Тестовые задания
Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных
1. Укажите, при какой температуре происходит правильное размораживание мяса
А)от 0 до 6-8*С в течение 1-3 сут.; Б) от 20 до 25*С в течение 12-24 ч.; В) от 10 до 15*С в течение 10-12 ч.; Г) от 8до 10*С в течение 3-4 сут.
2. Укажите, по какому термическому состоянию подразделяется мясо
А) уснувшее; Б) мороженое; В) охлаждённое; Г) подмороженное
3. Укажите, для каких полуфабрикатов используют вырезку
А) лангета; Б) антрекота; В) ромштекса; Г) эскалопа
4. Укажите, из какой части свиной туши нарезают гуляш
А) грудинка; Б) корейка; В) покромка; Г) окорок
5. Укажите, какая часть баранины используется для приготовления порционных полуфабрикатов
А) шейная; Б) лопаточная; В) окорок; Г) толстый край
6. Укажите, какая часть баранины используется для тушения
А) грудинка; Б) корейка; В) шейная; Г) тазобедренная
7. Укажите, как размораживают мясо
А) в воде; Б) на воздухе; В) комбинированным способом; Г) не имеет значения
8. Укажите, зачем мясо обсушивают после разморозки
А) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся после оттаивания; Б) это препятствует размножению микроорганизмов; В) при разделке мясо не скользит в руках; Г) мясо становится мягче
9. Укажите, что означает термин «жиловка»
А) удаление сухожилий, плёнок; Б) панирование в сухарях; В) отделение мякоти от костей; Г) обрезание с краёв окраин
10. Укажите, какая часть свинины используется для приготовления шницеля натурального
А) окорок; Б) корейка; В) лопатка; Г) шея
11. Укажите, какая часть говядины используется для приготовления ромштекса
А) вырезка; Б) толстый край; В) лопатка; Г) пашина
12. Укажите, какая часть свинины используется для приготовления котлеты отбивной
А) корейка; Б) лопатка; В) окорок; Г) шея
13. Укажите, какие части говядины используются для приготовления рубленой массы
А) шейная; Б) пашина; В) лопатка; Г) вырезка
14. Укажите, сколько шпика используется для натуральной рубленой массы
А) 200 г; Б) 150 г; В) 160 г; Г) 120 г
15. Укажите, какое количество хлеба используется на 1 кг мяса для приготовления котлетной массы
А) 250 г; Б) 110 г; В) 300 г; Г) 400 г
16. Укажите, какие части свинины используются для приготовления рубленой массы
А) шейная; Б) пашина; В) лопатка; Г) обрезки
(например: 1. – А и т.д.)
Задания
1.Укажите, какие полуфабрикаты можно нарезать из следующих частей говядины:
А) толстый край–
Б) боковой кусок–
В) вырезка–
2. Укажите, какие полуфабрикаты можно нарезать из следующих частей свинины:
А) лопатка–
Б) окорок–
В) корейка–
3. Укажите, какие части баранины используются для:
А) жаренья –
Б) тушения –
В) рубленой массы–
4. Перечислите, какие полуфабрикаты нарезают из грудинки _________________________
5. Укажите, по каким показателям определяют качество мяса _____________________
6. Укажите, чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной _______________________________________________________________
7. Укажите, какова цель маринования мяса______________________________________
8. Допишите последовательность приготовления натуральной рубленой массы: котлетное мясо→___________________________________________________________
Допишите рецептуру котлетной массы
котлетное мясо 1 кг→__________________________________________________________
10. Перечислите полуфабрикаты из рубленой мас сы______________________________
Укажите, с какой целью отбивают мясо при приготовлении полуфабрикатов
_____________________________________________________________________________
12. Допишите последовательность приготовления котлетной массы: котлетное мясо→____________________________________________________________________
13. Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы _______________________________________________________________________
14. Охарактеризуйте операции, которые выполняют при приготовлении полуфабрикатов:
Нарезка – это_________________________________________________________________
И т. д.
15. Укажите, какую панировку используют для ромштекса ________________________
16. Укажите, в чём отличия рагу от плова _______________________________________
17. Укажите, в чем отличия антрекота от ромштекса _____________________________
18. Укажите, в чем отличия эскалопа от шницеля ________________________________
19. Укажите, в чем отличия котлеты натуральной от котлеты отбивной _____________________________________________________________________________
20. Перечислите мелкокусковые п/ф из говядины ________________________________
21. Перечислите мелкокусковые п/ф из свинины _________________________________
22. Перечислите порционные п/ф из говядины ___________________________________
23. Перечислите мелкокусковые п/ф из баранины ________________________________
24. Укажите размеры следующих полуфабрикатов:
Азу_______________
Бефстроганов_______________
Поджарка_______________________
Шашлык________________________
Плов________________________________
Контрольно-измерительные материалы
для закрепления
По теме «Приготовление блюд из мяса и мясопродуктов».
Тестовые задания
Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных
Укажите, что происходит при тепловой обработке с белком соединительной ткани - эластином
А) сокращается в объеме, Б) переходит в другое вещество, В) полностью разрушается
Укажите, что происходит при тепловой обработке с белком соединительной ткани – коллагеном
А) переходит в растворимый глютин, Б) полностью разрушается, В) переходит в другое вещество
Укажите, от чего зависит размягчение мяса при тепловой обработке
А) от стойкости коллагена к воздействию тепла, Б) от количества коллагена в разных частях мяса, В) от первичной подготовки п/ф
Укажите, за счёт чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке
А) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу, Б) белки свёртываются, переходят в отвар, В) белки частично распадаются