Отчет по производственной практике.
Специальность: 19.01.17. Повар, кондитер.
Производственный модуль: ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.
Выполнила студентка группы ПК- 242: Николаенко Анна Михайловна
Руководитель практики: Шавкунова В.А
Г.Тюмень, 2017г.
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ04. Приготовление блюд из рыбы.
Цель практики:
Обучающая: Закрепить знания по предметам общепрофессионального цикла и междисциплинарного курса,сформировать профессиональные компетенции при приготовлении и оформлении блюд из овощей и грибов.
Развивающая: развивать способности к анализу и обобщению, самоконтролю, самооценке; анализировать учебно-производственные работы с целью достижения лучших результатов, уметь применять полученные знания на практике.
Воспитательная: Формировать культуру отношений в процессе учебного труда, эстетический навык оформления блюд, воспитание бережливости и аккуратности при выполнении практических работ.
Для достижения цели в период прохождения практики я познакомился со следующими задачами практики:
- ознакомился с предприятием; - изучил и закрепил на рабочих местах практические навыки по первичной обработке всех видов сырья, выработке полуфабрикатов, блюд из овощей и грибов, приобрел практические навыки оформления, порционирования и подачи блюд, изучила нормы выхода блюд, изделий; - ознакомился с правилами эксплуатации технологического оборудования; - ознакомился с требованиями и правилами санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты на предприятиях общественного питания.
Результаты освоения профессионального модуля
ПМ04. Приготовление блюд из рыбы.
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 4.1. | Производить обработку рыбы с костным скелетом |
| ПК 4.2. | Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом |
| ПК 4.3. | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
Содержание
1. Описание предприятия и фото
2. Меню предприятия и ТТК на блюда из рыбы
3. Оборудование (рыбный цех, горячий цех)
4. Заключение
Кафе Старый город
описание предприятия
Кафе Старый город занимается: вакансиями официантам, общественным питанием, вкусной едой, работой для поваров, бесплатной доставкой еды, заказом столиков, можно поесть дешево, отдыхом в новом кафе.
Также мы занимаемся: развлечениями в клубе, питанием в маленьком кафе, можно провести детский день рождения, арендой кафе, можно справить день рождения, можно встретить Новый год 2018, можно заказать банкет, можно провести выпускной.
Меню ттк
Технологическая карта №3
Рыба, запеченная с помидорами.
| наименование | брутто | Нетто |
| судак | ||
| Мука пшеничная | ||
| Помидоры свежие | ||
| Масло растительное | ||
| Масса рыбы жаренной | - | |
| Масса помидор жаренных | - | |
| Соус № 793 | - | |
| сыр | 6,5 | |
| маргарин | ||
| Масса п/ф | - | |
| выход | - |
Порционные куски рыбы, нарезают из филе с кожей без костей, солят, перчат и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают кожицу, разрезают на пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жаренную, на нее помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
«Судак, запечённый с орехами и сыром»
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки нетто на 2 порции, г | ||
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто | ||
| Судак | г | |||
| Соль | г | |||
| Перец чёрный молотый | г | 0,01 | 0,01 | 0,02 |
| Масло растительное | г | |||
| Сыр Адыгейский | г | |||
| Орехи кедровые | г | 10,4 | ||
| Майонез | г | |||
| Укроп | г | 1,35 | ||
| Чеснок свежий | г | 1,28 | ||
| Оливки | г | |||
| Икра летучей рыбы | г | |||
| Выход готового блюда, г |
4. Технологический процесс:
Порционный кусок судака с кожей без костей приправить солью, перцем чёрным молотым. Рыбу жарят до полуготовности. Орехи кедровые соединить с майонезом, измельчённый свежим укропом, сыром адыгейским, который нарезан кубиком. Полученную смесь выложить на поверхность рыбы, запечь в жарочном шкафу до готовности. Сверху на рыбу укладывают оливки и икру летучей рыбы.
«Форель, с розмарином запечённая в фольге»
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки нетто на 2 порции, г | ||
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто | ||
| Форель | г | |||
| Розмарин | г | |||
| Соль | г | |||
| Перец чёрный молотый | г | |||
| Лук репчатый | г | |||
| Лимон | г | |||
| Выход готового блюда, г |
4. Технологический процесс:
Подготовленную (выпотрошенную) форель выложить на фольгу. Брюшко рыбы натереть солью, чёрным молотым перцем, положить лимоны и репчатый лук, нарезанный кольцами, а так же часть розмарина. Сверху форели положить оставшийся розмарин, рыбу полностью завернуть в фольгу и уложить на противень для запекания. Запекать в жарочном шкафу в течении 40 минут при температуре 180 градусов.
«Карп, тушенный с виноградом»
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки нетто на 2 порции, г | ||
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто | ||
| Карп филе | г | |||
| растительное масло | г | |||
| миндаль | г | |||
| белое сухое вино | г | |||
| изюм | г | |||
| белый виноград | г | |||
| молотая гвоздика | г | |||
| соль | г | |||
| перец черный молотый | г | |||
| молотый мускатный орех | г | |||
| репчатый лук | г | |||
| Лимонный сок | г | |||
| Выход готового блюда, г |
4. Технологический процесс:
Сбрызнуть филе рыбы лимонным соком. Натереть солью и перцем. Присыпать паприкой и мускатным орехом. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. В сотейнике разогреть растительное масло. Положить лук и обжаривать, помешивая, 5-6 минут. Влить вино и готовить еще 2 минуты. Изюм промыть теплой водой. Уложить филе рыбы поверх лука, добавить изюм. Накрыть крышкой. Тушить на слабом огне в течение 15 минут. Миндаль крупно порубить. Виноград вымыть, снять с кисти. Разрезать каждую ягоду пополам. Добавить миндаль и виноград к рыбе, приправить молотой гвоздикой. Тушить еще 5 минут.
«Морской окунь с соусом тартар»
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки нетто на 2 порции, г | ||
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто | ||
| Окунь морской филе | г | |||
| Морковь | г | 7,5 | ||
| Лук репчатый | г | 7,5 | ||
| Петрушка | г | 7,5 | ||
| Соль | г | |||
| Майонез | г | 22,5 | ||
| Огурцы маринованные | г | 8,7 | 4,5 | 9,6 |
| Каперсы | г | |||
| Лук репчатый | г | 1,5 | ||
| Выход готового блюда, г | г |
4. Технологический процесс
Подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем порционные куски рыбы укладывают в один ряд в посуду, снабженную решеткой, кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют нарезанные кубиком лук репчатый, морковь, и корень петрушки, соль поваренную йодированную. Допускается добавлять лист лавровый в количестве 0,01 г на порцию массой нетто 100 г. Когда жидкость закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности (без кипения при температуре 85-90°С) в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.
Рыба по-русски
| Осетр | 65.96 | 32.63 |
| или Севрюга | 61.4 | 32.63 |
| или Белуга | 64.91 | 32.63 |
| или Судак | 62.46 | 31.93 |
| или Ставрида океаническая | 69.47 | 31.93 |
| или Треска | 42.11 | 31.93 |
| или Окунь морской | 45.61 | 31.93 |
| или Кабан-рыба | 66.32 | 31.23 |
| или Налим | 46.67 | 34.04 |
| ~ Масса припущенной рыбы | - | 26.32 |
| Морковь | 1.75 | 1.4 |
| Лук репчатый | 0.88 | 0.7 |
| Петрушка (корень) | 1.75 | 1.4 |
| Огурцы соленые | 3.51 | 1.75 |
| Шампиньоны свежие | 4.21 | 2.11 |
| или Грибы белые свежие | 3.86 | 2.11 |
| Каперсы | 1.05 | 1.05 |
| Соус томатный №730 | - | 17.54 |
| ~ Масса соуса с наполнителем | - | 21.05 |
| Картофель отварной №172 | - | 52.63 |
Технология приготовленияПорционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых (25, 15, 10 г), при этом увеличивается и выход.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Гарнир - картофель отварной.
Соус - томатный.