Принципы организации производства заготовочных цехов предприяи общественного питания.




1.1

2 Плита электрическая, плита газовая назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.

2.1 Плита газовая секционная ПГС-2МА (рис. 12-9) предназначена дляприготовления пищи на газифицированных предприятиях общественного питания. Она состоит из каркаса, на котором установлены чугунный настил двух конфорок. Снаружи каркас облицован металлическими эмалированными листами. Под облицовкой проложена теплоизоляция.

Рабочая поверхность плиты выполнена из двух плит (настилов), изготовленных

из чугуна специальных марок, под каждой конфоркой установлена односопловая газовая горелка. Газовая горелка шкафа находится под подовым листом. Нижний лист плиты, расположенный под горелкой шкафа, имеет отверстия с заслонкой для поступления вторичного воздуха. Жарочный шкаф представляет собой сварной короб из листовой

стали, в котором установлены направляющие для противеней. С левой стороны в средней части каркаса установлен газоход, который разделен на три канала, обеспечивающие независимую вытяжку продуктов сгорания от каждой из трех горелок. Спереди шкаф закрыт

дверкой, которая плотно прилегает к раме плиты. Эксплуатация газовых плит. Перед включением плиты проветривают помещение и проверяют тягу в газоходе. Затем открывают газовый кран на газопроводе перед плитой и зажигают запальник к насадке и плавно открывают газовый кран горелка. После воспламенения газа у насадки горелки регулируют подачу первичного воздуха, добиваясь, чтобы пламя имело голубовато-зеленоватый цвет. Запрещается оставлять зажженную плиту без присмотра, периодически через смотровое окно следует контролировать правильность сжигания газа по цвету пламени.

2.2

 

билет№ 28

Принципы организации производства доготовочных цехов поп.

Кипятильники и водонагреватели-назначение,устройство принцип действия и правила безопасной эксплуатации.

2.1 Основными видами водогрейных аппаратов являются кипятильник и водонагреватель. Горячая вода и кипяток используются на предприятиях общественного питания для различных технологических и синитар- но-технологических нужд. Горячая вода требуется при выполнении технологической операции как ошпаривание, бланширование, тепловая обработка овощей и картофеля, а также для мойки продуктов, посуды, полов и т.д.

Применение кипятка в технологических процессах позволяет сократить продолжительность процесса доведения изделий до кулинарной готовности и полнее сократить биологически ценные вещества в продуктах. Например, при варке картофеля в холодной воде в нем разрушается 35% аскорбиновой кислоты, а при варке в кипятке — всего 7%.

Кипяток используется при варке овощей, сосисок, пельменей, заварке чая, кофе, а также для стерилизации посуды и столовых приборов. Поэтому на предприятиях общественного питания требуется большое количество горячей воды и кипятка, что вызывает необходимость использования различных видов водогрейного оборудования. Водогрейное оборудование классифицируется по следующим признакам:

1 — по виду получаемого конечного продукта — кипятильники и водонагреватели.

2 — по виду энергоносителя — твердотопливные, паровые, газовые,

электрические.

3 — по принципу действия — аппараты периодического и непрерывного

действия.

4 — по степени автоматизации — неавтоматизированные, автоматизированные

и полуавтоматизированные.

5 — по специфическим условиям эксплуатации — судовое оборудование,

оборудование для вагонов-ресторанов. Водогрейное оборудование на предприятиях общественного питания является одним из электроемких тепловых аппаратов, поэтому повышение эффективности его работы, снижение расхода энергетических ресурсов зависит от рационального режима работы на нем и выполнения правил эксплуатации.

Кипятильники

Кипятильники независимо от вида обогрева и конструкции изготовления

предназначены для приготовления кипятка для нужд предприятия общественного питания. По принципу работы кипятильники делятся на аппараты периодического и непрерывного действияКипятильники периодического действия являются наливными, в которых процесс приготовления кипятка и разбор его отделены друг от друга по времени. Воду в них доводят до кипения, после чего нагрев прекращают, кипяток разбирают. Промышленность выпускает наливной кипятильник КМ-60М, работающий на твердом топливе, самовары различной вместимости и кипятильники самоварного типа. Источником тепла для них служит твердое топливо, электричество и газ. Кипятильники непрерывного действия работают по принципу сообщающихся сосудов, сокращенно они обозначаются на шелдиках КНД. По принципу действия и устройству они одинаковы, а различаются между собой производительностью, размерами и конструкцией греющей камеры.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-02-13 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: