Отчет
По учебной практике
УП.01.«Приготовление блюд из овощей и грибов».
ПМ.01.«Приготовление блюд из овощей и грибов».
Профессия: 19.01.17. «Повар, кондитер »
Направление подготовки (укрупненная группа):19.00.00.
Промышленная экология и биотехнологии
Форма обучения - очная
Профиль: естественнонаучный
Срок освоения ОПОП – 2 года 10 месяцев
Студент Руководитель практики
Жданович М.С. Олейник Н.А.
______________ _____________________
«____»________2016г. «____»________2016г.
Армянск, 2015г.
НАРЯД-ЗАДАНИЕ
на учебную практику
студентки группы №57 «АКХП»
Жданович Марины Сергеевны
Профессия: 19.01.17«Повар, кондитер»
Приготовить, оформить и подать:
1. Картофель жареный с луком
2. Голубцы овощные
Дата выдачи задания «22 » сентября 2015 г.
Срок сдачи задания «13» октября 2015г.
Перечень вопросов для отчёта:
1. Введение:
· характеристика учебного кулинарного цеха.
Техника безопасности при приготовлении блюд из овощей и грибов.
Основная часть
3.1.Ответить на предложенные вопросы по УП «Приготовление блюд из овощей и грибов».
3.2.Технология приготовления блюда (с иллюстрациями технологического процесса), правил отпуска и требований к их качеству:
Картофель жареный с луком
Голубцы овощные
3.3.Инструкционно-технологические карты
Заключение.
Задание выдала мастер производственного обучения Олейник Н.А.
ВВЕДЕНИЕ
В период с «22 » сентября 2015г по «13 » октября 2015г, я проходила учебную практику в учебном кулинарном цехе «АКХП» по профессии: 19.01.17 «Повар, кондитер» по УП.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Учебный кулинарный цех предназначен для выполнения практических занятий; по первичной обработке сырья, приготовлению полуфабрикатов, блюд, оформлению и подаче.
Учебный кулинарный цех оснащен: (перечислить оборудование, инвентарь, можно вставить фото) столовой посудой и приборами.
1.Оборудованием:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Производственным инвентарем ______________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
В процессе практики я освоила следующие виды работ:
| Наименование выполняемой работы | Подпись руководителя практики |
| Охрана труда и пожарная безопасность в кухне лаборатории. Ознакомление с учебным кулинарным цехом, рабочим местом, правилами внутреннего распорядка. Пользование первичными средствами пожаротушения. | |
| Механическая кулинарная обработка сырья | |
| Приготовление полуфабрикатов из овощей | |
| Способы тепловой кулинарной обработки | |
| Приготовление блюд и гарниров из вареных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных овощей. | |
| Приготовление блюд из грибов | |
| Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения | |
| Дифференцированный зачет. Приготовление «Картофель жареный с луком», «Голубцы овощные» |
Основные правила техники безопасности при работе с оборудованием и производственным инвентарем:
Перед работой:
1.Вымой руки с мылом.
2.Правильно одень спецодежду
3.Волосы убери под головной убор
4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы у кисти.
5.Не закалывай иголками одежду
6.Не держи в карманах булавок и острых предметов
7.Приведи в порядок свое рабочее место
8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности
Во время работы:
1. При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов
3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной
4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур
5.При жарке полуфабрикатов клади продукт наклоном от себя.
6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов
7.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола
8.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.
По окончании работы:
1.Выключить оборудование
2.Убрать рабочее место
1.Выполните следующие задания:
Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
Задание 1: установите соответствие между группой и овощами, к которой они принадлежат. К буквам из левой колонки подберите цифры из правой колонки
| А | Капустные | Белокочанная капуста | ||
| Б | Корнеплоды | Морковь | ||
| С | Клубнеплоды | Редька | ||
| D | Луковые | Брокколи | ||
| E | Плодовые | Репа | ||
| F | Зеленные | Цветная капуста | ||
| G | Пряные | Порей | ||
| Свекла | ||||
| Томат | ||||
| Баклажан | ||||
| Петрушка | ||||
| Шпинат | ||||
| Брюква | ||||
| Чеснок | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Шалот | ||||
| Хрен | ||||
| Арбуз | ||||
| Огурец | ||||
| Укроп | ||||
| Кабачок | ||||
| Щавель | ||||
| Салат | ||||
| Патиссон | ||||
| Эстрагон | ||||
| Тыква | ||||
| Дыня | ||||
| Артишок | ||||
| Ревень |
Ответ:
| А | В | С | D | T | F | G |
Заполните схему: простые и сложные формы нарезки.
| |
3.Задание: дайте определение следующим понятиям:
Сортировка - ___________________________________________________
__________________________________________________________________
Калибровка - ___________________________________________________
__________________________________________________________________
Очистка - ______________________________________________________
__________________________________________________________________
Механический способ обработки овощей - __________________________
__________________________________________________________________
Кулинария - ____________________________________________________
__________________________________________________________________
Блюдо - _______________________________________________________
__________________________________________________________________
Полуфабрикат - _________________________________________________
__________________________________________________________________
Технологический процесс - _______________________________________
__________________________________________________________________
Сульфитация - __________________________________________________
__________________________________________________________________
Бланширование - ________________________________________________
__________________________________________________________________
Простой гарнир - _____________________________________________
_____________________________________________________________
Сложный гарнир - _____________________________________________
_____________________________________________________________
Варка основным способом - _____________________________________
_____________________________________________________________
Припускание - ________________________________________________
_____________________________________________________________
Варка на пару - ________________________________________________
_____________________________________________________________
Жарка во фритюре - ___________________________________________
_____________________________________________________________
Жарка основным способом - ___________________________________
_____________________________________________________________
Жарка на открытом огне -_________ _____________________________
_____________________________________________________________
4.Задание: соотнесите механическое оборудование, виды работ с цехом в котором они используются. К буквам из левой колонки, подберите цифры из правой.
| 1. | Овощной цех | A. | Картофелеочистительная машина |
| 2. | Соусное отделение | B. | Блендер |
| C. | Овощерезательная машина | ||
| D. | Электрическая плита | ||
| E. | Жарочный шкаф | ||
| F. | Протирочная машина | ||
| G. | Миксер | ||
| H. | Слайсер |
Ответ:
5. Задание: расположите оборудование овощного цеха по ходу технологического процесса (соотнесите цифру и букву)
А.Ванная для мойки посуды и инвентаря
Б. Ванна для мойки овощей
В. Овощерезательная машина
Г. Стол для лотков
Д. Стол для нарезки полуфабрикатов
Е. Ванная для сортировки овощей
Ж. Картофелеочистительная машина
З. ванна для калибрования овощей
И. Холодильник для хранения полуфабрикатов
Ответ:
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ