. Кажд. Гр.комплекс-ся с учетом возр., пола, упит, ж.м., согласно номр погрузки. Отобран-х ж-х осмат-т; по возм-ти спил-т рога, очищ-т кожн.покров, биркуют. Веет.спец-ты ведут клинич.обслед-е, термометрию;исслед-т на туберкулез, бруцеллез. По возм-ти дел-т прививки. Ж-х предназн-х д/трансп-ки м/о трансп-ть ж/д,авиа, автомоб, и гоном. 90%ж-х трансп-т автомоб.транспортом. трансп-ка скота- это слож.трудоемкое ответств.меропр-е, теб-е четкой организации, строг.собл-я установ.правил. от ораган.перевозок зависит сохранность скота, потери ж.м. и упит-ти. Рассматр-ть пригод-ть трансп-та;скорость передвижения, рассотяние выпол-я слуебн.обяз-тей; условия погрузки/выгрузки; длительность; четкое вып-е передв-я. Док-ты при перевозке скота. -вет.свид-вовыд-ся веет.службой, действ.за пределами в теч.3х суток и за пределами р-на. Если по р-ну на сутки выд-ся веет. справка. – товарно-трансп.накладная; везет на мясопер.пред-е в 3-4 экзеплярах. Пдгото-ка ж-х к трансп-ке. Ж-е довольно сильно бесп-ся.длит.время в сост-ии напряж-я отказ-ся от кормов, что прив-т к разл.травмам, потере упит-ти и ж.м. неох-мо уменьшить степ.влияния ф-в. мероприятия:за 2-3 дня сорт-т по группаму ж-х выраб-ся рефлекс свободы, след-но их нальзя бить. Дост-ка скота автом.трансп-м. 1.значит.сокр-ся время дост-ки(сроки)2.сниз-ть потр-ть в кормах. 3.испол-ть обычн.бортовые машины и спец.автомоб-ли(скотовозы).они наиб.выгодны, вмест-мы и устойчивые при движении. Кузов имеет есстеств. Приточ.вентил-ю, освещение, навозосборник и перегородки высотой 1м.

8.организация и провед-е послеуб-й ветер.санит-й экспертизы органов и туш. Клеймение мяса и мясопрод-в. задачи ветсан.экспертизы:- выявление дорокач.и б/вредн.прод-в убоя ж-х, предназн.для пищев.целей.- обеззараж-е мяса, не подлеж., своб.выпуску эконом.выгодн.методами. –предотвращ-е выпуска в реализ-ю мяса, получ-х от ольн.ж-х.- устран-е возмож-й рассеив-я инфекц. и инваз.начала с забрак.органами и тушами. – исп-е забрак.прод.убоя после соот.санит. и технол.ораб-ки. Органы, подлежащие обяз.вет сан.экспертизе:туша, голова, ливер,селезенка, почки, желудок,кишечник, вымя в отд.случаях осматрив-ся полов.органы,мочевой пузырь. На поточной линии по перер-ке КРС обор-ся 4 раб.места:по осмотру головы; вн.органов;, по смотру туш; финальное, куда поступ-т д/доп.и более тщат.экспертизы те туши с органами, у кот.выялены к-л патол.изменения на предыдущ 3х раб.местах. для мелк.КРС:вн.органов, туш, финальное. На поточн.линии по перераб-ке свиней методом шпарки-опалки или купонир-я обор-ся 4места ветер.осмотра. при перер-ке со съемн.шкуры, в нач.части конвеера устан-ся доп.раб.место д/осмотра: -межчелюст.прост-ва, подчелюст.лимфатич.узлов с целью искл-я у с харктер. д/сибирск.язвы излокач.отека изменениями. При экспертизе всеядных ж-х обяз.проводят исслед-я на трихинеллез. Клейма и штампы д/маркир-ки изгот- из бронзы, резины, др.нерж.металла с вырезан.на глуб.1-1,5 мм ободком, цифр.или буквами. д/маркировки тушек птицы прим-т электроклеймы без ободка с обознач-м цифр 1и2 или бумаж.этикетки роов или зеленого цвета.дя маркир-ки мяса исп-т красители, разреш-е органами госсанэпиднадзора. д/наклеив-я этик-к на тушки птицы прим-т бумагу и клей. Товароведч.оценку и маркир-ку мяса осущ-т спец-ты прошедш.спец.обучение, находящ.в штате отдела глав.технолога или произ.отдела предпр-я.гов-ну и тел-ну марк-т: 1кат-кругл.клеймом,2-квадрат., тощую-треуг. При марк-ке полутуш исп-т клейма соответ.кат.упит-ти: В-высш.упит-ть, С-сред.упит-ть, Н-нижесредн; св-на:1кат(беконную)-кругл.,2кат-квадр,3кат-овальн,4-треуг, 5-круглым.на полутушах ствят штампы на лопаточн.части. птица: 1кат.-элекроклеймо с цифр.1 или бумаж этикет.розов.цвета, 2кат-электроклеймом с цифрой 2 или бумаж этик-1 зел.цвета.

6. ВИДЫПОРЧИ МЯСА

Загар — своеобразная порча мяса, возникающая вследст­вие неправильного его хранения в первые сутки после убоя животных. В глубинных слоях туш температура снижа­ется недостаточно интенсивно. Это происходит по следующим причинам: из-за нарушения температурно-влажностных ре­жимов холодильной обработки; несоблюдения интервалов между мясными отрубами при их размещении на подвесных путях; в случае быстрого замораживания жирного парного мя­са в отрубах или блоках; в результате задержки съемки шкур. При загаре в мясе по­является неприятный запах и изменяются окраска и консис­тенция, особенно в глубоких слоях возлекостей. При санитарной оценке мяса с признаками загара опреде­ляют глубину происходящих процессов. В начальной стадии
загара мясо разрубают на куски и путем аэрации достигают исчезновения неприятного запаха и восстановления цвета. В этом случае мясо можно использовать на пищевые цели. Если неприятный запах не исчезает, то мясо направляют в утиль.

Ослизнение мяса вызывается различными микроорганиз­мами: лактобациллами, бактериями из рода псевдомонас, дрожжами, микрококками и другими. Это сложный микробио­логический процесс, происходящий на поверхности продукта и сопровождающийся образованием налета различного цвета (серый, зеленоватый) с неприятным запахом. Начальный про­цесс ослизнения отмечается визуально, а сильно выраженный процесс ослизнения сопровождается увеличением содержания микроорганизмов до. Ослизнение мяса возникает при повышении температуры и влажности в помещениях, где хранят продукцию. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показате­лям свежести, то его быстро используют на промышленную пе­реработку. Если возникли подозрения на изменение свежести, мясо подвергают лабораторным исследованиям и используют в зависимости от полученных результатов.

Плесневение мяса вызывается микроскопическими грибами и сопровождается их большим скоплением в продукте с появ­лением специфического цвета и запаха. Плесневые грибы более активно прорастают на мясе в небла­гоприятных для размножения бактерий условиях: при повы­шенной кислотности мяса, при пониженной температуре хра­нения и даже на замороженном мясе. При плесневении мяса с поражением поверхностных слоев его зачищают и используют для промышленной переработки. Когда поражены плесенью глубокие слои и изменены органо-лептические показатели, мясо направляют на техническую утилизацию.

Изменение цвета мяса при хранении происходит обычно в результате размножения микрофлоры. Красное окрашивание появляется при развитии чудесной палочки. Голубоватый, ко­ричневатый, зеленоватый цвет продукта вызывается микро­организмами из рода Pseudomonas. Позеленение мясных про­дуктов вызывается гетероферментативными бактериями, размножающимися при низкой температуре. Све­чение мяса отмечают при наличии на его поверхности фото­бактерий. Мясо после зачистки пораженных участков направ­ляют на промышленную переработку.

Гниение мяса — это сложный процесс, характеризующийся расщеплением белковых веществ под воздействием протеолитических ферментов микробного происхождения. Наряду с распадом белков в процессе гниения наблюдается также рас­пад жиров и углеводов. Гнилостные процессы сопровождаются появлением неприятного запаха и разложением тканей мяса.
На начальных стадиях гниения в результате распада бел­ков образуются альбумозы и полипептиды, позднее расщеп­ляющиеся до аминокислот.
При разложении белков могут образовываться вещества, обладающие ядовитыми свойствами. Конечными продуктами гнилостного разложе­ния являются углекислый газ, аммиак, азот, водород, вода и другие низкомолекулярные вещества.
Мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей, особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса.

7. ОЦЕНКА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МЯСА

ОПреДЕЛЕНИЕ ВЛАГИ НА ПРИБОРЕ АПС-2 (сделать 2 слойные пакеты 150х150 мм, наложить др на др, согнуть по диагонали, загнуть по краям и углам примерно на 15 мм. В каждый пакет вложить пергамент, сложенный по диагонали. Пакеты высушить в приборе в течение 3 мин, охладить, взвесить, отвесить в него 5 г мяса, равномерно распределить по всей площади пакета, закрыть и поместить м\у плитами нагретого прибора. В начале сушки верхнюю плиту приподнять и выдержать 30-50 с, опустить, высушивать 5 мин. Пакеты охладить и взвесить. Массовую долю влаги в мясе вычислить по формуле: В=((m-m1)*100)/ 5, где В-масовая доля влаги,%; m-масса пакета до высушивания,г; m1-масса пакета после высушивания,г; 5-навеска мяса, г), ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИРА В МЯСЕ (2 г измельченного фарша залить серной кислоты, поставить на водяную баню (70-75⁰) до полного растворения белков. Образовавшуюся жидкость перенести в сливочный жиромер с залитой серной кислотой (5 мл), добавить 2-4 мл изоамилового спирта, закрыть пробкой, перемешать, поставить на водяную баню на 10 мин. Центрифугировать в течение 15 мин, поместить на водяную баню на 5 мин. Отсчитать по шкале кол-во жира, содержание жира в мясе опр-ть по ф-ле: Х=(0,01133*а*100)/m₀ , где Х-содержание жира,%; 0,01133-кол-во жира, соотв 1 делению шкалы жиромера; m₀ –масса навески,г.

8. ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВ-В МЯСА

ОПР-Е рН (свеж мясо 5,9- 6,4, дефростированное 6,0-6,5, подозрит свежести 6,5-6,6, несвежее 6,7 и выше. Различают мясо с высоким конечным рН(ТСЖ(DFD) – темное, жесткое, сухое) и экссудативное мясо с низкими значениями рН (БМВ(PSE) – бледное, мягкое, водянистое). Пригот вытяжку – 10 мг измельчить, экстрагировать 100 мл дист водой 30 мин, фильтровать), ОПРЕД-Е ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ МЯСА (ВУС) (4-6г измельченного мяса равномерно нанести на внутр поверхность широкой части молочного жиромера, закрыть пробкой, поместить узкой частью вниз на водяную баню на 15 мин, опред-ть массу выделившейся влаги по числу делений на шкале жиромера, ВУС=В-ВВС,%, где В-общая массовая доля влаги в навеске, %; ВВС-влаговыделяющая способность мяса,%; ВВС=anm^-1*100, где а-цена деления жиромера(а=0,01 см³); n-число делений на шкале жиромера; m-масса навески,г), ОПР-Е ВЛАГОСВЯЗЫВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ МЯСА (ВВС) (навеску 0,3г взвесить на торсионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20мм. Перенести на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную пластинку, сверху накрыть пластинкой, установить груз 1кг и выдержать 10 мин. Фильтр освободить от груза и нижней пластинки, карандашом очертить контур пятна вокруг спрессованного мяса. Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги, площадь пятен измерить планимометром, размер внешнего пятна вычислить по разности м\у общей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом. Массовую долю связанной влаги опр-ть по формуле: х₁=((М-8.4*S)*100)/m₀; x₂=((M-8.4*S)*100)/M, где х₁-массовая доля связанной влаги в мясном фарше,% к массе мяса; х₂-масс доля связ влаги в мясном фарше,%к массе общей влаги; М-общая масса влаги в навеске,мг; S-площадь влажного пятна,см²; m₀-масса навески мяса,мг. Установлено, что в 1 см² площади влажного пятна соответствует 8,4 мг воды.