МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВОЛГОГРАДСКИЙ КОЛЛЕДЖ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»
| СОГЛАСОВАНО С РАБОТОДАТЕЛЕМ ___________ ______________________ (наименование организации) ________________________/_____ ____/ (должность, Ф.И.О.) «» __________________2014г. | УТВЕРЖДАЮ ДИРЕКТОР КОЛЛЕДЖА ______________ ЧАЙКОВСКИЙ в.а. «_____» ___________________ 2014 г. | |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 07
Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»
г. Волгоград 2014
Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего специального образования (далее СПО) по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» и Профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии.
Организация - заказчик: ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
Разработчик:
Чубарева Тамара Фирсовна, преподаватель дисциплины «Технология продукции общественного питания».
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры
Протокол №от 2014 г.
Зав. кафедрой профессионального цикла
__________________/ Веденеева Л.В./
подпись
Содержание:
| Наименование разделов | стр. |
| i. ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ08 | |
| 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | |
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | |
| 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | |
| 4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | |
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 07
Паспорт рабочей ПРОГРАММЫПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» и Профессиональных Стандартов по профессиям ресторанной индустрии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД), а именно: «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Приготовление блюд из овощей и грибов.
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Приготовление супов и соусов.
Приготовление блюд из рыбы.
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Приготовление холодных блюд и закусок.
Приготовление сладких блюд и напитков.
Примерная программа профессионального модуля может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании, при подготовке, переподготовке кадров
для индустрии питания.
Образование: среднее (полное) общее. Опыт работы не требуется
Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями студент после окончания освоения профессионального модуля будет:
иметь практический опыт:
- подготовки и пользования весоизмерительными приборами;
- пользования посудой, инвентарем, правки кухонных ножей;
- соблюдения личной гигиены, внутренних стандартов внешнего вида, санитарных
требований к производственным помещениям, правил и требований техники безопасности и пожарной безопасности;
- подготовки технологического оборудования, выбора его по назначению, эксплуатации, соблюдая инструкции по эксплуатации и требования по охране труда;
- приготовления кулинарной продукции: простых блюд из овощей, грибов, плодов, из круп и риса, из бобовых и кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога, рыбы, мяса,
птицы, мучных блюд, изделий из теста с фаршем;
- подбора оборудования, инвентаря, посуды для приготовления кулинарной продукции (простых блюд из овощей, грибов, плодов, круп и риса, бобовых и кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога, рыбы, мяса, птицы; мучных блюд, изделий из теста с фаршем);
- организации рабочего места повара в цехах или на участках;
- проведения контроля безопасности кулинарной продукции.
уметь:
- определять качество сырья, необходимого для работы;
- органолептическими методами оценивать качество продуктов для приготовления простой кулинарной продукции;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении простой кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- выбирать различные способы и приемы приготовления простой кулинарной продукции;
- готовить простую кулинарную продукцию из овощей, грибов, плодов, круп и риса,
бобовых и кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога, рыбы, мяса, птицы; мучные
блюда, изделия из теста с фаршем;
- соблюдать ивыбирать температурный режим при приготовлении, подаче и хранении простой кулинарной продукции;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции органолептическими способами.
знать:
- правила подготовки производственных цехов, рабочего места и инвентаря к работе;
- типы весоизмерительных приборов и инструкции по их использованию видов посуды и инвентаря, их применение;
- основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение;
- санитарные правила и нормы, внутренние стандарты внешнего вида, правила пожарной безопасности;
- виды технологического оборудования (тепловое, механическое, холодильное, прочее) и инструкции по работе с ним;
- правила подготовки к работе и эксплуатации технологического;
- требования, инструкции по охране труда;
- типы и виды сырья, их характеристику, местный ассортимент продуктов питания;
- органолептические способы определения качества сырья;
- способы и приемы обработки и подготовки продуктов к приготовлению простой кулинарной продукции;
- правила обработки яиц и подготовки их к тепловой обработке;
- принципы сохранения питательной ценности продуктов при обработке;
- виды и приемы нарезки овощей, фруктов, грибов, мяса, рыбы, птицы и прочей продукции;
- приемы работы с ножом, правила правки ножей;
- технологию изготовления простых полуфабрикатов их овощей, плодов, грибов;
- технологию изготовления простых полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;
- технологию изготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее;
- технологию изготовления мелкокусковых мясных полуфабрикатов;
- технологию изготовления мясной рубленой массы и полуфабрикатов из нее;
- технологию изготовления мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее;
- требования к качеству полуфабрикатов;
- технологию подготовки домашней птицы к тепловой обработке;
- технологию изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы;
- технологию изготовления котлетной массы и полуфабрикатов из мяса домашней птицы;
- основные, комбинированные, вспомогательные способы тепловой обработки;
- технологию приготовления бульонов, отваров для супов, соусов;
- технологию приготовления заготовок для супов;
- технологию приготовления простых заправочных супов (щей, борщей, рассольников, с картофелем, с крупами, бобовыми);
- технологию приготовления простых холодных, сладких, молочных супов;
- технологию приготовления красного и белого основных соусов;
- технологию приготовления молочного соуса;
- технологию приготовления простых соусов для холодных блюд (маринадов, заправок)
- технологию приготовления простых блюд из овощей, грибов, плодов;
- технологию приготовления простых блюд из круп и риса, из бобовых и кукурузы, макаронных изделий;
- технологию приготовления простых блюд из яиц и творога;
- технологию приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом;
- технологию приготовления простых блюд из мяса, домашней птицы;
- технологию приготовления теста, фаршей, начинок;
- технологию приготовления простых мучных блюд, изделий из теста с фаршем;
- технологию приготовления холодных закусок и блюд, в т. ч. простых бутербродов, блюд из гастрономических продуктов;
- технологию приготовления холодных салатов, закусок и блюд из овощей, грибов, рыбы и рыбопродуктов, мяса, птицы;
- технологию приготовления простых холодных и горячих сладких блюд (компотов, киселей, желе, запеканок, пудингов, из яблок);
- технологию приготовления простых холодных и горячих напитков (из чая, из кофе, какао, молочной продукции, фруктов, ягод, кваса);