Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова и других условий окружающей среды.
Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды - от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира - от 0,1 (треска) до 54 (угорь), азотистых веществ - от 5,4 (палтус черный) до 27 (тунец полосатый), минеральных веществ - от 0,1 (зубатка полосатая) до 3% (сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания.
Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками и небелковыми азотистыми веществами, соотношение которых у различных рыб неодинаково. Так, у костистых рыб азотистые вещества примерно на 85% состоят из белков и на 15% - из небелковых веществ; у хрящевых - количество небелковых азотистых веществ, как правило, значительно больше и может достигать 35 - 45 %, а иногда и 50 % общего азота.
От содержания и количественного соотношения белковых и небелковых азотистых веществ в мясе рыбы во многом зависят ее вкус, запах, консистенция, подверженность действию микроорганизмов и быстрота порчи при хранении.
Белки мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных, их аминокислотный состав находится в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека: лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, от наличия которых зависит полнота усвоения пищи и всех белков.
В состав мяса рыбы входят главным образом простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов - миозин, актин (Г и Ф), актомиозин, тропомиозии являются солерастворимыми, входят в состав миофибрилл мышечного волокна и составляют более половины всех белков мышц рыбы. Белки типа альбуминов - миоген А и Б, глобулин X, миоальбумин являются водорастворимыми, входят в состав саркоплазмы, на их долю приходится около 25 % всех белков мяса рыбы.
Кроме простых белков, в состав мышечной ткани входят растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, липопротеиды и глюкопротеиды (муцииы и мукоиды), которые при гидролизе отщепляют глюкозу, чем обусловливается сладковатый привкус мяса рыбы, а муцины к тому же придают и вязкость межтканевому соку.
Белки, входящие в состав сарколеммы мышечных волокон и соединительной ткани, представлены в основном простыми, устойчивыми к растворителям неполноценными белками, как правило, коллагеном и в весьма незначительном количестве эластином. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностыо, чем и объясняется нежность и сочность мяса рыбы. При варке и жаренье рыба теряет всего лишь около 20% влаги, а мясо теплокровных животных - почти в 2 с лишним раза больше.
Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97%) усвояемостью. Это обусловлено тем, что белки соединительной ткани рыбы составляют около 3%, в то время как в мясе теплокровных животных содержание их доходит до 20 % общего количества белков.
Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина пре-восходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, арги-нина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина -- оптимальный аминокислотный состав пищи человека (табл.).
| наименование | аминокислоты | ||||||||||
| валин | лейцин | аргинин | гистидик | лизин | фенилаланин | тирозин | триптофан | цистин | метионин | ||
| Яичный белок | 6,9 | 8,5 | 6,2 | 2,3 | 6,2 | 5,2 | 3,1 | 1,5 | 2,3 | 3,1 | |
| Оптимальный аминокислотный состав пищи | 6,5 | 13,4 | 4,1 | 9,6 | 2,4 | 1,9 | 1,2 | 1,1 | |||
| Белок рыбы | 4,9 | 7,9 | 13,7 | 1,9 | 8,2 | 4,8 | 0,0 | 2,3 | 1,3 | 1,9 | |
Небелковые азотистые вещества, легко растворяясь в воде, часто называются азотистыми экстрактивными веществами. Они представлены следующими группами соединений: летучими основаниями (моно-, ди- и триметиламины, аммиак), триметиламмониевыми основаниями (триметиламиноксид, бетаины и др.); производными основаниями гуапидина (креатин, крсатинин, аргинин); производными пурина (гипоксантин, ксантин и др.); производными амидазола (гистидин, карнозин и ансерин); смешанной группой (мочевина, свободные аминокислоты).
Азотистые экстрактивные вещества мяса рыбы, содержащиеся в оптимальных количествах, играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают выделение желудочного сока, способствуя появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обусловливают специфический вкус и запах рыбы.
По мере хранения рыбы под влиянием процессов автолиза и деятельности микроорганизмов количество экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелательных продуктов, приводя к снижению качества и порче рыбы. Так, в процессе автолиза количество триметиламиноксида, обусловливающего специфический запах свежей рыбы, уменьшается, по вместе с тем образуются триметиламии и другие вещества с неприятным запахом (индол, меркаптан, аммиак). По мере порчи рыбы количество летучих оснований, и в первую очередь аммиака, увеличивается, вызывая появление неприятного запаха, а при распаде апсерина, гистидина, карнозина при бактериальной порче рыбы образуются вещества, обладающие высокими токсическими свойствами, чем и объясняются случаи отравления несвежей рыбой. Поэтому считают, что чем меньше в рыбе содержится азотистых экстрактивных веществ, тем выше ее качество и диетические свойства.
Жир рыб представлен в основном ненасыщенными жирными кислотами (до 84%), в том числе высоконепредельными - с 4 - 6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют.
Жир рыбы легко усваивается, характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, которые нормализуют обмен, способствуют выведению из организма избытка холестерина, защищают организм от вредного действия у-лучей и придают кровеносным сосудам эластичность.
Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасы-щенных (незаменимых) жирных кислот.
По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13--15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23--30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных живот-ных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом (табл.).
| Жиры | Содержание,% | |||||
| Насыщенных жирных кислот | Ненасыщенных жирных кислот с числом атомов углеродов в цепи | |||||
| Пресноводных рыб | 13-15 | 40-45 | ||||
| Свиной | 25-29 | 2-3 | 50-65 | 0,3-1 | ||
| Говяжий | 27-30 | 2-3 | 40-50 | 0,2-0,6 | ||
| Растительное масло - оливкое - пальмовое | 14,7 39,5 | 82,5 55,5 | ||||
Благодаря преобладающему содержанию в жире рыб жирных кислот, он под действием кислорода воздуха, окисляется с образованием перекисей, оксикислот, низкомолекулярных жирных кислот, а в дальнейшем альдегидов, кетопов, что ведет к снижению качества рыбных товаров (нрогоркание, появление ржавчины и других дефектов). Некоторые из этих соединений токсичны.
В жире рыб присутствуют в небольших количествах фосфатиды (лецитин, кефалин), стериды и стерины (холестерин), красящие вещества, жирорастворимые витамины и другие сопутствующие жирам вещества. При хранении рыбы сопутствующие вещества легко подвергаются окислению, вызывая ухудшение вкуса.
Минеральный состав мяса рыбы характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, калия, натрия, кальция, магния, в значительных количествах найдены микроэлементы, такие, как йод, медь, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Морские рыбы по содержанию и разнообразию более богаты минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные.
Учитывая чрезвычайно большую физиологическую роль в организме человека минеральных веществ, и прежде всего микроэлементов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников.
Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания их в мясе рыб роль их в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов. Полагают, что потемнение мяса рыбы при вялении, сушке, обжарке происходит также и за счет образования меланоидинов. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы.
Витамины в мясе рыбы содержатся в небольшом количестве. Значительная часть их находится в печени, меньшая - в других внутренних органах. В рыбе преимущественно содержатся жирорастворимые витамины A, D, Е, К, а из водорастворимых - витамины группы В: (В,, В2, Be, Вс, В,2, Вт), а также витамины Н, С, РР, пантотеновая кислота и инозит.
При хранении рыбных товаров витамины принимают участие в различных химических реакциях, которые вызывают изменения в их структуре. Это сопровождается изменением не только вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов, но и понижением содержания и биологической ценности самих витаминов, в результате чего ухудшаются пищевые достоинства продукта.
Вода, входящая в состав мяса рыбы, находится в свободном и в связанном состояниях. На долю связанной воды приходится 7 - 8 <у0 общего содержания влаги в мясе рыбы.
Замораживание, нагревание, высушивание, изменение рН или осмотического давления (посол) вызывают изменение соотношения отдельных форм воды в рыбе, что весьма заметно отражается на качестве рыбных товаров (ухудшение вкуса, консистенции, снижение кулинарных свойств и т. п.).
При определении качества рыбы надо посмотреть глаза. Они должны быть выпуклыми, ясными и прозрачными. Мутные запавшие глаза - признак старости. Кожа - ярко окрашенная с плотно держащейся не пересохшей чешуей. Тело должно быть упругим, и после нажатия пальцем возвращаться к исходному состоянию. Жабры должны быть ярко-розовыми или красными, а не блеклыми или коричневыми, на них не должно быть белой слизи. Хвост не должен быть загнут вверх или казаться высохшим. Рыба должна иметь свежий слегка сладковатый запах; не берите ту, у которой неприятный или «рыбный» запах. На рыбе почти не должно быть следов крови. Рыбные куски и филе должны быть аккуратно нарезаны и не должны иметь рваных краев. Убедитесь в том, что кожа влажная, а признаков высыхания или изменения окраски нет. Мясо должно быть плотным (не хлопьеобразным), между волокнами не должно быть видно разрывов.
После того как вы выбрали рыбу, важно доставить ее домой в хорошем состоянии и, если надо, правильно ее сохранить некоторое время. Перед тем как убрать рыбу на хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, накройте и поставьте в самую холодную часть холодильника, 1-5°С. Свежую рыбу желательно употребить в течение одного дня. Всегда держите рыбу в холоде непосредственно до ее приготовления - при комнатной температуре бактерии могут размножаться. Не оставляйте рыбу на столе во время приготовления других ингредиентов. Не храните рыбу с потрохами: находящиеся во внутренностях бактерии могут размножиться, и рыба очень быстро испортится.
Замораживание излишков свежей рыбы не рекомендуется, поскольку температура домашних холодильников выше по сравнению с заводскими, поэтому вкус и структура рыбы могут испортиться. Если вам все же необходимо заморозить рыбу, то используйте только совершенно свежую и наивысшего качества. Промойте ее и высушите, затем тщательно заверните в пакеты или упаковку и положите в морозильную камеру не больше чем на 3 месяца. Замораживать рыбу лучше с кожей, поскольку кожа помогает защитить мясо от высушивающего эффекта замораживании независимо от того, цельная ли рыба (очищенная от внутренностей), кусковая или в виде филе. Кстати, если у вас нет места в холодильнике, в корзине с крапивой рыба может лежать несколько дней, не теряя свежести. Рыбу также можно день-два сохранить свежей без холодильника, если разрезать ее и посыпать снаружи и внутри крупной солью, а потом завернуть в чистую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1-2 кусочка сахара на 0,5 л уксуса).
Речная и морская рыба. В пресноводной рыбе съедобно практически все, за исключением внутренностей. Например, у мелкой пресноводной рыбы -- карасей, окуньков, ершей, красноперки -- никогда не удаляется голова. Она у них очень маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, которые ценятся за то, что с ними получается наваристая уха, что они дают сок при жарке, а в сочетании со сметаной -- хорошую подливку. У некоторых видов рыб (красная рыба, судак) голову отделяли специально для использования ее в ухе или в иных рыбных супах (супы с головизной). Даже в некоторые пироги рыбу клали целиком.
У морской рыбы голова и вся передняя часть тела представляют собой большую, самую тяжелую по массе и крупную по объему часть рыбы, как правило, несъедобную, плохо пахнущую, содержащую вредные вещества. Перед тепловой обработкой у морской рыбы удаляют голову, брюшную полость с внутренностями, осевую кость, все плавники и кожу. На практике это означает удаление до 40-50% массы сырья.
Если же оставить от морской рыбы чистое филе, то с ним можно поступить точно так же, как и с пресноводной рыбой: отваривать, жарить в панировке, фритировать в кляре,тушить и т.д.
Для морской рыбы можно использовать повышенную долю пряностей, острых приправ, кислот, соли и одновременно соусы, обволакивающие крахмалистые средства, тесто, введение молока, сливок, сметаны. Это объясняется тем, что мясо морской рыбы все же плотнее мяса пресноводной.
Рыбное изобилие. В основном вся морская рыба, попадающая в рестораны и торговые сети, прибывает из США, Англии, Германии, Туниса, Японии, Франции и Испании. В этих странах находятся центры торговли свежей рыбой (крупнейшие -- в Японии, Испании, Франции), туда стекаются оптовые покупатели со всего мира. Рынки накапливают рыбу в течение дня, а начинают продавать ее в четыре утра. Это популярная в Европе рыба: дорада, меч-рыба, морской черт, барабулька, си-бас, тунец, морской окунь, некоторые разновидности камбалы -- морской язык и тюрбо. Ну и, конечно же, многие другие виды промысловой рыбы.
Всю поставляемую рыбу можно разделить на несколько категорий: свежая рыба, охлажденная, рыба, подвергнутая шоковой заморозке и мороженая рыба. Каждая категория в свою очередь подразделяется на обычную рыбу, деликатесную и экзотическую.
Больше всего ценится живая рыба, но ее трудно довезти. Альтернатива ей -- охлажденная рыба. Во многих странах мира рыбный улов принято прямо на судне или в порту охлаждать и складывать в контейнеры со льдом. Так, во льду, при температуре близкой к 00С, рыба (ее называют снулой) перевозится и во льду же выкладывается на прилавок (в магазинах, рынках или ресторанах).
Охлажденная рыба может быть целой, потрошенной, с головой или без, порезанной на куски, если рыбина в длину составляет несколько метров, или в виде филе.
Наиболее удачной заменой охлажденной рыбе является рыба, подвергнутая шоковой заморозке (при температуре от -50 до -700С). Принципиальным здесь является строгое поддержание температуры ниже -180С во время перевозки и хранения. Для жирной рыбы температура должна быть даже ниже -300С.
2. Подготовка сырья для приготовления рыбных блюд
Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции:
размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов.
По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.
В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две группы: с костным скелетом чешуйчатых и бес чешуйчатых пород и хрящевым скелетом (осетровые породы рыб)
Рыбу очищают вручную поварским ножом теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы используемой целиком чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 -200 грамм, с удалением жабр, более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности - затем жабры (при использовании целиком.). Используют для банкетов, выставок.
Мелкочешуйчатую рыбу - навагу, налима - обрабатывают так же как бес чешуйчатую.
Для фарширования чаще всего используют судака и щуку. При частичном фаршировании. Формируют брюшко, используя рыбу, чешуйчатых пород (сазан, карп, лещ и д.р.)
Щуку осторожно очищают чешую вокруг головы надрезают кожу, снимая её «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезают плавники. У основания хвоста надламывают позвоночную. кость выворачивают «чулок». «Чулок» промывают. Мясо отделяют от кости, приготавливают котлетную массу и используют для фарша.
Обработанную голову без глаз и жабр приставляют, все заворачивают в марлю.
Судак. Срезают плавники (ядовитые) чешую очищают. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так чтобы позвоночную кость и реберные кости отделить от мякоти. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость, удаляют. Через образовавшиеся отверстия удаляют внутренности, срезают мякоть, до толщины не более 5 см. промывают, наполняют фаршем.
Масса рыбы не более 1,5 кг. Для получение филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу обрабатывают (очищают чешую, срезаю плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности) если чешуя и кожа не используется, чешую не снимают. После этого вдоль позвоночной кости разрезают спинку, срезают половину филе, введя нож по позвоночной кости от головы до хвоста, затем срезают позвоночные и реберные кости.
Для получения чистого филе кладут филе кожи вниз в основании хвоста делают надрез мякоти левой рукой придерживая хвост, правой ведя нож по коже отделяют филе.
Филе используют для приготовления нормальных полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс и фаршей.
В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра.
Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:
v оттаивание
v вымачивание
v разделка
v приготовление п/ф
Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.
Оттаивание мороженной рыбы. Большее количество рыбы поступает в мороженном виде. Её оттаивают на воздухе или в воде.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
В соленном виде поступают треска, пикша, камбала и д.р. рыба количество соли в ней от 6 - 20 процентов, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при это чешую, голову, плавники. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая.
Обработка мороженой рыбы.
На предприятия общественного питания большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе.
Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20°С.
Продолжительность размораживания зависит от размеров (толщины) рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч. Перемешивание воды сокращает длительность этого процесса на 30%. Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с. Процесс размораживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает -1°С.
На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели брикеты или рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой.
Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс размораживания. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой, а для уменьшения количества вытекаемого сока рыбное филе оттаивают не полностью.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Некоторые виды рыб, особенно морских, - навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. -не размораживают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше сохраняется питательных веществ и она не деформируется.
Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 20 -30(С в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове "жучки', ошпаривают в течение 1 - 2 мин. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 -2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют.
У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе.
Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промытьв чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для отекания воды.
Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушкупосле разделки используют целой или режут на куски.
Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей и реберными костями. Его разрезают поперек на порционные куски.
В случае разделки на филе с кожей без реберных" костей срезают дополнительные реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывают также филе с кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для получения чистого филе (без кожи и костей) рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи; затем срезают реберные кости и снимают кожу. Это филе также разрезают на порционные куски.
Централизованное производство рыбного фарша допускается в холодное время года и при наличии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта, так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок хранения.
Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец.
Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая с замоченным в молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В котлетную массу для производства тефтелей добавляют пассерованный лук.
Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2 - 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине. К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Сопят массу перед окончанием взбивания. Кнельную маису используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам.
Из готовой котлетной массы вырабатывают следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т.д. Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке. Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12 -15 г, панированных в муке.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом
Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошенной. Допускается замораживаниеестественным холодом неразделанного осетра при подледном лове. Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6-10ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют ни звенья, начиная с головы, вдоль по спине по срезание жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.
Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две ~ четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а длина 50 - 60 см. Такие куски удобны для нарезания на порции.
Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Кулинарное использование полуфабрикатов.
Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных "жучек".
После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.
Для жарки, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем их ошпаривают и зачитают от "жучек".
Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еше раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду, нагретую до температуры 95 - 97°С (3 - 4 л на 1 кг рыбы), затем промывают в свежей воде. Потери при ошпаривании составляют 10 -15%.
Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очишают от "жучек". Затем у нее разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания з цетом виде, спинные "жучки" отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных 'жучек", а затем нарезают поперек кусками.
3. Технологический процесс обработки рыбы
3.1 Правила тушения рыбы
Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду. Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы в зависимости от ее вида и колеблется в очень больших пределах.
Кулинары подразделяют рыбу на следующие группы:
1) рыба с очень водянистым и дряблым мясом - макрурус, зубатка;
2) рыба с водянистым мясом - треска, путассу, минтай, навага;
3) рыба с сочным и нежным мясом - палтус, угольная рыба;
4) рыба с нежным мясом - сардина, жирная сельдь;
5) рыба с особо нежным мясом - угорь, масляная рыба;
6) рыба с плотным сочным мясом - судак, сазан, линь, хек, морской окунь;
7) рыба с плотным мясом - кефаль, усач, скумбрия, сайра;
8) рыба с плотным суховатым мясом - нежирная сельдь, кета, горбуша, нерка;
9) рыба с сухим и крошливым мясом - тунец, ставрида, альбула, серая акула и другие.
Для каждого вида рыбы предпочтителен свой определенный способ тепловой обработки. Так, рыба с 1-й по 5-ю группы лучше подходит для жарки; рыбу 6-й группы лучше варить и жарить; рыбу с 7-1 по 9-ю группы можно варить, пропускать, тушить и запекать с различными соусами.
Тушение -- широко распространенный, удобный и наиболее пригодный способ изготовления блюд из мороженой морской рыбы, так как дает возможность добавлять самые разнообразные вкусовые продукты.
Для тушения подходят следующие виды рыбы:
- горбуша;
- кета;
- кефаль;
- нерка;
- пеленгас;
- сайра;
- сельдь нежирная;
- скумбрия;
- ставрида;
- судак;
- тунец.
Рыбу следует тушить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла, хорошего на вкус растительного масла или жира. Мелкую рыбу рекомендуется тушить целиком, а более крупную -- кусками из филе или целой рыбы, нарезанными поперек. Филе лучше нарезать и, если возможно, готовить в мороженом виде.