Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами.
К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, масляные смеси (смешанное с морепродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда. Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию.
Продукты на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательный вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30-40 минут до подачи. Перед подачей желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с морепродуктами солоновато-острого вкуса. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальные вкусы.
В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. На ломтик хлеба кладут основной продукт в целом или нарезанном виде, сверху - гарнир.
Для салатов из морепродуктов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салаты заправляют после того, как овощи и морепродукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным.
Для салатов используют главным образом отварные или припущенные морепродукты. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. Вкус салата во многом зависит от соусов, которыми они заправлены, например готовым соусом «Южный».
При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки крабов, креветок оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.
Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда. Непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.
Варианты оформления тарелок и блюд горячими соусами.
И повседневные, и праздничные вторые блюдо можно оригинально оформить Способы украшения вторых блюд зависят от нескольких моментов.
►Во- первых, как и в случае с закусками, салатами, супами, украшения должны гармонично сочетаться с основными ингредиента кушаний по цвету, вкусу и аромату. Традиционно съедобные украшения для вторых блюд изготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, пряной зелени, яиц. Реже используются фрукты и ягоды, хотя в последнее время в моду вошли необычные сочетания продуктов
►Во-вторых, размер и форма украшения зависят от формы подачи блюда и сервировки стола. В торжественных случаях принято подавать кушанья из мяса, птицы и рыбы на больших блюдах или подносах. При этом они могут быть поданы целиком (жареная курица, гусь или утка, запеченная рыба, жареная баранья нога, тушеная говяжья вырезка и т. д.) или предварительно нарезанными порционными кусками или ломтиками.
Такие блюда вы можете украсить или одной асимметрично расположенной композицией, или множеством небольших украшений; цветами, фигурками животных, фаршированными корзиночками из помидоров, апельсинов, огурцов, артишоков, авокадо, болгарского перца. При этом соблюдайте меру, украшения не должны закрывать кушанья, а лишь подчеркивать их красоту и создавать праздничное настроение.
Вторые блюда можно подать и на порционной посуде. Чаще всего кусок мяса или рыбы выкладывают на тарелку и гарнируют, а некоторые кушанья национальных кухонь (русской, украинской, китайской, японской) подают в той посуде, в которой они были приготовлены (в глиняных горшочках, формах для запекания или на небольших сковородках).
Горшочки и сковородки принято ставить на плоские тарелки, которые вы можете украсить красиво вырезанными бумажными салфетками. Тарелки можно заменить красивыми керамическими или плетеными подставками, Но они должны обязательно гармонировать с другими элементами сервировки стола. Если подставки ярких цветов с рисунком, то скатерть лучше выбрать однотонную, светлых оттенков. В противном случае кушанья просто потеряются на пестром фоне, даже если вы их заботливо украсите.
Шашлыки из мяса, рыбы и морепродуктов можно подать, не снимая со шампуров, на которых они жарились. Их достаточно положить на большое плоское блюдо и украсить букетиками свежей пряной зелени и ломтиками ярких овощей.
При желании можно вырезать из помидоров или огурцов несколько ярких крупных цветков и положить их в центр блюда с шашлыком или на его край.
Порционные блюда вы можете украсить зеленью, цветами из овощей и фруктов, ломтиками яиц, канелированными шляпками свежих или маринованных грибов, оливками и маслинами.
Если вы ожидаете большое количество гостей, удобнее украсить порционные тарелки бордюрами из ломтиков овощей и грибов. Их можно нарезать и разложить заранее и накрыть пищевой пленкой, чтобы они не завяли и не потемнели, а кушанья разложить непосредственно перед подачей к столу. Так вы сможете сэкономить массу времени и сил.
Не стоит забывать об украшениях блюд и тогда, когда вы готовите повседневные блюда. Красиво оформленные бдюда вызывают аппетит и служат еще одним подтверждением вашей любви к близким. Попробуйте украсить обыкновенные котлеты или пельмени, и вы обязательно услышите массу комплементов в свой адрес. При этом вам совсем не обязательно проводить на кухне весь день, достаточно украсить блюда фигурными ломтиками овощей.