Рекомендуемое количество часов на освоение программы




Профессионального модуля ПМ 07

всего – 531 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки студента – 315 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки студента – 210 часов

в т. ч.:

- 106 часов лекций;

- 104 лабораторно-практических занятий (в т.ч.32 часа практических и 72 часа лабораторных занятий, из которых 18 часов в учебной технологической лаборатории и 54 часа на базовых предприятиях питания).

самостоятельной работы –105 часов;

учебной практики –216 часов.


Результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Выполнение работ по профессии «Повар», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения
ПК 1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога, мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3 Готовить супы, компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты, простые холодные и горячие соусы
ПК 4 Производить обработку, разделку и приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5 Производить обработку, разделку и приготовление или подготовку основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 6 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты, холодные закуски и блюда.
ПК 7 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда, простые горячие и холодные напитки.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 07 «Выполнение работ по профессии «Повар»

Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля Всего часов Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента Самостоятельная работа студента Учебная, часов
Всего, часов в т. ч. лабораторные занятия, часов в т. ч., практические занятия, часов Всего, часов
в учебной лаборатории на предприятиях питания
                 
ПК1-ПК7 Раздел 1. Теоретические основы технологии приготовления кулинарной продукции             -
ПК 1 Раздел 2. Приготовление полуфабрикатов и блюд из овощей, плодов и грибов              
ПК 2 Раздел 3.Подготовка и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.              
ПК 3 Раздел 4.Приготовлениесупов и соусов       -      
ПК 4 Раздел 5.Приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы с костным скелетом              
ПК 5 Раздел 6.Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы              
ПК 6 Раздел 7. Приготовление холодных блюд и закусок              
ПК 7 Раздел 8.Приготовление сладких блюд и напитков              
  Итого:              
  Всего:            

(210+105+216=531) (210=106Л+104(ЛЗ+ПЗ)(72+32))


Содержание профессионального модуля

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, самостоятельная работа студентов Объем часов Уровень освоения
       
ПМ 0.7. Раздел 1.Теоретические основы технологии приготовления кулинарной продукции      
МДК 07.01. Технология приготовления полуфабрикатов, блюд и напитков    
Тема 1.1. Основные понятия, этапы технологического процесса, технологические принципы производства кулинарной продукции Содержание    
1. Миссия, цели, задачи, профессиональные компетенции при обучении профессии «Повар». Квалификационная характеристика профессии «повар» в соответствии с Профессиональными стандартами и требования к персоналу (личная гигиена и внутренние стандарты внешнего вида). Основные понятия, используемые в технологии приготовления кулинарной продукции  
2. Основные этапы технологического процессапроизводства кулинарной продукции, краткая характеристика (подготовка к технологическому процессу, производство, завершение работы). Технологические принципы. Краткие сведения о нормативной и технологической документации, действующей в индустрии питания.    
 
Тема 1.2. Классификация способов обработки пищевых продуктов, кулинарной продукции Содержание    
1. Понятие классификации. Методы классификации. Способы обработки пищевых продуктов и их классификация. Классификация кулинарной продукции. Понятия: ассортимент, меню, план – меню, производственная программа.  
2. Механические способы обработки кулинарной продукции Массообменные способы обработки Химические, биохимические, микробиологические способы обработки    
  Термические способы обработки Значение тепловой обработки Характеристика способов тепловой обработки.    
4. Характеристика процессов, проходящих при обработке продуктов (диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос). Изменения пищевых веществ в процессе кулинарной обработке продуктов (белков, жиров, углеводов, а также вкусовых, ароматических, минеральных, витаминных веществ). Изменение массы готового продукта    
Самостоятельная работа при изучении раздела 1. ПМ 07 1.Изучить квалификационные требования к профессии «младший повар», «помощник повара» в соответствии с Профессиональными стандартами в индустрии питания и составить конспект квалификационных требований к профессии «младший повар», «помощник повара», в соответствии с Профессиональными стандартами в индустрии питания. 2. Обобщить информацию по способам обработки пищевых продуктов и процессам, проходящим при обработке продуктов и составить таблицы «Способы кулинарной обработки пищевых продуктов и их характеристика», «Характеристика процессов, проходящих при обработке продуктов», 3. Изучить информацию по составу пищевых продуктов, происходящих изменениях, в процессе кулинарной обработке и написать реферат на тему: «Изменения пищевых веществ продуктов при кулинарной обработке»    
Примерная тематика домашних заданий Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятий. 1. Составить словарь терминов, используемых в индустрии питания. 2. Подготовить образцы технологических карт в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008.  
ПМ 0.7. Раздел 2. Приготовление полуфабрикатов и блюд из овощей, плодов и грибов      
МДК 07.01. Технология приготовления полуфабрикатов, блюд и напитков    
Тема 2.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов Содержание 6  
  Товароведческая классификация овощей, плодов, грибов. Ассортимент. Значение блюд из овощей, плодов, грибов в питании человека (химический состав, технологические свойства овощей, плодов, грибов) Критерии оценки качества (показатели безопасности) и пищевая ценность овощей, плодов, грибов, кулинарное использование.  
2. Технологический процесс механической обработки овощей, плодов, грибов и характеристика операций. Приготовление полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов (формы нарезки овощей, грибов; овощи, грибы, подготовленные для фарширования). Способы охлаждения, замораживания, вакуумирования. Обработка сушеных, консервированных, замороженных овощей, грибов и подготовка их к тепловой обработке.    
3. Требования к качеству подготовленных полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов (органолептические, физико –химические, микробиологические). Режимы реализации и хранения Подбор технологического оборудования и инвентаря и его безопасная эксплуатация при обработке, подготовке овощей, грибов и приготовлении п/ф из овощей, плодов, грибов. Организация рабочего места повара по обработке овощей, плодов, грибов.    
Лабораторно- практические занятия 8  
  Практическое занятие №1.Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей - Органолептическая оценка качества сырья. - Приготовление полуфабрикатов (из картофеля, корнеплодов, капусты, лука, из овощей для фарширования). - Определение массы отходов при механической обработке овощей. - Определение веса брутто, нетто.  
5. Лабораторное занятие 1 Приготовление полуфабрикатов из овощей, грибов из картофеля, корнеплодов, капусты, лука, из овощей для фарширования.  
Тема 2.2. Технологический процесс приготовления готовых блюд, гарниров из овощей плодов, грибов. Содержание 6  
1. Технология приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных и тушеных овощей, плодов, грибов. Ассортимент, особенности приготовления. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы. Требования к качеству блюд и гарниров из отварных припущенных и тушеных овощей и грибов. Режимы реализации и хранения. Подбор оборудования и инвентаря и его безопасная эксплуатация при приготовлении блюд и гарниров из отварных, припущенных и тушеных овощей, плодов, грибов. Организация рабочего места повара по приготовлению блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей, плодов, грибов.  
2. Технология приготовление блюд и гарниров из жареных овощей, плодов, грибов. Ассортимент, особенности приготовления. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы. Требования к качеству блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. Режимы реализации и хранения. Подбор оборудования и инвентаря и его безопасная эксплуатация при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей, плодов, грибов. Организация рабочего места повара по приготовлению блюд из жареных овощей, плодов, грибов.    
3. Технология приготовление блюд и гарниров из запеченных (в соусе, запеканки, фаршированные) овощей, плодов, грибов. Ассортимент, особенности приготовления, правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы. Требования к качеству блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов. Режимы реализации и хранения. Подбор оборудования и инвентаря и его безопасная эксплуатация при приготовлении блюд и гарниров из запеченных овощей, плодов, грибов. Организация рабочего места повара по приготовлению блюд из запеченных овощей, плодов, грибов.    
Лабораторно - практические занятия 8  
4. Практическое занятие 2.Приготовление блюд из овощей, грибов Расчет сырья для приготовления блюд игарниров из овощей с учетом вида и взаимозаменяемости сырья и сезона. Определение отходов при холодной обработке. Составление требований – накладных (заявок) на склад для получения продуктов Определение количества порций из определенного количества сырья. Составление заборных листов Составление технологических карт  
5. Лабораторное занятие 2 Приготовление простых блюд из традиционных овощей, культивированных грибов (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)    
Самостоятельная работа при изучении раздела 2. ПМ07. 1.Изучить характеристику и пищевую ценность различных групп традиционных овощей и составить таблицу «Пищевая ценность традиционных овощей». 2.Составить схемы технологического процесса механической кулинарной обработки клубнеплодов и корнеплодов. 3.Составить схемы технологического процесса механической кулинарной обработки зелени, капустных, салатно-шпинатных овощей. 4.Составить схему технологического процесса приготовления блюд из отварных и припущенных овощей (по заданию преподавателя). 5. Составить схему технологического процесса приготовления блюд из жареных, запеченных овощей (по заданию преподавателя). 6.Составить технологическую карту на овощное (грибное) блюдо (по заданию преподавателя). 7.Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения ПК 1 на тему «Приготовление простых и основных блюд из традиционных видов овощей, плодов, грибов».    
Примерная тематика домашних заданий Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятий. Подготовка к практическим и лабораторным занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя. Выучить правила личной гигиены повара.
Учебная практика Виды работ –отработатьпоследовательность и правила выполнения действий при обработке традиционных овощей и грибов, приготовлении п/ф и блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, уметь подбирать оборудование, инвентарь, посуду. Соблюдать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении полуфабрикатов, блюд из овощей и грибов.    
ПМ 0.7. Раздел 3.Подготовка продуктов и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.      
МДК 07.01. Технология приготовления полуфабрикатов, блюд и напитков    
Тема 3.1. Технологический процесс подготовки и приготовления полуфабрикатов и блюд из круп, бобовых, макаронных изделий Содержание 6  
1. Классификация и характеристика зернового сырья (круп, бобовых, кукурузных, макаронных изделий). Ассортимент. Критерии оценки качества (показатели безопасности) и пищевая ценность зернового сырья, кулинарное использование. Значение блюд, гарниров из зернового сырья в питании человека (химический состав, технологические свойства).  
2. Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий. Общие правила варки каш различной консистенции. Технологический процесс приготовления и отпуска каш и изделий из них (запеканки, биточки, котлеты, крупеники, клецки, пудинги). Правила подачи, рекомендуемые соуса. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и изделий из бобовых, макаронных изделий. Ассортимент. Отличительные особенности.    
3. Требования к качеству блюд и гарниров из зернового сырья. Режимы реализации и хранения. Подбор технологического оборудования и инвентаря и его безопасная эксплуатация при подготовке, приготовлению п/ф и блюд из зернового сырья. Способы охлаждения, замораживания, вакуумирования. Организация рабочего места повара по подготовке и приготовлению блюд, изделий из зернового сырья.    
Лабораторно- практические занятия    
5. Практическое занятие 3.Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий. Органолептическая оценка качества сырья. Расчет сырья (круп), воды, соли для приготовления каш различной консистенции с учетом вида и взаимозаменяемости сырья. Определение количества порций из заданного количества сырья. Составление ТК.  
6. Лабораторное занятие 3 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий.    
Тема 3.2. Технологический процесс подготовки и приготовления полуфабрикатов и блюд из яиц и творога Содержание 4  
1. Классификация и характеристика молочно-жировой продукции, яиц. Ассортимент. Критерии оценки качества (показатели безопасности) и пищевая ценность сырья, кулинарное использование. Значение блюд, гарниров из молочно-жировой продукции, яиц в питании человека (химический состав, технологические свойства). Подготовка яиц, яичных продуктов (меланжа, яичного порошка), творога к кулинарному использова­нию. Взаимозаменяемость сырья при приготовлении блюд.  
2. Технология приготовления блюд из яиц, творога. Правила подачи, рекомендуемые соуса. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству блюд из яиц и творога. Режимы реализации и хранения. Подбор технологического оборудования и инвентаря и его безопасная эксплуатация при подготовке, приготовлению п/ф и блюд из яиц и творога. Способы охлаждения, замораживания, вакуумирования. Организация рабочего места повара по подготовке и приготовлению блюд, изделий из яиц и творога.    
Лабораторно-практические занятия 8  
3. Практическое занятие 4.Приготовление блюд из яиц, творога. Расчет сырья для приготовления блюд из яиц, творога с учетом кондиции и взаимозаменяемости сырья. Определение количества порций из заданного количества сырья. Составление ТК.    
4. Лабораторное занятие 4. Приготовление блюд из яиц, творога.    
Тема 3.3. Технологический процесс подготовки и приготовления полуфабрикатов и мучных блюд из теста с фаршем Содержание 4  
1. Классификация и характеристика основного сырья для приготовления теста (муки, сахара, молока). Ассортимент. Критерии оценки качества (показатели безопасности) и пищевая ценность сырья, кулинарное использование. Значение мучных блюд из теста с фаршем в питании человека (химический состав, технологические свойства). Подготовка основного сырья для приготовления мучных блюд из теста с фаршем. Взаимозаменяемость сырья при приготовлении мучных блюд из теста.    
2. Технология приготовления теста (для блинов, оладий, блинчиков, пельменей, вареников, лапши), Технология приготовления мучных блюд из теста с фаршем (блины, оладьи, беляши, чебуреки, хачапури, пельмени, вареники). Способы охлаждения, замораживания, вакуумирования. Правила подачи, рекомендуемые соуса. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству мучных блюд из теста с фаршем. Режимы реализации и хранения. Подбор технологического оборудования и инвентаря и его безопасная эксплуатация при подготовке, приготовлению п/ф и мучных блюд из теста с фаршем. Организация рабочего места повара по подготовке и приготовлению мучных блюд, изделий из теста с фаршем.    
Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 07. 1.Изучить характеристику и пищевую ценность круп, бобовых, макаронных изделий и составить таблицу «Пищевая ценность зернового сырья». 2. Составить схемы технологического процесса и технологические карты на приготовления блюд из зернового сырья (по заданию преподавателя). 3. Изучить характеристику и пищевую ценность молочно - жировой продукции, яиц и составить таблицу «Пищевая ценность молочно- жировой продукции, яиц». 4.Составить схемы технологического процесса и технологические карты на приготовления блюд из яиц и творога (по заданию преподавателя). 5. Изучить характеристику и пищевую ценность основного сырья для приготовления теста и составить таблицу «Пищевая ценность основного сырья для приготовления теста». 6.Составить схемы технологического процесса и технологические карты на приготовления мучных блюд и изделий из теста с фаршем (по заданию преподавателя). 7.Подготовить компьютерные презентации по результатам освоения ПК 2 на темы: «Приготовление блюд из зернового сырья», «Приготовление блюд из яиц, творога»    
Примерная тематика домашних заданий Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятий. Подготовка к практическим и лабораторным занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя. Оформление лабораторных работ, отчетов и подготовке к их защите. Выучить правила личной гигиены повара.
Учебная практика Виды работ – отработатьпоследовательность и правила выполнения действий для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, уметь оформлять блюда. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, предназначенных для последующего использования.    
ПМ 0.7. Раздел 4. Приготовление супов и соусов      
МДК 07.01. Технология приготовления полуфабрикатов, блюд и напитков    
Тема 4.1. Технологический процесс приготовления супов Содержание 8  
1. Значение супов в питании человека, кулинарное назначение, пищевая ценность. Классификация и краткая характеристика основных групп супов и составных частей. Бульоны и отвары: ассортимент, технология приготовление (костный, мясо-костный, из птицы, рыбный, грибной)  
2. Заправочные супы. Правила варки заправочных супов Щи: ассортимент, технология приготовление, оформление и отпуск Борщи: ассортимент, технология приготовление, оформление и отпуск Рассольники: ассортимент, технология приготовление, оформление и отпуск    
  Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями (ассортимент, технология приготовление), оформление и отпуск. Супы молочные: ассортимент, технология приготовление, оформление и отпуск.    
4. Супы холодные, сладкие и национальные: ассортимент, технология приготовление, оформление и отпуск Требования к качеству супов. Режимы реализации и хранения. Подбор технологического оборудования и инвентаря и его безопасная эксплуатация при приготовлении супов Организация рабочего места повара по приготовлению супов.    
Лабораторно-практические занятия    
5. Практическое занятие 5.Приготовление заправочных супов. Расчет сырья для приготовления бульонов, супов с учетом сезона и взаимозаменяемости сырья. Определение количества порций из заданного количества сырья.  
6. Лабораторная работа 5. Тема «Приготовление щей» - Щи из свежих овощей с картофелем; - Щи по-уральски (с крупой); - Щи ленивые с грибами; - Щи томленые с блинами.    
7. Лабораторное занятие 6 Тема «Приготовление борщей». - Борщ с картофелем и капустой; - Борщ с фасолью и картофелем; - Борщ украинский; - Борщ волынский.    
  Лабораторное занятие 7.Тема «Приготовление рассольников, супов с крупами и макаронными изделиями». -Рассольник домашний; - Рассольник ленинградский; - Суп крестьянский с крупой - Суп с макаронными изделиями и картофелем    
  Практическое занятие 6.Приготовление супов (холодных, молочных, сладких) Расчет сырья для приготовления супов с учетом сезона и взаимозаменяемости сырья. Определение количества порций из заданного количества сырья, веса брутто, нетто, % отходов. Составление ТК.    
Тема 4.2. Технологический процесс приготовления соусов Содержание 10  
1. Значение соусов в питании человека, кулинарное назначение, пищевая ценность. Классификация и краткая характеристика основных групп соусов и составных частей. Полуфабрикаты для приготовления соусов: бульоны, пассеровки.  
2. Технологический процесс приготовления мясных соусов: основного красного соуса и его производных, их использование. Ассортимент и особенности приготовления. Требования к качеству соусов. Режимы реализации и хранения.    
3. Технологический процесс приготовления мясных соусов: основного белого соуса и его производных, их использование. Ассортимент и особенности приготовления. Технологический процесс приготовления рыбных соусов: основного белого рыбного соуса и его производных, их использование. Ассортимент и особенности приготовления. Требования к качеству соусов. Режимы реализации и хранения.    
4. Технологический процесс приготовления соусов грибных, сметанных, молочных, яично-масляных, соусов на уксусе. Ассортимент, характеристика, технология приготовления. Отличительные особенности приготовления производных грибного, сметанного, молочных соусов, их использование. Требования к качеству соусов. Режимы реализации и хранения.    
5. Технологический процесс приготовления холодных соусов: масляных смесей, соуса майонез и его производных, заправок. Ассортимент, использование. Требования к качеству соусов. Режимы реализации и хранения. Подбор технологического оборудования и инвентаря и его безопасная эксплуатация при приготовлении соусов. Организация рабочего места повара по приготовлению соусов.    
Практическое занятие    
6. Практическое занятие 7.Приготовление соусов Расчет сырья для приготовления соусов с учетом взаимозаменяемости сырья. Определение количества порций соусов из заданного количества сырья, веса брутто, нетто, % отходов. Составление ТК.  
Самостоятельная работа при изучении раздела 4 ПМ07. 1. Составить таблицу «Ассортимент и краткая характеристика заправочных супов, способы подачи» 2. Составить технологические схемы заправочных супов (из каждой группы по1-2 наименования) 3. Составить кроссворд на тему «Супы» 4. Составить алгоритм приготовления молочных, холодных, сладких супов (по заданию преподавателя). 5. Составить технологические схемы приготовления соусов (по заданию преподавателя). 6. Подготовить компьютерные презентации по результатам освоения компетенций ПК3 «Приготовление супов», «Приготовление компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов, простых холодных и горячих соусов»  
Примерная тематика домашних заданий Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятий. Подготовка к практическим и лабораторным занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя. Оформление лабораторных работ, отчетов и подготовке к их защите. Выучить правила личной гигиены повара.
Учебная практика Виды работ – отработатьпоследовательность и правила выполнения действий для приготовления супов и соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, уметь сервировать, оформлять. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении супов и соусов, предназначенных для последующего использования.    
ПМ 0.7. Раздел 5. Приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы с костным скелетом      
МДК 07.01. Технология приготовления полуфабрикатов, блюд и напитков    
Тема 5.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Содержание 10  
1. Характеристика рыбного сырья, классификация, ассортимент промысловой рыбы с костным скелетом. Значение блюд из рыбы в питании человека (химический состав, технологические свойства) Критерии оценки качества (показатели безопасности), пищевая ценность и кулинарное использование.  
2. Технологический процесс обработки рыбы (оттаивание, вымачивание, механическая обработка) Виды разделки рыбы (целиком, не пластованной, на филе, для фарширования, котлетной массы). Особенности обработки некоторых видов рыб с костным скелетом. Технология обработки рыбных отходов.    
3. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом: - для варки; - для припускания; - из котлетной массы.    
4. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом: - для жарки (основным способом, для запекания, во фритюре, изделий из котлетной массы). Подбор пряностей приправ, панировок. Правила охлаждения и замораживания, режимы безопасного хранения рыбных полуфабрикатов.    
5. Требование к качеству полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Режимы хранения. Подбор технологического оборудования и инвентаря и его безопасная эксплуатация при обработке рыбы с костным скелетом, для приготовления полуфабрикатов с соблюдением санитарных норм. Организация рабочего места повара для приготовления п/ф из рыбы.    
Практическое занятие 2
6. Практическое занятие 8Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Расчет сырья для приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом (разных размеров, видов) Определение количества порций из заданного количества сырья, веса брутто, нетто, % отходов. Составление требований накладных на получения сырья.    
Тема 5.2. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы с костным скелетом. Содержание 4  
1. Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Ассортимент, особенности приготовления. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы. Требования к качеству блюд из отварной и припущенной рыбы. Режимы реализации и хранения Подбор оборудования и инвентаря и его безопасная эксплуатация при приготовлении блюд из отварной и припущенной рыбы. Организация рабочего места повара для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.    
2. Технология приготовления блюд из жареной (основным способом), тушеной, запеченной рыбы. Ассортимент, особенности приготовления. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы. Требования к качеству блюд из жареной, запеченной и тушеной рыбы. Режимы реализации и хранения Подбор оборудования и инвентаря и его безопасная эксплуатация при приготовлении блюд из жареной, запеченной и тушеной рыбы. Организация рабочего места повара для приготовления блюд из жареной, запеченной и тушеной рыбы.    
Лабораторно - практические занятия    
4. Практическое занятие 9Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы с костным скелетом. Расчет сырья для приготовления блюд из рыбы с костным скелетом (разных размеров, видов) Определение количества порций из заданного количества сырья, веса брутто, нетто, % отходов. Составление ТК.    
5. Практическое занятие 10Приготовление блюд из жареной (основным способом), тушеной, запеченной рыбы с костным скелетом Расчет сырья для приготовления блюд из рыбной котлетной массы с костным скелетом. Определение количества порций из заданного количества сырья, веса брутто, нетто, % отходов. Составление ТК.    
6. Лабораторное занятие 8Приготовление блюд из рыбы.    
Самостоятельная работа при изучении раздела 5 ПМ07. 1.Изучить характеристику и пищевую ценность различных видов, семейств рыб с костным скелетом и составить таблицу «Пищевая ценность промысловых рыб с костным скелетом». 2.Составить схемы технологического процесса механической кулинарной обработки разных видов, семейств рыб с костным скелетом и приготовления из них различных видов полуфабрикатов (по заданию преподавателя). 3.Составить схемы технологического процесса приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы с подбором соусов и гарниров (по заданию преподавателя). 4.Составить схемы технологического процесса приготовления блюд из жареной, тушеной и запеченной рыбы с подбором соусов и гарниров (по заданию преподавателя). 5. Подготовить компьютерные презентации по результатам освоения ПК4 на темы «Приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы с костным скелетом»    
Примерная тематика домашних заданий Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятий. Подготовка к практическим и лабораторным занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя. Оформление лабораторных работ, отчетов и подготовке к их защите. Выучить правила личной гигиены повара
Учебная практика Виды работ – отработатьпоследовательность и правила выполнения действий по механической обработке рыбы, приготовлению п/ф и блюд из рыбы с костным скелетом с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, уметь подбирать гарниры, соуса, оформлять блюда. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении п/ф и блюд из рыбы с костным скелетом, предназначенных для последующего использования.    
ПМ 0.7. Раздел 6. Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы      
МДК 07.01. Технология приготовления полуфабрикатов, блюд и напитков    
Тема 6.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Содержание 10  
1. Характеристика поступающего сырья (мясо домашних животных и домашняя птица), классифик


Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-15 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: