Мясное канапе Рыбное канапе




Овощное канапе


Приложение 8

Алгоритм приготовления блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы

Из рыбы: канапе с икрой и севрюгой

 

I. Подготовка картофеля, свеклы и моркови:

1.1. Мойка

1.2. Варка

1.3. Охладить

1.4. Очистка

1.5. Нарезка (мелким кубиком)

II. Подготовка солёных огурцов:

2.1. Очистка от кожуры

2.2. Нарезка (мелким кубиком)

III. Подготовка квашеной капусты:

3.1. Перебирают

3.2. Отжимают

3.3. Шинкуют

IV. Подготовка зелёного лука:

4.1. Мойка

4.2. Нарезка (мелко)

V. Подготовка репчатого лука:

5.1. Мойка

5.2. Очистка

5.3. Нарезка (мелким кубиком)

VI. Подготовка солёной сельди (филе):

6.1. Нарезать наискось тонкими кусочками

VII. Подготовленные ингредиенты смешать

VIII. Заправить растительным маслом

IX. Охладить

X. Уложить горкой на тарелку

XI. Довести до вкуса (соль, специи)

XII. Оформить

XIII. Подача (при t 7 – 14oC)

Из мяса: салат острый из картофеля с ветчиной и чесноком

 

I. Подготовка мяса:

1.1. Тщательно промыть

1.2. Удалить от плёнок и жилок

1.3. Варка

1.4. Нарезка (мелким кубиком)

II. Подготовка картофеля:

2.1. Мойка

2.2. Варка

2.3. Очистка

2.4. Нарезка (мелким кубиком)

III. Подготовка солёных огурцов:

3.1. Очистка от кожицы

3.2. Нарезка (мелким кубиком)

IV. Подготовка репчатого лука:

4.1. Мойка

4.2. Очистка

4.3. Шинкование

V. Подготовка фасоли:

5.1. Перебрать

5.2. Промыть

5.3. Замочить в холодной воде (на 5 – 8 часов)

5.4. Варка до готовности

VI. Подготовленные ингредиенты перемешивают

VII. Доведение до вкуса (соль, перец)

VIII. Подготовка чеснока:

8.1. Мойка

8.2. Очистка

8.3. Нарезка (мелко)

IX. Заправить сметаной с чесноком

X. Охладить

XI. Оформить

XII. Подача (при t 7 – 14oC)
Из птицы: волованы с курицей

 

 

I. Подготовка птицы:

1.1. Мойка

1.2. Отделить мякоть от костей

1.3. Варка

1.4. Мелко нарезать

II. Подготовка картофеля:

2.1. Мойка

2.2. Очистка

2.3. Нарезка

2.4. Варка

III. Подготовка соленых огурцов:

3.1. Промыть

3.2. Нарезать (тонкий ломтик)

IV. Подготовка салата:

4.1. Промыть

V. Подготовка яиц

5.1. ПО

5.2. Варка

5.3. Нарезать

VI. Подготовленные ингредиенты соединить:

6.1. Перемешать

6.2. Уложить горкой

6.3. Добавить майонез

6.4. Довести до вкуса (соль, специи)

VII. Оформить

VIII. Подача (при t 7-14оС)

 

Приложение 9

 

Схемы рабочих мест по приготовлению сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы:

 

 
 
1. раковины

2. холодильное оборудование

3.подтоварник

4. производственные столы

весы

 
 


слайсер

 

Приложение 10

Таблица 1- Приготовление сложных холодных блюд

 

Группа Технология приготовления Оборудование Органолептические показатели
Мясные Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза или майонезом со сметаной, выкладывают горкой в салатник, оформляют яйцом, и кусочками вареного мяса.   Нож, доска, кастрюля, сотейник, сковороды, холодильный шкаф, производственный стол, весы. Внешний вид: сохранена форма нарезки овощей и мяса Вкус, запах: входящих продуктов и мяса Консистенция: однородная, овощи не переварены Цвет: свойственный входящим компонентам
Рыбные Соленую рыбу очистить от кожи, костей и нарезать мелкими кусочками. Нарезать вареную свеклу и морковь, морскую капусту, сваренные вкрутую яйца, измельчить зелень. Смешать с рыбой. Добавить толченый с солью зубчик чеснока и лимонный сок. Поперчить, заправить майонезом. Для большей остроты можно добавить мелко нарезанный маринованный огурец. Нож, доска, кастрюля, сотейник, сковороды, холодильный шкаф, производственный стол, весы. Внешний вид: сохранена форма нарезки овощей и рыбы Вкус, запах: входящих продуктов и рыбы Консистенция: однородная, овощи не переварены Цвет: свойственный входящим компонентам
С/х птица Отварной картофель, очищенные свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или ломтиками, отварную птицу солью, майонезом или растительным маслом. Салаты укладывают горкой в салатник, сверху кладут ломтики птицы, дольки отварного яйца. Украшают листьями салата, помидорами, огурцами. В салат можно ввести отварную морковь.   Нож, доска, кастрюля, сотейник, сковороды, холодильный шкаф, производственный стол, весы. Внешний вид: сохранена форма нарезки овощей и птицы Вкус, запах: входящих продуктов и птицы Консистенция: однородная, овощи не переварены Цвет: свойственный входящим компонентам

 

 




Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-12 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: