Аттестационный лист производственной практики
по модулю ПМ 02 «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
1. ФИО обучающегося/студента № группы 3Т- специальность/профессия: __ 260807 «Технология продукции общественного питания»
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес: УПК НТТЭК, ул. Ленина, 2А.
3. Время проведения практики - 144 часа
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время производственной практики:
| № | Виды и объем работ | Результат выполненной работы |
| Прохождение инструктажа по техники безопасности | ||
| разработка ассортимента сложных холодных блюд и соусов, | ||
| расчеты массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов, | ||
| проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов: | ||
| организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; | ||
| приготовление сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; | ||
| сервировка и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы | ||
| декорирование блюд сложными холодными соусами: | ||
| контроль качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов; |
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика
_____ Программа практики выполнена в полном объеме ________________
(оценка, отзыв)
6. Отчет по практике
Дата
Подпись руководителя практики _______________________ (_____________)
План освоения компетенций по модулю
ПМ 02 «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
| Дата | Наименование ПК | Виды и объем работ | Что сделано (заполняет студент) | Оценка и подпись рук-я |
| 03.11.15 | Прохождение инструктажа по техники безопасности | Приложение 1 Выписка из журнала по Техники безопасности | ||
| 06.11.15 | Ознакомится с ассортиментом сложной холодной кулинарной продукции, изготовляемые на данном предприятии. Рассчитать количество сырья по весу брутто для приготовления блюд по заданию Получить сырьё и доставить его на рабочее место | Приложение 2 Ассортимент сложной холодной кулинарной продукции Приложение 3 Сырьевая ведомость Приложение 4 Алгоритм получения сырья | ||
| 11.11.15 | П.К 2.1Организовывать процессы и приготовление канапе, легких и сложных закусок. | Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению канапе Организовать рабочее место по приготовлению канапе, легких и сложных закусок. Приготовить канапе: - мясные …. -рыбные……. -овощные…… применяя различные технологии, оборудование и инвентарь Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение 5 Алгоритм приготовления канапе Приложение 6 Схема рабочего места по приготовлению канапе, легких и сложных закусок Приложение 7 Таблица-1- приготовление канапе | |
| 17.11.15 | ПК 2.2. организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы. | Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной(домашней) птицы. (на одно блюдо из каждой группы) Организовать рабочее место по приготовлению сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной(домашней) птицы Приготовить сложные холодные блюда из: - мясные …. -рыбные……. -птицы…… применяя различные технологии, оборудование и инвентарь Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение 8 Алгоритм приготовления блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной(домашней) птицы Приложение 9 Схемы рабочих мест по приготовлению сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной(домашней) птицы Приложение 10 Таблица-1- Приготовление сложных холодных блюд | |
| 20.11.15 | ПК 3.3 организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов | Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению сложных холодных соусов Организовать рабочее место по приготовлению сложных холодных соусов Приготовить сложные холодные соусы применяя различные технологии, оборудование и инвентарь Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение 11 Алгоритм приготовления сложных холодных соусов Приложение 12 Схемы рабочих мест по приготовлению сложных холодных соусов Приложение 13 Таблица-1- Приготовление сложных холодных соусов |
Приложение 1
Выписка из журнала по Техники безопасности
| Дата | Ф.И.О Инструкти- руемого | Год рождения | Профессия Должность Инструктируемого | Вид инструктажа (первичный, на рабочем месте, повторный, внеплановый) | Наименование или № инструкции | Причина проведения внепланового инструктажа | Ф.И.О должность инструкти- рующего допускающего | Подпись | Стажировка на рабочем месте | |||
| Инструкти- рующего | Инструкти- руемого | Кол-во смен | Стажи-ровку прошел (подпись) | Знания проверил, допуск к работе произвел (подпись, дата) | ||||||||
| 03.11.15 | Филиппов Л.Г. | Повар | Повторный, на рабочем месте | ОТИ 40 | Маркова А.Г. | |||||||
| 11.11.15 | Филиппов Л.Г. | Повар | Повторный, на рабочем месте | ОТИ 40 | Маркова А.Г. | |||||||
| 16.11.15 | Филиппов Л.Г. | Повар | Повторный, на рабочем месте | ОТИ 40 | Маркова А.Г. | |||||||
| 20.11.15 | Филиппов Л.Г. | Повар | Повторный, на рабочем месте | ОТИ 40 | Маркова А.Г. |
Приложение 2
Ассортимент сложной холодной кулинарной продукции:
Бутерброды:
1) Бутерброды с маслом
2) Бутерброды с джемом
3) Бутерброды с сыром
4) Закрытые бутерброды с мясом
5) Бутерброды с икрой кетовой
Холодные закуски из сырых овощей:
1) Салат зеленый с огурцами и помидорами
2) Салат из редиса
3) Салат из зелёного лука
4) Салат из сырых овощей
5) Салат зелёный с огурцами
Холодные закуски из вареных овощей: 1) Салат «Летний»2) Салат картофельный3) Маринованная свекла4) Салат из свеклы с сыром и чесноком5) Салат картофельный с капустойВинегреты:
1) Винегрет овощной2) Винегрет с сельдью3) Винегрет мясной4) Винегрет с грибами5) Винегрет с кальмарами6) Винегрет рыбный7) Винегрет из фруктов и овощей Холодные закуски с гастрономическими продуктами: 1) Салат столичный2) Салат мясной3) Салат – коктейль рыбный4) Салат – коктейль с ветчиной и сыром5) Салат по – домашнему (с черносливом)6) Салат мясной с фасолью и картофелем
Приложение 3
Сырьевая ведомость
| Наименование блюда | салат из редьки и картофеля по – кабардински | икра овощная закусочная | волованы с кетой | ассорти из творога | салат из дичи, | Итого, кг | ||||||
| № по сборнику рецептур | ||||||||||||
| Кол-во порций | ||||||||||||
| На 1 порцию | На 10 порций | На 1 порцию | На 10 порций | На 1 порцию | На 10 порций | На 1 порцию | На 10 порций | На 1 порцию | На 10 порций | |||
| Название сырья | ||||||||||||
| Салат | 0,21 | 2,1 | 2,1 | |||||||||
| Редис красный обрезной | 0,2 | |||||||||||
| Огурцы свежие | 0,2 | 0,025 | 0,25 | 0,41 | 4,1 | 6,35 | ||||||
| Лук зеленый | 0,14 | 1,4 | 1,4 | |||||||||
| Яйца | 0,06 | 0,6 | 0,6 | |||||||||
| Сметана | 0,21 | 2,1 | 2,1 | |||||||||
| Лук-порей зеленый | 0,05 | 0,5 | 0,5 | |||||||||
| Редька | 0,1 | |||||||||||
| Морковь | 0,08 | 0,8 | 0,2 | 2,8 | ||||||||
| Яблоки свежие | 0,22 | 2,2 | 2,2 | |||||||||
| Картофель | 0,11 | 1,1 | 1,1 | |||||||||
| Майонез | 0,15 | 1,5 | 0,03 | 0,3 | 0,02 | 0,2 | 0,15 | 1,5 | 3,5 | |||
| Петрушка | 0,02 | 0,2 | 0,002 | 0,02 | 0,02 | 0,2 | 0,42 | |||||
| Капуста белокочанная | 0,3 | |||||||||||
| Судак | 0,04 | 0,4 | 0,4 | |||||||||
| Грибы белые свежие | 0,02 | 0,2 | 0,2 | |||||||||
| Огурцы маринованные | 0,025 | 0,25 | 0,25 | |||||||||
| Перец сладкий маринованный | 0,005 | 0,05 | 0,05 | |||||||||
| Лимон | 0,007 | 0,07 | 0,07 | |||||||||
| Сыр | 0,038 | 0,38 | 0,23 | 2,3 | 2,68 | |||||||
| Яблоки свежие | 0,018 | 0,18 | 0,18 | |||||||||
Приложение 4
Алгоритм получения сырья:
I. Приёмка сырья.
1. По документам (накладные, удостоверение качества, ветеринарное свидетельство).
2. По количеству (согласно документам).
3. По качеству.
4. По состоянию тары, маркировку.
5. Вскрытие тары.
II. Подготовка сырья.
1. Все продукты проходят первичную и вторичную обработку сырья.
2. Подготовка сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности ее проведения зависит качество выпускаемой продукции и ее безопасности.
Приложение 5
Алгоритм приготовления канапе:
I. Подготовка хлеба (пшеничный, ржаной), батон, хлебцы или крекеры
1.1. Нарезка (тонкими ломтиками)
II. Полить подготовленный хлеб маслом
III. Обжаривают
IV. Охлаждают
V. Смазывают сливочным маслом
VI. На хлеб выкладываем рыбные, мясные, или овощные продукты, а также фрукты, можно и паштет, и консервы
VII. Укладываем в следующем порядке:
7.1. Хлеб
7.2. Различные продукты
VIII. Соединяем все шпажкой
IX. Подача
Приложение 6
Схема рабочего места по приготовлению канапе, легких и сложных:
1. раковины
2. холодильное оборудование
3.подтоварник
4. производственные столы
весы
 |
слайсер
Приложение 7
Таблица 1– Приготовление канапе
| Группа | Технология приготовления | Оборудование | Органолептические показатели |
| Мясные | Ломтики ветчины и колбасы сложите в четверо. Нацедите на шпажку для канапе. Сверху нацедите луковицу. Красиво разложите канапе мясное на тарелке. | Нож, доска, тарелки, шпажки, производственный стол, весы. | Внешний вид: форма нарезки сохранена Вкус: мяса, входящего в закуску Консистенция: однородная Запах, цвет: продуктов входящих в закуску |
| Рыбные | Филе нарезается небольшими ломтиками, после чего заверните его рулетиками, наполнив каждый из них черной икрой. Яйца варятся вкрутую. После чего остужаются, чистятся, разрезаются пополам вдоль. Выньте из них желток, который следует растереть до однородной массы с частью сливочного масла. Белки кладутся на блюдо и фаршируются смесью из желтков с маслом. Затем на них следует выложить рыбные рулетики и красную икру. | Нож, доска, тарелки, шпажки, кастрюля, производственный стол, весы. | Внешний вид: форма нарезки сохранена Вкус: рыба, входящей в закуску Консистенция: однородная Запах, цвет: продуктов входящих в закску |
| Овощные | Батон нарезать тонкими ломтиками и намазать маслом. На хлеб положить листик зеленого салата, сверху - кружочек помидора и огурца, маслину нанизать на шпажку и закрепить ею овощи. | Нож, доска, тарелки, шпажки, производственный стол, весы. | Внешний вид: форма нарезки овощей сохранена Вкус: овощей, входящих в закуску Консистенция: однородная Запах, цвет: продуктов входящих в закуску |