Замочите на 3 ч в холодной воде 100 г сухих грибов. Затем тщательно их промойте, залейте снова холодной водой и сварите до готовности.
Спассеруйте на сливочном масле 100 г пшеничной муки, добавьте нарезанные соломкой грибы, перец горошком, лавровый лист и все вместе обжарьте в течение 5- 7 мин, после чего влейте бульон, добавьте соль по вкусу и еще проварите 10- 15 мин. Заправьте соус сливочным маслом.
Хорошо подать его к тушеной рыбе.
Горчичный соус
Продукты: 250 г рыбного бульона или воды, 20 г мелко нарезанного лука, 60 г. жира, 30 г пшеничной муки, 30--40 г сухой горчицы, 15 г измельченной зелени петрушки, 15 г цедры лимона.
Обжарить в жире лук. Добавить муку, влить бульон и тщательно перемешать. Добавить кожуру лимона, горчицу и петрушку и варить около 5 мин. Из готового соуса вынуть кожуру лимона.
Горчичный соус с лимоном - прекрасная добавка к рыбным блюдам.
Разработка ассортимента блюд из тушеной рыбы
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении ассортимента относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план-меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.
Одним из вкусных рыбных блюд является рыба тушеная. Тушат ее в глиняных горшках и другой посуде.
ТУШЕНАЯ РЫБА С ПРЯНОСТЯМИ
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Филе рыбы палтуса - 220 г
Лимонный сок - 30 г
Лук репчатый - 30 г.
Помидоры - 50 г.
Растительное масло - 20 г
Куркума - 1 г
Кориандр - 1 г
Перец чили - 1 г
Кинза или петрушка - 5 г
Соль, черный молотый перец - по вкусу
Способ приготовления:
Рыбу вымыть, обсушить, разрезать на куски. Сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить
Лук очистить и нарубить. Помидоры надрезать крест-накрест, ошпарить и снять с них кожу. Мякоть порезать. (Признаюсь честно, у меня были консервированные помидоры в собственном соку).
В сковороде разогреть растительное масло и пассеровать на нем лук (минуты две). Добавить помидоры, куркуму, кориандр и чили. Жарить еще пару минут.
В сковороду с овощами положить рыбу и тушить все вместе 3-5 минут.
Зелень вымыть, нарубить и положить в сковороду с рыбой. Тушить под крышкой на слабом огне 8-10 минут.
При подаче украсить веточками кинзы или петрушки. На гарнир можно подать отварной рис.
Приблизительное время приготовления: 45 минут
Рецептура блюда
| № | Наименование продуктов | брутто | нетто | ||
| 1. | палтус | ||||
| 2. | Лимонный сок | ||||
| 3. | Лук репчатый | ||||
| 4. | Кинза или петрушка | ||||
| 5. | Помидоры | ||||
| 6. | Растительное масло | ||||
| 7. | Куркума | ||||
| 8. | Кориандр | ||||
| 9. | Перец чили | ||||
| Выход | |||||
ТУНЕЦ ТУШЕНЫЙ, ПОД МАЙОНЕЗОМ
Необходимые продукты:
· 220 г рыбного филе
· 50 г майонеза
· 15 г сок лимона
· 25 г чеснока
· соль
· перец
· специи по вкусу
Способ приготовления:
Рыбу порезать небольшими кусочками.
Посолить, поперчить, добавить специи, лимонный сок. Все хорошо перемешать. Поставить в холодильник на 1 час.
Чеснок выдавить и перемешать с майонезом.
Противень немного смазать майонезом с чесноком.
Выложить рыбу.
Смазать рыбу оставшимся майонезом. Поставить в духовку.
Запекать при температуре 180 градусов в течение 40-45 минут.
Рецептура блюда
| № | Наименование продуктов | брутто | нетто | ||
| 1. | тунец | ||||
| 2. | Лимонный сок | ||||
| 3. | майонез | ||||
| 4. | чеснок | ||||
| 5. | соль | ||||
| 6. | перец | 0,2 | 0,2 | ||
| Выход | |||||
ТРеска, тушенная с хреном
Необходимые продукты:
Рыба -220 г филе
Хрен - 25 г
уксус 3%-й - 10 г
Сметана - 100г
Мука пшеничная - 10 г
Зелень петрушки и укропа - 20 г
Масло сливочное - 20г.
Соль
Способ приготовления:
Филе рыбы нарежьте на порционные куски.
На дно сотейника, смазанное маслом, насыпьте тонким слоем натертый на терке хрен и уложите на него куски рыбы в 2-3 ряда, пересыпая каждый слой тертым хреном.
Залейте рыбу бульоном с добавлением уксуса и соли и тушите в течение 30 минут, закрыв посуду крышкой.
Часть бульона слейте, добавьте в него сметану, нагрейте до кипения, введите пассерованную муку, прогрейте, залейте этим соусом рыбу и тушите еще минут 10-15.
Подавайте рыбу с отварным картофелем, полив полученным при тушении соусом и оформив ломтиками лимона, каперсами и посыпав рубленой зеленью.
Время приготовления: 30 мин.
Рецептура блюда
| № | Наименование продуктов | брутто | нетто | ||
| 1. | треска | ||||
| 2. | хрен | ||||
| 3. | сметана | ||||
| 4. | мука | ||||
| 5. | зелень петрушки и укропа | ||||
| 6. | масло сливочное | ||||
| Выход | |||||
СКУМБРИЯ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты: 180 г скумбрии, 80 г картофеля, 40 г моркови, 30 г лука, 40 г свеклы, 60 г растительного масла, соль.
Приготовление.
Скумбрию нарезать кусочками с костями. Овощи нарезать кружочками. На дно кастрюли положить слой свеклы, затем моркови, на нее рыбу, а сверху -- картофель и лук.
Залить горячей водой, чтобы овощи были только покрыты, и растительным маслом, довести до кипения, варить на слабом огне 20 минут.
Скумбрия тушеная, с овощами
| № | Наименование продуктов | брутто | нетто | |
| 1. | скумбрия | |||
| 2. | Репчатый лук | |||
| 3. | картофель | |||
| 4. | растительное масло | |||
| 5. | морковь | |||
| 6. | свекла | |||
| Выход | ||||