МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФИЛИАЛ ФГБОУ ВПО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИИ И УПРАВЛЕНИЯ
ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО» В Г. ПЕРМИ
ОТЧЕТ
по производственной практике студентки 5 курса специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
(заочной формы обучения), группа № 51
Шиловой Ольги Александровна
Место практики: ООО «Оффенбах»
Начало практики «11» ноября 2013 г. Окончание практики «30» ноября 2013 г.
Руководители практики:
от института ______________________
от предприятия Стариков А.А.
Отчет сдан на кафедру «___ »_______2013 г.
Отчет зачтен «___ » _____________ 2013 г.
С оценкой ___________________________
Пермь 2015
Содержание
1. Введение.............................................................................. 3
2. Основная часть.................................................................... 4
2.1. Общая характеристика предприятия....................... 5
2.2. Складское хозяйство предприятия........................... 6
2.3. Производственные цехи............................................ 7
3. Заключение........................................................................ 12
4. Список использованной литературы............................... 13
1. Введение
Цель производственной практики, закрепить теоретические знания, полученные в процессе обучения и овладеть производственными навыками.
Основными задачами являются: ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах, освоение технологий производства полуфабрикатов различной степени готовности, разнообразных блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, изучение нормативной документации, регламентирующей качество продукции, изучение оборудования, аппаратуры, контрольно-измерительных приборов и инструментов, а так же участие в мероприятиях, направленных на совершенствование технологического процесса, повышение качества продукции, расширение ассортимента.
В отчете необходимо раскрыть назначение производства, его мощность, правила которые существуют на производстве. Ознакомиться с меню, видом сырья, санитарным состоянием, сроками хранения и организацией складского помещения.
И сделать заключение на основе полученных теоретических знаний и приобретенных навыков во время прохождения производственной практики, указать недостатки и преимущества данного заведения.
2. Основная часть
2.1. Общая характеристика предприятия.
Предприятие (ООО «Оффенбах») является бар-ресторан, расположенное в микрорайоне Садовый, города Перми, на открытой местности и просторным подъездом к главному входу, по ул. Юрша 80. Предприятие расположенное на втором этаже торгового центра. Является доготовочным (продукцию изготовляют из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий пищевой промышленности). В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, ООО «Оффенбах» относится к универсальным предприятиям, которые выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Бары и рестораны делится на классы, и оно относится к высшему классу. Поэтому ассортимент блюд зависит от времени года. Количество посадочных мест в зале - 100 места. Обслуживаемым контингентом бара - ресторан, являются покупатели и местные жители микрорайона, работники местных организаций.
Ассортимент реализуемой продукций меняется в зависимости от времени года, на данный период в меню предприятия входит:
Холодные блюда
• Салат зеленый с огурцом и помидорами
• Салат из белокочанной капусты
• Винегрет овощной
• Салат мясной
• Салат столичный
Ассорти
• Ассорти овощное
• Ассорти мясное
• Ассорти рыбное
• Ассорти фруктовое
• Ассорти маринад
Горячие блюда
• Плов
• Запеканка картофельная
• Суп с домашней лапшой
• Суп солянка
Горячие напитки
• Кофе 3 в 1
• Чай черный
• Чай зеленый
• Кофе черный без сахара
• Кофе черный с сахаром
• Какао
Холодные напитки
• Морс клюквенный
• Кока-кола
• Спрайт
• Сок в ассортименте
• Минеральная вода
Мучные кондитерские изделия
• Шаньга картофельная
• Пицца
• Беляш с мясом
• Расстегай с рыбой и рисом
• Сосиска в тесте
• Трубочка заварная
• Пирожное картошка
• Пирожное наполеон
В баре - ресторана, посетительский зал соединен с уборной (муж и жен) коридором, в зале имеется кассовый аппарат и витрина с продукцией, так же имеется на производстве кухня и складское помещение.
На предприятии заведен свой устав, имеется распорядок смен, которые действуют на предприятии. Все правила по охране труда и противопожарной профилактике объясняются зав. производством, а подтверждение об ознакомлении - работник расписывается в журнале (отдельно журнал по противопожарной технике и охране труда на производстве). Каждый работник обязан проходить раз в год медицинскую комиссию, без санитарной книжки работника не могут принять на работу. Работники обязаны быть опрятными, и носить необходимую форму, как это требует начальство.
2.2. Складское хозяйство предприятия
Ассортимент поступающих товаров небольшой, но разнообразный. Сырье и полуфабрикаты завозятся практический каждый день, у данной организации есть свои снабженцы продовольственным сырьем, работающие с ними на договорной основе. Консерванты (маринады, соки, консервы и т.д.) стоят в отдельном стеллаже, скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых камерах. Ежедневно из местной пекарни привозится выпечка и кондитерские изделия. Поступившая продукция проверяется на надлежащий вид, взвешивается или считается и принимается по сопроводительным документам, накладным, счёт-фактурам. За сроками и условиями хранения продовольственного сырья несет ответственность руководитель предприятия. В баре - ресторан, так же присутствует лицензия на вино-водочные изделия, весь алкоголь хранится отдельно от остальных продуктов питания. Складское помещение оборудовано стеллажами, холодильной камерой, поддонами. Один раз в месяц проводится генеральная уборка, не только складского помещения, но и кафе в целом. Санитарное состояние помещений находится в надлежащем виде.
Таблица № 1 «Характеристика складских помещений на производстве»
| Наименование складских помещений | Площадь, кв.м | Товары и полуфабрикаты в групповом ассортименте | Условия хранения продуктов | Сроки хранения продуктов |
| Складское помещение №1 | Консерванты, специи и алкоголь | +3° и вл 20% | Не больше года | |
| Сыпучие сырье, присутствие холодильной камеры-мясо- | Сып относят к быстрым | |||
| Складское помещение №2 | молочная продукция | +12° сып и вл 15% 0-6° хол кам вл 80% | издержкам до 2 нед До 24 ч в камере | |
| Складское | 2-5° | |||
| помещение № 3 | Овощи, фрукты | Вл80% | 10 сут | |
Из-за небольшого производства, продукция постоянно расходуется. Условия хранения продуктов и их сроки соответствуют норме. Повара как можно меньше стараются выбрасывать отходов. Раз в 4 дня выставляется как минимум одно оригинальное блюдо! Например, желе из рыбной чешуи.
2.3. Производственные цехи
У данного предприятия небольшая производственная программа, данное кафе можно отнести к закусочной. Здесь идет бесцеховая структура производства. Мощность на данный период времени близок, к минимальному. Режим работы с 10.00 часов утра до 19.00 часов вечера. За смену выходит три работника (бармен-кассир, повар-официант и повар-старший по смене), не многие работники работают надлежащим образом, половина работников уменьшают количество по нормам отходов. Каждый работник имеет санитарную книжку, и специальное образование. Ассортимент выпускаемых блюд невелик, с максимальной проходимостью, уходит 30 кулинарных изделий за час. На предприятии 3 технологические линии. На производстве выпускают готовые блюда и напитки.
Таблица № 2 «Характеристика овощного цеха»
| Вид сырья | Наименование полуфабрикатов | Вид обработки | |
| Мех. | Руч. | ||
| Картофель | Очищенный картофель | + | |
| Морковь | Морковь очищенная | + | |
| Салат | Салат зачищенный | + | |
| Лук репка | Лук репчатый очищенный | + | |
| Капуста белокочанная | Капуста свежая белокочанная зачищенная | + | |
| Огурцы свежие | Огурцы свежие зачищенные | + |
Таблица №3 «Характеристика доготовочнТаблица № 3 «Характеристика доготовочных цехов»
| Технологическая документация | Ассортимент блюд | Выпуск блюд за день, порций | Анализ технологии (отклонения) |
| Салат столичный | - |
| Винегрет овощной | - | |||
| Салат мясной | Иногда куриное мясо заменяют на говяжье | |||
| Салат зеленый с огурцом и помидорами | Вместо салата используется пекинская капуста | |||
| Салат из белокочанной капусты | Добавляются семена укропа | |||
| Плов | Добавляется кунжутное семя | |||
| Запеканка картофельная | Подается в зависимости от заказываемого веса | |||
| Суп с домашней лапшой | - | |||
| Солянка | Добавляется либо майонез, либо сметана по вкусу^ | |||
| Ассорти мясное | Украшается кудрявой петрушкой | |||
| Ассорти рыбное | 3 ' | Украшается зеленью | ||
| Напиток клюквенный | - | |||
«Характеристика технолог Таблица № Таблица № 4 «Характеристика технологических линий обработки продуктов»
| Технологические линии обработки продуктов | Характеристика рабочих мест | Оснащенность оборудованием | ||
| Тип | Марка | Кол-во | ||
| Поскольку данное производство является | Привод универсальный | УКМ-0.8 | Россия | |
| является | Холодильная камера | Кхн-2 | Polair |
| предприятием с бесцеховой структуры, все линии находятся в одном месте. | Стол производственный | ПРПС-10/6 | Россия | |
| Ванная моечная | ВСМ-2/430 | Россия | ||
| Раковина | LM-43 | Edesa | ||
| Весы напольные | TB-S-A3 | МАССА-К | ||
| Плита | Q750 EST-6 | EKU | ||
| Картофелечистка | МОК-150М | Беларусь | ||
| Мясорубка | LM-5/P | КГ | ||
| Машина протирочно-резательная | МПР-350М | Беларусь | ||
| Стеллажи | 1=665 | Stahler | ||
| Шкаф жарочный | ШЖЭ-3 | Россия | ||
| Весы | РН-6Ц13УМ | Россия | ||
| Шкаф кухонный | ШЗК-1200 | Россия |
Кухонный инвентарь фирмы PUJADAS (ложки, вилки, шумовка, лопатка, половник, лоток, дуршлаг, терка, щипцы, венчик). Так же на производстве имеется инвентарь отечественного производителя - разделочные доски, деревянные лопатки. Посуда для блюд фирмы ОЗФИ (Россия) - блюдо овальное, круглое, тарелка глубокая, мелкая тарелка, чашка чайная. Столовые приборы для общепита фирмы Труд, Россия. Наплитная посуда фирмы PUJADAS, кастрюли на 5,10 и 20 литров и сковороды. Два набора ножей фирмы SANELLI. В зале имеются прямоугольные подносы с ручками Серия Fast Food 1216FFH, 1418 FFH фирмы Cambro (30шт).
На данном предприятии метод обслуживания – официантами. Так же реализация продукции осуществляется через барную стойку. Тип барной стойки соответствует типу предприятия.
Таблица №5 «Условия и сроки хранения пищи на раздаче»
| Ассортимент блюд | Условия хранения | |
| Температура, С° | Сроки хранения, ч | |
| Салат зеленый с огурцом и помидорами | 0° | Не более 12 ч |
| Салат из белокочанной капусты | 0-4° | Не более 6 ч |
| Винегрет овощной | 0° | Не более 12 ч |
| Салат мясной | Не выше 8° | Не более 12 ч |
| Салат столичный | Не выше 8° | Не более 12 ч |
| Ассорти овощное | 2° | Не более 12 ч |
| Ассорти мясное | Не выше 6° | Не более 12 ч |
| Ассорти рыбное | До 6° | Не более 12 ч |
| Ассорти маринад | 6° | В течении 6 часов |
| Запеканка картофельная | 2-4 ° | Не более 12 ч |
| Суп с домашней лапшой | 2-6 ° | 24 ч |
| Суп солянка | 2-6 ° | 24 ч |
Качественные изменения при длительном хранении:
• Изменение вкуса и запаха - окислительные и гидролитические
изменения жиров, изменение углеводов и нуклеотидов
• Изменение внешнего вида - денатурация белка, ферментативные
процессы.
При длительном хранении пищи, лучше отказаться от нее, но бывает такое, что мы съедаем, что то не очень качественное, и тогда у нас могут возникнуть пищевые отравления. Причиной этого становятся бактерии, как доказали ученые, микроорганизмы лучше переносят холод, чем тепло. Но не только низкая температура способствует размножению бактерий, при нарушении поточного способа приготовления пищи, человек то же может получить отравление. Отравление могут возникнуть из-за яда-ботулизма, микотоксинов, токсикоинфекциях и химическими веществами.
3. Заключение
Меню на предприятии общественного питания не совсем соответствует требованиям оформления и количественному составу блюд и напитков. Так как в микрорайоне проживут не только русские, но и татары, башкиры. Необходимо включить в меню национальные блюда, сделать более современным, добавить больше заказных и фирменных блюд. Хотелось бы немного поменять интерьер, сделать более гибкий график, для работников общественного питания. Коллектив не очень дружный, можно сплотить его через участия в общих мероприятиях. Обратить внимание на технику безопасности, рабочие предприятия не снимают украшения, то есть нарушают санитарные нормы и правила. Особое внимание хотелось уделить оформлению блюд.
В основном баре-ресторана чистое, готовят – на достаточно высоком уровне, соблюдая технологический процесс и безопасность блюд. Единственное, чего у предприятие мало, так это посетителей. Не хватает каких-нибудь программ, акций, рекламы для привлечения новых клиентов.
4. Список используемой литературы
1. Ратушный А.С. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания», М.-1982г.- 720 с.
2. Ковалев Н.И. «Технология приготовления пищи» Москва, 2003 г.- 480 с
3. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях
общественного питания» Феникс 2012 г-373 с.
4. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного
питания» Феникс 2012г- 318с.
5. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания» М. «Академия» 2002-41бс.
Зачетный лист
По производственной практике студентки 5 курса специальности _________
«Технология продуктов общественного питания»
Ф.И.О. Шиловой Ольги Александровны
Номер зачетной книжки _____________________________________
Срок практики _________________ недел__
База практики – Бар-ресторан «Оффенбах»
Содержание работы и регистрации ее выполнения
| Участок работы | Количество отработан-ных смен | Вид выполня-емой работы | Оценка за работу по пятибалль-ной системе | Подпись руководи-теля практики от предприятия |
| Администра-ция | Ознакомление с ПОП | |||
| Работа в заготовочных цехах | Приготовление п/ф | |||
| Работа в доготовочных цехах | Пригот. 1 и 2 блюд, холодных блюд и закусок | |||
| Работа в кондитерском цехе | Приготовление мучных кондитерских изделий |