Материально техническое оснащения
Оборудование: Рыбоочистительная машина, стол, весы
Инвентарь: доска с маркировкой Р.С нож Р.С, лотки, кострюля, посуда.
Сырье. Рыба минтай, Хлеб, Молоко, специи
Выполнения лабораторного занятия.
Соблюдение техники безопасности при выполнения лабораторной работы
Осторожно обращаться с плитой, нож переносить острым концом вниз.
2 .Соблюдение санитарии личной гигиены повара
Волосы убрать под колпак, сменная обувь, снять все украшения, без гнаичковых заболеваний.
Организация рабочего места работа со сборником рецептур.
Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудовается производственным столом весами, комплектом поварской тройки, досками с маркировкой Р.С наборами специи.
Технологическая карта приготовлении: Котлетной массы из рыбы
| Наименования | Брутто | Нетто | Расчет количество порции | |||
| 1 порция | 2 порции | 5 порции | ||||
| Рыба минтай | ||||||
| Хлеб | ||||||
| Молоко | ||||||
| Соль, перец | 1-10 | 1-10 | 2-20 | 2-20 | 5-50 | |
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | ----- | --- | ----- | |||
| Выход | --- | --- | ---- |
Технологическая схема
  Хлеб
| Молоко |    Рыба
| Специи | Сухари |
|
|
6. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.
Из котлетной массы приготавливают: котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.
Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты. Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом; биточкам - кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-I см по 3-5 шт. на порцию и панируют в муке.
Для приготовления Рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2 см., а середину прямоугольника в продольном направлении пoмещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.
Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.
Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.
Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпаю солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке.
Хранение полуфабрикатов. Рыбные полуфабрикаты не рекомендуется хранить, так как рыба содержит много воды и быстро портится. В случае необходимости потрошеную и промытую рыбу хранят в холодильных камерах или шкафах. Нарезать полуфабрикаты следует не ранее чем за 2 часа до их тепловой обработки. Полуфабрикаты нужно сразу укладывать на противни. Хранят их на льду или в холодильных шкафах при температуре от 0 до 4°. Общий срок реализации полуфабрикатов, при условии их хранения в охлаждаемых помещениях, не должен превышать 24 часа с момента их изготовления.
Вывод: 1.Получили навыки по организации рабочего места для обработки рыбы полуфабрикатов из нее.
2.Подобрали правильно инвентарь, инструменты оборудование.
3.Научились безопасным приемом труда, правилам санитарии оценки качества полуфабриката.
4. Выработали навыки и умения по приготовления полуфабриката из рыбы
5.Рационально использовали рабочее время по приготовлению полуфабрикатов.
Литература:
1. Н.А.Анфимова.Л.Л.Татарская Кулинария: учеб.пособие для сред. Проф.образования 4-е изд.,стр м. Изд. центр «Академия»:2011г-328
2. А.И.Здобнов, В.А.Цыгоненно Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания: ООО Изд Арий: М. ЦКТЦ «Лада», 2010г-680