Кишечная палочка широко распространена в природе, содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.
С выделениями из кишечника кишечная палочка попадает в почву на различные объекты внешней среды. Токсикоинфекцию способны вызвать отдельные виды кишечной палочки, называемые энтеропатогенными. На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, является человек — бактерионоситель энтеропато-генных ее штаммов. Заболевания наиболее часто связаны с употреблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока и молочных продуктов и др.
Протейная палочка относится к гнилостным бактериям и содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Может длительно сохраняться и размножаться на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании (в трещинах, углублениях деревянного инвентаря).
На предприятия может поступать сырье и полуфабрикаты, обсемененные протеем. Обнаружение его в готовой продукции говорит о нарушениях правил тепловой обработки, условий хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с употреблением мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов
№73 Микотоксикозы, виды, профилактика
Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу продуктов переработки зерновых и бобовых культур (кукурузу, злаковые, рис, арахис, горох), содержащих токсичные вещества определенных видов микроскопических грибов (Aspergillus flavus). Эти грибы продуцируют афлатоксин, оказывающий гепатотоксическое и гепатоконцерогенное действие. Инкубационный период и интенсивность клинических симптомов зависят от свойств грибов, концентрации токсина в продукте и абсорбированной дозы.
Эрготизм вызывается употреблением в пищу зерновых (рожь, реже пшеница), пораженных склероциями гриба Claviceps purpurea. Действующим токсическим началом при отравлении являются алкалоиды спорыньи, концентрация которых зависит от погодных условий и практически не снижается при выпечке хлеба из загрязненной муки.
Клиническая симптоматика обусловлена блокадой адренергических систем организма. В клинике выделяют 2 варианта эрготизма:
1) судорожно-конвульсивная форма (страдают мышцы-сгибатели),
2) гангренозная форма.
К фузариотоксикозам относят отравления при использовании в пищу зерновых, пораженных грибами рода Fusarium, почти все разновидности которого токсичны для человека. К фузариотоксикозам относятся отравления "пьяным хлебом" и алиментарно - токсическая алейкия.
Отравления "пьяным хлебом" обусловлено заражением зерновых грибом Fusarium graminearum. Даже в случае однократного употребления хлеба, содержащего токсины этого гриба, проявляются симптомы, характерные для тяжелого алкогольного опьянения.
Алиментарно-токсическая алейкия встречается при употреблении в пищу хлеба, приготовленного из перезимовавшего в поле зерна (просо, пшеница, рожь, ячмень, овес). Действующим токсическим началом отравления является токсин грибов Fusarium sporotrichella. Болезнь развивается через 1-2 недели после употребления хлеба, выпеченного из муки, содержащей токсины. Главным признаком заболевания является некротическая ангина, развивающаяся при явлениях алейкии, снижении количества гранулоцитов и гемоглобина, лимфоцитозе.
Афлатоксикоз. Афлатоксины являются высокотоксичными вторичными метаболитами микроскопических грибов Aspergillus flavus, которые образуются на различных пищевых продуктах, пищевом сырье и кормах практически повсеместно, наиболее часто и в небольших количествах в арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника. Афлатоксины являются одним из наиболее сильных гепатотропных ядов, обладающих также выраженной способностью вызывать отдаленные последствия, в том числе канцерогенный эффект. Для афлатоксинов доказана мутагенная активность, цитотоксическое действие, влияние на нервную систему, иммуннотоксичность, влияние на репродуктивную функцию, тератогенная активность. Токсические свойства афлатоксинов усиливаются при питании с недостаточным количеством белка, полиненасыщенных жирных кислот, витамина А, холикальциферола и от этилового спирта.
Профилактика:
1) Правильное хранение зерна, овощей, фруктов.
2) Не употреблять перезимовавшее зерно.
3) Контроль за содержанием афлатоксина в продуктах питания, спорыньи в муке. 4) Контроль за органолептикой продуктов.
№74 Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе
К пищевым продуктам ядовитым по своей природе относятся грибы и растения.
Грибы.
1.
Бледная поганка. Токсин-альфа, бета, гамма ананитотоксин. Инкубационный период при отравлении 6-10 часов. Клиника: острый ГЭК, рвота, коликообразные боли в животе, понос с кровью, судороги, коматозное состояние. На 2-3 день явления печеночной и почечной недостаточности.
2.
Мухомор. Токсин-мускарин и ипотеновая кислота. Инкубационный период 1 час. Клиника: поражение центральной нервной системы и вегетативной нервной системы, усиление потоотделения, слюнотечения, понос, колики, спазмы кишечника, сужение зрачка, сонливость, спутанность сознания, судороги, бред, галлюцинации, коматозное состояние.
3.
Строчки. Токсин-гельвеновая кислота. Инкубационный период 6-10 часов. Клиника: головная боль, тошнота, рвота, боли в животе, понос, мышечная слабость, помрачнение сознания, бред, судороги. После 12 часов появляется желтуха, печень увеличивается, моча темного цвета.
Профилактика отравлений грибами:
1. Санитарно-просветительные работы.
2. Разрешается продавать только цельные грибы одного вида.
Растения.
1) Цикута (вех ядовитый). Токсин-цикутотоксин – судорожно-паралитический яд. Поедаются корневище, напоминают по виду редьку.
2) Болиголов пятнистый (укроп, петрушка). Действие никотина - паралич мускулатуры. Поедаются стебель и семена.
3) Белена (сорняк). Содержит алкалоиды скополамина и атропина. Оказывают атропиноподобный эффект – через 15 минут появляется спутанность сознания, сильное возбуждение, галлюцинации, кошмары снятся.
4) Красавка (белладонна) – атропиноподобный эффект. Через несколько минут появляется спутанность сознания, возбуждение, бред, расстройство зрения, сухость во рту, «пьяная походка», увеличивается температура тела, непроизвольное мочеиспускание, может быть кома, полная амнезия.
Профилактика:
1) Санитарно-просветительная работа,
2) Если на территории детских учреждений имеются эти растения, нужно их вырубить.
Продукты, приобретшие ядовитые свойства.
Картофель – содержит солонин. Клиника отравления: острый гастроэнтероколит, понос, рвота, тошнота, чувство жжения в горле.
Сырая фасоль – содержит фазин. Клиника отравления: острый гастроэнтероколит, общая слабость, поражение печени и почек.
Ядра косточек плодов – содержит амигданин, в организме превращается в синильную кислоту. Клиника отравления: головная боль, тошнота, общая слабость. При переедании – рвота, потеря сознания, синюшность лица и губ, одышка и судороги.
Икра и молоки рыб в период нереста ядовитые.
Профилактика: санитарно-просветительные работы.
№75 Пищевые отравления продуктами, содержащими ядохимикаты
Производство ядохимикатов, используемых в сельском хозяйстве для борьбы с насекомыми-вредителями, сорными растениями, эктопаразитами животных и др., непрерывно растет и составляет в СССР сотни тысяч тонн в год. В связи с этим в настоящее время особое внимание должно уделяться предупреждению не только острых, но и хронических отравлений, причиной которых может быть систематическое употребление пищевых продуктов, содержащих остаточные количества ядохимикатов (хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, соединения мышьяка и др.). Особую опасность представляют ядохимикаты, стойкие к влиянию света, тепла, влаги, длительно сохраняющиеся в почве и на растениях. К ним принадлежат прежде всего хлорорганические соединения (ДДТ, гексахлоран, гексахлорциклогексан и др.), препараты диенового синтеза — алдрин, дилдрин и др., мышьяковистые соединения и пр. Некоторые из них в настоящее время уже запрещены (ДДТ, алдрин, дилдрин). Поступая с пищей в организм, хлорорганические соединения накапливаются в тканях, особенно богатых жиром и липоидами. В связи с этим они обладают выраженным кумулятивным эффектом, поражая паренхиматозные органы (печень, почки) и нервную систему.
ДДТ и другие хлорорганические соединения обнаруживались не только в обработанных ими растительных продуктах, они выделялись с молоком животных:
- 1) пасшихся на участках с остатками ядохимикатов на травах,
- 2) вскармливавшихся загрязненным кормом,
- 3) после обработки кожи животных масляной эмульсией хлорорганических соединений.
Стойкие пестициды после обработки ими полей, лесов и водоемов могут мигрировать (особенно при авиоопылении) в окружающей среде, загрязняя воздух, почву, поверхностные и подземные воды. В целом эксперты ВОЗ полагают, что изхимических загрязнений внешней среды, воздействующих на людей, 70% проникает в организм человека с пищевыми продуктами, 20% с атмосферным воздухом и 10% с водой. Это говорит об огромном значении охраны пищевых продуктов от пестицидов и других видов химического загрязнения окружающёй среды.
В Советском Союзе разработана эффективная система мер, направленных на предупреждение какого-либо неблагоприятного действия остаточных количеств ядохимикатов на здоровье населения. Прежде всего осуществляются специальные исследования с целью синтеза новых, менее стойких во внешней среде и менее токсичных для человека соединений. Кроме того, тшательно изучаются и регламентируются показания применению тех или иных препаратов. Запрещается применение высокотоксичных соединении в тех случаях, когда с не меньшей эффективностью могут быть применены менее опасные пестициды, биологические или агротехнические методы борьбы с вредителями. Обоснованы предельно допустимые остаточные количества ядохимикатов в пищевых продуктах. Например, наличие в молоке, мясе, масле, яйцах гексохлорана не допускается, в других продуктах его содержание не должно превышать 0,001 г/кг; содержание карбофоса в овощах и других продуктах не должно превышать 0,001 г/кг. Вовсе не допускается присутствие в пищевых продуктах остаточных количеств ртутьорганических, мышьяксодержащих и некоторых фосфорорганических соединений.
Разрешаются только те способы применения ядохимикатов, при которых остаточное содержание их в пищевых продуктах будет ниже ПДК. Так, клубнику и малину в период плодоношения запрещается обрабатывать любыми ядохимикатами, капусту нельзя обрабатывать препаратами гексахлорана с момента формирования вилка. Картофель,, столовую свеклу и морковь не допускается засевать на почве, обрабатывавшейся более трех лет гексахлораном. Обработка посевов разными ядохимикатами должна прекращаться в установленные сроки (от 15 до 60 дней в зависимости от культуры и ядохимиката) до уборки урожая.
Строго запрещается употреблять в пищу продукты из семян зерновых, бобовых и других культур, протравленных любыми препаратами. Протравленное зерно должно храниться отдельно от пищевого и иметь на таре специальную пометку. Несоблюдение этих правил не раз приводило к тяжелейшим отравлениям. Растительные продукты, подвергавшиеся опылению или опрыскиванию ядохимикатами, подлежат тщательному мытью и контролю.
В санитарно-эпидемиологических станциях созданы токсикологические группы и лаборатории, которые систематически контролируют пищевые продукты на наличие остаточных количеств ядохимикатов.
Пищевые отравления микробного происхождения как правило возникают в результате употребления человеком пищи, содержащей живых микробов либо их яды. На долю подобного рода отравлений приходится более 90 % случаев от общего числа пищевых отравлений. В основном отравления микробного происхождения возникают летом, поскольку это теплое время года способствует очень быстрому размножению микробов.
№76 Чужеродные химические вещества в продуктах питания
Агрохимикаты в отличие от пестицидов не являются токсичными соединениями, способными накапливаться в продовольствии и оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Вместе с тем в зависимости от технологии производства или места добычи они содержат в своем составе различные активные вещества и примеси, обеспечивающие чужеродную нагрузку. В частности, к таким ингредиентам относятся тяжелые металлы, радионуклиды, азотистые соединения. При нарушении регламента производства или установленного порядка применения получаемое продовольственное сырье может накапливать выше МДУ.
Отравления нитратами и нитритами. Нитраты и другие азотсодержащие соединения могут накапливаться в сельскохозяйственной продукции выше МДУ при несоблюдении правил, регламентов и технологий использова6ния различных агрохимикатов, в первую очередь азотных, комплексных и органических удобрений, а также при выращивании сельскохозяйственной продукции на полях орошения. Чрезмерное накопление нитратов в продовольственном сырье сопровождается снижением его пищевой ценности: уменьшается содержание витаминов, углеводов, аминокислот, изменяется минеральный состав продуктов.
Основными поставщиками в организм нитратов являются овощи, картофель, фрукты и ягоды. Значительное количество нитритов поступает в организм с колбасными изделиями.
Всасывание нитратов происходит главным образом в желудке. Клинические признаки отравления нитратами проявляются через 1-6 часов, после их попадания в организм и характеризуются диспептическими расстройствами с сочетанным увеличением печени и её болезненностью при пальпации, субиктеричностью склер. Также отмечаются симптомы со стороны нервной системы – общая слабость, сильные головные боли, сонливость, головокружение. Сосудорасширяющий эффект нитратов приводит к снижению артериального давления, синусовой аритмии, болям в груди, одышке.
Профилактика отравлений:
1). Специальная обработка продуктов.
2). Хранение продуктов в течении 4 месяцев при регламентируемых условиях.
3). Различные способы кулинарной и промышленной обработки, такие как очистка, вымачивание, тепловая обработка, консервирование, квашение.
Пищевые добавки – природные или синтезированные соединения, преднамеренно или целенаправленно вводимые в пищевое сырье и готовые пищевые продукты по технологическим соображениям с целью сохранения или изменения природных или придания заданных свойств пищевым продуктам.
Классификация пищевых добавок:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта:
- улучшители консистенции;
- пищевые красители;
- ароматизаторы;
- вкусовые вещества.
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):
- антимикробные средства: химические, биологические;
- антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов.
В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:
- разрыхлители теста;
- желеобразователи;
- пенообразователи;
- отбеливатели и другие.
Г. Улучшители качества пищевых продуктов.
Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на этикетке, при этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или её функциональный класс или технологическая функция в сочетании с кодом Е.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, они сгруппированы следующим образом:
Е100-Е182 – красители;
Е200 и далее – консерванты;
Е300 и далее – антиоксиданты;
Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;
Е450 и далее – эмульгаторы;
Е500 и далее – регуляторы кислотности;
Е600 и далее – усилители вкуса;
Е700-Е800 – запасные индексы для другой возможной информации;
Е900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба;
Е1000 – эмульгаторы.
Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок.
№77 Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию, организации работы пишеблока больницы
щеблок медицинского учреждения – это комплекс специальных помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.
Пищеблок стационаров – больниц, диспансеров, родильных домов – состоит из службы приготовления пищи и буфетов-раздаточных со столовыми в палатных отделениях. Служба приготовления пищи – это комплекс складских, производственных, служебных и бытовых (для персонала) помещений.
Пищеблоки больниц бывают централизованными и децентрализованными.
Централизованный пищеблок (центральная кухня) располагается: а) внутри общего здания – в однокорпусных больницах, имеющих до 300 коек; б) в отдельном здании – в крупных многокорпусных больницах.
В централизованных пищеблоках готовая пища доставляется в буфеты в групповой транспортной посуде, откуда поступает в столовые отделений (для ходячих больных) или в палаты к постели больного. Эта система имеет недостатки, так как пища перекладывается из одной посуды в другую, повторно нагревается, что отражается на ее вкусовых и других качествах, может инфицироваться при нарушениях правил транспортировки. С гигиенических позиций лучше доставлять пищу из центральной кухни больницы, минуя буфетную, используя для этого мармитные тележки.
При децентрализованном пищеблоке имеется центральная заготовочная, где готовят полуфабрикаты, и кухни-доготовочные лечебных корпусов, откуда готовую пищу отпускают непосредственно больным. Кухня-доготовочная становится частью лечебного отделения.
Целесообразно снабжение пищеблоков больниц полуфабрикатами. Это позволяет отказаться от первичной, наиболее грязной обработки продуктов.
Центральная заготовочная децентрализованного пищеблока (служба приготовления пищи) состоит из следующих помещений:
а) производственные – отдельные цеха заготовки овощей, мяса и птицы, рыбы, кондитерский цех, моечная кухонной посуды, экспедиции главного и инфекционного корпусов, моечной тары;
б) складские – охлаждаемые камеры раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, отходов (с отдельным наружным выходом); отдельные кладовые для овощей, хлеба, сухих продуктов, квашений, а также белья и инвентаря; тарная; загрузочная;
в) служебные и бытовые – комнаты заведующего производством и персонала, помещение кладовщика, комната личной гигиены персонала, уборные для персонала, гардеробная с душевой кабиной.
Водоснабжение пищеблоков осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65°С.
Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65°С.
Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.
Во всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч. буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам.
Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии – по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений госсанэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений канализации.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго-пылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.
Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:
– отделка помещений звукопоглощающим материалами;
– установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;
– своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;
– постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.;
– своевременная профилактика и ремонт оборудования;
– эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;
– размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
– размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;
– ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;
– организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;
– устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40 – 50 см от перекрытия.
Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам.
Инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» – квашеные овощи, «Сельдь», «X» – хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия.
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебно-профилактические учреждения, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).
Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи он должен промываться. Промывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию.
Мясо доставляют тушами, полутушами без тары, уложенное на чистый брезент и накрытое им.
Картофель и овощи перевозят навалом, без тары.
Молоко транспортируют в бутылях, пакетах и опломбированных флягах.
Творог и сметану – в плотно закрытой таре и (или) в упаковке изготовителя.
Сливочное масло – в ящиках.
Хлеб доставляют в закрытом транспорте в лотках или гладковыструганных ящиках.
Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты доставляют в маркированной металлической, полимерной, деревянной таре с крышками, которую запрещено использовать для хранения сырья и готовой продукции.
При приеме необходимо учитывать, что пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество (сопроводительные документы).
Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.
В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.
На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма и ветеринарного свидетельства, выданного учреждениями государственной ветеринарной службы. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже II категории.
Прием продуктов и проверку сопроводительных документов проводит кладовщик (зав. складом) с участием заведующего производством (шеф-повара), диетсестры.
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) запрещается принимать:
– продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
– мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
– рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
– непотрошеную птицу (кроме дичи);
– яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора (миражные);
– консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
– крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
– овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
– грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
– пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
– продукцию домашнего изготовления.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т. п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.)