Для приготовления блюда «Карп по-польски» используется следующее сырьё:
| № | Наименование продуктов | ГОСТ | |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. | Карп Сливочное масло Мука Лук Лимон Вино Сахар Изюм Орех фундук Соль | ГОСТ 1168-86 ГОСТ 37-91 ГОСТ 26574-85 ГОСТ 30349-96 ГОСТ51129-98 ГОСТ Р 51149-98 ГОСТ 21-94 ГОСТ 6882-88 ГОСТ 16834-81 ГОСТ Р 52482-2005 | |
2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Карп по-польски» должно соответствовать требованиям нормативных документов, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура блюда
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Карп филе Сливочное масло Мука Лук Лимон Сахар Изюм Орехи Вино сухое белое | |||
| Выход | |||
4. Технологический процесс
4.1.Подготовка сырья к производству блюда «Карп по-польски» производится в соответствии со Сборником рецептур 2002 г.
4.2.Филе карпа промываем, нарезаем на порционные куски, солим, поливаем лимонным соком и припускаем в бульоне. Пассируем лук на сливочном масле, добавляем муку, вино, лимонную цедру, изюм и орехи. Добавляем рыбу и тушим до готовности.
5. Оформление, подача, реализация и хранение:
5.1.Блюдо «Карп по-польски» подается на плоской столовой тарелке.
5.2. Температура подачи должна быть 65-70° С
5.3. Срок реализации: «Карп по-польски» подается сразу, после окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности:
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид блюда «Карп по-польски» на середине столовой тарелки кусок рыбы, сохранивший форму нарезки. Блюдо поливается соусом, в котором готовилось блюдо, выкладываются изюм и орехи, составляющий соус. По бокам основного блюда размещается гарнир по желанию. Тушеная рыба очень хорошо сочетается с отварным рассыпчатым рисом или жаренным картофелем.
Цвет. Соответствующий цвету блюда - светлый. Светлая рыба и сметанный соус.
Вкус. Соответствующий вкусу рыбы и хрена
Запах. Соответствующий вкусу рыбы и хрена
Консистенция - плотная.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 58%
Массовая доля жира, % (не менее) 6%
Массовая доля соли, (не более)
6.3 Микробиологические показатели?
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х1'-1х105
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Каугулазопожительные стафилоккоки, не допускаются
в массе продукта, г 1,
Proteuus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 25
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |
| 35,42 | 31,82 | 58,9 | ||
Технико-технологическая карта
на блюдо «Рыба по-итальянски»
Для приготовления блюда «Рыба по-итальянски» используется следующее сырьё:
| № | продукт | ГОСТ | |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. | Рыба треска Лук репчатый Морковь Свекла Мука Оливковое масло Паприка Белое сухое вино Зеленый перец Белый молотый перец Соль | ГОСТ 1168-86 ГОСТ Р 51783-2001 ГОСТ Р 51782-2001 ГОСТ 1722-85 ГОСТ 26574-85 ГОСТ 5471-83 ГОСТ 26668-85 ГОСТ Р 51149-98 ГОСТ 13908-68 ГОСТ 29050-91 ГОСТ Р 51574-2000 | |
2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Рыба по-итальянски» должно соответствовать требованиям нормативных документов, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура блюда
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Рыба треска Лук репчатый Морковь Свекла Мука Оливковое масло Паприка Белое сухое вино Зеленый перец Белый молотый перец Соль | |||
| Выход | |||
4. Технологический процесс
4.1.Подготовка сырья к производству блюда «Рыба по-итальянски» производится в соответствии со Сборником рецептур 2002 г.
4.2.Филе трески нарезаем на порционные куски, панируем в смеси муки, соли, белого перца и паприки. Лук нарезаем колечками, зеленый перец нарезаем колечками или полосками. Морковь и свеклу шинкуем тонкими длинными брусочками, или натираем на крупной терке. Лук, перец, морковь и свеклу обжариваем на разогретом оливковом масле, овощи снимаем со сковороды. На том же масле обжариваем подготовленную рыбу с обеих сторон, до образования корочки. На обжаренную рыбу выкладываем лук и зеленый перец, разравниваем, вливаем вино, накрываем крышкой и тушим на слабом огне до готовности.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1.Блюдо «Рыба по-итальянски» подается на мелкой столовой тарелке.
5.2. Температура подачи должна быть 65-70° С
5.3. Срок реализации: «Рыба по-итальянски» подается сразу, после окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид блюда - на середине столовой тарелки куски рыбы, сохранившие форму нарезки. Вокруг располагаются тушеные овощи: лук, морковь, перец, свекла, сохранившие форму нарезки. Гарнир подают по желанию.
Цвет. Соответствующий цвету блюда - желтый.
Вкус. Соответствующий вкусу рыбы и овощей.
Запах. Соответствующий вкусу рыбы и овощей.
Консистенция - плотная, сочная.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 58%
Массовая доля жира, % (не менее) 6%
Массовая доля соли, (не более)
6.3 Микробиологические показатели?
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х1'-1х105
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Каугулазопожительные стафилоккоки, не допускаются
в массе продукта, г 1,
Proteuus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 25
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |
| 29,12 | 38,77 | 25,53 | ||
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Савельева Н.Г. Рыба и морепродукты на вашем столе. – М.: Независимая газета, 2002. – 360 с.
2. Пронин С.В. Блюда из рыбы и морепродуктов. – М.: Ниола 21-й век, 2003. - 190 с.
3. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. проф. И. М. Скурихина и проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002.- 236 с.
4. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В 2 ч. Ч.2 – М., 1997.
5. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.
6. ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт РФ. «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
7. ГОСТ Р 50763-2007. Национальный стандарт РФ. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».
8. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемические правила. «Санитарно-эпидемические требования к организациям общественного питания, приготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - М.: Госстандарт России, 2001
9. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с федеральным законом «о техническом регулировании»). - М: Книга Сервис, 2006
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001
11. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000.
12. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. А.А. Покровского. - М.: ВЗПИ, 1990.
13. Барановский В.А. Рецептурный справочник повара.- Ростов -н/д.,2003.
14. Волков Ю.П. Биохимический состав и первичная обработка рыбного сырья.- Рига, 1982
15. Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыбуленко Е.М. Обработка рыбы и морепродуктов.- М., 2001
16. Иванова Е.Е. Одинцов А.Б., Студенцова Н.А., Шалах М.В. Технология переработки рыбы и рыбопродуктов.0 Ростов н/Д., Издательский центр «Март», 2001.
17. Ковалев Н.И. Русская кулинария.- М.,1972.
18. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи.-М.,2005.
19. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.-М.,1983.
20. Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. - Минск, 1993.
21. Морозов А.Т. Соусы и пряности. - М.: «Экономика», 2001.
22. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд.-М.,1987.
23. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания: Учебник для вузов. 3-е изд. - М.: Экономика, 1986.
24. Поварское пособие/Под ред. В.А. Барановского.- М.,1989.
25. Рыбные блюда/Сост. Л.Л. Лагунов, М.О. Лифитц, В.М. Новиков, А.А. Покровский, В.А. Сидоров.- М.,1974.
26. Скачков В.П. Пищевое использование хрящевых рыб.- М.: Пищевая промышленность, 1975
27. Тихомирова В. Блюда из рыба.- М.,2006.
28. А.И. Осадчая «Общественное питание», «Просвещение», М.,1985 г.