Ингредиенты: 220 г рыбного филе (лучше трески), 35 г лука, тонко нарезанные и разделенные на колечки, 50 г зеленого перца, нарезанного тонкими кольцами или полосками, 40 г оливкового масла, 25 г ложки муки, 3 г соли, 5 г. молотого белого перца, 10 г паприки, 50 г белого сухого вина, соль.
Приготовление.
Разогреть в глубокой сковороде масло, выложить лук и зеленый перец, готовить в течение 5 минут, затем снять с огня и осторожно вынуть овощи. В оставшемся масле равномерно разложить кусочки филе, предварительно обвалянные в смеси муки, соли, белого перца и паприки.
Обжарить с двух сторон до образования корочки. Выложить на готовое филе лук и зеленый перец, разровнять, влить вино, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 3 минуты.
Треска тушеная
| № | Наименование продуктов | брутто | нетто | |
| 1. | Филе трески | |||
| 2. | Репчатый лук | |||
| 3. | соль | |||
| 4. | Зеленый перец | |||
| 5. | оливковое масло | |||
| 6. | морковь | |||
| 7. | свекла | |||
| 8. | мука | |||
| 9. | Белый молотый перец | |||
| 10. | паприка | |||
| 11. | Белое сухое вино | |||
| Выход | ||||
ТРЕСКА ТУШЕНАЯ С ХРЕНОМ
Ингредиенты: 220г рыбы, 25 г корня хрена,20 г сливочного масла, 100 г сметаны, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.
Приготовление.
Подготовить порционные куски трески, посолить и поперчить. Крупно натереть на терке корень хрена. Разогреть в сотейнике сливочное масло, положить на дно слой рыбы и посыпать тертым хреном, затем выложить второй слой рыбы и вновь посыпать тертым хреном. Добавить сметану. Тушить на слабом огне до готовности приблизительно 40--45 мин. Подать вместе с соусом, посыпав измельченной зеленью петрушки. На гарнир рекомендуется отварной картофель.
Треска тушеная, с хреном
| № | Наименование продуктов | брутто | нетто | |
| 1. | Филе трески | |||
| 2. | Хрен | |||
| 3. | Сливочное масло | |||
| 4. | Зелень петрушки | |||
| 5. | Уксус 3% | |||
| 6. | мука | |||
| Выход | ||||
ТУШЕНАЯ СТАВРИДА
Ингредиенты: 150г рыбы, 50 мл растительного масла, 50 г лука, 80 г помидоров, 50 г грибов, 15 г измельченного укропа или зелени петрушки, 50 г рыбного бульона, соль, перец, тертый мускатный орех.
Приготовление.
Рыбу подготовить. Целую рыбу, филе или порционные куски положить в смазанный маслом сотейник или неглубокую посуду. Посыпать солью, молотым черным перцем, тертым мускатным орехом, измельченным луком и зеленью.
Добавить ломтики помидоров или томатного пюре и мелко нарезанные отварные грибы. Подлить немного рыбного бульона. Тушить на плите до готовности, посуду закрыть крышкой.
На гарнир можно подать сезонный овощной салат или отварной картофель.
Ставрида тушеная
| № | Наименование продуктов | брутто | нетто | |
| 1. | Филе ставриды | |||
| 2. | Корень хрена | |||
| 3. | Растительное масло | |||
| 4. | Лук репчатый | |||
| 5. | помидоры | |||
| 6. | грибы | |||
| 5. | соль | |||
| 6. | перец | |||
| Выход | ||||
КАРП ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты: 200 г карпа, 20 г сливочного масла, 30 г муки, 40 г лука, тертая лимонная цедра, 15 г сахара, лимонный сок, бульон, изюм, орехи.
Приготовление.
Карпа обработать, промыть, нарезать, посолить, полить лимонным соком и припустить в бульоне в течение 15 минут. Поджарить лук на сливочном масле, добавить муку, вино,тертую лимонную цедру, изюм.
Готовое блюдо полить соусом.
На гарнир подать рассыпчатый рис или жареный картофель.
Карп по-польски
| № | Наименование продуктов | брутто | нетто | |
| 1. | карп | |||
| 2. | мука | |||
| 3. | Сливочное масло | |||
| 4. | Лук репчатый | |||
| 5. | Лимон | |||
| 6. | сахар | |||
| 5. | изюм | |||
| 6. | орехи | |||
| 7. | Вино сухое белое | |||
| Выход | ||||
КАРАСИ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты: 200г карасей, 40 г жира, 70 г воды, 30 г сметаны, укроп, соль по вкусу.
Приготовление.
Карасей почистить, обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон, выложить в кастрюлю, налить 1 стакан воды и тушить на слабом огне 20 минут.
В конце приготовления влить сметану, посолить.
Выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанным укропом и подать на стол.
Можно также вместо тушения выложить обжаренных карасей на противень, залить сметаной, посыпать сыром и запечь в духовке.
Караси, тушеные в сметане
| № | Наименование продуктов | брутто | нетто | |
| 1. | караси | |||
| 2. | жир | |||
| 3. | вода | |||
| 4. | сметана | |||
| 5. | укроп | |||
| 6. | соль | |||
| Выход | ||||
РЫБА, ТУШЕНАЯ В КЕФИРЕ
Ингредиенты: 200 г рыбы (хек, треска, судак), 20 г лука, 60 г моркови, 40 г растительного масла, соль, перец, зелень петрушки и укропа, 70 мл кефира.
Приготовление.
Рыбу почистить, помыть, порезать на порцию. Лук, морковь помойте, порежьте. В невысокую кастрюлю сложить слоями лук, морковь, сверху уложить рыбу, добавить соль, перец, немного воды, растительное масло, кефир. Тушить рыбу на небольшом огне до готовности.
Готовую рыбу подавайте, украсив зеленью. На гарнир можете подать отварной картофель и свежие овощи.
Треска, тушеная в кефире
| № | Наименование продуктов | брутто | нетто | |
| 1. | треска | |||
| 2. | лук | |||
| 3. | морковь | |||
| 4. | Растительное масло | |||
| 5. | укроп | |||
| 6. | кефир | |||
| Выход | ||||
КАРП ТУШЕНЫЙ
Ингридиенты: карп- 220г, морковь - 50 г., сельдерей (корень) - 12 г, лук репчатый - 50 г, помидоры - 50 г, чеснок - 20 г, масло подсолнечное -30 г, лист лавровый - 10г, перец черный молотый, соль - по вкусу
Приготовление.
Сначала очистить и нарезать кубиками морковь и сельдерей, потушить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды. В конце прибавить муку и поджарить, затем добавить красный перец и очищенные и мелко нарезанные помидоры. Варить овощную смесь, пока снова не начнет поджариваться. Затем развести горячей водой, чтобы получился соус умеренной густоты. Добавить в соус по вкусу соль, посыпать черным перцем, прибавить лавровый лист и переложить в мелкую широкую кастрюлю или посуду.
Хорошо очистить и промыть рыбу (сома или карпа), нарезать на порционные куски и посолить. Выдержать подсоленную рыбу 15-20 минут и поджарить в масле до образования золотистой корочки. Переложить поджаренную рыбу в овощной соус и тушить на слабом огне около 30 минут или запечь в духовом шкафу.
Подать рыбу холодной, положив на каждую порцию ломтик помидора, а на него кружочек крутого яйца и ломтик лимона.
Карп тушеный
| № | Наименование продуктов | брутто | нетто | |
| 1. | карп | |||
| 2. | морковь | |||
| 3. | Корень сельдерея | |||
| 4. | помидоры | |||
| 5. | чеснок | |||
| 6. | Масло подсолнечное | |||
| 7. | Лавровый лист | |||
| 8. | перец | |||
| Выход | ||||
КАРП ТУШЕНЫЙ С ВИНОМ
Ингредиенты: 220 рыбы, 50 г красного вина, 30 г лука, 20 г чеснока, зелень, мука, перец, соль.
Приготовление.
Приготовление рыбного блюда начинаем с нарезки на небольшие кусочки, затем ее следует посолить. Добавить нашинкованный лук, перец, вино, немного воды и тушить при закрытой крышке. При подаче посыпать тертым чесноком и зеленью, гарнир - отварной картофель.
Карп, тушеный с вином
| № | Наименование продуктов | брутто | нетто | |
| 1. | карп | |||
| 2. | мука | |||
| 3. | Красное вино | |||
| 4. | чеснок | |||
| 5. | укроп | |||
| 6. | соль | |||
| Выход | ||||
5. Требования к качеству и правила подачи блюд из тушеной рыбы
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду. Так, для рыбы в тесте недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.
Бывают ещё дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых рыб; жаренная или запечённая рыба слегка пересушена.
Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа).
Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность жаренной рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд.
Рыбные блюда являются неотъемлемой составной частью любого, и особенно праздничного, стола. Это объясняется, в первую очередь тем, что рыба и приготовленные из нее кулинарные изделия весьма многообразны и хорошо сочетаются по вкусу и цвету с различными овощами, плодами, крупами, зеленью и другими продуктами. После соответствующей обработки рыбы очень важно правильно выбрать посуду, которой она будет подаваться. Считается, что наиболее всего для этого подходит фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, глиняная и деревянная посуда. Фарфоровую и фаянсовую посуду, разнообразные салатники из утолщенного стекла и хрусталя лучше использовать для подачи холодных рыбных блюд, закусок, салатов и бутербродов.
Так, для тушеных рыбных блюд по рецептам старинной русской кухни понадобятся глиняные горшочки. В них же блюда подаются на стол. Лучшие столовые приборы из мельхиора и нержавеющей стали. Подавая к обеду или ужину рыбные закуски или другие блюда из рыбы, помните, что кроме традиционных закусочного, столового и десертного наборов ножей и вилок следует подать и рыбный набор, состоящий из вилки с тремя зубьями и ножа с лопатковидным лезвием. Многие рыбные блюда подают с соком лимона, уксусом, различными маслами и салатными заправками. Эти вкусовые добавки ставят на стол в специальных флаконах с хорошо притертой крышкой.
Праздничный стол обязательно начинается с подачи закусок. Традиционными рыбными закусками служат рыбные ассорти, зернистая и паюсная осетровая икра, кетовая икра, горячие закуски из рыбы и морепродуктов, заливные из рыбы, рыбные салаты и многое другое. Закуски, прежде всего, призваны возбуждать аппетит. Поэтому необходимо привлечь к ним внимание и поработать над их оформлением.
Для украшения можно использовать практически любые овощи, плоды, ягоды, фрукты свежие или консервированные, зелень, морковь, тыкву, редис, огурцы, помидоры, цветную капусту, зеленый горошек, репчатый лук, укроп, салат, петрушку, сельдерей, кинзу, лимон, маслины, оливки, каперсы, клюкву, бруснику и т.д. Фигурным ножом и специальными приспособлениями из моркови, огурца или редиса легко можно сделать колокольчик или розочку, из лука и помидора - тюльпан, лилию, ландыш, из огурца и редиса - гирлянду или канатик, из моркови и свеклы - звездочки и многое другое.
Весьма эффектным украшением рыбного блюда могут стать не крупные отварные раки или креветки. Икру перекладывают в специальные мельхиоровые икорницы. Можно подать ее в корзиночках, выпеченных из слоеного теста. Для украшения как икры, так и соленой рыбы, используют только лимон и зелень. Дополнительно к икре подают сливочное масло, пирожки с рыбой или ломтики белого хлеба. При наличии нескольких видов соленой, маринованной, копченой или отварной рыбы с различным цветом мяса ломтики каждой рыбы лучше укладывать на одно овальное блюдо.
Овощные гарниры раскладывают вокруг рыбы в определенной цветовой последовательности. Например, свекла, баклажаны, краснокочанная капуста, фиолетовый репчатый лук, зеленый лук, зелень петрушки, зеленый горошек, соленые огурцы, каперсы, оливки, зеленый салат, лимон, тыква, морковь, помидоры, редис, брусника, клюква, маслины.
Нарезанную кусками отварную рыбу, как правило, подают с гарниром - свежими или солеными огурцами, свежими помидорами и нарезанным кусочками плотным рыбным желе. Отдельно в соуснике подают соус, хрен с уксусом, майонез с корнишоками. Сардины, шпроты и другие консервы лучше выкладывать в фарфоровые лоточки и украшать листьями салата, зеленью петрушки и ломтиками лимона или вырезанными из огурца и моркови колокольчиками.
Блюда из тушеной рыбы подают на фарфоровых или фаянсовых блюдах, Отварную рыбу до подачи на стол хранят в горячем бульоне не более 30 минут. Куски тушеной рыбы должны быть не деформированы, без сгустков и хлопьев свернувшегося белка на поверхности. Перед подачей на стол на куски рыбы, выложенные на тарелку, укладывают припущенные огурцы, грибы, ломтики отварной моркови, а уже затем рыбу равномерно поливают соусом. Куски жареной рыбы поливают обычно только растопленным жиром или соком, образовавшимся после жарки.
Немаловажное значение при формировании вкусовой и цветовой гаммы блюда имеют гарниры. Так, к светлой отварной рыбе лучше всего подходит отварной картофель и светло-желтый соус. Для контраста можно подать отварные креветки и нарезанный в виде лилии помидор. При подборе гарниров к рыбным блюдам важно учитывать сходство в способах тепловой обработки и тех, и других. К тушеной рыбе можно подавать не только отварной картофель, но и тушеные овощи, бобовые, грибы, отварные крупы и макароны. А вот жареную рыбу лучше всего подать с жареным картофелем. Блюдо из жареной рыбы принято оформлять ломтиками лимона, помидором, салатом из краснокочанной капусты, соленым огурцом, зеленым горошком и зеленью. Очень хорошо на куски жареной рыбы уложить горкой нарезанный кольцами жареный во фритюре золотистый репчатый лук.
Неотъемлемой составной частью любого праздничного стола являются вина. К соленой рыбе (горбуше, кете, сельди) подают крепкие вина - мадеру, портвейн, вермут, херес и другие. К закускам из морепродуктов (гребешку, креветкам, устрицам) - охлажденные до 8-12 градусов сухие и полусухие вина. Хорошо сочетаются с рыбными закусками и полусладкие вина.
Заключение
Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учётом её потребления в общепринятых количествах.
Биологическая ценность рыбы - показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасы-щенных (незаменимых) жирных кислот.
По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например энергетическая ценность (ккал/кДж): мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной - 156/653, мойвы осенней - 212/887, телятины I категории - 90/377, говядины II категории - 144/602, свинины мясной - 355/1485.
Высокомолекулярные жирные кислоты, в молекулах которых содержится не менее двух двойных связей, не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. К ним относится линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты и др.
Рыба и рыбные товары являются ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ для организма человека.
Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, поэтому легко переваривается и бытрее усваивается организмом человека.
Из рыбы приготовляют большой ассортимент блюд. Содержание в рыбе клейдающих веществ дает возможность готовить из нее различные заливные блюда.
Для приготовления различных блюд используется свежая (живая, охлажденная, мороженая) и соленая рыба.
Живая рыба - наиболее ценный и пищевом отношении продукт. Мороженая рыба по своей питательной ценности почти не уступает охлажденной. Соленая рыба, за исключением слабосоленой сельди и лососевых рыб, ценится меньше, чем свежая. При посоле и вымачивании рыба теряет часть питательных веществ, делается жесткой, вкус ее ухудшается.
Доброкачественность рыбы прежде всего проверяют по запаху и внешнему виду.
Запах рыбы можно определить при пробной варке кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы. Доброкачественная рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилегающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Внешние признаки недоброкачественной рыбы выражаются в следующем: глаза мутные, ввалившиеся, жабры коричневые или серые, опавшие, чешуя прилегает к коже неплотно, иногда покрыта слизью.
Можно определить качество рыбы и по консистенции, нажав на нее пальцем. У рыбы, начавшей портиться, ямка, получившаяся от надавливания, не восполняется. У такой рыбы при разделке мякоть очень легко отделяется от костей.
Отличительной особенность тушения рыбы является использование большого количества и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй. Для тушения лучше использовать морскую и океаническую рыбу со специфическим запахом, речных рыб с мелкими межмышечными костями, а также соленую рыбу и рыбу, долго хранившуюся до переработки. В процессе тушения размягчаются кости и кожа рыбы, формируется ее приятный вкус и аромат, а мясо за счет пропитывания образующимся соусом получается особенно сочным. Перед тушением рыбу (небольшими тушками или порционными кусками) обжаривают. Мелкую рыбу лучше предварительно обжарить во фритюре. Подготовленную рыбу укладывают в сотейник слоями, чередуя их различными продуктами, заливают бульоном или соусом, добавляют разные специи и тушат под крышкой до полного размягчения рыбы (1-2 часа). В процессе выкипания жидкости можно добавлять рыбный бульон.
Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с картофелем, свежими помидорами, морковью, луком, сладким перцем, баклажанами, солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или жареными грибами, чесноком, фруктами, соком лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых видов рыб - с горчицей и пивом. Овощи, нарезанные соломкой или ломтиками, добавляют, как правило, обжаренными, пассерованными, бланшированными или сырыми. Готовую тушеную рыбу при подаче на стол важно правильно разделать на порции, следить за тем, чтобы рыба была равномерно распределена среди других продуктов, с которыми она тушилась.
Приложение 1
Технологическая карта