1. Бракераж - постоянный контроль за качеством приготовления пищи. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный.
Ведомственный проводит специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.
Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.
Одной из важных форм контроля качества блюд в ресторанах являются посты качества и контроль качества на раздаче. Посты качества возглавляют бригадиры-повара, контролирующие качество приготовления блюд и их выход. Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», "хорошо", «удовлетворительно», "неудовлетворительно".
Также оценку качества блюд может проводить бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек. В т. ч. медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации. Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища. Результат регистрируется в Журнале бракеража готовой продукции. Если комиссия выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до устранения недостатков.
2. Фритюрница- назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
2.1 ^Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 Основанием фритюрницы служит стол с ванной на регулируемойножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочнаяванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченнуюпирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и
краном для слива жира в бачок.Нагрев жира осуществляется тенами, погруженными непосредственнов его объем. Тены установлены на специальном держателе, что позволяет
вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра.Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматическис помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части фритюрницырасположены сигнальные лампы и пакетный переключатель.
Зеленая лампа показывает включение в работу тенов, а желтая — по достижении
заданной рабочей температуры жира.Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющейстали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзинаимеет ручки и крючок с помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла.
Билет№ 26
Правила оказания услуг общественного питания.
1.1 ПРАВИЛА
ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
(в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389,
от 10.05.2007 N 276)
I. Общие положения
1. Настоящие Правила разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей" и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания.
2. Под потребителем понимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.
Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.
3. Услуги общественного питания (далее именуются - услуги) оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.
4. Режим работы исполнителя - государственной или муниципальной организации устанавливается по решению соответствующих органов исполнительной власти и органов местного самоуправления.
Режим работы исполнителя - организации иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливается ими самостоятельно.
В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) исполнитель обязан своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности.
5. Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству Российской Федерации (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и другие).
6. Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах (далее именуются - нормативные документы) обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
7. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.
8. Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию.
9. К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими Правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.
10. Настоящие Правила в наглядной и доступной форме доводятся исполнителем до сведения потребителей.