Методы оценки: сравнение результатов теоретической и практической частей работы с эталонами ответов.
· Ответ на задание считается правильным, если он совпадает с эталоном ответа. За верно выполненное задание части А ставиться один балл; части В – два балла; части С – три балла. На основании общего числа баллов (сырой балл) по критериям, устанавливаемым преподавателем, выставляется окончательная оценка.
· Оценка результатов сдачи итоговой аттестации осуществляется по четырех бальной шкале: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Оценки формируются исходя из общего числа правильно выполненных заданий теста.
· Переход на четырех бальную шкалу оценок осуществляется в соответствии со следующей таблицей:
| Число правильно выполненных заданий теста (максимальное число 34) | Оценка |
| 36 - 39 32 - 35 28 - 31 0 - 27 | Отлично Хорошо Удовлетворительно Неудовлетворительно |
Требования к процедуре оценки
Помещение:
- кабинет технического оснащения и организации рабочего места
Оборудование:
- посадочные места по количеству студентов;
- рабочее место преподавателя;
- тесты, практические задачи и производственные ситуации
Расходные материалы:
-бумага формата А4 по 1 листу на каждого обучающегося
Количество заданий и их обобщенное описание
4 варианта заданий, в каждом варианте – задания различной формы:
1) задания закрытой формы с выбором правильного ответа;
2) задание в открытой форме на завершение предложений;
3) задание в открытой форме на дополнение;
3) задание на решение практической задачи;
Форма представления результатов выполнения
Выполненная работа должна быть представлена на бумаге формата А4.
1) На первой странице работы рукописью внести свои фамилию, имя, отчество; указать номер варианта, внести ответы в бланк теста.
2) На оборотной стороне работы решить практическую задачу или производственную ситуацию.
Время выполнения – 90 минут.
Для оценщика (эксперта):
Оценщик (эксперт) – преподаватель О.А.Клочкова
При проверке сравнить
1. Результаты выполнения теста с эталоном и сделать вывод о сформированности у экзаменующихся основных показателей оценки результата (знаний) в соответствии с ФГОС и занести в ведомость результатов.
| Основные показатели оценки результаты (знания) | Номера тестовых заданий, проверяющие сформированность показателей | |||
| вариант | ||||
| З1. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных супов и соусов | А19, А6, А8, А10 | А8,А9, А16, А19, В2 | А8,А10 А20, В4 | А8,А10, А20,В4 |
| З2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов | А1,А2, А7,А12А14, В2 | А4, А14, А15 | А2, А7, А10, А19 | А5,А7, А9 |
| З3. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов и соусов | А13, А18 А16, А20, А17, А3, А9, В3, В4, В5, С2 | А1, А2, А.3, А6, А7, А10, А11, А13, А17, А18, В1, В3 | А1, А3, А4, А5, А11, А14 А15, А16 А17, А18 В1, В3 | А1, А2, А3, А6, А13, А14, А15, А16, А17, В1,В3 |
| З5. Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи супов | А15, А4, А11, В5, С2 | А5,А12, В5, С2 | А6, А12, В5, С2 | А4, А11, А12, А18, А19, В5, С2 |
| З6. Правила хранения и требования к качеству готовых супов и соусов | В5, С2 | В5, С2 | В2, В5, С2 | В2, В5, С2 |
| З7. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования | С1 | С1 | С1 | С1 |
2.Результаты выполненного практического задания и производственной ситуации сравнить с эталонами и сделать вывод о сформированности умений с занесением результатов в ведомость
| Основные показатели оценки результаты (умения) | Критерий проверки |
| У1. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных документов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам | Решение практической задачи, выполнение тестового задания закрытой формы (получен верный ответ) |
| У2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов | Выполнение тестового задания закрытой формы (получен верный ответ) |
| У5. Охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов | Выполнение тестовых заданий открытой и закрытой формы (получен верный ответ) |
| У6. Использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов | Решение практической задачи, выполнение тестовых заданий открытой и закрытой формы (получен верный ответ) |
| У7. Готовить и оформлять супы | Решение практической задачи (получен верный ответ) |
| У8. Оценивать качество готовых супов, соусов | Решение практической задачи (получен верный ответ) |
Вариант 1
Инструкция для студентов:
Экзамен проводится в форме теста из 28 заданий. Каждый правильный ответ в части А оценивается в 1 балл; в части В – 2 балла; в части С – 3 балла. Максимальное количество баллов – 39.
В части. А к каждому из заданий даны варианты ответов, из которых только один правильный. В части В ответы к заданиям необходимо сформулировать самостоятельно. В части С необходимо выполнить практические задания или решить ситуационные задачи.
Для получения оценки «3» ТРЕБУЕТСЯ набрать 28-31 баллов. Для получения оценки «4» ТРЕБУЕТСЯ набрать 32-35 балл. Для получения оценки «5» ТРЕБУЕТСЯ набрать 36-39 балла. На выполнение работы отводится 120 минут. Желаем успеха!
УРОВЕНЬ А
Выберите верный вариант ответа
А1. С какой целью супы-пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?
а) для повышения пищевой ценности; б) для однородной консистенции;
в) для равномерного распределении протертых продуктов по всей массе.
А2. Какой водой заливают мясное сырье для приготовления мясо-костного бульона
а) горячей; б) холодной; в) кипяченой
А3. Что можно добавить в сладкий суп, если он недостаточно кислый?
а) уксус; б) лимонную кислоту; в) томатное пюре
А4. Какой борщ подается с мясным набором?
а) «Московский»; б) «Сибирский»; в) «Флотский»
А5. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.
А6. Выберите суп, относящийся к группе заправочных:
а) молочный б) борщ в) окрошка
А7. Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?
а) «Московский»; б) «Украинский»; в) «Флотский».
А8. Производным какого является соус луковый?
а) белого; б) красного; в) томатного; г) грибного
А9. Какой продукт используется как загуститель при приготовлении сладких соусов?
а) мука; б) крахмал; в) манная крупа
А10. Какой соус имеет однородную консистенцию?
а) луковый; б) грибной; в) сметанный; г) сухарный
А11. Какой соус приготавливают с добавлением рубленных вареных яиц?
а) соус голландский; б) соус польский; в) белый соус с яйцом
А12. Какую жидкую основу используют для холодных соусов?
а) растительное масло, уксус; б) сметану, сливки; в) бульон, уксус, масло сливочное
А13. С какой целью овощи для супов пассеруют?
а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;
б) сокращения продолжительности варки; в) изменения консистенции
А14. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов?
а) бульон, сливки, уксус и растительное масло; б) сливки, сметана и уксус;
в) растительное масло и уксус
А15. Какова температура пассерования муки для соусов?
а) 2000С; б) 1100С; в) 1400С; г) 500С
А16. Сроки хранения супов на мармите
а) не более 1 часа; б) не более 2 часов; в) не более 3 часов
А17. Сроки хранения соуса молочного на мармите:
а) не более 1,5 часа; б) не более 2 часов; в) не более 3 часов
А18. Масляные смеси представляют собой:
а) растительное масло с горчицей столовой;
б) сливочное масло с растительным маслом;
в) сливочное масло с измельченными сыром, зеленью или сельдью
А19. В мясную «оттяжку» для осветления бульонов добавляют:
а) специи; б) взбитые яйца; в) молоко
А20. Борщ, в состав которого не входит картофель.
а)«Украинский»; б) «Московский»; в) «Флотский»
УРОВЕНЬ В.
В1. Ответьте на вопрос:
Какие супы приготавливают в кухне Сибири _______________________________________
В2. Дайте характеристику трем видам мучных пассеровок ________________________________
В3. Укажите соответствие названия рассольников особенностям их приготовления.
1. «Домашний». 2. «Ленинградский». 3. «Московский». 4. Рассольник.
а) без картофеля, на курином бульоне, с потрохами, почками,
заправляют льезоном;
б) с капустой, при отпуске кладут сметану и посыпают зеленью;
в) с перловой крупой (рисом);
г) с картофелем, можно добавлять щавель, шпинат.
В4. Дайте классификацию заправочных супов, (укажите пищевую ценность и назначение, основные ингредиенты, правила и температуру подачи)____________________________________
В5. Охарактеризуйте особенности приготовления соуса красного основного, сформулируйте требования к качеству готового соуса _________________________________________________
УРОВЕНЬ С
С1. Составьте карточку дефектов супа молочного с овощами _____________________________
Сформулируйте правила безопасного использования холодильного оборудования ________
С2. Перечислите технологические операции приготовления борща, составьте технологическую
схему, сформулируйте требования к качеству, температура подачи и правила хранения
__________________________________________________________________________________
С3. Решите задачу:
Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 15 порций по 250г солянки сборной мясной (при решении задачи воспользуйтесь Сборником рецептур блюд)
Вариант 2
Инструкция для студентов:
Экзамен проводится в форме теста из 28 заданий. Каждый правильный ответ в части А оценивается в 1 балл; в части В – 2 балла; в части С – 3 балла. Максимальное количество баллов – 39.
В части. А к каждому из заданий даны варианты ответов, из которых только один правильный. В части В ответы к заданиям необходимо сформулировать самостоятельно. В части С необходимо выполнить практические задания или решить ситуационные задачи.
Для получения оценки «3» ТРЕБУЕТСЯ набрать 28-31 баллов. Для получения оценки «4» ТРЕБУЕТСЯ набрать 32-35 балл. Для получения оценки «5» ТРЕБУЕТСЯ набрать 36-39 балла. На выполнение работы отводится 120 минут. Желаем успеха!
УРОВЕНЬ А
Выберите верный вариант ответа
А1. Какой из рассольников готовят без картофеля:
а) «Ленинградский»; б) «Московский»; в) «Домашний»
А2. Как подготавливают фасоль, горох или перловую крупу для приготовления супов:
а) перебирают и моют; б) замачивают
в) замачивают и отваривают до полуготовности
А3. Какая жидкая основа используется для приготовления сладкихсупов:
а) квас; б) овощной отвар; в) фруктово-ягодный отвар
А4. С какой целью овощи для супов пассеруют:
а) для улучшения вкуса и аромата готового супа;
б) для сокращения продолжительности варки;
в) для изменения консистенции
А5. При какой температуре отпускают холодные супы:
а) 4-6°С; б) 10-14°С; в) 20-220С.
А6. Что добавляют в свеклу, когда ее припускают для борща холодного и свекольника:
а) томат; б) лимонную кислоту; в) уксус 3%-ный
А7. В состав какого рассольника входит крупа?
а) «Домашний»; б) «Ленинградский»; в) «Московский».
А8. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?
а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного
А9. Производным какого соуса является соус томатный?
а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового
А10. Какой соус готовят с добавлением рубленного вареного яйца и зелени?
а) «Паровой»; б) "Польский"; в) "Голландский"
А11. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?
а) горячим; б) холодным
А12. К каким блюдам используют соус белый основной?
а) для припускания мяса или птицы, для приготовления супов; б) к биточкам, котлетам;
в) к блюдам из овощей, к сосискам
А13. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов?
а) тушение; б) варка; в) пассерование
А14. Какой вкус должен иметь борщ;
а) кислый; б) кисло-сладкий; в) острый
А15. Производным какого соуса является соус томатный?
а) белого; б) красного; в) молочного
А16. Какой продукт используется как загуститель при приготовлении сладкого соуса из клюквы?
а) мука; б) крахмал; в) манная крупа
А17. Маринады и соус-хрен хранят в охлажденном виде
а) в течение 1-2 суток; б) в течение 5 суток; в) в течение 10 суток
А18. Какой соус приготавливают с использованием сырых яиц?
а) соус «Польский»; б) соус «Сухарный»; в) Соус «Голландский»
А19. Для чего при хранении соусы защипыпают?
а) для придания вкуса и аромата; б) для достижения нужной консистенции;
в) для предотвращения пленки на поверхности
А20. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной консистенции?
а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными
УРОВЕНЬ В
В1. Ответьте на вопрос: Какие части мяса используют для варки мясо-костных бульонов? ________________________________________________________________________________
В2. Дайте классификацию соусов в зависимости от жидкой основы, по температуре подачи,
по цвету, по консистенции _______________________________________________________
В3. Установите соответствие формы нарезки овощей виду заправочного супа
1. Борщ «Украинский». 2. Рассольник «Домашний». 3. Щи из свежей капусты.
4. Щи «по-уральски». 5. Борщ «Московский».
а) капусту рубят и тушат, коренья и лук нарезают мелкими кубиками;
б) капуста — соломкой, коренья и лук — соломкой;
в) картофель — брусочками, капуста, морковь, лук, свекла — соломкой;
г) капуста, морковь, репчатый лук, свекла — соломкой;
д) капуста — шашками, коренья и репчатый лук — дольками.
В4. Дайте классификацию молочных супов, (укажите пищевую ценность и назначение, основные ингредиенты, правила и температуру подачи)____________________________________
В5. Охарактеризуйте особенности приготовления соуса белого основного, сформулируйте требования к качеству готового соуса _________________________________________________
УРОВЕНЬ С
С1. Составьте карточку дефектов соуса сметанного _____________________________________
Сформулируйте правила эксплуатации теплового оборудования для приготовления соусов
С2. Перечислите технологические операции приготовления супа "Щи из квашенной капусты",
составьте технологическую схему, сформулируйте требования к качеству, температура
подачи и правила хранения ______________________________________________________
С3. Решите задачу:
Рассчитайте закладку соли для приготовления 20 порций по 300г супа-пюре из картофеля (при решении задачи воспользуйтесь Сборником рецептур блюд)
Вариант 3
Инструкция для студентов:
Экзамен проводится в форме теста из 28 заданий. Каждый правильный ответ в части А оценивается в 1 балл; в части В – 2 балла; в части С – 3 балла. Максимальное количество баллов – 39. В части. А к каждому из заданий даны варианты ответов, из которых только один правильный. В части В ответы к заданиям необходимо сформулировать самостоятельно. В части С необходимо выполнить практические задания или решить ситуационные задачи.
Для получения оценки «3» ТРЕБУЕТСЯ набрать 28-31 баллов. Для получения оценки «4» ТРЕБУЕТСЯ набрать 32-35 балл. Для получения оценки «5» ТРЕБУЕТСЯ набрать 36-39 балла. На выполнение работы отводится 90 минут. Желаем успеха!
УРОВЕНЬ А
Выберите верный вариант ответа
А1. Почему при приготовлении молочных супов макаронные изделия и крупы вначале
отваривают до полуготовности в воде:
а) для экономии молока; б) для быстрого разваривания; в) утверждение неправильное
А2. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку или белый соус:
а) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета;
б) для повышения калорийности супа, равномерного распределения гарнира
и стабилизации витамина С;
в) для повышения калорийности супа и равномерности распределения гарнира
А3. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении
заправочных супов?
а) пассерование; б) припускание; в) варка
А4. Какой тепловой обработке подвергают капусту квашеную при приготовлении щей:
а) варка; б) припускание; в) тушение
А5. Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников:
а) варка; б) припускание; в) жаренье
А6. В какую солянку при отпуске сметана не кладется
а) в рыбную; б) в грибную; в) в мясную
А7. Борщ, в состав которого не входит картофель.
а)«Украинский»; б) «Московский»; в) «Флотский»
А8. Производный соус от красного основного
а) луковый; б) томатный; в) украинский
А9. Что является жидкой основой для соуса красного основного?
а) мясной бульон; б) рыбный бульон; в) грибной отвар; г) коричневый бульон
А10. Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?
а) жировая мучная; б) охлажденная сухая мучная с добавлением бульона;
в) охлажденная сухая мучная с добавлением сливочного масла
А11. Какой по консистенции соус молочный используют для фарширования котлет из
курицы? а) жидкий; б) густой; в) средней густоты
А12. К какому блюду подают соус белый основной на рыбном бульоне?
а) к рыбе жареной; б) к рыбе отварной; в) к рыбе запеченной
А13. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки,
которые переходят в бульон?
а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита
А14. Чем отличается солянка мясная от солянки мясной сборной?
а) оформлением; температурой подачи; в) составом мясных продуктов
А15. При какой температуре подают горячие супы?
а) 50-550С; б) 60-650С; в) 70-750С
А16. Что является жидкой основой для соуса красного основного?
а) грибной отвар; б) мясной бульон; в) рыбный бульон; б) коричневый бульон;
А17. Сроки хранения соусов «Польский» и «Сухарный» можно хранить:
а) 1 час; б) 2 часа; в) 3 часа
А18. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?
а) горячим; б) холодным; в) значения не имеет
А19. В мясную «оттяжку» для осветления бульонов добавляют:
а) специи; б) взбитые яйца; в) молоко
А20. Какой борщ подается с мясным набором?
а) «Московский»; б) «Сибирский»; в) «Флотский»
УРОВЕНЬ В.
В1. Ответьте на вопрос:
Какие способы подготовки свеклы для варки борща вы знаете?_____________________
В2. Приведите качественную характеристику соуса белого основного по органолептическим
показателям __________________________________________________________________
В3. Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска.
1. Щи суточные. 2 «По-уральски». 3. «Зеленые». 4. Из свежей капусты.
а) готовят с перловой крупой или рисом;
б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;
в) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;
г) овощи и капусту шинкуют соломкой;
д) все овощи нарезают дольками, капусту — шашками.
В4. Дайте классификацию картофельных супов, (укажите пищевую ценность и назначение, основные ингредиенты, правила и температуру подачи)____________________________________
В5. Охарактеризуйте особенности приготовления соуса сметанного основного, сформулируйте требования к качеству готового соуса _________________________________________________
УРОВЕНЬ С.
С1. Перечислите инвентарь, технологическое оборудование для приготовления солянки сборной мясной, сформулируйте правила безопасного использования механического оборудования для нарезки кореньев ______________________________________________________________
С2. Перечислите технологические операции приготовления рассольника "Домашний",
составьте технологическую схему, сформулируйте требования к качеству, температура
подачи и правила хранения ______________________________________________________
С3. Решите задачу:
Какое количество свеклы необходимо взять для приготовления 50 порций по 250г борща,
если на 1000г расходуется 200г свеклы
Вариант 4
Инструкция для студентов:
Экзамен проводится в форме теста из 28 заданий. Каждый правильный ответ в части А оценивается в 1 балл; в части В – 2 балла; в части С – 3 балла. Максимальное количество баллов – 39. В части. А к каждому из заданий даны варианты ответов, из которых только один правильный. В части В ответы к заданиям необходимо сформулировать самостоятельно. В части С необходимо выполнить практические задания или решить ситуационные задачи.
Для получения оценки «3» ТРЕБУЕТСЯ набрать 28-31 баллов. Для получения оценки «4» ТРЕБУЕТСЯ набрать 32-35 балл. Для получения оценки «5» ТРЕБУЕТСЯ набрать 36-39 балла. На выполнение работы отводится 90 минут. Желаем успеха!
УРОВЕНЬ А
Выберите верный вариант ответа
А1. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?
а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными
А2. Что используют для получения необходимой консистенции при приготовлении сладких супов:
а) добавляют соус белый; б) добавляют мучную пассеровку
в) добавляют картофельный крахмал
А3. Что добавляют в свеклу, когда ее припускают для борща холодного и свекольника?
а) томат; б) уксус 3%-ный; в) сахар
А4. При какой температуре отпускают супы-окрошки?
а) 10-14°С; б) 60-65°С; в) 70-750С.
А5. Какой борщ готовят на грибном отваре?
а) с черносливом; б) «Флотский»; в) «Московский».
А6. В какие щи овощи нарезают мелкими кубиками (рубят)?
а) суточные; б) «по-уральски»; в) из свежей капусты.
А7. Какой борщ подается с мясным набором?
а) «Сибирский»; б) «Московский»; в) «Флотский».
А8. К какой группе соусов относятся салатные заправки?
а) на уксусе; б) на бульоне; в) на растительном масле; г) на сливочном масле
А9. Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного соуса?
а) сухая; б) жировая; в) холодная
А10. Какие соусы используют в холодном состоянии?
а) соус белый, маринад овощной; б) майонез, заправки, маринад;
в) салатная заправка, соус красный
А11. При отпуске каких блюд используют соус молочный с луком?
а) к жареному мясу из баранины; б) к запеканкам из круп; в) из овощей и рыбы
А12. К какому блюду подают соус томатный на мясном бульоне?
а) к мясу отварному; б) к блюдам из круп; в) к блюдам из котлетной массы
А13. В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов?
а) до кислотосодержащих продуктов; б) после кислотосодержащих продуктов;
в) одновременно с кислотосодержащими продуктами
А14. Какие соусы относятся к холодным?
а) заправки, маринады и сливки; б) красный, майонез, молочный;
в) белый, сметанный, молочный
А15. К какой группе соусов относится соус майонез?
а) на сливочном масле; б) на муке; в) на растительном масле
А16. Производным какого соуса является соус луковый?
а) белого; б) красного; в) грибного
А17. Сроки хранения сметанных соусов на мармите
а) не более 1,5 часов; б) не более 2 часов; в) не более 2,5 часов
А18. Каким бульоном разводят сухую мучную пассеровку?
а) горячим; б) холодным; в) значения не имеет
А19. Для чего при хранении соусы защипыпают?
а) для придания вкуса и аромата; б) для достижения нужной консистенции;
в) для предотвращения пленки на поверхности
А20. В состав какого рассольника входит крупа?
а) «Домашний»; б) «Ленинградский»; в) «Московский».
УРОВЕНЬ В.
В1. Ответьте на вопрос:
Какова последовательность закладки продуктов в рассольники и от чего она зависит?
___________________________________________________________________________________
В2. Приведите качественную характеристику соуса красного основного по органолептическим
показателям ___________________________________________________________________
В3. Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска.
1. Щи суточные. 2 «По-уральски». 3. «Зеленые». 4. Из свежей капусты.
а) готовят с перловой крупой или рисом;
б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;
в) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;
г) овощи и капусту шинкуют соломкой;
д) все овощи нарезают дольками, капусту — шашками.
В4. Дайте классификацию соусов, (по температуре подачи, по цвету, по жидкой основе, по консистенции, по технологии приготовления)_____________________________________________
В5. Охарактеризуйте особенности приготовления соуса молочного основного, сформулируйте требования к качеству готового соуса _________________________________________________
УРОВЕНЬ С.
С1.Перечислите инвентарь, технологическое оборудование для приготовления борща «Сибирского», сформулируйте правила безопасного использования теплового оборудования для варки супов
С2. Перечислите технологические операции приготовления супа картофельного с крупой,
составьте технологическую схему, сформулируйте требования к качеству, температура
подачи и правила хранения ______________________________________________________
С3. Решите задачу:
Какое количество свеклы необходимо взять для приготовления 45 порций по 300г рассольника, если на 1000г расходуется 67г огурцов
Экзамен
по МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов
ФИО ___________________________________________________________________ Группа ___________________________________________________________________________
Вариант 1
| № задания | Ответ | № задания | Ответ | № задания | Ответ |
| А 1. | А 8. | А 15. | |||
| А 2. | А 9. | А 16. | |||
| А 3. | А 10. | А 17. | |||
| А 4. | А 11. | А 18. | |||
| А 5. | А 12. | А 19. | |||
| А 6. | А 13. | А 20. | |||
| А 7. | А 14. | ||||
| В1 | Супы кухни Сибири: _________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ | ||||
| В2 | Виды мучных пассеровок и их характеристика: Сухая (белая и красная) – ________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ Жировая (белая и красная) – ___________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ Холодная – __________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ | ||||
| В3 | 1 -; 2 -; 3 -; 4 -; | ||||
| в В4 | Классификация заправочных супов: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ | ||||
| В5 | Особенности приготовления соуса красного основного: ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ Требования к качеству готового соуса - ___________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ | ||||
| С1 | Карточка дефектов супа молочного с овощами:___________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ Правила безопасного использования холодильного оборудования _____________________ _________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ _______________________ ____________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ ____________________________ _______________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ | ||||
| С2 | Технологические операции приготовления борща: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Температура подачи: - ____ Сроки хранения в горячем состоянии: _____________ Требования к качеству:_______________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Технологическая схема приготовления борща | ||||
| С3 | Задача:
Рассчитайте закладку соли, специй, зелени для приготовления 15 порций по 250г солянки сборной мясной
|
Экзамен
по МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов
ФИО ___________________________________________________________________________
Группа ____________________________________________________________________________
Вариант 2
| № задания | Ответ | № задания | Ответ | № задания | Ответ |
| А 1. | А 8. | А 15. | |||
| А 2. | А 9. | А 16. | |||
| А 3. | А 10. | А 17. | |||
| А 4. | А 11. | А 18. | |||
| А 5. | А 12. | А 19. | |||
| А 6. | А 13. | А 20. | |||
| А 7. | А 14. | ||||
| В1 | Части мяса, используемые для приготовления мясо-костного бульона: ____________ ____________________________________________________________________________________________ | ||||
| В2 | Классификация соусов: В зависимости от жидкой основы – ______________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ По температуре подачи – ______________________________________________________ По цвету – __________________________________________________________________ По консистенции - _________________________________________________________________________ | ||||
| В3 | 1 -; 2 -; 3 -; 4 -; 5 - | ||||
| в В4 | Классификация молочных супов (по основным ингредиентам):___________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Пищевая ценность и назначение молочных супов ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Правила и температура подачи молочных супов ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ | ||||
| В5 | Особенности приготовления соуса белого основного: ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ Требования к качеству готового соуса - ___________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ | ||||
| С1 | Карточка дефектов соуса сметанного: Внешний вид:___________________________________________________________________________ Цвет: ______________________________________________________________________ Вкус и запах: _______________________________________________________________ Консистенция: ______________________________________________________________ Правила безопасного использования теплового оборудования для приготовления соусов: Перед работой машины _________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ Во время работы машины:____________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ По окончании работы машины: _______________________________________________ __________________________________________________________________________________________ | ||||
| С2 | Технологические операции приготовления щей из квашеной капусты: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Температура подачи: - ____ Сроки хранения в горячем состоянии: _____________ Требования к качеству:_______________________________________________________________ _________________________________________________________________________ |