ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ
(ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ)
Специальность: 260502 «Технология продукции общественного питания»
Квалификация: Технолог
Срок обучения: 2 года 10 месяцев
| № темы | Наименование темы | Кол-во дней | Количество часов |
| Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием. | 1 день | 8 час. | |
| Тема № 1. | Механическая кулинарная обработка овощей, грибов, приготовление полуфабрикатов | 1 день | 8 час. |
| Тема № 2. | Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов | 4 дня | 32 час. |
| Тема № 3. | Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов | 6 дней | 48 час. |
| Тема № 4. | Приготовление и отпуск супов | 6 дней | 48 час. |
| Тема № 5. | Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий | 1 дня | 8 час. |
| Тема № 6. | Приготовление блюд из рыбы | 5 дней | 40 час. |
| Тема № 7. | Приготовление блюд из мяса, птицы, дичи и кролика | 16 дней | 128 ч. |
| Тема № 8. | Приготовление блюд из яиц и творога | 2 дня | 16 час. |
| Тема № 9. | Приготовление горячих закусок | 4 дня | 32 час |
| Тема № 10. | Приготовление горячих сладких блюд и напитков | 4 дня | 32 час. |
| Тема № 11. | Приготовление блюд и изделий из муки | 2 дня | 16 час. |
| Тема № 12. | Приготовление холодных блюд и закусок | 8 дней | 64 час. |
| Тема № 13. | Приготовление холодных сладких блюд и напитков | 4 дня | 32 час. |
| Тема № 14. | Приготовление мучных кондитерских изделий | 6 дней | 48 час. |
| Тема № 15. | Оформление и отпуск готовой продукции | 4 дня | 32 час. |
| Квалификационный экзамен | 1 день | 8 час. | |
| Итого | 75 дней | 600 ч. |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ
(ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ)
| № темы | Наименование темы | Кол-во часов |
| 1. | Тема № 1. Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием. | |
| п/т 1. | Тема № 2. Механическая кулинарная обработка овощей, грибов Обработка овощей: клубнеплодов, корнеплодов, капустных, тыквенных, плодовых, салатных, шпинатных, десертных, консервированных. Обработка грибов сушеных, соленых, маринованных. | |
| п/т 1. | Тема № 3. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов. Обработка (разделка) рыбы с костным скелетом, особенности обработки некоторых видов рыбы (камбала, морской язык, тюрбо, рыба сабля) | |
| п/т 2. | Обработка рыбы с хрящевым скелетом (осётр). Обработка рыбы для фарширования | |
| п/т 3. | Разделка рыбы на все виды филе, приготовление полуфабрикатов (для варки, жарки, припускания). Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. | |
| п/т 4. | Обработка нерыбного водного сырья (мидии, устрицы, морской гребешок, кальмары, креветки, крабы, лобстеры, омары, лангусты, трепанги, раки, морская капуста) | |
| п/т 1. | Тема № 4. Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (ростбиф, мясо тушеное, мясо шпигованное); порционных полуфабрикатов (бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы отбивные, говядина духовая); мелкокусковых (бефстроганов, поджарка, азу, плов, шашлык, гуляш). | |
| п/т 2. | Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины: крупнокусковых (баранина жареная (жиго), баранье седло, буженина, карбонад, свинина шпигованная, грудинка фаршированная). | |
| п/т 3. | Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины, баранины и говядины (котлеты натуральные, котлета отбивная, шашлык по-карски, эскалоп, шницель отбивной, свинина духовая); мелкокусковых (шашлык, поджарка, гуляш, плов, рагу). | |
| п/т 4. | Первичная обработка дичи, кролика (зайца), поросят. | |
| п/т 5. | Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи: порционные (котлеты натуральные, птица, кролик по-столичному, котлеты по-киевски) | |
| п/т 6. | Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика: целыми тушками (гусь, утка фаршированные, дичь жареная, кролик на вертеле) | |
| п/т 1. | Тема № 5. Приготовление супов. Приготовление и отпуск заправочных супов (щи, борщи, рассольники). | |
| п/т 2. | Приготовление и отпуск солянок (мясных и рыбных). | |
| п/т 3. | Приготовление и отпуск пюреобразных супов (суп-пюре из овощей, круп, суп-крем из овощей, суп-бисквит из морепродуктов) | |
| п/т 4. | Приготовление и отпуск прозрачных супов с гарниром | |
| п/т 5. | Приготовление и отпуск холодных супов (окрошки). | |
| п/т6 | Приготовление и отпуск сладких супов. | |
| п/т 1. | Тема № 6. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий Приготовление и отпуск блюд (картофель метрдотель), спаржа, артишоки отварные с соусом голландским, овощи припущенные в молочном соусе, рагу из овощей, картофель, тушеный с грибами); макаронника, лапшевника | |
| п/т 1. | Тема № 7. Приготовление блюд из рыбы. Приготовление и отпуск блюд рыба отварная соус голландский, рыба отварная соус белый с каперсами, рыба в соусе белое вино, рыба припущенная по-русски. | |
| п/т 2. | Приготовление и отпуск блюд рыба жареная по-ленинградски, рыба «миньер», судак с зеленым маслом (кольбер), рыба орли, рыба грилье. | |
| п/т 3. | Приготовление и отпуск блюд рыба запеченная по-русски, рыба по-московски, рыба «огратен» (в томатном соусе с грибами). | |
| п/т 4. | Приготовление и отпуск блюд из котлетной кнельной массы (тельное с соусом томатным, зразы рыбные с черносливом (по-российски), кнели в соусе (белое вино). | |
| п/т 5. | Приготовление и отпуск блюд из водного нерыбного сырья (креветки, мидии, морская капуста, кальмары). | |
| п/т 1. | Тема № 8. Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи, кролика. Приготовление и отпуск блюд мясо отварное с гарниром и соусом (мадерой, кисло-сладким с орехами, паровым), баранина с овощами (айриштю) | |
| п/т 2. | Приготовление и отпуск блюд ростбиф, свинина жареная с гарниром, грудинка фаршированная. Седло баранины на кости жареное с гарниром. | |
| п/т 3. | Приготовление и отпуск блюд бифштекс, филе, лангет (все виды подачи), | |
| п/т 4. | Приготовление и отпуск блюд антрекот с зеленым маслом, шницель по-венски с гарниром, ромштекс. | |
| п/т 5. | Приготовление и отпуск блюд говядина в кисло-сладком соусе с гарниром, свинина «бигус» | |
| п/т 6. | Приготовление и отпуск блюд зразы отбивные с гарниром, азу с гарниром. | |
| п/т 7. | Приготовление и отпуск блюд говядина запеченная под луковым соусом. | |
| п/т 8. | Приготовление и отпуск блюд бифштекс рубленный с луком и яйцом, люля-кебаб с гарниром | |
| п/т 9. | Приготовление и отпуск блюда заяц, тушеный в сметане, тушеное мяса кабана | |
| п/т 10. | Приготовление и отпуск блюд птица под соусом паровым с грибами. | |
| п/т 11. | Приготовление и отпуск блюд гусь, утка фаршированные, | |
| п/т 12. | Приготовление и отпуск блюд цыплята табака соус ткемали, дичь жареная в сметанном соусе. | |
| п/т 13. | Приготовление и отпуск блюд котлеты натуральные из филе с гарниром, котлеты по-киевски, птица, кролик по-столичному. | |
| п/т 14. | Приготовление и отпуск блюд биточки рубленные из птицы и дичи, биточки фаршированные шампиньонами. | |
| п/т15. | Приготовление и оформление национальных блюд из птицы и дичи (сациви) | |
| п/т16. | Приготовление и оформление фирменных блюд из птицы и дичи. Зачёт. | |
| Итого: | ||
| п/т 1. | Тема № 9. Приготовление блюд из яиц и творога. Приготовление и отпуск блюд яйца запеченные под молочным соусом, яичная кашка «брюи», фаршированный омлет. Смешанный омлет. | |
| п/т 2. | Приготовление и отпуск блюд сырники с картофелем, сырники с морковью, запеканки творожной, пудинга творожного, вареников. | |
| п/т 1. | Тема № 10. Приготовление и отпуск горячих закусок. Приготовление и отпуск блюд грибы в сметане (жульен), жульен из птицы. | |
| п/т 2. | Приготовление и отпуск блюд ветчина жареная (по-сарентски). | |
| п/т 3. | Приготовление и отпуск блюда из рыбы запеченной под соусом паровым (кокиль) | |
| п/т 4. | Приготовление и отпуск блюд из морепродуктов (устрицы запеченные, мидии, кокиль из морепродуктов) | |
| п/т 1. | Тема № 11. Приготовление и отпуск горячих сладких блюд и напитков Приготовление и отпуск суфле (яблочного, ягодного), пудинга (сухарного, яблочного), яблоки в тесте, яблоки по-киевски | |
| п/т 2. | Приготовление и отпуск пудинга сухарного, яблочного с орехами, каши гурьевской | |
| п/т 3. | Приготовление и отпуск яблок печеных, шарлотки с яблоками, яблоки в тесте (кляре), яблоки по-киевски, гренок с плодами и ягодами | |
| п/т 4. | Приготовление и отпуск кофе (по восточному, по-варшавски, глясе), какао с молоком, какао с желтками, шоколада (с молоком, глясе, сливками) | |
| п/т 1. | Тема № 12. Приготовление и отпуск блюд и изделий из муки. Приготовление и отпуск блинов (со сметаной, икрой, сладким соусом), оладий. | |
| п/т 2. | Приготовление и отпуск блинчиков (все виды фаршей) | |
| п/т 1. | Тема № 13. Приготовление холодных блюд и закусок Приготовление и отпуск бутербродов (открытых, закрытых, комбинированных, закусочных). | |
| п/т 2. | Приготовление и отпуск горячих бутербродов (тартинки, крутоны, крутоны-муаль). | |
| п/т 3. | Приготовление и отпуск фруктовых салатов, салатов-коктейлей | |
| п/т 4. | Приготовление и отпуск блюд курица фаршированная (галантин) или поросёнок фаршированный | |
| п/т 5. | Приготовление и отпуск языка заливного, студня мясного | |
| п/т 6. | Приготовление и отпуск блюд рыба фаршированная (судак, щука), рыба в белом маринаде. | |
| п/т 7. | Приготовление и отпуск блюда рыба заливная (все способы), судака заливного | |
| п/т 8. | Приготовление и отпуск закусок из нерыбного водного сырья. | |
| п/т 1. | Тема № 14. Приготовление холодных сладких блюди напитков. Приготовление и отпуск желе, муссов, самбуков с сиропом, сладким соусом | |
| п/т 2. | Приготовление и отпуск киселей разной консистенции, компотов | |
| п/т 3. | Приготовление мороженого «Сюрприз», | |
| п/т 4. | Приготовление мороженого парфе. | |
| п/т 1. | Тема № 15. Приготовление мучных кондитерских изделий. Приготовление пресного слоеного теста и изделий из него: валованы, языки слоеные, трубочки слоеные. | |
| п/т 2 | Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделия из него (булочка с орехами, марципаном, слойка с повидлом, конверт). | |
| п/т 3. | Приготовление песочного и сдобного пресного теста и изделий из него (пирожных нарезных, штучных, корзиночки песочной, сочни с творогом) | |
| п/т 4. | Приготовление и отпуск заварного теста и изделий из него (профитроли, кольца воздушные, булочка со сливками). | |
| п/т 5. | Приготовление бисквитного теста (основного, масляного), бисквита «буше», изделий из него. | |
| п/т 6. | Приготовление и отпуск пирожных с различными наполнителями и приготовление отделочных полуфабрикатов, кремов, помады, суфле, крошки, желе | |
| п/т 1. | Тема № 16. Оформление и отпуск готовой продукции. Подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске (зелени, сметаны, сахара, лимона, овощей, жира и т.п.) | |
| п/т 2. | Элементы украшения, приемы оформления банкетных блюд, отпуск готовой продукции. | |
| п/т 3. | Элементы украшения, оформления мясной и рыбной гастрономии. Отпуск готовых блюд. | |
| п/т 4. | Элементы оформления, приемы отпуска десертов, отпуск готовых блюд | |
| Квалификационные экзамены | ||
| Итого |