МАШИНЫ ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ В ОБОЛОЧКЕ




К У Р С О В А Я Р А Б О Т А

по дисциплине "Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств"

 

Анализ аппаратурно-технологической линии по переработке сельскохозяйственной продукции:…………………….

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

 

Исполнитель

студент гр. 1гр А. Д. Устюгов

 

Руководитель

профессор, к.т.н. Ю.Р. Муратов

 

Екатеринбург 2012


 

Содержание

1. Введение…………….…………………………………………………….2

2. Характеристика производства и полуфабрикатов……………….....5

3. Особенности производства и потребление готовой продукции…....6

4. Стадии технологического процесса…………………………………..10

5. Характеристика комплексов оборудования…………………………10

6. Технология производства полукопчёных колбас………………..….12

7. Технологическая схема производства полукопченых колбас……..19

8. Выбор и анализ технологических схем……………………………….27

9. Подбор и характеристика технологического оборудования……....31

10. Промышленная санитария и гигиена…………………………….....35

11. Машины для формования в оболочке………………………………..36

12. Технологическая характеристика шприца РЗ-ФШ 1В…………….38

13. Заключение………………………………………………………………40

14. Список использованной литературы…………………………………41

15. Приложение 1…………………………………………………………….43

16. Приложение 2…………………………………………………………….44

17. Приложение 3…………………………………………………………….45

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
 


Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
 
Введение

Литературный обзор

Мясная промышленность занимает особое место среди отраслей пищевой

промышленности, поскольку мясо является продуктом первой необходимости, не имеющим аналогов и полноценных продуктов-заменителей. Мясные продукты являются частью государственного стратегического запаса, а мясная отрасль вносит значительный вклад в формирование продовольственной и экономической безопасности России.

Мясная промышленность России объединяет более 275 предприятий, включая крупные агропромышленные холдинги, средние и малые перерабатывающие предприятия и небольшие цеха по переработке мяса.

Многие мясоперерабатывающие заводы благодаря реконструкции и полному техническому переоснащению, превратились в современное, высокоорганизованное производство, обеспеченное новейшим технологическим оборудованием. Благодаря соблюдению высочайших технологических требований, предприятия гарантируют стабильный выпуск высококачественной продукции, отвечающей самым изысканным требованиям покупателей. Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, полуфабрикатами, консервами, готовыми быстрозаморожеными блюдами. Для увеличения выпуска мясопродуктов ежегодно рекомендуются действующие и вводятся новые колбасные цеха. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной промышленности современным технологическим оборудованием, новой технологией, все более широко используется вычислительная техника. Благодаря изменениям в мясной промышленности, можно отметить, что период недостатка в продуктах питания остался далеко позади. В настоящее время потребителю предлагается широкий ассортимент мясных продуктов, которые включают изделия направленного назначения для различных професионально-возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, обладающих высокими качественными характеристиками, высокой пищевой ценностью, стойкостью при хранении и транспортировке.

В условиях рыночных отношений экономическая деятельность предприятий связана с решением таких задач, как организация маркетинга, выбор рациональных путей использования мясного сырья, снижение себистоимости и повышение качества выпускаемой продукции.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
Анализ аппаратурно-технологического оснащения технологической линии по переработке сельскохозяйственной продукции: копченой
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов.

Копченые колбасы (варено-копченые и сыро-копченые) — мясные изделия, предназначенные для длительного хранения. Полукопченые колбасы - мясные изделия, которые достигают кулинарной готовности после варки, копчения, сушки и могут храниться более длительное время, чем вареные колбасы: до 10 сут при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75...78 % (в подвешенном состоянии) и до 3 сут в неохлаждаемых помещениях.

Полукопченые колбасы имеют упругую консистенцию, варено-копченые и

сырокопченые - плотную. Фарш на разрезе, как правило, имеет включения в виде кусочков шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины, его цвет — от розового до темно-красного. Вкус - слегка острый, в меру соленый (для

сырокопченых - солоноватый), с выраженным ароматом копчения. Копченые колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением шпика, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. В некоторых регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.

Для производства полукопченых и варено-копченых колбас используют говядину (для варено-копченых - от взрослого скота), свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.

Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5...7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2...3 года).

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
Анализ аппаратурно-технологического оснащения технологической линии по переработке сельскохозяйственной продукции: копченой
В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия. Для придания специфических вкуса и запаха добавляют пряности или их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты.

Для формовки колбасных батонов используют натуральные (кишечные) и

искусственные (целлюлозные, белковые, бумажные со специальной пропиткой синтетические оболочки. Фиксируют форму колбасных батонов с помощью шпагата, льняных ниток, алюминиевых скоб.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приеме сырья его осматривают, подвергают дополнительной сухой зачистке и при необходимости сухой и мокрой зачистке. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку (операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы), обвалку (отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей) и жиловку. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2±2 °С или размороженное с температурой не ниже 1 °С. При жиловке говядины и свинины удаляют грубую соединительную ткань, хрящи, мелкие косточки, крупные кровеносные сосуды, лимфоузлы и др. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300...600, грудинку свиную на куски массой 300...400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15x30 см.

Разделку, обвалку и жиловку мяса проводят в производственных помещениях с температурой воздуха 10... 12 °С и относительной влажностью не выше 75 %.

После обвалки и жиловки говядину и свинину направляют на измельчение и посол. Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, шпик) охлаждают до 2±2 °С или подмораживают до минус (2±1) °С.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
Анализ аппаратурно-технологического оснащения технологической линии по переработке сельскохозяйственной продукции: копченой
Для производства полукопченых колбас посол мяса производят: в кусках массой до 1 кг; в шроте - при измельчении на волчке с диаметром отверстий решетки 16...25 мм; в мелком измельчении на волчке с диаметром отверстий решетки 2...4 мм; для варено-копченых - в кусках или в виде шрота; для сырокопченых – в кусках. Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций, в том числе вакуумных, или посолочных агрегатах непрерывного действия, в течение 4...5 мин. При посоле на 100 кг мясного сырья добавляют 3 кг поваренной соли для полукопченых и варено-копченых колбас и 2,5 кг для сырокопченых.

Нитрит натрия вносят в виде раствора с массовой долей 2,5 % из расчета: 7,5 г для полукопченых и 10 г для варено-копченых и сырокопченых на 100 кг мясного сырья. Допускается добавлять нитрит натрия при составлении фарша. Посоленное мясное сырье выдерживают в емкостях при температуре не ниже 0 и не выше 4 °С: для полукопченых колбас в кусках 2...4 сут, в шроте 1...2 сут, в мелком измельчении 12...24 ч; для варено-копченых колбас в кусках 2...4 сут, в шроте 1...2 сут; для сырокопченых колбас в кусках 5...7 сут.

Фарш для копченых колбас готовят двумя способами: в мешалках различных

конструкций из выдержанного в посоле мясного сырья или на куттерах с использованием подмороженного сырья. Второй способ рекомендуется использовать при производстве колбас на поточно-механизированных линиях. При этом для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса.

По первому способу перед приготовлением фарша выдержанное в посоле нежирное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм, полужирную и жирную свинину, грудинку и шпик - до размеров, предусмотренных рецептурой. Измельченную говядину перемешивают со специями 5...7 мин, добавляют нежирную свинину,

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
Анализ аппаратурно-технологического оснащения технологической линии по переработке сельскохозяйственной продукции: копченой
полужирное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир. Продолжительность перемешивания - 6... 10 мин.

По второму способу жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки замораживают при толщине слоя не более 10 см до - 5... - 1 °С (мясные замороженные блоки отепляют до этой температуры). После измельчения крупных кусков говядины, баранины через 30...90 с загружают нежирную свинину, поваренную соль, специи, раствор нитрита натрия, через 1...2 мин - полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 30...90 с. Общая продолжительность измельчения и перемешивания 2...5 мин в зависимости от наименования колбасы, количества ножей и конструкции куттера. Температура фарша после куттеро-вания - 3... - 1 °С.

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку или клипсование (при использовании искусственной маркированной оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки или рамы.

Для полукопченых колбас наполнение оболочек фаршем производят на гидравлических шприцах при 0,5... 1,2 МПа или вакуумных шприцах, для варено-копченых и сырокопченых - на гидравлических шприцах при 1,3 МПа. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или при наличии специального оборудования и маркированной оболочки закрепляют их концы металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Батоны навешивают на палки с интервалом 8... 10 см. Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см.

Батоны полукопченых колбас подвергают осадке 2...4 ч при 4...8 °С для изделий из предварительно посоленного сырья или 24 ч при 2...4 °С для изделий из подмороженного сырья. При наполнении оболочек фаршем на вакуумных шприцах для полукопченых колбас, изготовляемых из выдержанного в посоле мясного сырья, осадка может быть исключена.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
Анализ аппаратурно-технологического оснащения технологической линии по переработке сельскохозяйственной продукции: копченой
Батоны варено-копченых колбас подвергают осадке 1...2 сут при 4...8 °С для изделий из предварительно посоленного сырья или 4 сут при 2...4 °С для изделий из подмороженного сырья.

Длительную осадку (5...7 сут) применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас. Продолжительную осадку производят в специальных камерах с относительной влажностью воздуха 85...90 % и температурой 4...8 или 2...4 °С в зависимости от вида колбас и технологии.

Режимы термической обработки полукопченых колбас несколько отличаются в зависимости от применяемого оборудования. При термообработке в стационарных камерах батоны после осадки обжаривают 60...90 мин при 90±10 °С, варят в зависимости от диаметра батона 40...80 мин при 80±5 °С; охлаждают 2...3 ч при температуре не выше 20 °С и затем коптят при 43±7 °С в течение 12...24 ч.

При термической обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия проводят подсушку и обжарку батонов при 95+5 °С в течение 40...80 мин. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6...8 ч, постепенно снижая температуру в камере до 42+3 °С.

Сушат полукопченые колбасы в течение 1...2 сут при 11±1 °С и относительной влажности воздуха 76,5±1,5 %.

Термическую обработку варено-копченых колбас можно производить двумя способами:

- сначала проводят первичное копчение, при котором колбасу коптят дымом, полученным от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (дуба, бука, ольхи и др.) при 75±5 °С в течение 1...2 ч; после копчения батоны варят паром при 74±1 °С в течение 45...90 мин; после варки колбасу охлаждают в течение 5...7 ч при температуре не выше 20 °С и затем осуществляют вторичное копчение в течение 24 чпри 42±3 °С; после этого колбасу сушат в течение 3...7 сут при 11±1 °С и относительной влажности воздуха 76±2 %;

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
Анализ аппаратурно-технологического оснащения технологической линии по переработке сельскохозяйственной продукции: копченой
- первичное копчение не производят, а сразу после варки колбасу охлаждают в течение 2...3 ч при температуре не выше 20 °С; затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45±5 °С и сушат в течение 2...3 сут при 11±1 °С и относительной влажности воздуха 76±2 %.

Копчение и сушку сырокопченых колбас производят следующим образом: после осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород в течение 2...3 сут при 20±2 °С, относительной влажности воздуха 77±3 % и скорости его движения 0,2...0,5 м/с; после этого колбасу сушат 5...7 сут в сушилках при 13±2 °С, относительной влажности воздуха 82±3 % и скорости его движения 0,1 м(с; дальнейшую сушку проводят в течение 20...23 сут при 11±1 °С, относительной влажности 76±2 % и скорости движения воздуха0,05...0,1 м/с.

Стадии технологического процесса. Технологический процесс приготовления варено-копченых колбас состоит из следующих стадий:

- подготовка сырья;

- измельчение мяса;

- составление фарша;

- наполнение оболочек фаршем;

- осадка;

- термическая обработка колбас;

- упаковывание, хранение и контроль качества.

Характеристика комплексов оборудования. Технологический процесс

производства варено-копченых колбас начинается с комплекса оборудования для подготовки сырья, включающего столы для обвалки и жиловки мяса, а также емкости или агрегаты для его посола.

Следующим комплексом оборудования являются волчки, шпигорезки различных конструкций, на которых происходит измельчение мясного сырья, а также оборудование для составления фарша, включающее мешалки, куттеры (для измельчения замороженного сырья), а также разгрузочные устройства, емкости и насосы для фарша.

Наполнение оболочек фаршем производят гидравлическими и вакуумными

шприцами, после чего батоны перевязывают на столах для вязки колбас или накладывают клипсы на концы батонов, а затем навешивают либо укладывают на рамы и подвергают осадке. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители. Ведущим комплексом является оборудование для термической обработки, для чего традиционно используют стационарные обжарочные, варочные и коптильные камеры.

Основным оборудованием на этой стадии является термоагрегат непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды, в котором колбасы на рамах подвергаются варке, копчению и высушиванию.

Завершающий комплекс оборудования включает контейнеры и упаковочные машины.

На рис. 3.18 приведена машинно-аппаратурная схема линии производства

варено-копченых колбас.

Устройство и принцип действия линии. Со стола обвалки и жиловки 1 мясо через промежуточные емкости 2 и 3 поступает в волчок 4 первичного измельчения. Измельченное мясо после перемешивания с солью (массовая доля соли в варено-копченых колбасах не должна превышать 3 %) насосом 6 перекачивается в бункер 7 для созревания фарша в посоле. Бункер 7 перемещают по монорельсу 5. Выдержанное в посоле мясо предварительно смешивают в мешалке измельчителя 9, куда дозируются: шпик, после измельчения на шпигорезке 8, специи и другие ингредиенты рецептуры, фарш через переходник направляется в вакуумный шприц J0 для шприцевания. Колбасные батоны вяжут шпагатом на столе для вязки колбас 11. Сформированные батоны навешивают на рамы 12, подвергают осадке и подают на термообработку в теромоагрегат 13. Варят колбасу насыщенным паром в варочной камере термоагрегата при температуре 73...75 °С до достижения температуры в центре батона 68...72 °С.

После варки колбасные батоны охлаждают до достижения температуры варки батона 15 °С, коптят в течение 48 ч при температуре 40...50 °С и сушат при 10...12°С и относительной влажности воздуха 74...76 % до достижения стандартной влажности продукта.

По окончании технологического процесса варено-копченые колбасы упаковывают и направляют в реализацию. Хранят колбасы в охлаждаемых помещениях при температуре 8 °С и относительной влажности 75...80 % в подвешенном состоянии не более 15 сут.

1.1

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
Анализ аппаратурно-технологического оснащения технологической линии по переработке сельскохозяйственной продукции: копченой
Технология производства полукопчёных колбас

Рассмотрим технологию и организацию производства колбасных изделий, а в частности полукопчёных колбас. И ощутим последовательность действий работников и механизмов, чтобы получить готовый продукт.

Для производства всех видов мясных продуктов используется сырье охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное. Говядина II категории, должна соответствовать требованиям ГОСТ 779-55 «Мясо – говядина в полутушах и четвертинах», от разделки получают: говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани; говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6%; говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%. Свинина II, IV категории должна соответствовать требованиям ГОСТ 7724-77 «Мясо – свинина в полутушах и четвертинах», от разделки получают: свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 10%; свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30-50%; свинину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%; грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%.

Для восполнения недостатка мясного сырья принимаются блоки из жилованного по сортам мяса говядины и свинины, замороженные, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ 4814. Химический состав говядины и свинины представлен в таблице.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
Анализ аппаратурно-технологического оснащения технологической линии по переработке сельскохозяйственной продукции: копченой
Таблица № 1 - Химический состав мяса

Вид мяса Содержание основных веществ на 100 г съедобной части Энергетическая ценность, ккал/Дж
% мг
вода белок жир зола Na K Ca Mg P Fe
Говядина 58,6-75,8 17,5-21,0 2,0-23,0 0,9-1,2 60-65 315-334 9-10 21-23 198-210 2,6-2,8 105-286/ 438-1197
Свинина 47,5-72,9 14,5-21,5 4,4-37,0 0,6-1,0 60-75 270-375 9-11 18-22 178-215 2,0-2,3 130-404/ 545-1691

 

Для производства копченых колбас используется шпик, который может быть получен от разделки, в виде блоков.

От разделки: хребтовой – снимается с поясничной части, верхней части бедра и переднего окорока, тугоплавкий. Количество мышечной ткани не должно превышать 10%; боковой – снимается с грудореберной части, слабоплавкий. Количество мышечной ткани не превышет 25%.

Шпик осаленный, прогорклый, пожелтевший, с повышенной кислотностью в производстве не применяется.

Для изготовления белково - коллагеновой эмульсии используется свиная шкурка, которая может быть от разделки или в виде блоков и должна соответствовать требованиям ОСТ 10.02.01.04. При поступлении особое внимание уделяется наличию клейма на каждой шкурке. Сырье может быть неоднородным по составу и отличается по толщине и прочности.

Взамен мясного сырья используются технологические добавки: изолят соевого белка; мука пшеничная, крахмал картофельный.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
Анализ аппаратурно-технологического оснащения технологической линии по переработке сельскохозяйственной продукции: копченой
Изолированный соевый белок – высокофункциональный, полностью очищенный от жира, углеводов и растительной клетчатки соевый продукт, содержащий не менее 90 % чистого белка в сухом веществе. Это мелкодисперсный порошок белого цвета с желтым оттенком, нейтрального вкуса. Влажность не более 6%, содержание жира не более 1%, золы – не более 5%. Растительный белок хорошо растворим, с высокими эмульгирующими, водосвязывающимии гелеобразующими свойствами.

Мука пшеничная должна соответствовать требованиям ГОСТ 26574-85, быть не ниже 1 сорта. Не обладает эмульгирующей способностью, но имеет выраженную водосвязывающую способность, которая проявляется после термообработки в результате развития процесса клейстеризации. Наиболее эффективно применение муки в технологии низкосортных колбас, содержащих значительное количество соединительной ткани. В этом случае наполнители будут связывать свободную влагу, выделяющуюся после нагрева, в желе. Мука должна быть доброкачественной, с массовой долей влаги не менее 15%.

Картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. В колбасном производстве применяют крахмал не ниже І сорта. Крахмал картофельный должен соответствовать требованиям ГОСТ 7699.

Крахмал пшеничный, различают три сорта: экстра, первый, второй. В колбасном производстве применяется не ниже І сорта.

Крахмал кукурузный для колбасного производства используется высшего и І сорта.

Рисовый крахмал применяют высшего и І сорта.

Для увеличения выхода готовой продукции и улучшению органолептических показателей используются пищевые добавки. К вспомогательным материалам относятся соль, сахар, нитрит натрия, пищевые фосфаты, красители, специи, пряности, оболочка и упаковка.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
Анализ аппаратурно-технологического оснащения технологической линии по переработке сельскохозяйственной продукции: копченой
Поваренная соль (хлорид натрия) должна соответствовать требованиям ГОСТ 13830-68, имеет четыре номера помола: № 0 – размер зерен 0,8 мм; №1 – 1-1,25 мм; № 2 – 2,5 мм; №3 – 4,5 мм. Обладает бактериостатическим действием; является белково-растворяющим реагентом по отношению к миофибриллярным белкам, что имеет значение в процессе производства мясных эмульсий.

Нитрит натрия (натрий азотистокислый) должен соответствовать требованиям ГОСТ 4197-74, мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5 % в строго регламентированных дозах в соответствии с требованиями нормативно – технической документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия. Раствор готовят в лаборатории и хранят в цехе в специально закрывающемся сосуде, на котором должна быть надпись «Раствор нитрита натрия. Яд!». Нитрит натрия применяют для формирования и стабилизации розово-красного цвета мяса; проявляет антиокислительное действие к липидам; обладает выраженным ингибирующим действием на ботулинус и плесени.

Сахар – песок в соответствии с требованиями ГОСТ 21-78 – кристаллы, однородные по строению, с явно выраженными гранями. Запах и вкус без посторонних примесей. Сыпучий, не липкий, сухой, белого цвета с блеском, без посторонних примесей и комков. Сахар применяют для улучшения вкуса (смягчения солености) мясных изделий, как синергист окислительно-восстановительных реакций в процессе цветообразования.

Перец черный – незрелые плоды тропического растения, обладающего сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Должен соответствовать требованиям ГОСТ 29050 – шаровидные зерна диаметром 3-5 мм, высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком.

Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
Анализ аппаратурно-технологического оснащения технологической линии по переработке сельскохозяйственной продукции: копченой
продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.

Масло коровье в колбасном производстве применяют несолёное, солёное с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское масло.

Яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство.

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность – содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.1

Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде. Чеснок свежий должен соответствовать требованиям ГОСТ 7977.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
Анализ аппаратурно-технологического оснащения технологической линии по переработке сельскохозяйственной продукции: копченой
В производстве применяются различные виды оболочек: натуральные (бараньи и свиные черевы, говяжьи круга), искусственные белковые (белкозин), искусственные целлюлозные (фиброуз), коллагеновые пленки.

Колбасные оболочки являются технологической емкостью, придающей изделию форму и защищающие его от внешних воздействий. Для каждого вида колбас в соответствии с технологической инструкцией подбирается оболочка определенного типа, диаметра и длины. Натуральные кишечные оболочки имеют естественный запах, без постороннего, не свойственного кишкам и должны соответствовать требованиям ТУ 10.02.01.148-91. Не допускается наличие патогенных пороков (нарывы, абсцессы, и т. д.), плесеней, ржавчины.

Искусственные белковые оболочки обладают высокой влаго- и дымопроницаемостью, эластичны, способны к усадке, обладают адгезией, имеют постоянные размеры, не деформируются при нагревании, устойчивы к бактериальной зараженности. Хорошо хранятся при комнатной температуре. Возможно применение клипс. Такие оболочки используются при производстве всех видов колбасных изделий. Целлюлозные оболочки разделяют на целлюлозные (целлофановые) и фиброзные. Фиброзные оболочки - наиболее прочный тип из всех вырабатываемых видов колбасных оболочек, характеризуемый одновременно высокой однородностью диаметра, хорошей паро- и дымопроницаемостью. Коллагеновая пленка используется для формовки деликатесных изделий. Вследствие специфических свойств, пленка становится частью продукта, имеет хорошую дымопроницаемость, придает продукту прекрасный вкус и внешний вид, способствует снижению потерь массы при термообработке.

Добавки – вещества, не предусмотренные как обьязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья. К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безаредные для здоровья человека и обладать эффективным действием. Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы: повышающие интенсивность и стабильность цвета;

повышающие влагоудерживающую способность мяса;

улучшающие вкус и аромат продуктов;

используемые в качестве дополнительных источников белка;

тормозящие окисление жира;

консерванты.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
Анализ аппаратурно-технологического оснащения технологической линии по переработке сельскохозяйственной продукции: копченой колбасы

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
Анализ аппаратурно-технологического оснащения технологической линии по переработке сельскохозяйственной продукции: копченой
Технологическая схема производства полукопченых колбас

 

Подготовка сырья

 


 

Разделка, обвалка, жиловка, t помещ. 10-12 0С, tмяса 0-4 0С

 

 

Замораживание до –5-2 0С мясного сырья,

t помещ. =10-12 0C шпика

Измельчение до диаметра 2-3мм, 5мм

для выдержки в посоле

Измельчение шпика, свиной грудинки

 


   

Подготовка пряностей, материалов а

Приготовление фарша,

До t 10-12 0C



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-11-19 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: