И территории учреждения
98. В учреждении ежедневно при открытых окнах или фрамугах должна проводиться влажная уборка всех помещений с использованием моющих средств в соответствии с инструкциями по их применению.
При уборке помещений используются средства малой механизации, пылесосы.
99. Ежемесячно и по эпидемическим показаниям должна проводиться генеральная уборка всех помещений учреждения: мытье полов, стен, осветительной арматуры, дверей с применением моющих средств и средств дезинфекции (в соответствии с инструкциями по их применению).
На пищеблоке генеральная уборка должна проводиться еженедельно.
100. Все помещения учреждения должны содержаться в чистоте.
Уборка помещений учреждения (кроме детской деревни (городка)) должна проводиться по мере загрязнения, но не реже:
жилых, прихожей-раздевальной – 2 раза в день;
кухни-столовой – после каждого приготовления пищи и приема пищи;
общей комнаты, игровой – 2 раза в день (после использования);
помещения воспитателя – 1 раза в день;
санитарных узлов – 3 раза в день (утром, после подъема воспитанников, в послеобеденное и вечернее время (уборка предусматривает мытье полов, стен, унитазов и сидений на них. Ерши для мытья унитазов после использования обрабатываются средствами дезинфекции));
помещений медицинского назначения – 2 раза в день (в середине и в конце дня);
душевых – 2 раза в день;
актового зала и других досуговых помещений, административно-хозяйственных помещений – в конце дня;
пищеблока – по окончании приготовления пищи на каждый прием;
обеденного зала, обеденных столов – после каждого приема пищи;
спортивного зала – 2 раза в день.
Уборка помещений детской деревни (городка) должна проводиться по мере загрязнения, но не реже одного раза в день.
101. Уборочный инвентарь и ветошь, хозяйственные салфетки и губки в учреждении должны использоваться и храниться раздельно:
для мытья полов и поверхностей выше пола;
для уборки туалета.
Инвентарь и ветошь для уборки туалета должны иметь яркую маркировку (красную или оранжевую) и храниться отдельно.
В учреждениях (за исключением детских деревень (городков)) раздельный уборочный инвентарь и ветошь, хозяйственные салфетки и губки выделяются для каждого жилого блока (секции), жилой ячейки.
Емкости, ветошь и салфетки в учреждениях после использования должны промываться, ополаскиваться и просушиваться, а для уборки санитарных узлов – предварительно дезинфицироваться.
102. Ковры и мягкая мебель в учреждениях ежедневно должны очищаться влажной щеткой или пылесосом (в детских деревнях (городках) – по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю), при генеральной уборке ковры должны выколачиваться на территории хозяйственной зоны или специально отведенном месте.
При использовании съемных чехлов для мягкой мебели смена их должна производиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц.
103. Игрушки в учреждениях (за исключением детских деревень (городков)), за исключением мягконабивных, перед использованием и по мере загрязнения, но не реже 1 раза в день, должны мыться щеткой с применением моющих средств под теплой проточной водой в посудомоечных ваннах или в специально выделенной емкости, ополаскиваться, просушиваться.
Кукольная одежда должна стираться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.
Мягконабивные игрушки ежедневно в конце дня должны подвергаться дезинфекции в течение 30 минут бактерицидными лампами, установленными на расстоянии 25 см от игрушек.
Чистка мягконабивных игрушек должна проводиться согласно инструкции организации-изготовителя.
Игрушки, используемые воспитанниками на территории, в конце дня должны мыться непосредственно на территории с помощью поливочных кранов. Для дезинфекции игрушек в случае осложнения эпидемиологической ситуации должны предусматриваться отдельные емкости.
104. Игрушки в детских деревнях (городках), за исключением мягконабивных, необходимо мыть не реже 1 раза в неделю, мягконабивные должны обрабатываться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц.
105. Резиновые коврики, используемые в санитарных узлах-постирочных, душевых, плавательных бассейнах учреждений (за исключением детских деревень (городков)) ежедневно дезинфицируются методом орошения или замачивания в дезинфицирующем растворе по бактерицидному режиму.
106. Электросветильники в учреждениях должны очищаться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в три месяца.
107. Жалюзийные решетки вытяжных вентиляционных систем в учреждениях должны быть открыты и прикрываться только при резком перепаде температур воздуха в помещениях и снаружи, систематически очищаться от пыли.
108. Оконные проемы в учреждениях должны мыться с очисткой стекол с наружной стороны 3 – 4 раза в году, с внутренней стороны – ежемесячно.
109. Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации плавательных бассейнов должны отвечать санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к устройству, оборудованию и эксплуатации плавательных бассейнов и аквапарков.
110. Содержание помещений медицинского назначения должно соответствовать санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к устройству и содержанию организаций здравоохранения, другим ТНПА, содержащим обязательные для соблюдения требования.
111. Уборка помещений пищеблока, мытье наружных поверхностей производственного и холодильного оборудования пищеблока в конце рабочего дня должны осуществляться с использованием средств дезинфекции.
При выборе средств дезинфекции предпочтение отдается малотоксичным моюще-дезинфицирующим средствам (на основе катионных поверхностно-активных веществ).
112. Моющие средства и средства дезинфекции хранятся в специально отведенных помещениях (местах), недоступных для воспитанников учреждения.
Безопасность используемых в учреждении моющих средств (в том числе для мытья посуды) и средств дезинфекции должна быть подтверждена соответствующим документом в соответствии с законодательством Республики Беларусь.
113. В учреждениях должна проводиться дезинфекция, дезинсекция и дератизация в соответствии с требованиями актов законодательства Республики Беларусь, регламентирующих дезинфекционную, дезинсекционную и дератизационную деятельность.
Дератизационные и дезинсекционные мероприятия должны проводиться в отсутсвие воспитанников.
Для предотвращения появления в помещениях грызунов, мух и других насекомых предусматривается следующее:
нижняя часть наружных дверей пищеблока (20 – 30 см) облицовывается металлом;
окна подвальных помещений закрываются металлической сеткой (решеткой);
на окна в помещениях пищеблока, прачечной, спальных помещениях устанавливаются защитные сетки.
114. Территория учреждения должна содержаться в чистоте.
В теплое время года при сухой и жаркой погоде должна осуществляться поливка земельного участка учреждения. В зимнее время года пешеходные дорожки, игровые площадки, подъездные пути должны своевременно очищаться от снега и льда, посыпаться песком.
115. Контейнеры для сбора мусора должны очищаться с последующей дезинфекцией при их заполнении на 2/3 объема.
Удаление пищевых отходов проводится ежедневно. Емкости для пищевых отходов после освобождения очищаются, промываются с применением моющих средств, ополаскиваются водой и просушиваются.
116. При наличии на территории учреждения песочниц на завозимый в песочницы песок должны быть документы о содержании в нем природных радионуклидов и солей тяжелых металлов (свинец, кадмий).
Смена песка в песочницах должна проводиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в год (в весенний период).
Перед игрой песок должен увлажняться, взрыхляться. На ночь песочницы должны закрываться крышками.
117. На территории учреждения не должно быть бродячих и безнадзорных собак и кошек, диких хищных животных.
118. При входе в здания учреждения должны предусматриваться устройства для очистки обуви, устанавливаться урны, очистка которых должна производиться ежедневно и по мере заполнения.
ГЛАВА 9
ТРЕБОВАНИЯ К устройству, ОБОРУДОВАНИЮ и содержанию пищеблока (кухни-столовой), ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ХРАНЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
119. Размещение помещений и технологического оборудования в пищеблоке учреждения должно обеспечивать исключение встречных потоков сырого и готовогопродовольственного сырья и пищевых продуктов (далее – пищевые продукты), грязной и чистой посуды.
120. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов в пищеблоке должно использоваться раздельное технологическое оборудование.
121. Для обработки и хранения пищевых продуктов в пищеблоке должны устанавливаться:
технологическое оборудование на электропитании;
холодильное оборудование для хранения пищевых продуктов;
производственные ванны (не менее трех), предусматривающие при их установке подводку холодной и горячей воды через смесители, воздушные разрывы в местах присоединения к водоотведению не менее 20мм от верхней приемной воронки;
стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря, изготовленные из материалов, позволяющих проводить влажную уборку и дезинфекцию;
производственные столы (цельнометаллические, с покрытием из нержавеющей стали или дюралюминия и другие).
Для обработки сырого мяса, птицы и рыбы допускается использование производственных столов, покрытых оцинкованным железом, с закругленными углами; для разделки теста – деревянных столов, гладко выструганных, без трещин.
Производственные столы и производственные ванны должны быть промаркированы согласно назначению, в том числе, для сырой продукции – «МС» и «РС» (для мяса и рыбы) и «ОС» (для сырых овощей), в доготовочном (горячем) цехе – «ГП» (готовая продукция).
Технологическое и холодильное оборудование должно быть исправно. В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести изменения в рацион воспитанников и обеспечить выполнение требований настоящих Санитарных норм и правил при производстве готовых блюд.
Расположение оборудования должно предусматривать свободный доступ к нему и отсутствие труднодоступных для уборки мест.
Ежегодно, перед началом нового учебного года должна проводиться оценка на соответствие технологического и холодильного оборудования технической документации.
122. При организации питания в учреждениях должны использоваться:
столовая (фаянсовая, фарфоровая, стеклянная и другая) посуда;
столовые приборы (из нержавеющей стали);
разделочный инвентарь (из нержавеющей стали, деревянный и другой);
кухонная посуда (из нержавеющей стали, эмалированная, чугунная, алюминиевая и другая).
Алюминиевая кухонная посуда должна использоваться только для приготовления и временного хранения пищи.
Также может использоваться пластмассовая посуда для временного хранения сырых пищевых продуктов, хранения сухих пищевых продуктов, в качестве столовой посуды одноразового использования.
123. Разделочные ножи и доски, кухонная посуда в пищеблоках должны использоваться в соответствии с маркировкой: «Сельдь» (сельдь), «СР» (сырая рыба), «СМ» (сырое мясо), «СО» (сырые овощи), «ВР» (вареная рыба), «ВО» (вареные овощи), «ВМ» (вареное мясо), «КО» (квашеные овощи), «Салат» (салат), «Х» (хлеб), «Гастрономия» (гастрономия).
Разделочные ножи и доски должны закрепляться за каждым производственным помещением пищеблока, храниться на рабочих местах поваров в специальных металлических кассетах.
Кухонная посуда для приготовления пищи в пищеблоке используется в соответствии с маркировкой: «Супы», «Вторые блюда», «Напитки».
124. В кухнях-столовых учреждений разделочные ножи и доски выделяются для сырой продукции, готовой продукции, сельди.
Раздельная кухонная посуда для приготовления отдельных видов блюд не выделяется, должен быть предусмотрен необходимый запас кухонной посуды.
125. Использование в учреждениях кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, поврежденной эмалью, а также разделочного инвентаря с дефектами, механическими повреждениями, трещинами, заусеницами, запрещается.
126. В учреждениях столовая посуда и столовые приборы на раздаче пищи должны быть сухими.
Запас столовой посуды и столовых приборов, разделочных ножей и досок, кухонного инвентаря в учреждениях должен обеспечивать их своевременную замену.
При использовании общей столовой или обеденного зала для приема пищи в две посадки должно быть не менее двух комплектов столовой посуды и столовых приборов по числу воспитанников в учреждении.
В учреждении должен быть запас одноразовой столовой посуды и столовых приборов для походов, а также на период карантинных и других чрезвычайных обстоятельств (из расчета не менее чем на два дня по количеству питающихся).
127. Мытье посуды и кухонного инвентаря в учреждениях должно проводиться после каждого приема пищи, механическим или ручным способами.
Для мытья посуды ручным способом в пищеблоках учреждений необходимо предусмотреть установку:
трехсекционных моечных ванн для столовой посуды;
двухсекционных – для стеклянной посуды и столовых приборов;
двух моечных ванн – для мытья кухонной посуды и кухонного инвентаря.
В пищеблоках учреждений моечные ванны для ополаскивания посуды должны быть оборудованы гибким шлангом с душевой насадкой. Моечные ванны должны быть промаркированы с наружной стороны с указанием номера ванны и уровней объема воды, укомплектованы пробками промышленного производства.
Для мытья посуды ручным способом в кухнях-столовых учреждений необходимо предусмотреть установку двухсекционной моечной ванны – для мытья и ополаскивания посуды.
128. Мытье столовой посуды ручным способом в пищеблоках учреждений производится в следующем порядке:
механическое удаление остатков пищи;
мытье в первой секции ванны при температуре воды не ниже 40°С с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по применению;
мытье во второй секции ванны при температуре воды не ниже 40°С и добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по применению, в два раза меньшем объеме, чем в первой секции;
ополаскивание в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С, используя гибкий шланг с душевой насадкой.
Стеклянная посуда и столовые приборы моются с применением моющих средств в соответствии с инструкцией по применению с последующим ополаскиванием горячей проточной водой температурой не ниже 65°С.
129. Кухонная посуда, кухонный инвентарь, детали технологического оборудования в пищеблоках учреждений должны обрабатываться в следующем порядке:
механическая очистка;
мытье водой при температуре не ниже 40°С с использованием моющих средств;
ополаскивание горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С.
130. Мытье посуды ручным способом в кухнях-столовых учреждений производят в следующем порядке:
механическое удаление остатков пищи;
мытье в первой секции ванны при температуре воды не ниже 40°С с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по применению;
ополаскивание во второй секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 50°С.
Вначале моются чашки, затем тарелки и столовые приборы, кухонная посуда.
В кухнях-столовых учреждений посуда, кухонный инвентарь должны просушиваться в специальных шкафах или полках с обеспечением стекания воды.
131. При механическом способе мытье посуды в учреждениях проводится в соответствии с технической документацией посудомоечной машины.
132. После мытья посуда, кухонный инвентарь в пищеблоках учреждений должны просушиваться на специальных полках или решетках, установленных на высоте не менее 50 см от пола и укомплектованных поддонами для сбора воды.
Столовые приборы и металлические детали технологического оборудования в пищеблоках учреждений прокаливаются в жарочных шкафах или стерилизаторах в течение 2 – 3 минут.
Сухие столовые приборы хранятся в вертикальном положении (ручками вверх) в металлических (пластмассовых) кассетах, которые ежедневно должны промываться. Хранение столовых приборов навалом на стеллажах или подносах запрещается.
133. Подносы в пищеблоках учреждений должны быть чистыми, после каждого использования должны протираться чистыми салфетками, а в конце дня – промываться горячей водой с добавлением моющих средств.
Использование деформированных подносов не допускается.
134. В учреждениях специальные салфетки или щетки для мытья посуды, салфетки для уборки столов после использования промываются под проточной водой с добавлением моющих средств, высушиваются и хранятся в отдельных емкостях в специально выделенных местах.
В пищеблоках учреждений в конце дня салфетки или щетки кипятятся в течение 15 минут.
В учреждениях может использоваться одноразовая ветошь.
135. Умывальники в помещениях пищеблока учреждения, общей столовой или обеденном зале (на входе в обеденный зал) должны оборудоваться дозаторами с жидким мылом, электросушилками или одноразовыми полотенцами для рук.
Умывальники в помещениях пищеблока, туалетных персонала учреждения дополнительно укомплектовываются антисептиками для рук.
136. Транспортирование пищевых продуктов в пищеблоки учреждений должно обеспечиваться специальными транспортными средствами в условиях, сохраняющих пищевые продукты и предотвращающих их загрязнение, при строгом соблюдении товарного соседства сырых и готовых пищевых продуктов.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов, должны подвергаться мойке и дезинфекции по мере необходимости, но не реже 1 раза в месяц.
Транспортирование овощей должно проводиться отдельно от других пищевых продуктов.
Транспортирование особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов должно проводиться:
с соблюдением температурных режимов транспортировки;
в таре производителя либо закрытой маркированной таре поставщика.
Тара должна использоваться строго по назначению, после использования промываться горячей водой с применением моющих средств, высушиваться и храниться в местах, недоступных загрязнению.
При транспортировании пищевых продуктов запрещается перетаривание молока и молочных продуктов в промежуточные емкости.
Водители-экспедиторы (экспедиторы) должны использовать санитарную одежду.
137. Пищевые продукты (включая продукты, полученные в виде гуманитарной помощи), поступающие в пищеблок учреждения, должны сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, оформленными в установленном законодательством порядке.
Документы, удостоверяющие качество и безопасность пищевых продуктов, должны сохраняться в пищеблоке учреждения до окончания реализации пищевых продуктов.
138. Для приготовления пищи в пищеблоках учреждений может использоваться сельскохозяйственная растительная продукция, выращенная в сельскохозяйственных организациях, на учебно-опытных (сад-огород) площадках учреждения, при наличии результатов лабораторных исследований указанной продукции, подтверждающих ее качество и безопасность.
139. Запрещается прием в пищеблоки учреждений и использование в питании воспитанников следующих пищевых продуктов:
без сопроводительных документов;
с истекшим сроком годности (хранения);
с признаками недоброкачественности;
особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов на истечении срока годности;
мяса и субпродуктов без клейма или ветеринарного свидетельства;
круп, муки, сухофруктов и других пищевых продуктов, поврежденных амбарными вредителями;
овощей и плодов с признаками порчи;
мясных и рыбных консервов с нарушением герметичности, бомбажем, деформированных;
непотрошеной птицы;
мяса и яиц водоплавающей птицы (утиные, гусиные);
куриных яиц из инкубатора (миражные), яиц с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яиц из сельскохозяйственных организаций, неблагополучных по сальмонеллезам;
субпродуктов, кроме говяжьего и свиного языка, сердца, печени;
паштетов мясных;
закусочных консервов рыбных из рыбы, предварительно обработанной подсушкой, жарением или копчением (консервы рыбные в томатном соусе, в маринаде или в желе, консервы-паштеты, консервы рыбо-растительные, шпроты и другие);
закусочных консервов овощных (из обжаренных корнеплодов, в том числе фаршированных);
консервированных продуктов домашнего приготовления;
сырокопченых мясных гастрономических изделий и колбас;
острых соусов, кетчупов, маринованных овощей и фруктов;
кулинарных жиров, свиного сала, маргарина и других гидрогенизированных жиров;
кофе натурального;
тонизирующих, в том числе энергетических напитков;
газированных напитков, сильно газированной питьевой воды и сильно газированной столовой минеральной воды;
жевательной резинки;
чипсов, острых сухариков;
грибов.
140. Пищевые продукты в детские деревни (городки) приобретаются родителями-воспитателями с (или) воспитанниками самостоятельно с соблюдением следующих правил:
пищевые продукты могут приобретаться на рынках только по предоставлению соответствующих документов, подтверждающих безопасность пищевых продуктов;
пищевые продукты должны приобретаться без признаков порчи и с соблюдением сроков годности (хранения), с учетом требований пункта 136 настоящих Санитарных норм и правил;
особо скоропортящиеся и скоропортящиеся пищевые продукты приобретаются не более чем на два дня;
для доставки пищевых продуктов должны использоваться пищевые контейнеры и другие упаковочные материалы для обеспечения разделения сырой и готовой продукции;
доставка скоропортящихся пищевых продуктов без условий холода в теплое время года должна обеспечиваться в течение не более чем 20 минут. Оптимальным является использование сумок-холодильников.
141. Пищевые продукты в пищеблоках учреждений должны храниться согласно принятой классификации по видам продукции:
сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи, фрукты и ягоды.
142. Сроки годности, условия хранения пищевых продуктов должны соблюдаться в соответствии:
с установленными сроками годности и условиями хранения согласно государственным стандартам, техническим условиям или технологической документации (рецептура, техническое описание) на конкретное наименование пищевого продукта;
с санитарными нормами и правилами, устанавливающими требования для проведения лабораторных исследований и государственной санитарно-гигиенической экспертизы сроков годности, хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации.
Для контроля температурного режима складские помещения должны быть оборудованы термометрами.
Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты должны храниться в условиях холода (холодильные камеры, холодильники) при температуре от 2°С до 6°С.
Холодильные камеры оборудуются стеллажами, легко поддающимися мойке, оснащаются устройствами для сбора конденсата и приборами контроля за температурным режимом, маркируются соответственно назначению.
143. Не допускается совместное хранение:
сырых пищевых продуктов или полуфабрикатов с готовыми пищевыми продуктами и кулинарными изделиями;
пищевых продуктов с непищевыми товарами, тарой, моющими средствами и средствами дезинфекции;
испорченных и подозрительных по качеству пищевых продуктов с доброкачественными пищевыми продуктами.
При наличии одной холодильной камеры, а также в холодильнике суточного запаса пищевых продуктов, допускается совместное хранение сырых и готовых скоропортящихся пищевых продуктов с соответствующим разграничением.
144. Свежие овощи, фрукты, ягоды, квашеные овощи должны храниться в сухом, темном вентилируемом помещении или овощехранилище при температуре от 1°С до 10°С.
В овощехранилище картофель и овощи должны закладывать слоем не более 1,5 м. Свежая капуста должна храниться на стеллажах, квашеные овощи – в бочках.
При хранении свежих овощей, ягод и фруктов должны предусматриваться меры по предупреждению распространения иерсиниозной инфекции: перед загрузкой свежих овощей, ягод и фруктов должны быть проведены очистка, ремонт и мероприятия по обеспечению защиты помещений от грызунов; загрязненные землей овощи (корнеплоды, огурцы свежие, кабачки и другие) должны храниться отдельно от остальной группы свежих овощей, фруктов, ягод и других пищевых продуктов.
145. Сырые (охлажденные или замороженные) мясные и рыбные пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты, субпродукты, мясные гастрономические продукты (колбасы, сосиски, сардельки и другое) должны храниться в таре производителя или в транспортной маркированной таре.
146. Яйца должны храниться в коробах на подтоварниках в сухих помещениях при температуре не выше 20°С или в холодильнике для сырых пищевых продуктов.
147. Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент.
Сыры крупнобрусковые должны храниться на чистых деревянных стеллажах без тары, мелкобрусковые – на полках в таре или на чистых деревянных настилах. При укладывании брусков сыра один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры.
Творог, сметана, молоко и кисломолочные напитки должны храниться в таре производителя.
148. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи) должны храниться отдельно от остальных продуктов.
149. Сыпучие продукты необходимо хранить в сухом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешках, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и 30 см от стены.
150. Хлеб ржаной и пшеничный должен храниться раздельно на специальных полках или вшкафах. Дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При ежедневной уборке мест хранения хлеба крошки необходимо сметать специальными щетками и тщательно протирать полки 1% раствором столового уксуса.
151. В детских деревнях (городках) должно предусматриваться раздельное хранение пищевых продуктов:
сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия);
хлеб;
особо скоропортящиеся и скоропортящиеся;
овощи и фрукты.
Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся пищевые продукты, овощи (кроме корнеплодов), ягоды и фрукты должны храниться в условиях холода (холодильные камеры, холодильники) при температуре от 2°С до 6°С, с соответствующим разграничением сырой и готовой продукции (верхние полки – готовая продукция, нижние полки – сырая продукция).
Сухие пищевые продукты должны храниться в шкафчиках в потребительской таре или специальных емкостях. Хлеб должен храниться в хлебницах.
Корнеплоды (картофель, свекла, морковь и другие) хранятся в прохладном месте (погреб, летнее помещение и другие).
ГЛАВА 10
ТРЕБОВАНИЯ К организации питания ВОСПИТАННИКОВ
152. Питание воспитанников учреждений в условиях приготовления пищи в пищеблоках осуществляется по примерным двухнедельным рационам, разработанным медицинской сестрой-диетологом или технологом территориального органа управления образованием (либо субъектом предпринимательской деятельности, организующим питание) и утвержденным руководителем учреждения.
По обращению в органы и учреждения госсаннадзора в соответствии с законодательством Республики Беларусь может проводиться государственная санитарно-гигиеническая экспертиза примерных двухнедельных рационов.
Примерные двухнедельные рационы должны разрабатываться с учетом возраста воспитанников на основе норм физиологических потребностей детей в пищевых веществах и энергии согласно санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь.
Примерные двухнедельные рационы должны также разрабатываться с учетом:
норм питания для воспитанников учреждений, утвержденных постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 6 августа 2011 г. № 1063 «О нормах питания и денежных нормах расходов на питание обучающихся» (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2011 г., №94, 5/34298) (далее – Нормы питания);
сезонности (летне-осенний, зимне-весенний периоды);
рекомендуемого объема отдельных блюд для воспитанников в возрасте от 3 до 17 лет согласно приложению 5 к настоящим Санитарным нормам и правилам;
утвержденных в установленном законодательством порядке сборников технологических карт блюд для учреждений общего среднего образования, сборников по диетическому питанию и других технологических нормативных правовых актов;
рационального распределения общей калорийности суточного рациона по пяти приемам пищи, что должно составлять: завтрак 25 %, обед 35 %, полдник (или второй завтрак) 10 – 15 %, ужин – 20 – 25 %, второй ужин– 5 – 8 %;
оптимального соотношения пищевых веществ: белков, жиров и углеводов как 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности суточного рациона как 10 – 15 %, 30 – 35 % и 55 – 60 % соответственно.
Питание воспитанников в детских деревнях (городках) организовывается на основе примерных двухнедельных рационов, используемых в качестве методического материала.
153. Интервалы между приемами пищи воспитанников в учреждениях должны составлять 3,5 – 4 часа (но не более 4,5 часов): завтрак – 8.00 – 8.30, обед – 12.30 – 13.00, полдник – 16.30 – 17.00, ужин – 19.30 – 20.00, второй ужин – за 1 час до сна.
Для воспитанников, посещающих учреждение дошкольного образования или учреждение общего среднего образования, приемы пищи устанавливаются: завтрак – 7.30 – 8.00, второй завтрак – 11.30 – 12.00, обед – 15.00 – 15.30, ужин – 19.00 – 19.30, второй ужин – за 1 час до сна.
154. В рацион воспитанников учреждений такие пищевые продукты как молоко и кисломолочные напитки, масло растительное и коровье, сахар, мясо (птица), хлеб, крупа, овощи, свежие фрукты, ягоды или соки (нектары) должны входить ежедневно (с допустимым отклонением ± 10% от Норм питания), другие пищевые продукты (рыба, яйца, сыр, творог, сметана) – 2 – 3 раза в неделю.
В зимне-весенний период сахар частично заменяется медом, свежие овощи, ягоды и фрукты – квашеными, сушеными, консервированными овощами, ягодами и фруктами.
155. Питание воспитанников в учреждениях должно быть щадящим по химическому составу и способам приготовления:
колбасы и сосиски вареные используются высшего и первого сортов не более 2 раз в неделю;
для приготовления блюд используются нежирное мясо (говядина первой категории или телятина, свинина мясная, цыплята-бройлеры, куры или индейка потрошеные первого сорта), диетические яйца, йодированная соль;
включаются богатые пектином кондитерские изделия (зефир, мармелад, джем);
арахис используется в прожаренном виде;
одноименные блюда в течение 2 дней подряд включать в рацион запрещается;
в рацион воспитанников учреждений не должны включаться продукты с острым вкусом (горчица, хрен, острый перец, уксус, натуральный кофе). В рецептурах блюд уксус заменяется лимонной кислотой. Вместо острых приправ используются вкусовые приправы (петрушка, сельдерей, укроп, корица, ванилин), а также продукты, богатые фитонцидами (лук, чеснок).
Готовые соусы, кетчупы, горчица, хрен, аджика могут быть использованы воспитанниками в возрасте от 15 лет на учебных занятиях по домоводству с целью ознакомления.
В выходные и праздничные дни в питание воспитанников в возрасте от 6 лет могут включаться деликатесные пищевые продукты (красная рыба, черная и красная икра, деликатесные сорта колбас, ветчины), жареный картофель, пицца.
156. При кулинарной обработке пищевых продуктов в учреждениях необходимо выполнять следующие требования:
пища готовится на каждый прием и реализуется в течение не более 3 часов с момента приготовления;
готовая горячая пища хранится на электроплите или электромармите;
обработка сырых и вареных пищевых продуктов должна проводиться на разных производственных столах при использовании соответствующих маркировке разделочных досок и ножей;
птица, мясо размораживаются в мясо-рыбномцехе на воздухе при комнатной температуре;
рыба размораживается в мясо-рыбномцехе на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде (кроме рыбного филе) с температурой не выше 12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы с добавлением соли (7 – 10 г на 1 л);
замораживание охлажденных или повторное замораживание размороженных мяса, птицы, рыбы запрещается;
овощи, предназначенные для салатов, варятся в неочищенном виде;
неочищенные отварные овощи могут храниться не более 6 часов при температуре от 2°С до 6°С, очищенные отварные овощи – не более 2 часов. Чистка сырых овощей на ночь запрещается;
очищенные сырые овощи могут храниться в воде не более чем 1,5 часа. Овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, варят в подсоленной воде;
овощи, ягоды и фрукты, используемые для приготовления блюд в сыром виде, после очистки и мытья должны бланшироваться, зелень – промываться в охлажденной кипяченой воде. Кочаны капусты перед бланшировкой разрезают на 2 – 4 части;
заправка салатов должна производиться непосредственно перед выдачей;
индивидуальная упаковка консервированных продуктов промывается проточной водой и протирается ветошью;
полуфабрикаты из рубленого мяса, птицы, рыбы должны обжариваться в течение 3 – 5 минут с двух сторон в нагретом до кипения жире, а затем быть доведены до готовности в жарочном шкафу при температуре от 250°С до 280°С в течение 5 – 7 минут. Допускается приготовление полуфабрикатов в жарочном шкафу при температуре от 250°С до 280°С в течение 20 – 25 минут без предварительного обжаривания;
при варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут;
режим термической обработки блюд с использованием пароконвекторного торгово-технологического оборудования должен соответствовать инструкции предприятия-изготовителя к данному оборудованию;
при изготовлении первых блюд из вареного мяса или отпуске его с первым блюдом, измельченное и порционное мясо подвергается вторичной термической обработке (кипячение в бульоне, соусе или запекание в жарочном шкафу в течение 10 минут при температуре
от 220°С до 250°С);
мясной фарш, используемый для начинки пирожков, блинчиков и других мучных изделий, изготавливается из предварительно отваренного или тушеного мяса с последующим обжариванием на противне в течение 5 – 7 минут;
яйца должны обрабатываться в мясо-рыбном цехе путем тщательного промывания в двух специально выделенных ваннах (емкостях) – сначала в 1%, затем в 0,5% растворе питьевой или кальцинированной соды при температуре около 30°С с последующим ополаскиванием проточной водой; заносить и хранить в производственных помещениях для готовой продукции необработанные яйца в кассетах запрещается;
массу для омлетов готовят слоем 2,5 – 3 см в жарочном шкафу при температуре 180 – 200°С в течение 8 – 10 минут; для приготовления омлета меланж не используется;
массу для творожной запеканки готовят слоем 3 – 4см в жарочном шкафу при температуре от 180°С до 200°С в течение 20 – 30 минут;
яйца необходимо варить в течение 10 минут после закипания воды;
сосиски, вареные колбасы должны очищаться от полимерной оболочки и отвариваться в течение 5 минут с момента закипания воды;
к