Суп - крем из тыквы с нежным облаком
№ п/п | Наименование сырья | 1 порция | 3 порции | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
Тыква | |||||
Лук шалот | |||||
Морковь | |||||
Перец сладкий | |||||
Масло растительное | |||||
Соль | 2,3 | 2,3 | |||
Сливки 30% | |||||
Петрушка (зелень) | 0,5 | 1,5 | |||
Яйцо (белок) | ½ шт. | ||||
Вода | |||||
Выход: |
Наименование работ. | Технология приготовления | Требования к качеству | ||||
1. Подготовка овощей | Овощи очищают, промывают и нарезают ломтиками. Пассеруют с добавлением масла. | Внешний вид- однородная масса без комков и кусочков не протертых овощей, без пленок на поверхности; Цвет- светло- желтый с кремовым оттенком; Консистенция- нежная, бархатистая. Вкус, запах - свежих овощей, нежный, свойственный овощам в сочетании со сливками, умеренно соленый. | ||||
2. Варка овощей | Пассерованные овощи заливают горячей водой и варят до готовности. | |||||
3. Протирание овощей | Готовые овощи протирают до однородной консистенции. | |||||
4. Приготовление супа | Протертые овощи разводят овощным отваром и проваривают. | |||||
5. Приготовление «Нежного облака» | Для приготовления «Нежного облака» используют белок куриного яйца, после его обработки и тщательного промывания теплой водой. Белок отделяют от желтка, охлаждают и взбивают в плотную пену с добавлением соли. | |||||
6. Отпуск супа | Готовый суп подают в бульонных чашках при t 550 С, заправляют горячими сливками. Оформляют взбитым яичным белком и сладким перцем и тыквой. | |||||
Разработчик: Исламодинов Т.Э.
Колледж экономики, бизнеса и права КЭУК
“Утверждаю”
____________
Технологическая карта № 2
Куриная грудка со шпинатом «по - Тимуровски» с овощами и сливочно-грибным соусом
№ п/п | Наименование сырья | 1 порция | 3 порции | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Куриная грудка | ||||||
Соль | 2,6 | 2,6 | ||||
Сахар | ||||||
Вино белое | ||||||
Масло растительное | ||||||
Шпинат | ||||||
Масло сливочное | ||||||
Выход: | ||||||
Гарнир овощной | 1 порция | 3 порции | ||||
Наименование сырья | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
Кабачки | ||||||
Баклажаны | ||||||
Лук репчатый | ||||||
Масло растительное | ||||||
Соль | 1,3 | 1,3 | ||||
Чеснок | 1,3 | |||||
Петрушка (зелень) | ||||||
Клюква или брусника свежемороженая | 3,3 | |||||
Выход: | ||||||
Соус сливочно-грибной | 1 порция | 3 порции | ||||
Наименование продуктов | ||||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Грибы свежие | ||||||
Лук шалот | ||||||
Масло растительное | 3,3 | 3,3 | ||||
Сливки 30 % | ||||||
Крахмал картофельный | ||||||
Выход: |
Наименование работ. | Технология приготовления | Требования к качеству |
1. Подготовка куриного филе | Куриное филе отделяют от костей и кожи, промывают, делают насечки и заплетают в «косу». Добавляют соль, сахар, белое вино и оставляют для маринования на 10 минут. | |
2. Обжаривание филе | Подготовленное филе обжаривают с двух сторон на сковороде смазанной маслом. | |
3. Формовка филе | Обжаренное филе формуют с добавлением шпината. Смазывают сливочным маслом. | |
4. | ||
Гарнир: | ||
Колледж экономики, бизнеса и права КЭУК
“Утверждаю”
____________
Технологическая карта № 1
Суп - крем из тыквы с нежным облаком
№ п/п | Наименование сырья | 1 порция (Количество порций по рецептуре) | 2 порций | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Выход: | ||||||
Гарнир | ______ (Количество порций по рецептуре) | 2 порций | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Выход: | ||||||
Соус | ______ (Количество порций по рецептуре) | 2 порций | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
Выход: |
Наименование работ. | Технология приготовления | Требования к качеству |
Гарнир: | ||
Колледж экономики, бизнеса и права КЭУК
“Утверждаю”
____________
Технологическая карта № 1