Требования к качеству:
ü Поверхность изделий должна быть сухой, а глазированных шоколадной глазурью - блестящей, немного волнистой, ровной, что полностью покрывает корпус, без просветов или иметь рисунок на поверхности. Глазированные изделия могут иметь просвечивания или матовость. Вкус и запах - приятные, гармоничные, характерные для соответствующих видов, изделия не должны иметь салистого, прогорклый или иной неприятный привкус.
ü Вид на изломе - обращают внимание на однородность, стекловидность, чистоту. Допускаются единичные мелкие вкрапления, мягкая консистенция.
ü Цвет - устанавливают осмотром при хорошем освещении цвет изделий, тон и чистоту окраски, ее равномерность. Бурых оттенков не должно быть у светлых сортов.
Упаковка предохраняет их от повреждения, загрязнения, заражения микроорганизмами, увлажнения или усыхания. Основным элементом упаковки является тара. Она представляет собой изделие для размещения товара. В качестве упаковочных материалов используют бумагу, картон, фольгу, целлофан, полимерные материалы (поэлителен, полистирол и другое), стекло, дерево, металл, текстиль.
Маркировка кондитерских изделий должна содержать следующие сведения:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- массу нетто;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- пищевую ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);
- условия хранения;
- срок годности и срок хранения;
- дату (для тортов и пирожных - час и дата) изготовления и дату упаковывания;
- рекомендации по приготовлению (для какао-порошка и какао-напитков);
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информацию о подтверждении соответствия. Дополнительно может быть нанесено наименование организации-разработчика изделий.
Для диабетических кондитерских изделий указывают: -содержание (расчетное) в 100 г продукта: ксилита, сорбита и (или) других подсластителей, общего сахара (в пересчете на сахарозу);
- суточную норму потребления ксилита, сорбита и (или) других подсластителей - не более 30 г;
- надпись "Диабетический" - для продукта, отнесенного к группе диабетических изделий.
Для продуктов диетического питания указывают суточную дозу (количество штук для одновременного потребления), назначение и условия применения.
Хранение: пастила и мармелад могут храниться при минусовых температурах (около -18°С) не изменяя при этом качественных характеристик гораздо дольше гарантийного срока хранения. Гарантийный срок хранения этих изделий составляет:
ü 3 месяца (для мармелада на основе пектина и агара);
ü 1,5 месяца – мармелад на основе фурцелларана и агароида;
ü 2 месяца – другие виды мармелада;
ü 3 месяца – для заварной и покрытой шоколадом пастилы;
ü 1 месяц – для клеевой пастилы и зефира.
Джем, варенье и повидло (непастеризованное) хранится в сухом, проветриваемом помещении, где влажность воздуха составляет до 75%, а температура – +10°С…+20°С. Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют:
ü до 2 лет для стерилизованной продукции;
ü до 1 года – нестерилизованной;
ü до 6 месяцев – для нестерилизованной, упакованной в алюминиевую или полимерную тару.
Вафли, крекеры, пряники, печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С. Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют:
ü печенье – до 3 месяцев слоистое, около 15 дней – содержащее больше 20% жира;
ü пряники – до 45 дней заварные, около 10 дней – сырцовые (без заварки муки);
ü галеты – около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров, не более 6 месяцев – обычные развесные;
ü крекеры - около 1 месяца на растительных жирах, не более 6 месяцев – с наполнителями;
ü вафли – около 15 дней, имеющие жировой наполнитель, до 3 месяцев – без начинки.
Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:
ü 6 часов - крем из взбитых сливок или сметаны;
ü 18 часов – сливочный, заварной или творожный крем;
ü 36 часов – йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
ü 72 часа – сбитый белковый крем.
Производители товара
К основным производителям кондитерских изделий можно отнести «Фабрика имени Крупской», «Вишневогорская кондитерская фабрика», «Кондитерский концерн Бабаевский», ЗАО «Охтинское» (печенье, кексы), ОАО «Пекарь» (печенье, вафли, рулеты), БКК АООТ «Нарвский» (печенье, сдоба), ОАО хлебзавод Кронштадский (печенье, кексы), кондитерский комбинат АОЗТ «Азарт» (коврижки, карамель), хлебзавод «Смольнинский» (кексы, коврижки), ОАО «Хлебный дом» (пряники), мукомольный комбинат ОАО «Невская мельница» (печенье), ЗАО «Крафт Якобс Сушар Петроконф» (печенье).
Хлебозавод "Муринский" славится мелкоштучными изделиями и печеньем в коробках.
Хлебозавод "Каравай" славится большим ассортиментом – 46 наименований.
ЗАО "Охтинское" - небольшое предприятие, которое имеет всего два производственных цеха. Выпуская элитное печенье в красочных коробках, эта компания заняла свою нишу на рынке.
К небольшим предприятиям на данном рынке можно отнести производственно-торговую компанию «Вест», которая производит торты, пирожные, пряники, печенье и компанию «Лидия-СПБ», производящую кексы, эклеры, торты, печенье.