Кочаны белокочанной капусты кладут в подсоленную воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают.
На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придав изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень, обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают.
Отпуск: отпускают вместе с соусом с которым запекали
Требования к качеству
Внешний вид – голубцы сохранившую свою форму
Консистенция – консистенция сочная, капусты мягкая. соус должен загустеть. Но не выкипеть
Вкус – вкус в меру соленый
Цвет – фарша – серый, соуса - красный
Запах – жареной капусты, сметаны
Температура подачи не ниже 65С
Технологическая карта №8
Наименование блюда: Соус сметанный с томатом
Рецептура 798, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию г | На 2 порции (нетто) г | На 3 порции | |
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Сметана | 37,5 | 37,5 | ||
| Мука пшеничная | 3,8 | 3,8 | 7,5 | |
| Бульон или отвар | 37,5 | 37,5 | ||
| Масса белого соуса | - | 37,5 | ||
| Томат | 7,5 | 7,5 | 22,5 | |
| Выход | - |
Технология приготовления
Приготавливают белую сухую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, соединяют с уваренным до половины томатным пюре, доводят до кипения и защипывают маслом сливочны
Технологическая карта №16
Наименование блюда: Бифштекс рубленый с яйцом
Рецептура 605, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Шпик | 9,5 | |||
| Молоко или вода | 5,07 | 5,07 | 10,1 | 10.1 |
| Перец черный | 0,03 | 0,03 | 0,06 | 0,06 |
| Соль | 0,9 | 0,9 | 1.8 | 1.8 |
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареного бифштекса | - | |||
| Яйца | 1 шт | 2 ШТ | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса яичницы | - | - | ||
| Гарнир №696: картофель жареный | - | |||
| Выход: | - |
Технология приготовления
В измельченное мясо добавляют шпик, нарезанный кубиками (5*5 см), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт на порцию. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон при температуре 150-180С и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке.
Отпуск:
На порционную тарелку укладывают гарнир, рядом бифштекс, поливают его мясным соком. На бифштекс кладут яичницу глазунью из одного яйца.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности румяная корочка, поверхность и края ровные, без трещин.
Консистенция – сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий
Вкус – в меру соленый
Цвет – на разрезе – светло- или темно-серый.
Запах – специй
Температура подачи не ниже 65С
Технологическая карта №2
Картофель жареный (из сырого)
Рецептура №696, Сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | ||||
| Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное | ||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Сырой картофель нарезают дольками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.
Технологическая карта №17
Наименование блюда: Шницель натуральный рубленый
Рецептура 607, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Свинина (котлетное мясо) | ||||
| Или говядина | ||||
| Жир –сырец говяжий или свиной | ||||
| Вода | ||||
| Яйца | 1/10 шт | 1/5 шт | ||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареного шницеля | - | - | - | |
| Гарнир №688: рис отварной | - | |||
| Масло сливочное | ||||
| Выход | - |
Технология приготовления
Нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду, соль, перец, перемешивают. Подготовленную рубленую массу разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования золотистой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпуск: на порционную тарелку кладут гарнир, рядом шницель, поливают растопленным маслом
Требования к качеству
Внешний вид – шницель должен сохранить форму и быть запанированным тонким слоем. Поверхность без трещин, ровная, покрыта румяной корочкой.
Консистенция –сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий
Вкус – в меру соленый
Цвет – на разрезе - светло- или темно-серый
Запах – специй