АССОРТИМЕНТ И КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ




Продукция общественного питания подразделяется на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Кулинарная продукция — это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:

• виду используемого сырья (картофель, овощи и грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица, мука, яйца, творог и молочные продукты, мука и т. д.);

• способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);

• характеру потребления (закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, десерты, коктейли);

• назначению (детское, школьное, диетическое, лечебное, специальное питание и др.);

• термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные блюда, изделия, полуфабрикаты);

• консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые).

Кулинарный полуфабрикат — пищевой продукт или сочетание пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикаты подразделяются по виду использованного сырья (овощные мясные, рыбные, из птицы, муки и т. д.), по массе и форме (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, формованные и др.), на монокомпонентные (картофель и овощи очищенные, нарезанные, мясные, рыбные, из птицы — натуральные и др.) и многокомпонентные (из мясной, рыбной, овощной котлетной массы, из муки — тесто и др.) и др.

Кулинарное изделие — кулинарный полуфабрикат, доведенный до готовности. Например, мясо отварное, тушеное и жареное крупным куском, тушка птицы отварная и жареная, звено рыбы отварное и жареное, морковь, свекла, картофель вареные целиком и др.

Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста с различными фаршами или без фаршей.

Блюдо — кулинарное изделие, порционированное и оформленное. Блюда бывают заказные, банкетные, фирменные, охлажденные, замороженные.

Заказными называют блюда, требующие индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

Банкетное блюдо — блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.

Охлажденное блюдо (кулинарное изделие) — блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению.

Ассортимент продукции собственного производства включает закуски, супы, блюда из картофеля, овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и других продуктов, сладкие блюда, напитки, мучные кондитерские и булочные изделия и некоторые другие блюда и кулинарные изделия.

Классификация ассортимента блюд и кулинарных изделий по отдельным группам отражает общность сырья для их изготовления (блюда из мяса, рыбы и т. д.), особенность термического состояния при их потреблении (холодные, горячие блюда), вкусовые особенности (сладкие блюда), особенность агрегатного состояния основы блюд (супы), особенность агрегатного состояния блюда в целом (напитки) и некоторые другие присущие им специфические особенности.

Гарнир — часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. Гарнир позволяет эстетически красиво оформить блюдо, что делает его привлекательным для потребителя, повышает аппетит и, как следствие, улучшает усвоение пищи.

Гарниры бывают простые и сложные. Простые гарниры состоят из одного какого-то продукта,а сложные гарниры состоят из двух и боле различных Соус — компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и для повышения пищевой ценности.

Мучные кондитерские и булочные изделия включают полуфабрикаты (выпеченные и отделочные), торты, пирожные, кексы и рулеты, печенье и пряники, сдобные булочные изделия.

Значение овощей в питании человека они очень полезно для здоровья и профилактики заболеваний, содержат ценные компоненты, которые используются для восстановления организма. Овощи играют важную роль в поддержании щелочного резерва и состоят в основном углеводов, витаминов и минеральных веществ. Известны различные типы овощей, это могут быть съедобные корни, стебли, листья, плоды или семена. Каждая группа вносит свой вклад в диету человека.

Среди всех растений, именно овощи являются отличным источником минералов, которые необходимы для нормальной метаболической активности тканей организма человека.

 

В овощах содержится достаточный объем клетчатки, которая снижает уровень холестерина, следовательно, уменьшает риск сердечно - сосудистых заболеваний.

Они в состоянии обеспечить организм всеми питательными веществами, необходимыми для нормальной функциональности и воспроизводства.

Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое клеток представляет собой полужидкую массу — цитоплазму, в которую погружены клеточные элементы: вакуоли, ядро, пластиды и др. (рис. 5.1). Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.

Рис. 5.1. Строение растительной клетки:

1 — клеточная стенка; 2 — цитоплазма; 3 — вакуоль;

4 — ядро; 5 — хлоропласта; 6 — клеточная оболочка

Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляют 20... 25 %, а при обработке зрелого достигают 40 %. Молодые кабачки (11... 12-дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводящую ткань).



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-11-19 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: