Порядок оформления отчета
По производственной практике (ПМ 02)
1. Оформление отчета по практике по профилю специальности должно соответствовать требованиям ЕСТД и ЕСКД, а так же ГОСТ Р 6.30-2003 «Унифицированные системы документации. Унифицированная система ОРД. Требования к оформлению документов».
2. Структура и порядок оформления отчета следующие:
§ Титульный лист оформляется на белой бумаге потребительского формата А-4 на одной стороне листа машинописным способом (компьютер) – шрифт текста 14 («Отчет»-20) Times New roman, «ориентация книжная» по образцу;
§ График выхода на работу «ориентация книжная» шрифт текста 14 Times New roman, «ориентация книжная», оформляется по образцу;
§ Выполненное задание практики оформляется на белой бумаге потребительского формата А-4 на одной стороне листа машинописным способом (компьютер) – шрифт текста 14 Times New roman, с полуторным интервалом. Расположение «Альбомное» в форме по образцу. Поля должны оставаться по всем четырем сторонам листа: верхнее, нижнее и правое поля -2, левое - 3;
§ Приложения оформляются на отдельных листах, подпись «ПРИЛОЖЕНИЕ 1»; располагается в верхнем правом углу;
§ Список используемых источников (после списка – дата написания отчета и личная подпись обучающегося).
3. Отчет должен быть оформлен одним цветом (за исключением многоцветных иллюстраций, графиков, диаграмм, отнесенных в приложения). Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе выполнения, допускается исправлять подчисткой или закрашиванием белой краской и нанесением на том же месте исправленного текста.
4. Материал, требующий детализации (анализ, расчет, формы бланков, примеры заполнения документов, формы бухгалтерской и статистической отчётности, графики, схемы, чертежи) выносят в приложения. Каждое приложение, имея тематический заголовок, должно быть пронумеровано. В тексте отчета дается ссылка на приложение за отдельным номером. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху в правом верхнем углу «Приложение» и его обозначение. Приложения обозначают арабскими цифрами. После слова «Приложение» следует цифра, обозначающая его последовательность, например: Приложение 1, Приложение 2 и т.д.
5. В список использованных источников включают все использованные источники. Литературные источники предпочтительнее располагать в алфавитном порядке. Порядок перечисления источников:
§ Справочники;
§ Основные источники;
§ Дополнительные источники;
§ Периодические издания;
§ Интернет (ссылки на сайты).
Министерство общего и профессионального образования Ростовской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Ростовской области
«Ростовский торгово-экономический колледж»
| ПРОВЕРИЛ | |
| дата Преподаватель | оценка |
И.О. Фамилия
Отчет
по ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
по ПМ.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Выполнил(а) обучающийся (аяся)___ курса
дневного отделения ____________________
специальность ________________________ (Ф.И.О.)
_____________________________________
201_ г.
График выхода на практику
| Дата | Отработанное время | Подпись ответственного лица |
| ИТОГО | 72 часа |
Характеристика предприятия:
1. Тип предприятия (ресторан, кафе, бар, столовая и т.д.) его название, адрес и месторасположение;
2. Характеристика холодного цеха предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок только в соответствии с предприятия (можно копию меню или его фото в приложение);
3. Перечень оборудования, инвентаря холодного цеха предприятия (фото в приложение).
| Количество дней | Дата выполнения задания | Содержание задания | Описание выполненных работ |
| Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов (организация работы холодного цеха и рабочих мест) | |||
| 2,3 | Приготовление сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь (схемы приготовления 2 сложных блюд и закусок) | ||
| 4,5 | Разработка ассортимента сложных холодных блюд и соусов (оформление 2 ТТК на новые сложные холодные блюда и закуски) | ||
| 6,7 | Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов (оформление ТК на 1 сложное холодное блюдо или закуски и соус) | ||
| Сервировка и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы (зарисовки или фото современных вариантов оформления блюд и закусок на ПОП) | |||
| Приготовление сложных холодных блюд и соусов, декорирование блюд сложными холодными соусами (алгоритмы и фото приготовления сложных блюд и закусок с элементами декора соусов) | |||
| 10,11 | Приготовление холодных блюд и закусок массового спроса (ТП приготовления 2 -3 блюд или закусок) | ||
| Контроль качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов (в соответствии с ГОСТ Р) |
*задание в скобках оформляется в приложение с нумерацией № дня (1 день-ПРИЛОЖЕНИЕ 1)
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ
Справочники:
- Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[В.А. Ананина [и др.]] под ред.Ф.Л. Марчука.- М.: Пчелка, 1994. -616 с.- (Комитет Российской Федерации по торговле).- ISBN 5-900443-02-7.
- Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[С.Л. Ахиба [и др.]] под ред. Н.А. Лупея.-М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. - (Министерство внешних экономических связей и торговли).- ISBN 5-88676-079-2.
- Галунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Галунова. – С – Пб.: ПРОФИКС, 2006. - 688 с.- ISBN 5-9030339-02-2.
- Лапшина В.Т. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания.-/ В.Т. Лапшина М.: Хлебпродинформ, 2002.-630 с.- (Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации).- ISBN 5-93109-051-7.
- Справочник технолога общественного питания /[А.И. Мглинец [и др.]] под ред. О.П. Степановой.- М.: Колос, 2000.-416 с.- ISBN-5-10-003463-7.
- Общественное питание. Справочник руководителя. /[А.Д. Ефимов [и др.]] под ред.В.М. Ковалева. -М.: Экономические новости, 2007.-816 с.- ISBN-5-93236-007-0.
- ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».
- ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
- ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию».
- ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
- ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
- ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».
- СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
- СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
- СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов».
Основные источники:
Учебники
- Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений по специальности «Технология продуктов общественного питания» / Н.И. Ковалев,М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2005.-480 с.- (ОЦПКРТ Министерства экономического развития и торговли).- ISBN 978-5-93211-044-7.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
1. Ковалев Н.И. Русская кухня: учеб. пособие для вузов / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, НЯ. Карцева– М.: Деловая литература, 2000.-520 с.- (ОЦПКРТ Министерства торговли РФ). - ISBN 5-93211-006-6.
Отечественные журналы:
- «Питание и общество».
- «Стандарты и качество».
- «Ресторанный бизнес»
- «Вы и ваш ресторан»