Овощное канапе
Приложение 8
Алгоритм приготовления блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы
Из рыбы: канапе с икрой и севрюгой
I. Подготовка картофеля, свеклы и моркови:
1.1. Мойка
1.2. Варка
1.3. Охладить
1.4. Очистка
1.5. Нарезка (мелким кубиком)
II. Подготовка солёных огурцов:
2.1. Очистка от кожуры
2.2. Нарезка (мелким кубиком)
III. Подготовка квашеной капусты:
3.1. Перебирают
3.2. Отжимают
3.3. Шинкуют
IV. Подготовка зелёного лука:
4.1. Мойка
4.2. Нарезка (мелко)
V. Подготовка репчатого лука:
5.1. Мойка
5.2. Очистка
5.3. Нарезка (мелким кубиком)
VI. Подготовка солёной сельди (филе):
6.1. Нарезать наискось тонкими кусочками
VII. Подготовленные ингредиенты смешать
VIII. Заправить растительным маслом
IX. Охладить
X. Уложить горкой на тарелку
XI. Довести до вкуса (соль, специи)
XII. Оформить
XIII. Подача (при t 7 – 14oC)
Из мяса: салат острый из картофеля с ветчиной и чесноком
I. Подготовка мяса:
1.1. Тщательно промыть
1.2. Удалить от плёнок и жилок
1.3. Варка
1.4. Нарезка (мелким кубиком)
II. Подготовка картофеля:
2.1. Мойка
2.2. Варка
2.3. Очистка
2.4. Нарезка (мелким кубиком)
III. Подготовка солёных огурцов:
3.1. Очистка от кожицы
3.2. Нарезка (мелким кубиком)
IV. Подготовка репчатого лука:
4.1. Мойка
4.2. Очистка
4.3. Шинкование
V. Подготовка фасоли:
5.1. Перебрать
5.2. Промыть
5.3. Замочить в холодной воде (на 5 – 8 часов)
5.4. Варка до готовности
VI. Подготовленные ингредиенты перемешивают
VII. Доведение до вкуса (соль, перец)
VIII. Подготовка чеснока:
8.1. Мойка
8.2. Очистка
8.3. Нарезка (мелко)
IX. Заправить сметаной с чесноком
X. Охладить
XI. Оформить
XII. Подача (при t 7 – 14oC)
Из птицы: волованы с курицей
I. Подготовка птицы:
1.1. Мойка
1.2. Отделить мякоть от костей
1.3. Варка
1.4. Мелко нарезать
II. Подготовка картофеля:
2.1. Мойка
2.2. Очистка
2.3. Нарезка
2.4. Варка
III. Подготовка соленых огурцов:
3.1. Промыть
3.2. Нарезать (тонкий ломтик)
IV. Подготовка салата:
4.1. Промыть
V. Подготовка яиц
5.1. ПО
5.2. Варка
5.3. Нарезать
VI. Подготовленные ингредиенты соединить:
6.1. Перемешать
6.2. Уложить горкой
6.3. Добавить майонез
6.4. Довести до вкуса (соль, специи)
VII. Оформить
VIII. Подача (при t 7-14оС)
Приложение 9
Схемы рабочих мест по приготовлению сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы:
2. холодильное оборудование
3.подтоварник
4. производственные столы
весы
слайсер
Приложение 10
Таблица 1- Приготовление сложных холодных блюд
Группа | Технология приготовления | Оборудование | Органолептические показатели |
Мясные | Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза или майонезом со сметаной, выкладывают горкой в салатник, оформляют яйцом, и кусочками вареного мяса. | Нож, доска, кастрюля, сотейник, сковороды, холодильный шкаф, производственный стол, весы. | Внешний вид: сохранена форма нарезки овощей и мяса Вкус, запах: входящих продуктов и мяса Консистенция: однородная, овощи не переварены Цвет: свойственный входящим компонентам |
Рыбные | Соленую рыбу очистить от кожи, костей и нарезать мелкими кусочками. Нарезать вареную свеклу и морковь, морскую капусту, сваренные вкрутую яйца, измельчить зелень. Смешать с рыбой. Добавить толченый с солью зубчик чеснока и лимонный сок. Поперчить, заправить майонезом. Для большей остроты можно добавить мелко нарезанный маринованный огурец. | Нож, доска, кастрюля, сотейник, сковороды, холодильный шкаф, производственный стол, весы. | Внешний вид: сохранена форма нарезки овощей и рыбы Вкус, запах: входящих продуктов и рыбы Консистенция: однородная, овощи не переварены Цвет: свойственный входящим компонентам |
С/х птица | Отварной картофель, очищенные свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или ломтиками, отварную птицу солью, майонезом или растительным маслом. Салаты укладывают горкой в салатник, сверху кладут ломтики птицы, дольки отварного яйца. Украшают листьями салата, помидорами, огурцами. В салат можно ввести отварную морковь. | Нож, доска, кастрюля, сотейник, сковороды, холодильный шкаф, производственный стол, весы. | Внешний вид: сохранена форма нарезки овощей и птицы Вкус, запах: входящих продуктов и птицы Консистенция: однородная, овощи не переварены Цвет: свойственный входящим компонентам |