Методические рекомендации
по организации выполнения и защиты выпускной квалификационной работы (дипломной работы)
по специальности
среднего профессионального образования
Технология продукции общественного питания
Методические рекомендации организации выполнения и защиты выпускной квалификационной работы (дипломной работы) разработаны в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания, программой подготовки специалистов среднего звена ОГАПОУ «Белгородский техникум общественного питания» по специальности 19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания»
| Рассмотрены на заседании ПЦК преподавателей и мастеров производственного обучения кулинарного профиля Протокол от «___» ___ 2015 г. №___ Председатель ______ Е.Н. Тонкогубова Приняты на заседании Методического Совета Протокол от «___» _______ 2015 г. №__ Председатель ______ С.Н. Болотина | Утверждены заместителем директора по учебной работе __________ О.А. Сушко «___» ________ 2015г. |
Организация-разработчик: ОГАПОУ «Белгородский техникум общественного питания»
Разработчики:
Шпак Наталья Петровна, преподаватель спецдисциплин ОГАПОУ «Белгородский техникум общественного питания»;
Солодовник Лариса Евгеньевна, преподаватель спецдисциплин ОГАПОУ «Белгородский техникум общественного питания»;
Беседина Ольга Владимировна, преподаватель спецдисциплин ОГАПОУ «Белгородский техникум общественного питания»
Методические рекомендации содержат текстовый материал, образцы оформления, примерный перечень тем ВКР (дипломной работы) для специальности 19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания. Выпускная квалификационная работа (дипломная работа) - это комплексная самостоятельная исследовательская работа, в ходе которой обучающийся решает конкретные практические задачи, соответствующие профилю деятельности и уровню образования, развивает практические навыки в реальных условиях в период прохождения преддипломной практики, при этом используются знания, полученные по общепрофессиональным дисциплинам и междисциплинарным курсам. Тематика дипломной работы должна соответствовать содержанию одного или нескольких профессиональных модулей.
Содержание
Содержание. 3
1. Общие положения. ………………………………………………. 4
2.Темы и планы выпускных квалификационных (дипломных) работ. 6
2.1 Темы выпускных квалификационных (дипломных) работ 7
2.2 План выпускных квалификационных (дипломных) работ 9
3.Требования к содержанию и методические указания по выполнению и оформлению выпускных квалификационных (дипломных) работ. 11
3.1 Цели и задачи выпускной квалификационной (дипломной) работы 11
3.2 Этапы выполнения выпускной квалификационной (дипломной) работы 13
3.3 Структура выпускной квалификационной (дипломной) работы 14
3.4 Оформление выпускной квалификационной (дипломной) работы 17
3.5 Порядок представления к защите и защита выпускной квалификационной (дипломной) работы.. 28
4. Критерии оценки выпускных квалификационных (дипломных) работ. 32
5. Рекомендуемые источники. 34
Приложения. 38
Общие положения
Настоящие рекомендации разработаны в соответствии с Федеральным законом от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации", Порядком проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 16 августа 2013 г. № 968, федеральным государственным образовательным стандартом (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 14 июня 2013 г. № 464 иПорядком организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 14 июня 2013 г. № 464.
Государственная итоговая аттестация (далее - ГИА) по специальности является обязательной и осуществляется после освоения образовательной программы в полном объеме. К государственной итоговой аттестации допускаются обучающиеся, не имеющие академической задолженности и в полном объеме выполнившие учебный план или индивидуальный учебный план по программам подготовки специалистов среднего звена.
В соответствии с ФГОС СПО выпускная квалификационная работа (далее – ВКР) является обязательной частью ГИА. ГИА включает подготовку и защиту ВКР (дипломной работы). Цель защиты ВКР – установление соответствия результатов освоения студентами образовательных программ СПО соответствующим требованиям ФГОС СПО.
Государственная итоговая аттестация обучающихся средней профессиональной образовательной организации, имеющей государственную аккредитацию, осуществляется государственной экзаменационной комиссией.
Состав государственной экзаменационной комиссии утверждается распорядительным актом техникума.
Государственную экзаменационную комиссию возглавляет председатель, который организует и контролирует деятельность государственной экзаменационной комиссии, обеспечивает единство требований, предъявляемых к обучающимся.
Председатель государственной экзаменационной комиссии утверждается не позднее 20 декабря текущего года на следующий календарный год (с 1 января по 31 декабря) приказом департамента внутренней и кадровой политики Белгородской области.
Председателем ГЭК образовательной организации утверждается лицо, не работающее в образовательной организации, из числа:
- руководителей или заместителей руководителей организаций, осуществляющих образовательную деятельность по профилю подготовки выпускников, имеющих ученую степень и (или) ученое звание;
- руководителей или заместителей руководителей организаций, осуществляющих образовательную деятельность по профилю подготовки выпускников, имеющих высшую квалификационную категорию;
- ведущих специалистов - представителей работодателей или их объединений по профилю подготовки выпускников.
Руководитель образовательной организации является заместителем председателя ГЭК.
Порядок проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования утверждается директором образовательной организации.
Программа государственной итоговой аттестации, требования к выпускным квалификационным работам, а также критерии оценки знаний, утвержденные образовательной организацией, доводятся до сведения обучающихся, не позднее, чем за шесть месяцев до начала государственной итоговой аттестации.
Формой государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования являются:
- защита выпускной квалификационной (дипломной) работы.
Тематика выпускной квалификационной (дипломной) работы соответствует содержанию одного или нескольких профессиональных модулей, включая все виды практик.
Обучающемуся предоставляется право выбора темы выпускной квалификационной работы (дипломная работа). В исключительных случаях обучающемуся предоставляется право предложения своей тематики с необходимым обоснованием целесообразности ее разработки, для дальнейшего практического применения. Перечень тем разрабатывается преподавателями спецдисциплин техникума и обсуждается на заседаниях предметно-цикловых комиссий кулинарного профиля техникума с участием председателя ГЭК.
Перечень тем согласовывается с представителями работодателей или их объединений по профилю подготовки выпускников в рамках профессиональных модулей.
Для подготовки ВКР студенту назначается руководитель и, при необходимости, консультанты. Экспертиза на соответствие требованиям ФГОС, разработанных заданий на ВКР, основных показателей оценки результатов выполнения и защиты работ, осуществляется на заседании методического совета техникума.
При подготовке выпускной квалификационной работы каждому обучающемуся назначается руководитель и, при необходимости, консультант предприятия работодателя, социальных партнеров образовательной организации.
Выполненная выпускная квалификационная работа в целом должна:
- соответствовать разработанному заданию;
- включать анализ источников по теме с обобщениями и выводами, сопоставлениями и оценкой различных точек зрения;
- продемонстрировать требуемый уровень общенаучной и специальной подготовки выпускника, его способность и умение применять на практике освоенные знания, практические умения, общие и профессиональные компетенции в соответствии с ФГОС СПО.
Задание на ВКР выдается обучающемуся не позднее, чем за две недели до начала производственной практики (преддипломной).
Перечень тем ВКР, закрепление за студентами тем ВКР, назначение руководителей и консультантов по отдельным частям ВКР (экономическая часть, графическая часть, исследовательская часть, экспериментальная часть, опытная часть и т.п.), осуществляется распорядительным актом (приказом) техникума.
К каждому руководителю ВКР может быть одновременно прикреплено не более 8 выпускников.
В обязанности руководителя ВКР входит:
- разработка задания на подготовку ВКР;
- разработка совместно с обучающимися плана ВКР;
- оказание помощи обучающемуся в разработке индивидуального графика работы на весь период выполнения ВКР;
- консультирование обучающегося по вопросам содержания и последовательности выполнения ВКР;
- оказание помощи обучающемуся в подборе необходимых источников;
- контроль хода выполнения ВКР в соответствии с установленным графиком в форме регулярного обсуждения руководителем и обучающимся хода работ;
- оказание помощи (консультирование обучающегося) в подготовке презентации и доклада для защиты ВКР;
- предоставление письменного отзыва на ВКР.
Задание для каждого обучающегося разрабатывается в соответствии с утвержденной темой.
Задание на ВКР рассматривается предметно-цикловой комиссией кулинарного профиля, подписывается руководителем ВКР и утверждается заместителем директора по учебной работе.
По завершении обучающимся подготовки ВКР руководитель проверяет качество работы, подписывает ее и вместе с заданием и своим письменным отзывом передает заместителю директора по учебной работе.
В отзыве руководителя ВКР указываются характерные особенности работы, ее достоинства и недостатки, а также отношение обучающегося к выполнению ВКР, проявленные (не проявленные) им способности, оцениваются уровень освоения общих и профессиональных компетенций, знания, умения обучающегося продемонстрированные им при выполнении ВКР, а также степень самостоятельности обучающегося и его личный вклад в раскрытие проблем и разработку предложений по их решению. Заканчивается отзыв выводом о возможности (невозможности) допуска ВКР к защите.
В установленные сроки обучающийся отчитывается перед руководителем о выполнении отдельных разделов работы.
Дважды за период подготовки выпускной квалификационной работы руководители докладывают на заседаниях соответствующих выпускающих методических комиссиях о выполнении индивидуального графика обучающимися. Результаты выполнения индивидуального графика ВКР обучающимися передается руководству техникума для осуществления контроля и мер воздействия к обучающимся, не соблюдающим сроки написания работы.
ВКР подлежат обязательному рецензированию. Внешнее рецензирование ВКР проводится с целью обеспечения объективности оценки труда выпускника. Выполненные квалификационные работы рецензируются специалистами по тематике ВКР из сферы труда и образования. Рецензенты ВКР определяются не позднее, чем за месяц до защиты.
Рецензия должна включать:
- заключение о соответствии ВКР заявленной теме и заданию на нее;
- оценку качества выполнения каждого раздела ВКР;
- оценку степени разработки поставленных вопросов и практической значимости работы;
- общую оценку качества выполнения ВКР.
Содержание рецензии доводится до сведения обучающегося не позднее, чем за день до защиты работы. Внесение изменений в ВКР после получения рецензии не допускается.
Профессиональная образовательная организация после ознакомления с отзывом руководителя и рецензией решает вопрос о допуске обучающегося к защите и передает ВКР в ГЭК. Процедура передачи определяется локальным нормативным актом образовательной организации.
К защите ВКР допускаются лица, завершившие полный курс обучения по одной из ОПОП и успешно прошедшие все предшествующие аттестационные испытания, предусмотренные учебным планом.
Вопрос о допуске обучающихся к защите выпускной квалификационной работы (дипломной работы) решается на заседании педагогического совета и оформляется приказом директора техникума.
Защита производится на открытом заседании ГЭК с участием не менее двух третий ее состава. Решения ГЭК принимаются на закрытых заседаниях простым большинством голосов членов комиссии, участвующих в заседании, при обязательном присутствии председателя комиссии ГЭК или его заместителя. При равном числе голосов голос председательствующего на заседании ГЭК является решающим.
Решение ГЭК оформляется протоколом, который подписывается председателем ГЭК (в случае отсутствия председателя - его заместителем) и секретарем ГЭК и хранится в архиве образовательной организации. В протоколе записываются: итоговая оценка ВКР, присуждение квалификации и особые мнения членов комиссии.
На защиту ВКР отводится до 1 академического часа на одного обучающегося. Процедура защиты устанавливается председателем ГЭК по согласованию с членами ГЭК и включает доклад обучающегося (не более 10-15 минут), чтение отзыва и рецензии, вопросы членов комиссии, ответы обучающегося. Может быть предусмотрено выступление руководителя ВКР, а также рецензента, если он присутствует на заседании ГЭК.
Во время доклада обучающийся использует подготовленный наглядный материал, иллюстрирующий основные положения ВКР.
При определении оценки по защите ВКР учитываются: качество устного доклада выпускника, свободное владение материалом ВКР, глубина и точность ответов на вопросы, отзыв руководителя и рецензия.
Результаты защиты ВКР обсуждаются на закрытом заседании ГЭК и оцениваются простым большинством голосов членов ГЭК, участвующих в заседании, при обязательном присутствии председателя комиссии или его заместителя. При равном числе голосов мнение председателя является решающим.
Обучающиеся, не прошедшие ГИА или получившие на ГИА неудовлетворительные результаты, проходят ГИА не ранее чем через шесть месяцев после прохождения ГИА впервые.
Для прохождения ГИА лицо, не прошедшее ГИА по неуважительной причине или получившее на ГИА неудовлетворительную оценку, восстанавливается в образовательной организации на период времени, установленный образовательной организацией самостоятельно, но не менее предусмотренного календарным учебным графиком для прохождения ГИА соответствующей образовательной программы СПО.
Повторное прохождение ГИА для одного лица назначается образовательной организацией не более двух раз.
Результаты защиты ВКР определяются оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» и объявляются в тот же день после оформления в установленном порядке протокола заседания ГЭК.
Выполненные ВКР хранятся в течение 5 лет после их защиты в образовательной организации. Списание ВКР оформляется соответствующим актом. Лучшие ВКР, представляющие учебно-методическую ценность, могут быть использованы в качестве учебных пособий в кабинетах образовательной организации.
2.Темы и планы выпускных квалификационных работ (дипломных работ)
Темы выпускных квалификационных работ (дипломных работ)
1. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.
2. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента полуфабрикатов из рыба для сложной кулинарной продукции.
3. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложной холодной кулинарной продукции из птицы и дичи.
4. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложной холодной кулинарной продукции из рыбы и морепродуктов.
5. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мяса.
6. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.
7. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента блюд массового спроса из овощей и грибов.
8. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента блюд массового спроса из птицы.
9. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента блюд массового спроса из мяса.
10. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента первых блюд массового спроса.
11. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента холодных блюд и закусок массового спроса.
12. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сладких блюд массового спроса.
13. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных кондитерских изделий из дрожжевого теста.
14. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных кондитерских изделий из песочного теста.
15. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных кондитерских изделий из бисквитного теста.
16. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных кондитерских изделий из слоеного теста.
17. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных кондитерских изделий из пряничного теста.
18. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных кондитерских изделий из заварного теста.
19. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных кондитерских изделий из воздушного и миндального теста.
20. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных холодных десертов.
21. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных горячих десертов.
22. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложной холодной кулинарной продукции из мяса.
23. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента горячей кулинарной продукции из рыбы и морепродуктов.
24. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента горячей кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов.
25. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных холодных десертов.
26. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента полуфабрикатов из рыба для сложной кулинарной продукции.
27. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.
28. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента полуфабрикатов из птицы и кролика для сложной кулинарной продукции.
29. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента канапе и легких холодных закусок.
30. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мяса.
31. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных горячих супов.
32. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из рыбы.
33. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из мяса.
34. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из мяса на углях.
35. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из рыбы на углях.
36. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных горячих мексиканских блюд.
37. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных горячих японских блюд.
38. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных горячих грузинских блюд.
39. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд и закусок из сыра.
40. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных холодных блюд и закусок из мяса.
41. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных горячих турецких блюд.
42. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из овощей
43. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента горячих напитков.
44. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента горячих блюд и закусок из картофеля.
45. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента мучных блюд массового спроса.
46. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента блюд из овощей и грибов массового спроса.
47. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных холодных блюд и закусок.
48. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента блюд из круп, бобовых кукурузы, макаронных изделий массового спроса.
49. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента блюд из яиц и творога массового спроса.
50. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента блюд регионального компонента из рыбы.
51. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента блюд регионального компонента из мяса.
52. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента блюд регионального компонента из птицы.
53. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента салатов регионального компонента.
54. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента желированных сладких блюд.
55. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из овощей.
56. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента холодных напитков массового спроса.
57. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента хлебобулочных изделий и хлеба.
58. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных горячих французских блюд.
59. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных горячих итальянских блюд.
60. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложных горячих банкетных блюд.
________________________________________________________________
*Тематика дипломных работ уточняется за 2 недели до начала производственной практики (преддипломной практики) с учетом специфики предприятия общественного питания.
План выпускной квалификационной работы (дипломная работа)
Введение
Глава 1. Теоретические основы производства (с уточнением в соответствии с темой ВКР).
1.1. Актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной (кондитерской) продукции.
1.2. Новые виды оборудования.
1.3 Новые виды сырья, используемые для приготовления изделий.
1.4 Анализ работы структурного подразделения
Глава 2. Практико-аналитические аспекты организации процесса приготовления (с уточнением в соответствии с темой ВКР).
Раздел 1. Организация процесса приготовления (с уточнением в соответствии с темой ВКР).
2.1.1 Планирование основных показателей производства.
2.1.2 Организация работы трудового коллектива.
2.1.3 Контролирование и оценивание результатов выполнения работ исполнителями.
2.1.4 Разработка ассортимента (по теме).
2.1.5 Оформление учетно-отчетной документации.
2.1.6 Контроль качества сырья и п/ф (по теме).
2.1.7 Подбор технологического оборудования и инвентаря их безопасное
использование (по теме).
2.1.8 Организация работы цеха и рабочего места и соблюдение санитарно-гигиенических требований (по теме).
2.1.9 Приготовление сложной кулинарной продукции с использованием различных технологий.
2.1. 10 Оформление и подача сложной кулинарной продукции.
2.1. 11 Контроль качества и безопасности сложной кулинарной продукции.
Раздел 2. Разработка фирменного кулинарного блюда (кондитерского изделия)
2.2.1 Порядок разработки фирменных блюд (изделий) на предприятиях общественного питания
2.2.2 Составление технико-технологической карты в соответствии с актом проработки на фирменное блюдо (кондитерское или кулинарное изделие).
2.2.3 Определение цены продажи на фирменное блюдо (кондитерское или кулинарное изделие).
Заключение.
Список использованных источников.
Приложения.