Составление графика реализации готовой продукции

где N – число потребителей на данном предприятии в течение дня, чел.;

g – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Для определения необходимого количества сырья составляется сырьевая ведомость, которая рассчитывается на основании плана – меню и данных сборника рецептур и кулинарных изделий и оформляется в виде таблицы. В курсовой работе сырьевую ведомость представить в приложении.

При расчете используют формулу

где Q – количество сырья на заданное количество блюд, кг;

g – норма закладки продукта на одно блюдо, г;

n – количество данного блюда, порц;

1000 – перевод массы сырья в кг.

Организация процесса работы цеха включает в себя расчет одного из цехов[12], согласно темы дипломной работы, состоит из разделов:

- Производственная программа цеха, составляется на основании расчетов сырьевой ведомости для основного производства с учетом выпуска п/ф для филиалов и магазинов – кулинарии и расчетного меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом;

- Расчет численности работников цеха (расчет рабочей силы) производится с учетом установленных технологических линий приготовления блюд, расчет ведется по количеству блюд, коэффициенту трудоёмкости и продолжительности рабочей смены;

- Расчет и подбор оборудования:

· расчет и подбор немеханического оборудования производится в соответствии с численностью работников, занятых на выполнение определенных операций и нормой на одного человека,

· холодильные шкафы холодного цеха рассчитывают исходя из массы суточного или полусуточного запаса продуктов и полуфабрикатов, из которых готовят холодные и сладкие блюда,

· для расчета и подбора механического оборудования необходимо сделать выборку продуктов, обрабатываемых на машине согласно графику приготовления блюд,

· расчет и подбор для горячего цеха производится на основании графика для горячего цеха, где нужно учесть то, что работники холодного цеха будут производить тепловую обработку продуктов для холодных блюд, поэтому в графике указывают данные и для холодного цеха и количества изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала (основа расчёта – график приготовления блюд).

- Расчет полезной и общей площади цеха: площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием. На основании произведенных расчетов и подбора оборудования составляется спецификация оборудования и производится расчет полезной площади цеха.

Общая площадь помещений – основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования.

- Правила эксплуатации оборудования и безопасные условия труда: необходимо перечислить правила эксплуатации оборудования в цехе и безопасные условия труда (в виде инструкции по технике безопасности при работе в цехе)

- Расчет расхода электроэнергии, воды и тепла:

Установленная мощность силового оборудования определяется по паспортной мощности отдельных токоприёмников по формуле: P = P_н *N,

где P_н – номинальная мощность электродвигателя машины, кВт;

N – число одинаковых машин.

Таблица 6. Расчет установленной мощности

Пример расчёта установленной мощности для мясорубки FeumaTWR70: Р = 0,83 * 1 = 0,83 кВт

Потребную мощность силового электрического оборудования рассчитывают по формуле: Р_пот= Р_уст *К_исп,

где К_исп– коэффициент использования электрооборудования в зависимости от режимов работы потребителей:

К_исп= 0,2 для механического оборудования

К_исп= 0,7 для теплового оборудования

К_исп= 0,5 для холодильного оборудования

Для механического оборудования:Р_пот= 8,73 * 0,2 = 1,75 кВт

Для теплового оборудования:Р_пот= 70,4 * 0,7 = 49,28 кВт

Для холодильного оборудования:Р_пот= 18,7 * 0,5 = 9,35 кВт

Суммарное потребление мощности:∑ Р = 1,75 + 49,28 + 9,35 = 60,38 кВт

Расчёт годового расхода электроэнергии на электрооборудование рассчитывается по формуле: Э _г = Р_пот *Ti,

где Ti – число рабочих часов в году.

Установленная мощность, требуемая для общего освещения цеха, Р_уст определяется по формуле: Р_уст = Р _уд*S,

где Р_уст – удельная мощность, равная 10-12 Вт/м²

S – площадь помещения, м².

Таблица 7. Расчет установленной мощности на освещение помещений

Пример расчёта установленной мощности для освещения мясорыбного цеха:Р_уст = 11,8 * 12/1000 = 0,14 кВт.

Годовой расход электроэнергии на освещение рассчитываемой площади Э_г = Р_max * T _max,

где Р_max- устанавливаемая мощность освещаемых помещений, кВТ;

T_max– годовая продолжительность работы светильников, час.

Расчет расхода электроэнергии на вентиляцию ведётся по формуле:

Nв = Вв*d,

где В_в – обобщенный коэффициент для систем вентиляции (В_в = 3,17´10^-4);

d– расход воздуха приточной и вытяжной систем вентиляции, равный их сумме, м³/г

d = 0,6*K_п* V_зд* 2,

где V_зд – объем здания

K_п – кратность воздухообмена по притоку вентиляции;

K_п = 3…6 об/мин

V_зд=l*b*h

Годовой расход на вентиляцию определяется по формуле:

Э _г = N_в *T_в *n,

где T_в – время работы вентиляционных установок в сутки, час

n- количество рабочих дней в году

Водоснабжение и канализация: расчет холодной воды на приготовление блюд производится по формуле:

q₁ = n/ T * 1,5 * 3,3, где

T – часы работы предприятия; n – количество блюд;

1,5 – коэффициент неравномерности; 3,3 – норма воды на одно блюдо.

Расчет потребления холодной воды сотрудниками производится по формуле: q₂ = N* 14,

где N – количество сотрудников;

14 – норма потребления на одного человека

Расчет холодной воды для моечных ванн находим по формуле:

q₃ =200 *nв *Т * 0,3,

где nв – число ванн;

Т - часы работы ванны.

Расчет расхода холодной воды на приготовление полуфабрикатов

Норма расхода на 1000 кг для полуфабрикатов:

мясных 1500 л

рыбные 2000 л

овощных 2200 л

Расчет производится по формуле: q₄ = m*n/1000,

где m – масса продуктов, кг

n – норма расхода воды на 1000 кг полуфабрикатов, л

Расчет расхода горячей воды производится так же как и расчет холодной воды. Для приготовления блюд, норма горячей воды на приготовление одного блюда равна 12,7 л.

Водоотвод воды в сутки (канализация). Расчет производится по формуле: К = Q* 0,85,

где К – канализация;

Q – расход холодной и горячей воды, л;

0,85 – коэффициент водоотвода.

Годовое водопотребление и водоотвод

Холодная вода показатель расчета * 210 = _____ л

Горячая вода показатель расчета * 210 = _____ л

Канализация показатель расчета * 210 = _____ л

Расчет потока теплоты, расходуемый на отопление, производится по формуле:Q₀ = 0,8*q₀*V (t_в - t_н),

где Q₀ – удельная тепловая характеристика здания, вт/м³ ºС;

0,8 – коэффициент, учитывающий неотапливаемую кубатуру здания;

q₀ – ориентировочное значение берут в зависимости от объема здания (0,58 Вт/м³°С); V – объем помещения столовой

t_в – расчетная температура внутреннего воздуха (18°С);

t_н– расчетная температура наружного воздуха (- 28°С).

Годовой расход теплоты на отопление производится по формуле:

Q_от = 2,88*q₀*V* (t_в - t_от) * Т *n₀,

где Q_от – годовой расход теплоты на отопление, кДж;

q₀ – ориентировочное значение берут в зависимости от объема здания (0,58 Вт/м³ °С); V – объем помещения столовой

t_в – расчетная температура внутреннего воздуха (18°С);

t_от -средняя температура наружного воздуха (- 6,2 °С);

Т – число часов работы системы в сутки, ч/сут;

n₀ – продолжительность отопительного сезона (220 сут).